「石臼の会」会員で、『「そば」が語る伝統の味』の著者である小林尚人さんから、ブログ掲載用にレポートが送られてきた。蕎麦打ちの工程の一つである「くくり」についての考察だ。本日ここにご紹介することとする。
烈 烈
そば打ちにおける「く く り （括り）」
Ⅰ、はじめに
「くくり」というやまと言葉を考察するにあたって、あらかじめやまと言葉の特徴と、手打ちそばは江戸流を基本にして、その生まれ育った江戸時代から現代((いま)にいたる、時代背景を大雑把に観ておきたい。
私たちがいま使っている日本語は、いわば江戸時代まで使われていたやまと言葉に、明治維新以降（明治２０年代ころ）西周(にしあまね)によって西欧の横文字を漢字に翻訳した新しい日本語（たとえば、文字、文章、哲学、科学、思想、主観、客観、分析、等々はその一例である）、意味の変化した語あるいは世相を反映した語等が大量に加わったものといえる。
「くくり」と同じ江戸時代までのやまと言葉について概観してみると、言葉には事の端（コトのハ）という意味があり、事に重きをおいているようである。たとえば、日常使っている言葉「もの、こと」を取り上げてみると。「もの」は、原理、原則、不変化のことをいい。「こと」は、物質性、現象性、一回性、非原則のことをいう。具体例をあげれば「人生はむなしいモノ」というが、「人生はむなしいコト」とはいわない。また日常の会話でも「何と馬鹿げたコトをしでかしたモノだろう」というが、「何と馬鹿げたモノをしでかしたコトだろう」とはいわない。この「こと、もの」という言葉について、広島大学名誉教授の荒木博之氏は『目にみえないものごとの背景にある真実が「もの」、目にみえた事実、現れたもの、目の前で起こった現象が「こと」といえる。』と定義している。そして今はこの説が定説となっているようだ。また、ものごとに対する考え方（観方）を、西欧と日本（人）で対比しその概念を大まかに捉えてみると、論理と分析の西欧に対し非論理と総合の日本といっていいのではないか。本居宣長の言葉に『ものごとの道理を、分析と論理つまり言葉でとらえようとすると、言葉にならない本当の大事を見失ってしまうのではないか』とある。日本人のものの考え方に対する大事な指摘である。同じようなことが禅宗の言葉「不立(ふりゅう)文字(もんじ)」（簡単にいえば「悟りの内容は、文字や言語で伝えられるものではなく、師の心から弟子の心へ直接伝えられる、以心伝心の境地」という意味）である。このように古くから日本人の血の中には、どちらかといえば情緒性を重んじ、非論理と総合の考え方を大切にする伝統が流れており、このことがやまと言葉（コトのハ）の特徴となっているのだろう。
かなり乱暴な切り口ではあるが時代的な流れを概観すると、江戸流の手打ちそばが生まれ育った江戸時代も時の流れにしたがって、やがて明治維新を迎え文明開化の洗礼をうけるのである。このことを端的にいえば、日本が西欧的近代化を実現するために江戸をいかに払拭するか。ということであり、江戸の全面的否定を基調にした西欧文明の盲目的な受け入れだったといって過言ではないだろう。こうした明治時代も時が流れて大正期を迎えるころになると、考え方にも若干余裕を見出すようになった。江戸が回顧趣味的に理解されはじめ、しだいに江戸を客観視する風潮が芽生えはじめるのである。また、学問の対象とするようにもなってきた。そば打ちの方も文明開化がもたらした技術革新や経済発展によって、機械打ちが当たり前の時代へと移行しはじめたのである。が、それもつかのま、戦争の激流に巻き込まれてしまい江戸時代をすっかり忘れてしまったのが昭和前期だろう。やがて歴史的な敗戦によって民主主義に洗脳されながらも、落ち着きを取り戻した人々の脳裡からは江戸回帰の危惧も消し去り、さらに進んで現代((いま)では、江戸を理解し再評価して江戸に即した江戸を考えよう。つまり総合的・立体的に江戸を理解しようとする動きが活発になってきたといえる。
このような背景を踏まえ、古くから使われてきたやまと言葉「くくり（括り）」を、一般的な意味については国語辞典に、そば打ちでの使われ方についてはそば打ちの専門書や教本や入門書に、各々尋ねてみることにした。
Ⅱ、国語辞典とそばの事典に聞く
１、一般的には「話はこのへんでしめくくり・・・・。」というような使い方をする。「くくり」の意味は、「大字源」（角川書店）によると、『「括」の常用音訓はカツ。読みはくくる。『くくる、しばる、たばねる、むすぶ、まとめる、つつむ（ひとまとめにする）、しめくくる（話をしめくくる）、とりしまる（（法や決まりで縛る）。とじる、ふさぐの意にも用いると説明している。
[解字]形声。音符の手（て）と、音符クワツ（＝舌。くくる意＝結）とから成る。手で「くくる」意。一説に、音符クワツは、あわせる意（＝會）手で合わせしめくくる意。
なお、「字通」白川 静著（平凡社）も、ほぼ同じような説明である。語源については「日本語源大辞典」監修・前田富祺（小学館）によると９説ある。一例「ク（括）を語源とし二つ重ねたククにル語尾をつけて動詞化したもの。」（衣食住語源辞典・吉田金彦）を挙げておく。なお、「くくる（括る）」は他動詞であり、「くくり」は「くくる」の名詞形である。
２、「広辞苑」（第４版、岩波書店）によると、『①くくること。また、くくったもの。くくりひも。②射貫などの裾につけ、裾を足首にくくりよせる緒。③鳥獣などをくくって捕える装置。わな・足緒の類。④（省略）⑤物事のまとめ。しめくくり。また、終極。（以下略）』と説明している。
つまり、手を使ってくくる意から、物事をまとめや締めくくりの場合などにも拡大して使われるようになった言葉と解される。
３、「蕎麦の事典」 新島繁編（柴田書店）によると、『木鉢でそばを練る手順は前段階の「水まわし」と後段の「くくり」に分けられる。水まわしは粉と水とをまんべんなく混ぜ合わせることで、粉はおから状となっていく。次にくくりに入るが、まず手のひらで押して粉と水の粒子をよくなじませる。水がしみ込み粘りが出てきたところで、一つの塊（玉）に練り上げる。練りあがった玉は表面にひび割れ一つなく、つるりとしたツヤが出る。この状態を「面が出た」、あるいは、「面出し」という。』と説明している。
４、「そば・うどん百味百題」 企画・日本麺類業団体連合会（柴田書店）によると。江戸流の手打ちそばの手順を、次のように分類し、「くくり」は木鉢作業の中に含めている。
つまり
（１）木鉢＝①水まわし（加水）、②くくり（まとめ）、③へそ出し
（２）延し＝①丸出し、②四つ出し（角だし）、③幅出し、④肉分け、⑤本延し、⑥仕上げ延し、⑦たたみ
（３）包丁＝①包丁（きる）、２生舟（保管）
と、大きく三つの作業に分類・整理されるが、このうち、そばのよし悪しを決める急所ともいえるのが、（１）木鉢での①水まわしと②くくりの工程である。（中略）
ところで、同じ木鉢の作業でも、「水まわし」と「くくり」とでは、その目的は全く異なる。「水まわし」は、粉と水とを一粒ずつ均等に結び付ける作業である。そば粉は、水が十分に混ざれば粘りも出て打ちやすくなるのだが、最初のうちは細かい粒になりたがる。そこで、手に力を入れずに、できるだけ素早くかつ入念にかき混ぜることがポイントになる。
一方「くくり」では、「水まわし」によって粉に表面に付着された水分を粉の内部に押し込み、さらに粉の粒子も潰して、そば粉の持つ粘りを引き出すのが目的である。そのために「ねる（こねる）」作業を繰り返し、手に力を加えて、しかもていねいに行う。（後略）』と解説している。
５、江戸ソバリエ四百人が通っている、「至福の蕎麦屋」江戸ソバリエグループ著、藤村和夫監修（ブックマン社）の中の「蕎麦用語解説」の欄によると。『「くくり」とは、水回しが最終段階にきて、蕎麦粉が自分からまとまってきたら手を添えてまとまりを助けて、大きな塊にすること。無理にまとめないことが大事。ただし、江戸風では「自分からまとまる」のはずる玉で、力一杯むりにまとめる「寄せ」が大切である。』と解説している。
Ⅲ、そば打ちの教本や入門書にみる「くくり」
そもそも手打ちそばがブームになったのは、およそ２５～６年前のことで、ごく最近のことといえる。このブームに乗って巷にはそば打ち教室や道場が出現し、書店の店頭にはそば打ちの教本や入門書、うまいそば屋の紹介本など平積みされるにぎわいである。今回はそんな書籍を中心に、そば打ちの世界では「くくり」という言葉がどのように使われているか探ってみることにした。
１、並木藪蕎麦そば遺文「江戸そば一筋」堀田平七郎著（柴田書店）
本書はタイトルのとおり、老舗のそば屋の店主が江戸そば一筋に生き、江戸そばの真髄と、その心と技を語り尽くされている貴重な遺文である。
本書の第二章そば屋の技術の章には、「木鉢の仕事は水回しが肝心」という見出しの項がある、ここで水回しの大切を語りながら『本当に水回しができていないと、生地の表面を見ると水がいきわたっているように見えても、中は粉っぽかったりします。しかも、まだ水回しが不十分な状態なのに、面倒くさいからといって、本当に粉に水が回らないうちにくくりに入ってしまうことが多いのです。これが、木鉢では実に陥りやすい失敗なのです。』と説き、『水回しが終わると、次にくくりに入ります。くくりというのは、手に力を入れて粉の粘りを引き出し、一つの塊にする作業のことです。その日のそば粉の状態は、このくくりの作業の段階でわかります。（中略）くくりの加減の目安は、生地の表面に照りが出てくるのでわかります。そこまでを短時間でできれば一番よいでしょう。（後略）』と丁寧に説明している。
２、有楽町・更科元四代目藤村和夫著「図解旨い！手打ちそばに挑戦」（ハート出版）
『これから「くくり」に入ります。バラバラのものを「くくって」一つにする作業で、蕎麦作り全工程のうち、一番力がいるところです。なにしろ、「湿式粉砕」をし、粘りを出すところですから、昔の粗い、ともすれば乾いた蕎麦粉から粘りを引き出そうというのです、全身の体重を両手に預け「粉砕」することになります。昔から、「非力の板前は水回しに時間をかけ、大力者はくくりで間に合わす」といわれ、非力な板前の作った蕎麦の方がおいしいことになっています。（中略）木鉢の底の傾斜を利用しながら、押しつぶし、伸ばし、集めることを繰り返しているうちに、粒は両手の中で二つの大きな固まりになっているはずです、同時に、湿った粉に力が加えられる結果「湿式粉砕」がされ、粘りが出てきます。この、二つの固まりを一つにして、その固まりで木鉢の中のハグレ者を全部仲間にするまでが「くくり」です。（後略）』 ちなみに、本書は手打ち作業の要所を図解した楽しいイラストで説明している、著者の人柄が秘められているようだ。本の帯には、＜藤村和夫の世界 老舗そば屋の極意がわかる本＞とある。
３、名人のそば打ち指南「旨い江戸そば」上野藪そば鵜飼良平著（雄鶏社）
業界の技術指導者として活躍されている著者が、他の同種の著書とは違い写真は使わず、いかにも粋人の著者らしく、さりげないイラスト姿で出演し、作業の方法を具体的に解説している。本書の第二章そば打ち極意の章で、木鉢の作業を①ふるい、②水回し、③錬り、④でっちあげ（でっちり）、⑤くくり（へそ出し）の五つに分けている。そして木鉢作業の最後は、へそ出しした円錐状の生地をつぶし、円盤状にして木鉢の作業は終わり、次の延しの作業へと移ると述べている。
ここで「でっちあげ」という、他の著書に出てこない言葉が使われている。その意味（作業）については、『周囲の生地を中央でまとめると、まるで菊花のような模様ができることから「菊練り」とも呼ばれています。水回しだけでは、加水した水分は完全に吸収されません。こねることにより、粉の周囲に付着している水分が浸透していきます。また、前述したように生地内の空気も抜け、味や食感が引き立ちます。それだけに丁寧な作業が要求されます。菊練りによって、そば生地にコシと粘りが出ることに加え、表面が滑らかさを増す利点もあるのですから。次の延ばしの段階では、生地に柔軟性が必要になるため、菊練りがしっかりできていれば、生地に粘りが出て形を整えやすく、作業もしやすくなります。（後略）』と説明しているが、注目すべき特異なところである。
くくり（へそ出し）については、『引き続き、生地の中の空気を抜く作業です。生地を手前から絞るようにして、円錐状に整えていきます。ちょうど、先ほどの菊の花の部分が頂点になります。中央にしわがよりますので、「へそ出し」と呼ばれています。（後略）』と、前段の「でっちあげ」のときよりやや簡単な説明に留めている。
さて、鵜飼氏のいう「でっちあげる（捏ち上げる）」を「広辞苑」にみると『ないことをあるように作りあげる。捏造する。』と説明している。世間でも「苦労したが、何とか報告書をでっち上げた。」など世俗的な使われ方をしているが、近ごろはあまり耳にしなくなったように思う。
「蕎麦の事典」によると、『でっちる（捏ちる）」とは、そばを作る工程のうち、「くくり」から「へそ出し」までの一連の作業をいう。』とありる。したがって、木鉢作業の「練り」と「くくり」の間に「でっちあげ」を位置づけ、「くくり」をへそ出と説明される鵜飼氏の説は、「蕎麦の事典」の説明と見解を異にしているようだ。また、本書の巻末にある「付録①そば用語あれこれ」の中には、「くくり」の言葉は出ていない。
ちなみに、指導・鵜飼良平氏の監修による柴田書店ＭＯＯＫ「図解江戸流そば打ち技術」（柴田書店）も出版されている。その中で、「くくり」・「でっちあげ」を使った作業の説明は、上記と同じである。
４、本むら庵直伝 「そば打ち入門」 小張勝彦著（日本文芸社）
本書は、タイトルのとおり老舗本むら庵のそば打ち手法を基本とした入門書である。その中の＜木鉢の技＞という見出しの個所で、木鉢作業を、水回し、２回目の加水、ツヤ出し、錬り、くくり、菊練り、へそ出しの七つに分類している。作業の説明の中で『くくりは、生地の表面がなめらかになってきたら（ツラが出るという）、丸くまとめて「くくり」が完了する。』と述べている。
へそ出しの後は、そば生地を円錐形にまとめ、上から押しつぶし円盤形にし、木鉢の作業はすべて終わり延し板へと移行することになっている。なお、本むら庵流のそば打ちについては、「名店・人気店のそばうどん」（旭屋出版ＭＯＯK）の中でも紹介されている。
５、高橋邦弘の「蕎麦大全」高橋邦弘著（日本放送出版協会）
本書は、「そば打ちはけっして苦行ではないというのが、私の信念だ。私自身、つねに楽しんで打っている。ただし、楽しく打つようになるにはそれなりの鍛練がいる。大事なのは、正しいやり方で鍛錬することである。」と語るそば打ち名人で。そば打ちの基本は「一茶庵」の片倉康雄氏に学び、後進の育成に情熱を傾けるだるまの高橋氏の著わした教科書である。
そば打ち作業の説明の中で、木鉢作業は水回し、菊練りの二つに分け、各々２３カットの写真を使い、具体的に眼で確認できるよう配慮した説明をしている。水回しは、そば粉の１粒１粒に均等に水を行き渡らせることが目的だと強調され、『この水回しが正確かつ充分になされているかどうかで、そばのでき上がりのよし悪しが決まる』と、いいながら『粉の塊がある程度大きくなったら握ってみる。星（白く粉っぽい部分）がなくなっていれば、水が回った証拠だ。くくりにはいる。小さな粉の
恒例の調布でのそば打ち会を開催した。
させた玄ソバを挽いて打つそばのこと。そばの味が落ちる夏の暑中も新そばの風味が楽しめるそば，といわれる。ことに，この寒さらしの玄そばから挽いたさらしな粉は最上品とされた。」(新島繁編著「蕎麦の辞典」より) 将軍家へ献上される寒さらしそばは，寒さらしのソバから製粉される一番粉(さ
らしな粉)の最上品であるということは，我々が打った寒晒しの蕎麦粉は，似て非なるものではないかと思われるのだが・・・。いずれにしても，寒晒しした蕎麦粉であることには間違いない。
「加賀鳶」(石川県)，「北秋田」(秋田県)，大吟醸・山田錦「匠」(京都)，自然酒・生もと仕込「五人娘」(千葉県)
今回の蕎麦打ち会では，蕎麦打ちの技術の問題もあるとは思われるが，寒晒し蕎麦の甘さについての結論はでなかった。.jpg "のるすく080717 (5).jpg")
蕎麦職人 永山寛康さんが、蕎麦＆創作レシピをカフェスタイルで展開する都立大「そばカフェ .jpg "のるすく080717 (4).jpg")
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そして、次にはやはりランチセットメニューの“天ぷらおろしそば・冷” （先ほどのお洒落なプレート含む￥.jpg)
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ダッタンそばはルチンの量が普通のそばの
次に、柳家甚語楼。
蕎麦の短くなる言い訳？を、店主は軽妙な挨拶によく入れる。今年の関東のソバ（昨秋からのソバ作柄）は、とても品質が良く、打っていても楽しいとのこと。ということで今頃の越後屋の蕎麦は、越後屋自家ソバ畑の江丹別産２割と栃木産（益子産の契約農家鈴木さんのソバ畑のもの？）８割をブレンドして出しているそうだ。次の９月１０日の越後屋寄席に間に合えば、新蕎麦を出したいとの発表もあった。
この日もここへ。「せいろ」を頂いた。いつもの通り安定した蕎麦を頂き、職人仕事の凄さを思う。いつ来ても同じ水準のものを提供することの大変さ。一期一会という言葉があるが、お客にとっても店にとっても、一枚の「せいろ」を介した出会いは、その日その時一度きり。その一度の積み重ねが、店の信用につながる。手打ちブームと言われて久しいこの頃だが、淘汰されて生き残った店の地道な努力、後姿をみると、瞬間芸で許される素人との圧倒的な力の差を見せつけられるような気がする。
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店の名刺や中山道に出ている看板には、“季節料理”の次に“手打ち蕎麦”とある 志村坂上「よし田」に、梅雨寒の昼に伺う。玄関に辿り着くと、「おっ！？いい感じっ」と抑えていた期待が爆発した。ガラガラと引き戸を開ける。.jpg "20080627よし田 (穴子天).jpg")
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好みはいろいろで、たまたま老練な蕎麦が好みな私と、ほんのほんの少しタイプが違ったが、お蕎麦も高水準であることに変わりはない。気さくで客あしらいに気を使う店主故、お店が混んでいないときには、茹でる前に「あまり冷たくないので、お願いします」などと言えば、目の前にいる釜前が好みを聞いてくれるようになるかもしれない。客のわがままを、プロとしてきっちり聞いてくれそうな、懐深い感じのお店だ。