リハビリとしての蕎麦打ち

これはリハビリ専門病院で蕎麦打ちをした話です。その蕎麦打ちの話に入る前にそこに至る経緯を説明します。

4/1(土)酔って路上で転倒、頭を打って救急搬送、CTスキャンで硬膜下出血が見られ、処置室で止血剤の点滴、平行して顔の裂傷の縫合、しばらくしてもう1度CTスキャン、出血が止まらないので様子を見ましょうと処置室で過ごします。翌日の昼過ぎ嘔吐、状況はよくないので開頭して頭蓋骨内血腫除去術を実施、その後はICUで数日を過ごし、急性期は脱したとの判断のもと一般病棟に移動。

回復期に入る前の亞急性期となり、状況を見ながらそこでのリハビリがスタート、理学療法では体力が落ちていることを実感、作業療法では頭の右側を開頭しているので左半身に障害が出ることが多く、注意力散漫の兆候が見られる。亞急性期を脱することを見越して、4/25(火)リハビリ専門病院に転院します。

最初の１週間は検査が続き、2週目に入って本格的リハビリがスタートします。歩行訓練の最中、セラピストから「蕎麦打ちをされるんですか？」「はい、素人ですが打ち始めて22年になります」「蕎麦打ちにはどんな道具が必要なんですか？」「木鉢、麺棒、伸し台、包丁、駒板、生板、生舟」などなど思いつくままに答えます。「ここで打てますか？」「簡易的ですが、出張蕎麦打ちセットはありますからもちろん打てます。退院後ということですよね」「いいえ、リハビリ中に作業療法の一環としての調理訓練です」「打てるとは思いますが…」と入院中の病院での蕎麦打ち企画がスタートします。

蕎麦打ち道具を取りに帰ることは出来そうもないし、ここのキッチンで出来るのかを考え始めます。必要なものがあったら言ってください、予算もありますので買って来ますから、と言われても。この辺りにいい蕎麦粉は売っている訳がありません。妻に連絡して、冷蔵庫の在庫を確認してもらいます。その中から、埼玉三芳産令4夏の工場石臼挽き350g、同丸抜き100gをジップロック2入れて持って来てもらうことになります。

当初は本格的な蕎麦切りをと考えていましたが、包丁、駒板なしでは厳しい。ストレートつゆを買ってきたとして猪口はない。塩で食べて頂く蕎麦を考えることにします。16時くらいから打ち始めて17時くらいから食べるなら、つまみになる蕎麦を打てばいいのではないか。これは私がかねがね私が打ちたいと思っている蕎麦です。喉越しで味わう繊細な蕎麦切りではなく、蕎麦掻きのような蕎麦そのものの味わいのある蕎麦切りです。そして、勤めているクラフトビール製造販売会社の社長にお願いして蕎麦に合うクラフトビールを持って来てもらえばいいと、勝手なことを考えています。何時からと聞くと、11時位から、ありゃこれはクラフトビールはないわ。他のセラピストと一緒にお昼に頂きますとのこと。

GW開けに主治医が出てきて最終確認、蕎麦粉アレルギーの方はいないのか、実施に支障がないと判断してGOとなり、の5/8(月)か5/10(水)の10:40からとなります。必要なものがあれば5/６(土)中に言ってくださいと言われています。蕎麦粉を入れたプラスチック容器が5/6(土)に届きます。妻から受け取った看護師が自室に届けてくれて、中身を確認する間もなく、セラピストがそれを取りに来て、リハビリ室の冷蔵庫に保管してくれます。ちらっと見て、保冷剤があったのです。妻が移動途中の保冷のためにと配慮してくれたのでしょうが、保冷剤だけは取って置けばよかったと思いますが時既に遅し。以前保冷剤周りで結露したことがあり、それが蕎麦粉に染みると蕎麦粉を傷めることになります。これはその後の事なきを得ます。

蕎麦粉があれば大丈夫と思っていて、そうだ水はどうする。三鷹の水も武蔵野の水も同じだと思っていたのですが、毎日歯磨きをしていてここの水道の水は美味しくないということに思い当たります。ということは氷もそうなります。そんな水を使って蕎麦を打つとは蕎麦粉に申し訳ないので、期限は過ぎていますが、取り敢えず別のセラピストに伝えます。当日の朝、担当セラピストが出勤途上で2リットルの水と１kgの氷を買ってきてくれます。伝わっていなければ、当日の朝、近くのコンビニに買いに行けばよいとも考えていましたが、買い物をする場合にも事前に主治医の許可が必要で、だから出勤途上に買ってきてもらえて良かったのです。後はキッチンスケール、これくらいはあると思っていたらない。うーん、どうする。8日(月)、GW開けで出て来た主治医のOKが出て、10:40作業療法の調理訓練がスタートします

まず、ナイロンエプロン、ナイロンキャップ、シリコン手袋、マスクを着けます。蕎麦打ち帽に黒エプロンと行きたかったのですが、肌着以外は持込禁止。蕎麦アレルギーの方はいませんでしたが、リハビリ室では蕎麦粉が舞うことも考えられなくはないので、作業療法で使っている個室を使うことになります。ここにも曲者がいました。デコラ張りのテーブル、加水量が多くなるとテーブル面に麺帯がくっついて麺にならなくなります。

キッチンから、木鉢かわりに使う炊飯器の釜、ステンレス包丁、プラスチック生板、茶碗が２つにマグカップが2つ、スプーンが1つ、流石に量水器はあり、足りなくて追加を取りに行くことがないよう200ccの水をペットボトルから入れ、個室に運びます。先ずは工場石臼挽きの蕎麦粉を茶椀2つとマグカップ２つにスプーンを使って目見当で均等に4等分します。これで1つの茶椀、マグカップには87.5gの蕎麦粉が入っていることになります。次はジップロックに入った抜き実の製粉。ジップロックの蓋を開けて、数粒をセラピストに食べてもらいます。封をして、製粉作業の開始です。本来は石臼で行う作業なのですが、石臼を持ち込むこと、妻に家で製粉をお願いすることなど出来る訳もありません。テーブルの上でジップロックの上から麺棒を転がします。この製粉法は以前にもやったことがあり、時間が掛かりますが御好のみの粉が挽けます。この作業にはデコラ張りのテーブルは最適です。蕎麦は外からでなく中から挽けて来るのですと、途中で袋の、中に白い粉があることを確認してもらいます。いい頃合いで粗挽き粉が出来、製粉作業は終了、ジップロックの封を開け、目見当でスプーンで掬い、茶椀の1つに粗挽き粉を加えます。残った粗挽き粉とマグカップの工場石臼挽き２つを炊飯器の中に入れ。シリコン手袋をした片手で撹拌、加水を始めますが、多く入れ過ぎないように注意します。２合炊きの炊飯釜でも何とか練ることが出来ますが、流石に菊練りは出来ません。テーブルの上で菊練り、これは何をしているかわかりますかとセラピストに尋ねると、空気抜きですかとの答え。クッキー作りか何かでも同じ作業をするのかしらん。1つ残った茶碗から打ち粉の調達、いわゆる友粉です。テーブルに友粉を振り、丸伸しからスタートです。

端がひび割れて来たら、補修しつつ、次に綿棒を使って伸します。頃合いを見て、角出し、丸い麺帯が四角くなります。友粉を振って、これを畳んで、生板にも友粉を振り、

その上に畳んだ麺帯を載せ、ステンレス包丁で幅広に切りますが、包丁の長さが足らず、切れていない部分を二度切りします。これも細切りでは絶対出来ないこと。切った麺を生舟に入れ、蕎麦打ち作業は終了。

個室に運んだいろんなものをキッチンに戻します。鍋に量水器に入っている水回しで残った貴重な水とペットボトルの水を適量入れ、茹でた麺を洗う氷水用にボールに入れますが、心細い量です。茹でるための水までミネラル水にしたのは初めてです。蕎麦茹でには相当量の水が必要なことを実感します。湯が湧くのを待っている間に、使った道具類を洗います。湯が湧いて、先ずは蕎麦掻きを椀掻きします。普通蕎麦掻きは蕎麦粉を鍋に入れ、適量の水で溶き、こだわるお店ではしっかりと蕎麦粉に水が浸透するよう最低30分は置き、その鍋を加熱、糊状になるまで掻き混ぜます。椀掻きとは、鍋を使わず簡易的に蕎麦掻きを作る方法です。お椀に入れた蕎麦粉に熱湯を加え、掻き混ぜることでお好みの固さの蕎麦掻きが作れるのです。これも湯の量を気にして、幾分粉の部分が残っている固めの蕎麦掻きかもしれませんが、仕方ありません。友粉として使って残った蕎麦粉も蕎麦掻きに、ますます茹でる湯が心配です。

そして蕎麦茹でとなります。煮前は釜前の恥、じっくり茹でて、氷水で締めて、皿に盛ります。更にそれを繰り返すこと2回、全量を茹で終えます。蕎麦湯は残り少なくなっていますが、ＩＨ特有の焦げ付きもなくホッとします。工程写真は撮っていますが、シリコン手袋では指紋認証が出来ず、マスクのお陰で顔認証も駄目、都度ピンコードの入力となります。

セラピストから茹で終えた蕎麦の写真は撮ったと聞かれ、撮りましたと答えたのですが、後で携帯を見ると、撮っていません。茹で終えて緊張の糸が切れたのか、困ったものです。さて、いつ食べるのかと聞くと、午前のリハビリが終わって、作業台にセラピストが集まって、食べるとのこと、ラップを掛けてもらいます。それまでにまだ３０分はあります。若干くっつくかもしれませんが、何とか食べられるでしょう。

こんな蕎麦を蕎麦掻きと一緒にお出しすることで、蕎麦ってこんなに美味しいんだという想いを伝えたく、そこに同席させてもらえはいろんな説明が出来るのですが、セラピスト以外は入れないとのことで、自室に戻り、自分の昼食を頂きます。午後からの理学療法のリハビリに行くと「お蕎麦美味しかったです。大人の蕎麦ですよね」「香ばしかったです」「蕎麦掻きは初めて食べましたが美味しかったです」など、概ね良好な評価です。そして当日には食べられず1日経った翌日食べた主治医とセラピスト。両者とも「美味しかった」とのことで、もっと蕎麦が食べたくなったということで、退勤後どこかの蕎麦屋へ行かれたようです。何を食べたかはおっしゃいませんでしたがきっとせいろ蕎麦をつるつるといかれたのでしょう。だとしたら、蕎麦の力の勝利です。「これは蕎麦ではないですね」といった声もあったかもしれませんが、私の耳には届きません。終わってから気づいたのですが、食事の時に出るお茶、これは特に旨くない訳では有りません。とすると茹でるのは水道の水で良かったのかもしれません。朝食にだけ出る味噌汁が旨くないのは減塩のせいなのか。翌日5/9(火)が私の退院日を決める面談の日で、この調理訓練も加点要素の１つとなったのでしょう。転院から3週間、5救急搬送から1ヶ月半、75/16(火)が退院の日となります。

下関♪蕎麦打ち会

石臼の会の皆様

ご無沙汰しております。

皆様のご活躍はメールにて 拝見させていただいております。こちらも本州の西の端っこで なんとか元気に暮らしております。

さて この度、このうどん圏にあります下関で、「蕎麦打ち会」を開催することができました。5月に第1回、今回 7月は第2回目です。

同じ江戸ソバリエ12期の板垣さん(あめつちの女主人)を中心に「あめつち」のお客の中で蕎麦打ちをやっている7名が 公民館の料理教室に集まりました。計8名

道具は 3名が持ち寄り、2〜3回交代で打ちます。粉は 各自持ち寄りか、下関「あめつち」さんより立石「玄庵」の粉を分けてもらいます。

今日の課題は 十割蕎麦を打とう！

下関「あめつち」は、立石「玄庵」から「常陸秋そば」他は各自取り寄せている。福井産あわら在来種粗挽き「吉峰」、山形の「やまびこ」、北海道産(柿沼製粉)。

さあ、打ち上がりました。各自の蕎麦を試食。

太さも色も それぞれに違った味わい、皆さん中々の腕前です。

つゆは「あめつち」さんより提供していただきました。薬味は辛味大根と白ネギ。

デザートは"そば粉と杏の羊羹"「蕎麦春秋の8月号Vol.46」の そば粉でもう一品！のレシピを参考にスイーツ優子が作りました。

(この杏の実は 友人の庭から大量に収穫させていただいたものをシロップ漬けにしたもの、自然の恵みをいただけるのは 田舎生活の楽しみ)

この会は 石臼の会のように 蕎麦前、お酒はありません。残念〜！

2回目蕎麦打ち会終了、次回は9月6日9〜12時、課題は"返し"を作って見よう、に決定。

今後も 楽しい蕎麦会になりますように。

以上、お読みいただき ありがとうございました。

〜　スイーツ優子　〜

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海街鎌倉で蕎麦を喰らう会2018

■日　時：７月8日(日)13：00〜18：00

■出席者：15名

■酒
サントリープレミアムモルツ、同香るエール、クリアアサヒ、鯉川純米吟醸、ＪＩＮＲＯマッコリ琥珀酒

■肴　　
胡瓜の漬物、茄子の浅漬、いぶりがっこのチーズ乗せ、黒豆煮、蕎麦の実サラダ、紫蘇納豆、パエリア、サラダ、湘南野菜の焼サラダ



■蕎　麦
群馬赤城夏新の変わり蕎麦(山椒・パクチー)、同せいろ、琥珀切り

■デザート
湘南ゴールドゼリー、くるみっち、自家製蕎麦クッキー

鎌倉蕎麦会2016

■日　時：７月18日(日)12：30〜17：00

■出席者：15名

■酒

アサヒスーパードライ、昇龍蓬莱、渓流蔵囲い、沢乃井純米、鶴齢、開運純米吟醸、プレミアムＳ、鯉川琥珀酒

■肴　　

胡瓜の酢の物、茄子の煮浸し、しらすおろし、揚げ蕎麦、胡瓜の浅漬け、枝豆、蕎麦パエリア、万願寺唐辛子の素焼き、人参と獅子唐の天ぷら、サラダ、冷やしトマト等

■蕎　麦

久津間製粉：すだちそば、越前おろしそば、変わり蕎麦２種(檸檬、大葉)、せいろ、埼玉三芳産夏新：せいろ、田舎、手挽き

■デザート

お茶、西瓜、水羊羹、ドライマンゴー

第９回鎌倉観蛍蕎麦会報告

土曜日、第９回の鎌倉観蛍蕎麦会、開会は17時で蕎麦会の後、20時頃に向かいの常盤亭跡に出る蛍を愛でようという会。台風８号が沖縄、九州で猛威を奮っていて、どうなることか、と気を揉みましたが、前日も大した風雨もなく、朝からは台風一過の快晴、前日の下見で蛍は出ている、との嬉しい情報も入ります。

 

蕎麦打ちは15時から行う予定で、蕎麦を打つ私を含めた３名が先乗りをします。15時に主催者Ｓさんのお宅に着くバス、電車の時刻を調べて、連絡メールを入れると、Ｓさんから、先日友人が出たドラマのロケ地となった蕎麦屋が近くにあるので、そこでお昼を食べようということになり、１時間繰り上げ。

湘南新宿ライン新宿駅で私が乗る電車の時刻を連絡すると、２人もそれに乗る、ということに。待ち合わせもせず、ホームに行くとＭさんが手を振っています。会える方には会えるんです。Ｔ氏に連絡をしようとメールをしようとメルアドを見るとパソコンのもの、携帯アドレスは知らなかったんだ。

最悪電話か、とＭさんと話しているとそのＴ氏が現れます。そう、会える方には会えるんです。定刻に電車が来て乗り込みますが、流石に混んでます。でも渋谷で２席が空いて、大崎でもう１席、横並びで座って鎌倉へ。鎌倉ももちろん暑いくらいの快晴。鎌倉市役所前からバスに乗れば、最寄り駅まで３分。

でも待ち時間が20分、なら歩きますか、と鎌倉ウォーキング。バスに抜かれることなく、Ｓさんのお宅に到着。そして、蕎麦打ちを見たい、と言っているＯ氏が程なく到着。Ｏ氏は江戸ソバリエ10期にして、蕎麦居酒屋で蕎麦打ち担当、日に１.５Ｋを５玉打つ、行く行くは自分のお店を持ちたい…。

15時には戻ってくる、という張り紙をして、Ｓさんの車に乗せてもらい、５人でそのお店「秀福」さんを目指します(ここの様子は別掲)。蕎麦屋を出て、混んでいる車の列にすっといれてもらう辺りは流石です。お宅に帰ると、玄関前にポリ袋が置いてあります。誰かお越しになったみたい。

時刻は15時前、張り紙を見てはくれたろうに、近くの道路を見回しますが、それらしき姿はなし。中に入って、さあ、蕎麦打ちです。Ｔ氏はやはり変わり蕎麦、今年は更科粉ではなく、湯練りを嫌って並粉で北海道幌加内産。外二で600ｇを打ち、３分割。レモン、大葉、黒ゴマの３種類を練り込むそうです。

その作業の横で、ＭさんがＳさんの用意した久津間製粉の蕎麦を打つ予定でしたがその粉が見つかりません。それで出て来たのは、昨年信州に行った時に買ってきた北志賀竜王の「山の実」さんの蕎麦粉500ｇ、真空パックされたまま冷凍保存されていたそうで、まだ青みを帯びています。

これは生粉で打ってもらうしかないでしょう。伸し板は長いので二手に別れて、伸せます。ただ、Ｓさんちの伸し棒は長いのが２本のみ、それを知っているＴ氏と私は短い伸し棒をそれぞれに持参。Ｍさんの方が早く切り終わり、そこで私の蕎麦打ちです。持参した粉は群馬赤城産の夏新の手挽き。

参加人数は１４名、とのことですから、Ｔ氏が600ｇ、Ｍさんが500ｇ、私が300ｇで１人当たり粉で100ｇ、充分な量です。括った段階で青い、伸して青い、切って青い、と青い尽くし。玉にしたら、麺体を叩いて四角く成形、後はただ１方向に伸すだけ、Ｏ氏の目にどう映ったことやら。

蕎麦を打ち終えて、道具類を片付けていると包丁の置いてあった下から久津間製粉の蕎麦粉を発見。やはり出してあったんですね。見つからなかったお陰で「山の実」さんの蕎麦粉を使える、Ｓさんもどこで使ったらいいのか、悩んでいたそうで、蕎麦粉にとっても良かったんじゃないでしょうか！

定刻になる前辺りから続々とお客さまが到着する中、厨房の方では刺身の盛り合わせを始め、いろんな料理が作られています。厨房外の伸し台後にはビニルシートが広げられ、その上で生しらすを銘々小鉢に取り分け中。生しらすは台風の影響で暫く漁に出られず、やっとのその日の朝に獲れたもの。

厨房での料理の最後はＳさんお得意のスペインオムレツとパエリア。スペインオムレツには釜あげしらすが入り、パエリアには「山の実」さんの丸抜きが入るという特製品。以前パエリアを出してくれたことがあったのですが、何故かそれ以来作ってくれず、特製パエリアが食べられるのは幸せです。

パエリアが出来上がるにはもう少し時間が掛かります。遅れる方が３名いらっしゃるのですが、定刻を過ぎていますので、ビールで乾杯。その乾杯のグラスを置くと同時くらいに１人が到着し、また乾杯。テーブルの上にはかなりの量のつまみが並んでおり、並べ切れないサラダ２種が控えています。

そうだ、蕎麦掻きを作らないと行けません。でもパエリア鍋がコンロを２つ占領していて、蕎麦掻きを作る余地なし。鍋に入れ、コンロが空くまで待機です。作り方は、先日藤枝の「ながいけ」さんに教えてもらった方法、粉への加水後２時間は置く、を試してみます。蕎麦打ち前に加水したので３時間は経っています。

加水後振ることもしていないのに一部団子状になっていますが、ダマはなし。最初は強火で一気に温度を上げ、固まりだしたら弱火にします。１つめが埼玉三芳産、２つめが群馬赤城産、やっぱり新蕎麦の方が色がいいなあ。以前友人宅でそこの奥さまに蕎麦掻きをお願いしたことがあります。

作ったことがあるというので、お願いしたのですが、加水量を多くして、弱火でゆっくり練られたとのことで、新蕎麦の青みが飛んでしまいます。あれはびっくりしたなぁ。皆さんの評価は薄緑色の赤城産の方が上、やはり新蕎麦だものね。この頃に遅れていた最後の方が着いて、また乾杯します。

そして、蕎麦の時間。大鍋を用意してもらったのですが、ガスの弱いが小さいため沸騰するまで時間が掛かります。ということは、蕎麦を投入しても同様で、上手く茹でられない恐れがあります。いつも使ってるという中華鍋に変更。でもこれは湯量が少な過ぎるみたい。茹でる鍋とコンロの火力、重要です。

先ずは長野「山の実」さんの蕎麦から。続いて、変わり蕎麦が３種、そして赤城産の夏新。ところが、一巡して客席に行ってみると減り方が遅い。そう、みんなそれまでの酒、肴でお腹が一杯の様子。ちょっとつまみを出し過ぎだったみたい。食べられないなら茹でるのは止めましょう。

そろそろいい時刻、向かいの常盤亭跡に行ってみます。遠くの木々の高みにぽつぽつと光っているのがそう？　光跡を残して飛んでいるものがいないので、しかと判別が出来ません。近くの低いところに居れば、手のひらに乗せてみるのですが、それもままならず、しばし粘って断念、お宅に引き返します。

帰ってくれば、デザートに紅茶タイム。つまみも蕎麦もたくさん残っています。持ち帰れる方に持ち帰って頂きましょう。集めたお金の清算をして、鎌倉駅を目指します。少し余裕があったので徒歩にて充分間に合います。いつぞやは間に合いそうになくて、走ったことがありました。今年もいい蕎麦会です。

■日　時：７月12日(土)

17時20分〜20時50分

■出席者：14名

■酒

ヱビスビール、渓流蔵囲い(長野)、寒河江川(山形)、出羽桜(山形)、吉乃川(長野)、梵純米大吟醸(福井)

■肴　　

生しらす＆大根おろし、蕎麦パエリア、しらす入りスペインオムレツ、炙り〆鯖、鮪の佃煮２種、刺身(鮪＆太刀魚、茗荷と大葉はお庭産)、ゴーヤとツナのサラダ、たくわん、筑前煮、梅のカリカリ漬け、ポテトサラダ、籠清の蒲鉾、鮪と胡瓜とクリームチーズの１本刺し、赤かぶの酢漬け、蕎麦掻き２種(埼玉三芳産、群馬赤城産)等

■蕎　麦

長野須賀川産生粉、　北海道幌加内産変わり蕎麦３種(檸檬、胡麻、大葉)、　群馬赤城産手挽き生粉

■デザート

紅茶、西瓜、高幡まんじゅう、蕎麦スコーン、オレンジピールの砂糖漬け

〜　highland　〜

第８回鎌倉観蛍蕎麦会130706

土曜日、鎌倉観蛍蕎麦会、数えて８回目。今回の参加人数は１２名、これぐらいが丁度いいです。Ｏ氏、Ｓｕさんと１１時半に鎌倉駅西口集合、「ほり内」で昼蕎麦を頂き、こんなとこにあったかなあと思う「肉の石川」でバクダンメンチなる品物を衝動買いし、通りを渡って、鎌倉野菜市場へ。

そこで買い物をし、会場を提供してくれるＳａさんと待ち合わせ、車で拾ってもらい、梅雨明けの鎌倉路を小坪漁港に魚の買い出し。珍しい黒むつとホウボウを刺身用のサクにしてもらい、いつものシラス屋さんへ。ところが、張り紙があり臨時休業。別の所でシラスを調達、一旦荷卸しをしてスーパーへ。

ビール、薬味、氷を買って、買い出しは終了。Ｓａさんのお宅に戻ると、２人は休憩中。確かに昼蕎麦はビール１本でシンプル、市場も手間取ることなく、待ち合わせもスムーズ、と予定より１時間も早い進行です。Ｏ氏にメインの蕎麦打ちをお願いし、Ｓｕさんは自前購入のカマの煮付けを開始。

私は梅水晶、炙り〆鯖、ソバピザの準備を終え、蛍の出る通り向かいの常盤邸跡を下見に行きます。草刈は完了していて、足元は確か、水路際まで行き、気の早い蛍がいることを祈ります。今年は、水路際にあった萱草の大きめの群落が見あたりません。草刈で一緒に刈られてしまったのかも。

ただ、道路脇の小さな群落には昨年同様咲いていますし、トンネル側に１本ですが増えています。変わり蕎麦に入れるとどうなのかなあなどと思いつつ、お宅に戻り、胡麻切りに苦労したＴ氏の蕎麦打ちに続き、粗挽き蕎麦を２００ｇ打ちます。先週の残り粉で挽いてから１週間経っています。

ひょっとしたら上手く行かないかも、と思いつつ水回し、１回目の適当な加水でまとまりそうな雰囲気。くくって計量すると２８７ｇ、こんな低いことは初めて。へぇ、こんなこともあるんだ。挽いてから時間を置くといいのかしらねぇ。伸しても普通に伸びてくれるし。もう１袋は今週末に試しましょう。

前回も私の蕎麦打ちが最後、ギャラリーが多かったのを覚えています。今回は開始時刻に悠々間に合います。ソバピザを焼こう、とそれ用の蕎麦粉も持参したのですが、せいろと変わり蕎麦の切れ端が充分すぎる量が残っています。せいろ＋大葉切りで２枚、胡麻切りで３枚分のタネが出来ます。

定刻の１７時になり、遅れてくる２名を残し、Ｓａさん発声によるビールの乾杯でスタート。もう８回目になるんですね、１０回まではやろう、というのは、心強いのか、ちょっと心配でもあります。みんなの持ち寄ったつまみが予想以上にあります。記録を取らなかったので思いつくままに。

まずは小坪漁港で買った黒むつ、ホウボウの刺身、珍しいでしょう。ホウボウは柵からでも小骨取りが大変だった模様。シナチクとホタテの煮物、焼き枝豆、蕎麦豆腐、鎌倉野菜そのままサラダ、肉の石川のバクダンメンチ、自家製ピクルス、茄子とズッキーニの揚げ浸し、梅水晶、炙り〆鯖。

大量のマグロのアボガド和え、ゴボウの佃煮、マグロのカマ煮、コケモモ、釜揚げシラス卸し、大盛本格サラダ、等々。これらをつまみながら、ビールから日本酒へ。東京駅で衝動買いしたゆず酒を開栓、まず私が味見。東京駅で試飲した時と変わらぬ味わい。みんなにも回します。

ゆずの絞り汁が５０%入っているというのですが、まろやか。アルコール度数７％を感じさせない飲みやすさ。調子に乗って飲むと危ない酒です。後は八海山と他にもう１本ありましたが銘柄は忘れました。Ｓａさんが足りなければ、と用意してくれた１升瓶には手をつけなかったはずです。

１８時過ぎにソバピザ、味噌ベースとトマトソースベースの２種３枚を焼きます。１９時頃から４種類の蕎麦茹でを開始。その頃に遅れてやってきた方、裏のパン屋さんもお呼びして食べて頂きましたが、３束も残ってしまいました。残りはＳａさんの朝ご飯＆昼ご飯になったのかな。

蕎麦が終われば、さあ蛍、蛍。先陣が出発し、しばらくして、いなかった、と手ぶらで帰還。私も遅れて行きますが、確かに１匹もいません。目を凝らせば瞬く光が見えるはずなのに、酔いの回った目に映るのは、通りを走る車のライトの反射、残像ばかり。あー、８回目にして、蛍はゼロ。

もう２、３日早く暑くなっていれば、何匹かはいただろうに。部屋の壁に飾られた蛍のタペストリーが微笑むだけ。デザートのスイカを頂き、蕎麦粉１００％のクッキーを巡って、レシピを教えて、と一盛り上がり。裏のパン屋さん謹製の蕎麦スコーンを配り、慌てて後片付け、２１時過ぎ解散となります。

どうしても蛍を見たいという方は、今週が見頃だそうです。蛍には蛍の事情があり、１匹で焦って出没しても子孫を残すことは出来ません。だからみんなで一斉に、宜なるかな、自然の節理とは偉大なものです。Ｓａさんの言によれば、チャンスは後２回、蛍の乱舞というのを見てみたいものです。

第７回鎌倉観蛍蕎麦会の報告

７月８日(日)、第７回の鎌倉観蛍蕎麦会。１１時に藤沢駅南口で待合せ、腹ごしらえ＆買い出しです。会場であるＳさんに車を出してもらい、５人が定刻前に集合。とある蕎麦屋で昼食を取って、スーパーで、乾杯ビール、日本酒、ソフトドリンク、薬味、手軽なつまみを購入し、一旦荷降ろし。再度買い出しで、シラス屋へ。釜揚げシラスとシラスの沖漬けを購入します。シラスの沖漬け、発想としてはあり、ですが、頂くのは初めて。そして、小坪漁港でお魚を買います。イワシが１Ｋ４００円、小アジがふた山で６００円、スルメイカが２杯で６００円、新鮮で安いわ。

後、鰹が半身で１０６０円の表示。半身にしてもらえば、何とかなるだろう、と購入を決断しますが、お店の方があれよあれよと言う間に、２枚に卸し、骨のある腹を落とし、腹側をくるっと皮と分離、血合いを取って、背側を皮と分離、この間３０秒位。後は好みの厚さに切るだけでＯＫ。いやあ、素晴らしい解体ショーでした。写真すら撮る暇なし、今度来ることがあるなら動画で押さえましょう。さあ、これで買い出し終了。Ｓさんのお宅に戻って準備です。蕎麦打ち班、アジの南蛮漬け、イワシの刺身、塩辛など準備が進みます。蛍の出る小川周辺を下見に行くと、今年も萱草が咲いています。

本当は甘海老の塩辛がよかったのですが、有頭甘海老が手に入らず断念。本家のイカの塩辛です。甘海老なら包丁要らずですが、イカはそうはいきません。内蔵を出し、肝から墨袋を破らないように分離。肝を皿に絞り、身のカット、ああ、やっぱり皮剥が面倒です。墨はイカスミ切りに…。そうだ、氷を買わないと。最近近くに出来たコンビニに行きます。確かに近くにあると便利だわ。その頃にはメンバーが続々と到着、蕎麦打ち台の周りに人が集まり、台は変わり蕎麦打ちに変わっています。今年もレモン切りと大葉切り。量は各々３００ｇ。その次が粗挽き蕎麦。

朝、時間がなく、４００gを約１５分で挽いた超粗挽き、と思っていたら、別の方が蕎麦掻き用に持参された粉の粗いこと。コーヒーミル挽きだそうで、これを見ると、私のは粗挽きに格下げです。蕎麦掻き用で蕎麦にはしない、というので１００ｇだけ分けてもらい、蕎麦切りに挑戦。まずは私の粗挽き３００ｇから。水回しに手間取り、伸す頃にはかなり固くなってしまいます。無理矢理伸しますが、伸びてくれず、かなりの太切りです。続いて、超粗挽き１００ｇ、粉が粗挽きなため、浸水が遅いのか、ズル玉に。粉を追加、と今度は固くなる、うーん、加水が難しい。何とか蕎麦切りに仕上げ、切り端をかじると楽しみな味です。でも茹でるのは約２時間後、それまでこの形態を保ってくれるのか。台所からこれどうするの？の声。あっ、イカスミだ、でも墨切りにする暇はなし、塩辛に添加、黒作りに。塩辛の塩味は柚胡椒のみ、つまんでみると旨いわ。

裏のパン屋さんに無理を言って作って頂いた蕎麦粉のスコーンを取りに行きます。このお店は女性店主が自然食志向で出来たお店で、去年は参加者がバラバラと買いに来て、結局は総ざらいをしたので、人数分お願いしたもの。蕎麦粉を使う発想はなかったそうで、出来がいいので商品にしたそう。

そろそろ定刻、出来た料理が続々とテーブルを飾ります。Ｓさんの発声で乾杯、と思いきや、その前に記念写真を撮る、という。確かに解散前は慌ただしく、電車の時刻が迫っているとそれどころじゃなくなるのは確かですが…。部屋の片隅に集まり、集合写真をパチリ、今は無音だけどね。参加者は我々の蕎麦打ち会のメンバーが１０名、Ｓさんのお友達が８名と今までで最高の参加者。乾杯の後、座った順で簡単な自己紹介。その後はしばし歓談。このつまみなら日本酒だなあ、という声が聞こえ、共用で買った一升瓶を回し、持参された方に各々の封切りをお願いします。

１９時頃、超粗挽き蕎麦掻きが作られ、それが一巡したのを見て、次は蕎麦。茹でるのは打った本人、で私が一番。まずは超粗挽きから。かなり太めですから、じっくり茹で、２枚のせいろに盛ります。台所でつまみ食いしてみると、蕎麦掻きの風味もそのままに旨い蕎麦です。噛みしめると香ばしく、甘味が増します。続いて、私の粗挽き。これも負けてはいません。やっぱり粗挽きは旨い。今回の課題はタイムリーな水回し。伸すのにいい固さにならないと細切りには出来ません。粗挽きたがら太切りの方がいい、という考えはありますが、目指すのは細切り。次は変わり蕎麦を茹でるというので釜前は交代。レモン切りと大葉切り、それを食べた記憶はあるのですが、Ｉ氏の普通蕎麦を頂いた記憶がない。その後の記憶はあるので、中間欠落、こんなこたとがあるのかなあ。写真には写っているので食べたんでしょうが、何とも頼りない。

食べ終わったのが予定の２０時半を過ぎていて、慌てて蛍を見に行きます。今年の蛍、ゼロではないのですが、非常に少なく、目を凝らしてやっと見つけたのを何とか捕まえ、私の手のひらに乗せ、写真撮影に及ぶのですが、タイミングが合わず、写真は写らず終い。蕎麦の部が延びたのも影響？帰ってきて後片付け。三々五々に流れ解散です。とすると、最初にやった集合写真撮影は間違ってなかったんですなあ。長老の言うことは間違っていないわ。帰りは鎌倉駅まで歩き、湘南新宿ラインで新宿経由で帰ったのてすが、何でメインの蕎麦の記憶がないのかなあ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　by　highland

超粗挽き無篩10割&掻き揚体験会＠小岩「蕪村居」

石臼の会会員限定で、福井県丸岡産在来種(2種類）北海道幌加内田丸農場産ほろみのり・松本市奈川産在来種の4種類をブレンドし超粗挽無篩分も含め10割で打ち、おまけにかき揚げも体験してみる会を開催した。

■■超粗挽き無篩を打ってみる

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まず、店主沼尻さんから、本日用意の4種玄ソバ・製粉についての説明を受けた。産地や特徴を聞き、丸抜きの味を確認することも大事だ。それぞれが個性的なソバであり製粉の仕方が違う。打つ時には3種それぞれの難易度が違うわけで、体験参加者は、どんなブレンドにするか自分の腕前と相談することにする。

自分のブレンドの割合を算段したところで、一番難易度の高い無篩で使う超粗挽き粉をセラミック製の臼で挽いた。腕に自信のある人は、この時の量を増やすし、そうでもない人は、控えめな量を挽くわけだ。とは言うものの、皆が似たり寄ったりのブレンドでは面白くないので（私が勝手にそう思うだけか？）この会の趣旨からして、ご一緒した石臼の会きっての十割の名手Oさまには、この割合を、とりわけ多くしたブレンドに、挑戦してもらった。

（Oさまにはそうして無理を言う癖に、下手糞でヘタレな自分は、もっとも簡単なブレンドにしておいたことは、ここだけの話。）

各自が粉挽きの準備に取り掛かる前に、店主沼尻さんに見本打ちをしてもらった。詳細な手法は石臼の会ブログで公開しないけれど、この日の加水率は、50％強。ヒントとしての言葉をいくつか並べるならば、

　１．先に、超粗挽き部分に水をまわす

２．「捏ね」ない。
　　　　沼尻さんの言によれば、少数回「揉む」そうだ

　３．本のしの前に、「叩く」ことで成形

　４．「切り」以外では、打ち粉をできるだけ使わない

こうして、１．８ｍｍほどの太めに製麺が終わった。

 

参加者が順次、粉挽き→水計量→水回し→捏ね（揉み）→のし→たたみ→切りに挑戦してみると。まぁ〜力のいる打ち方であった。私にはとてもじゃないが、大きな玉はつくれない。

　

最後は、釜前見学だ。昔から伝わる蕎麦屋さんの口伝でも「生煮えは、釜前の恥」というけれど、今回の麺の茹で時間は、1分半強。

しっかり茹でて、きっちり〆る。勿論、冷た過ぎる水は使わない。これは、普通の蕎麦を茹でる時と同じだ。

■■かき揚げを作ってみる

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今回のかき揚げの具材は、海老　ふきのとう　そら豆　玉ねぎ　茗荷　人参など。店主沼尻さんが、海老の下ごしらえの仕方から見せて下さる。蕎麦打ちと同じように、沼尻さんの見本揚げの後、各自が自分のかき揚げを体験することに。

蕪村居さんでは、冷蔵庫から出してきた天ぷら粉を、冷水と焼酎で溶いている。よりカラっと揚げる為だそうだ。「おぉ〜なるほど焼酎を」と、これは家でもさっそく取り入れようと思った。揚げ油の温度は、160〜170度位。筒状の型を使って揚げた。型があれば、油の中で具材がバラバラになる心配がない。でも自宅用に買うのは…だから、今後も家族にはバラバラなかき揚げを出すことになりそうだなぁ。

蕎麦打ちでは、難なくこなしていらした蕎麦打ち上級者の方々が、意外にもかき揚げ体験に慎重になっている姿が新鮮で、失礼ながらその姿がとても可愛らしく感じた。少年のように一生懸命である。

 

■■蕎麦deイタリアンレシピ紹介

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おまけとして、蕪村居さんの品書きの一つ「蕎麦deイタリアン」レシピを紹介してもらった。石臼の会ブログでも登場した変わり蕎麦にハーブオイルを使ったものと、基本的なソースが似ているけれど、松の実の入ったバジルソースを粗挽き十割蕎麦に使う所が、蕪村居さん流だ。この品書きは、ドッシリとした燗酒にもぴったり。

■■蕎麦とかき揚げで懇親会

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最初のビールで乾杯。

蕪村居沼尻さんの打った蕎麦2種（せいろ、蕎麦deイタリアン）&　各自自分で揚げたかき揚げを楽しむ。燗酒（日置桜）少々。次に常温（奥播磨）を追加。

　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　店主沼尻さんの打った粗挽き十割


参加者それぞれに感想を口になさっていたが、皆さんの表情に違いのあることを発見。超粗挽き無篩い体験の事は、真顔。かき揚げの事は、相好を崩して…。時に、変わった蕎麦打ち体験会も楽しいということで、解散。

皆さまお疲れ様でした。

蕪村居沼尻さま、大変お世話になり、有難うございました。

お世話になった小岩「蕪村居」データ

■住所東京都江戸川区西小岩1-29-5■電話[phone]■定休日月・火、ただし祝日は営業■営業時間１1:30〜14:30/17:30〜21:00
■アクセスJR総武線小岩駅　徒歩４分

江戸ソバリエ認定の店(Edo Sobalier Friendly Shop)



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第６回鎌倉観蛍蕎麦会の報告

７月９日（土）、鎌倉のお蕎麦屋さんで観蛍蕎麦会。お蕎麦屋さんになられる前からの会で、今年で６回目。例年は海の日近辺の土曜日なんですが、今年は早めの設定。日取りを決めたのは６月始めで、まだまだ涼しい頃。今年は完全に蛍はなし、と思いきや、６月末からの梅雨をぶっ飛ばす猛暑。朝の情報では蛍もお出まし、草刈りも済ませた、準備万端との連絡が入ります。

会は１７時からで、準備の手伝いをする方は１5時集合。日差しは強いですが、風は爽やか、市役所前のバス停に着くと、準備組は既に集合済み、少し遅れてやってきたバスに乗り、お店に到着。

さあ、蕎麦打ちです。店主であるＳさんからは変わり蕎麦を打つように言われていたのですが、何と普通の蕎麦も打つことに。変わり蕎麦はお願いしていたＴ氏が打ち、更科粉１．２Ｋにつなぎを０．２Ｋを加え、湯練りを開始。私は持参した八溝産の夏蕎麦でせいろを打つことに。先週は生粉打ちにし、短めになったので、３００ｇにつなぎを６０ｇ加え、外二にします。外二だと楽勝、いい蕎麦に仕上がります。

少し遅れてやってきたＳさんの友人が打ちたい、ということなのでお店で使っている粉で打って頂きます。経験をお聞きすると、始めて２ヶ月。うーん、どうするか。４５０ｇ＋５０ｇの九一でお願いします。指導をしながら、変わり蕎麦の様子を見ていると、練りが終わって三等分、更科蕎麦から伸し始めたのですがかなりの柔らかさ。打ち粉を多めに、では対処不能と判断、粉を追加することになってしまいます。いつもは３００ｇ程度を打っていた、とのことで、量が多いと勝手が違うんですね。

後二つは大葉切りとレモン切り、ということはまだ水分が増えるのです。彼が持参した埼玉三芳産の夏新約３００ｇを私が打つことに。これは生粉で充分打てる粉、難なくせいろに仕上がってくれます。続いて、ピザ用の玉を作ります。蕎麦粉２００ｇにつなぎを４０ｇの外二。それも仕上がり、Ｔ氏が修復に苦戦している頃、お客様が続々到着。１７時を少し過ぎて、蕎麦打ちは終了。せいろが１．１６Ｋ、更科が１．４Ｋ＋α。この日の参加者１７名には充分な量でしょう。



定刻を少々過ぎて、Ｓさんの挨拶、Ｙ氏の乾杯で会はスタート。Ｓさんのお料理が大皿で回り、小皿に各自で取り分けて頂きます。知らない方も多いので、自己紹介をすることに。ＳさんからでＹ氏が最後。最後の前が私で、自分の分を終えて、蕎麦ピザに取り掛かります。生地はその後切り屑が加わって肥大。それを三等分します。今日の具材は鎌倉市役所前の紀伊國屋で調達、ちょっとお高めです。チューブ入りのお手軽味噌ペーストがないため金山寺味噌をオリーブオイルで伸ばして使うことに、後はエノキにとろけるチーズ。フライパンに生地を乗せ、味噌を伸ばして、エノキ、チーズを掛け、蓋。この方法が一番失敗がありません。興味を持って作る所を見ていた方がいましたから、どこかで真似をしてくれることでしょう。蕎麦ピザは皆さんにとっても好評。

蕎麦掻きは埼玉三芳産と八溝産の２種。八溝産は味の評価を求められており、二種を並べて大皿で、巡回配分。でも食べた方に評価は聞けず。どちらも美味しい、ということなのかな。蕎麦は量のある田舎からスタート。せいろ二種が続き、更科蕎麦が三種。更科蕎麦が一巡分余り、蕎麦の部も終了。

時刻はちょうど蛍の飛び交う頃。道路向こうの常盤邸跡に行くと今までで一番の蛍がお出迎え。乱舞、とは行きませんが、木に止まってるのはもちろん、空中を軌跡を残して飛ぶ姿がここかしこ。足元で点滅する光を見つけて捕獲、失敗か、と思いきや、しばらくして私の手のひらで点滅開始。遠目、間近、今年も蛍に会えて、良かったなあ。



お店に戻って、デザート、記念撮影。後片付けを少し手伝って、駅に徒歩にて向かいます。歩きながら電車の時刻を調べると、少し走れば間に合う感じ。それを逃すと約３０分待ち。遅れている方に連絡する手だてもなく、申し訳ありませんが、先頭２名は走ることに。ギリギリ間に合って、少し早く帰宅することが出来ました。

第５回鎌倉観蛍蕎麦会の報告

今年もこの場所で蛍を見ようということになり、鎌倉観蛍蕎麦会が７月１９日(祝)、有志１１名が集まり開かれました。
蛍の乱舞こそ見られませんでしたが、蛍は健在で、楽しく蕎麦を頂きました。

蛍のいる湿地の「萱草（かんぞう）」も元気、西立川の萱草庵のＭ氏も初対面をすることができました！

そうそう、メインの蕎麦打ちはＭ氏にお願いしました。毎日打っているのにここでも打たせちゃってごめんなさい！！

第２回鎌倉観蛍蕎麦会

例年ひっそりと知る人ぞ知るこの場所で蛍が飛ぶというお話を聞き、昨年に続いて、今年も鎌倉観蛍蕎麦会が７月１４日(土)、有志９名が集まり開かれました。
今年こそ、蛍の乱舞をと期待したのですが、結果的には台風４号の影響で風雨の激しい中、扇面に描かれた蛍で忍びつつ、楽しく蕎麦を頂く会になりました。

 変わり蕎麦の一つにバニラ切りが供されました。バニラの香りのする蕎麦、何も聞かされないと、決して連想されない組合せ、メープルシロップを垂らして食べれば、これは立派なスイーツです。
蛍にとっては一生の一度の伴侶を見つけ、子孫を残す時、こんな悪天候では羽化しない、と勝手に決め込んでいたのですが、気の早い蛍もいて、葉の裏に避難して、天候回復を待っていたとか。

第２回鎌倉観蛍蕎麦会-その２写真編

バニラ切り蕎麦にメープルシロップっ！！
   本当なんですかっ？　
   でも、美味しそうです。いただいてみたかった。

 特製スペイン風オムレツと恵比寿ビール