韃靼そば茶御飯

久しぶりに浦安猫実「手打ち蕎麦　ちんねん」さんに伺ったら、もぅ早、9月12日で開業1周年だとの事。おぉ〜〜〜それは、それは、おめでとうございます。ということで、食べた蕎麦前やら蕎麦の話は、また後でアップするとして、「1年のご愛顧に感謝して粗品です。」と、頂いた「韃靼そば茶」の話し。

暑い夏はよく自分でも買って、少し濃いめに韃靼そば茶を入れて、冷蔵庫で冷やしておく。サッパリ美味しい。

アイスクリームのトッピングにもいいし、クリームスープの浮き実にもいい。

でも、今回頂いたものは、韃靼そば茶飯にしてみた。なぁ〜んてことない、唯米と一緒に炊くだけ。私の場合、米3合に　韃靼そば茶山盛り大匙1杯。

優れた栄養の事も、耳にタコができる位？喧伝されているけれど、ご飯と炊いた時のこの香ばしい美味しさも、なかなかお勧め。

ちんねんさん　1周年おめでとうございます。そして、韃靼そば茶を有難うございます。

浦安猫実「手打ち蕎麦　ちんねん」

■住所千葉県浦安市猫実5-13-10■電話[phone]■営業時間11：00〜14：00/16：00〜23：00■定休日水・第3木昼■アクセス東京メトロ東西線浦安駅徒歩6分

　　　お店のHP

シャット（Ciatto） 調理と試食

スロベニア国立リュベリヤーナ大学のイワン・クレフト教授が、「ヨーロッパに於ける蕎麦の栽培と利用」講義前に、調整していた生地（蕎麦粉  +  小麦粉を水に溶きイーストを加えて発酵させたもの）に角切りした熟成チーズを入れ、チーズの各片に生地をまぶしたのち、油で揚げる。

 

小粒アメリカンドッグのチーズ入り。ただし生地の甘さ控えめというところ。

生地が余ったので、生地だけのシャットも登場する。こちらもあっさりしてまた良し。

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ソバ博士のそば講座2010
『ソバの国、東欧から博士きたる』　４／１７特別開催記事から抜粋

蕎麦粉入りパン 試食

５０％蕎麦粉を入れたパンや蕎麦粉の入った生地にクルミやプルーンを入れたパンを試食する。

ボソボソとした食感はやむをえないのが、蕎麦と聞いただけで口にしてしまう。

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ソバ博士のそば講座2010
『ソバの国、東欧から博士きたる』　４／１７特別開催記事から抜粋

ヂガンチ（ジガンツィ：Ziganci）調理と試食

蕎麦粉にゆっくり湯を加え蕎麦掻き状にする。塩少々とバターを適量加えるが、日本の蕎麦掻きのように一気に混ぜることは行わない。最後には小さな団子状になる。

スロベニア国立リュベリヤーナ大学のイワン・クレフト教授が、「ヨーロッパに於ける蕎麦の栽培と利用」講座で紹介のレシピ。洋風蕎麦掻きとはこんなものかしら、高崎の「おおの」さんというお店の「チーズ風味蕎麦掻き」の遠縁かなと思う。

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ソバ博士のそば講座2010
『ソバの国、東欧から博士きたる』　４／１７特別開催記事から抜粋

ポレンタ（Polenta）調理と試食

スロベニア国立リュベリヤーナ大学のイワン・クレフト教授が、「ヨーロッパに於ける蕎麦の栽培と利用」講座前夜　粗挽きとうもろこし粉　+　蕎麦粉　+　チーズを練り、ひと晩寝かせておいたたものを、５mm位の薄切りにし、フライパンで焼き、クリームチーズなどを塗って食べる。

このような蕎麦料理があるのかと感心する。

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ソバ博士のそば講座2010
『ソバの国、東欧から博士きたる』　４／１７特別開催記事から抜粋

こんどは豚しゃぶと 冷かけ＠笑門来福亭

一口に蕎麦と言っても、あれこれ試したいのも人情というもの。取り分け暑い日の昼御飯は、最近マイブームの冷かけ蕎麦だぁ。

先日作った「小茄子揚げ浸し→冷かけ蕎麦」を横目で見ていた食べ盛りの息子は、「肉」を入れてくれろと言う。ということで、2パターン作ってみた。

まぁ〜入っているものも見ての通り、味もご想像の通り。

胡麻汁仕立てで豚しゃぶ・蛇腹きゅうり・茗荷を刻んで、更に白胡麻をパラパラぱらり。台の蕎麦は、例によって冷凍保存（豊後高田の夏新）してあるもの。胡麻の濃厚なコクが、実際の分量よりも重量感を出すのか、「食べたぞぉ〜」という気分になるようで（(^_^;)肉増増しにして2杯食べたし）、息子にも好評。

同じ時、さっぱり食べたい私は胡麻汁でなく、普通の冷かけ汁でトマトを足した。暑くて食欲が落ちて（私の食欲は落ちません(^_^;)けどね）いても、結構イケると思う。

 

あっそうそう。きゅうりを蛇腹に切っているのは、予めかけ汁を冷やす時に便乗して、そこにきゅうりも浸して下味をつけているわけだけれども、味が染み込みやすいように時短を狙っての事。トマトは思い付いて下味なしに入れたけれど、それなりに美味しかったので、同様にきゅうりを入れても別にOKだなぁ〜と思う。だから切り方は何でも適宜って事で。というか、入れる物も適宜ってことで。

暑い火の前で長時間じぃ〜〜と頑張ったり、手を掛けて凝って作らなくても、チャチャっと作れることも嬉しい。

この前も載せましたけれど、

　　蕎麦は冷凍できる

いつでも好きな時に蕎麦が食べられるように、私は打った蕎麦を少量（１人前）ラップに包み、冷凍保存している。調理は生の蕎麦と同じ。たっぷりの沸騰したお湯に、凍った蕎麦を投入する。再沸騰まで時間のかかる分、生の蕎麦よりも茹で時間が少々かかるが要領は同じ。コツは、麺をやさしく扱う事。

当然、打ってその日に食べるよりも香味が劣るけれど、一人の昼食の時などにとても便利。

手打ち蕎麦を冷凍… 小茄子揚げ浸し→冷かけ＠笑門来福亭

夕食の簡単オカズに、小茄子の揚げ浸しを作った。白だしを使い、涼しげな色白に仕上げる。そこへ、我が家の筆頭呑兵衛組頭から「夕食いらない」のメールが届く。まぁ〜冷えても美味しいから…と、取りあえずそのまま冷蔵庫へ。

筆頭呑兵衛組頭、深夜良い調子でご帰宅。悪びれる風もなく「何か〆を、ちょっとだけ食べたい」という。ということで、ほんの三回手繰れば食べきれる分量で「小茄子揚げ浸し→冷かけ蕎麦」に。

 

台の蕎麦は、酔っ払いには贅沢?な北海道産レラノカオリ　9：1（冷凍保存してあったもの）。下し生姜と一緒に、よぉ〜〜〜く冷えている揚げ浸しを乗せる。冷かけ用に、揚げ浸しのお汁を少々薄めに調整しなおし、後はトッピングとして紫蘇と茗荷をチャチャと刻んで、ホイ。簡〜〜単、出来上がり。

暑い時期にお勧め。

 

　　　　蕎麦は冷凍できる　　

いつでも好きな時に蕎麦が食べられるように、私は打った蕎麦を少量（１人前）ラップに包み、冷凍保存している。調理は生の蕎麦と同じ。たっぷりの沸騰したお湯に、凍った蕎麦を投入する。再沸騰まで時間のかかる分、生の蕎麦よりも茹で時間が少々かかるが要領は同じ。コツは、麺をやさしく扱う事。

当然、打ってその日に食べるよりも香味が劣るけれど、一人の昼食の時などにとても便利。

冷かけ＠笑門来福亭

自分で作って「美味しいっ！」を連発するのもナンだがぁ、クエン酸を体が欲しているのか？知らんけれど、この夏マイブームの梅干し・茗荷・大葉の冷かけは、さっぱりしていて堪らない風味、美味しいんだなぁ。数日すると、またまた手繰りたくなる。
その甲斐あって今年は夏バテ知らずであ〜る。


昨年、西麻布「祈年　手打茶寮」で「冷かけ蕎麦」をいただいて「美味しいっ！！！」となったので、この“冷かけ”という食べ方を簡便に真似てみたわけだ。
作り方は…と言っても、お馴染みの素材のお馴染みの組み合わせでもあり、レシピという程の事もなくって、出来上がりの見た通り。

１．甘汁をつくる。

　　冷蔵庫で、よぉ〜く冷やしておく。
　　（冷茶ポットに入れておくと、
　　　子供が麦茶と間違えるぅ。笑）
２．蕎麦を打つ→茹でる→洗って笊に。
　　この日は二八だが、冷たい汁なので
　　下手糞な私の生粉打ちでも大丈夫。
　　ヘタレません。
３．器にはった冷甘汁に、麺を入れる。
４．トッピングに大葉・茗荷・梅干し
　　できあがり。

あぁ〜簡単。誰もが知っている爽やかな組み合わせで、癖になる美味しさ。
蕎麦としては、種物の部類になるのだろうけれど、冷蔵庫で甘汁が冷える時間と冷蔵庫のスペースさえあれば、後は普通のせいろの手間と同じくらいで、アッという間にできる。


私はいつも、大葉も細く刻んでいるのだけれど、緑色が良く分かるように写真用？にそのまま一枚葉で使ってみた。見た目は、その方が綺麗かも。食べるには、やっぱり刻んだ方が好きだ。
そんなで大葉を切らないでおこう思っていたら、つられて？茗荷を切っておくのを忘れた。大慌てでもっと薄く薄く刻むべきだった茗荷が、ザクザクと粗切りになってしまったぁ。間が抜けてる…でも、それくらいでチャチャっと作れるくらい簡単。


まぁでも、飽きずに何度も何度も手繰るうち、それなりに少し変化してきた。私は普段自宅で、とりわけ夏は蕎麦汁の出汁に昆布は使わない派なんだけれど、この冷かけの梅干しには、何故か昆布出汁も合う気がして、鰹節＋昆布でやってみた。うぅ〜〜んいい感じ。昆布も夏の体が欲しているのだろうか？


蕎麦打ちをしない方は、手軽にそうめんを使っても、或いは冷凍饂飩でも、更には冷茶づけのように、ご飯でも美味しいハズぅ。想像通りの涼やかな味。
夏バテで食欲の落ちている方、よろしければお試しくださいませ。

観桜？観ハーブ？蕎麦打ち会

この時期ご近所の皆さまと、観桜蕎麦打ち会を行う。我が家の周りは、ちょっとした桜の名所だから、テラスに面した芝の上に大きな釜を設えて蕎麦を茹でると、「♪さくら　さくら　いざ舞い上がれ♪♪」ってな感じで、春風に乗った花びらが、ひら〜りひらりと茹だる蕎麦の上にも舞い降りたりなんかして…実に風情がある。だからご近所の皆さん（その内、江戸ソバリエは2人）にとっても、毎年楽しみな行事だ。

今年は震災の影響もあり、いろいろな物がない。酒屋さんのビールの棚がスカスカでも、暖房を我慢しても、上手な桜切りが出来なくても、よもぎ蕎麦が打てなくったって、被災地の方々の事を思へば、少々寒かろうがコートを着こんでご近所の皆さんとのんびりと集まれる、ただそれだけで幸せ〜だ。観るだけの花見も良し、有るもので腹六分の観桜蕎麦打ち会をするも良し。花見自粛の気持ちも分からないでもないけれど、被災地支援の為にも、自分のできる経済活動を続け、世の中にお金を巡りまわす必要がある。桜の大好きな日本人が、身近なところで　ご近所でできる「お花見」をして、心を癒し明日への希望に繋げるのも、大いに結構なことだと思う。

義援金・活動支援金や、ボランティア活動・防災地震対策の話を、美味しい蕎麦を囲んでできる幸せに、今日も感謝感謝。戦中・戦後の体験も、この震災対策に応用しようとするこの集まりの平均年齢はとても高いけれど、皆でがんばれば、被災者を支えられる！「がんばれ！日本」と、気持ちは血気盛んな若者と同じ。平均年齢を大幅に下げている私（自己申告(^_^）でも、この方々を頼もしく感じるし、一緒に集えることを嬉しく思う。


しかしまぁ、この日の「桜」は、まだチラリホラリと咲き始めたばかりで、少〜しばかり早かった。場所や曜日の都合で、年明け早々に日を決めるから、ちょうど見頃の時分に開催できないのも仕方がない。

そんな時、参加者の打った蕎麦のメニューの中に、「春っ！」を感じる一品があったので、あまりの美しさに思わずパチリ。（と、ソバスキーさんが撮ってくれた。）ローズマリー…（幾つものハーブの名前を教えて貰ったのに、3歩歩いて…もぅ忘れたぁ）パセリもあったな…とにかく、目にも鮮やかで清々しいハーブの花と葉をトッピングしてある。提供したマダムが、ご自分で育てているものだそうだ。まず、見た目にうっとり。頂いてみると…爽やかな香味に、思わず笑みがこぼれた。

あっ！写真では見えませんが、このトッピングの下には、手前の皿の方には、冷たくした蒸鳥肉と晒した玉ねぎが、そして奥の皿には時間をかけて水切りした豆腐とアボカド、（当然とは思いますが、一応）それぞれ最下部に蕎麦が隠れていますです。はい。
で、オリーブオイルベースのドレッシングを掛けて、「ぶっかけ」のように食べたわけでありますが、こんなにお洒落だと「ぶっかけ」と呼ぶのは、似つかわしくないように思うわけであるからして…。なんと呼んだらいいのか？マダムに伺うと「・・・」「なんとでも・・・」と。

 

えぇ〜ということで、作った人でもないのに…誠に勝手ながら、「そばPrimavera」なんてどうかしらん？と。ボッティチェリ「春」に描かれている、女神フローラが撒いている花をイメージして命名してみましたぁ。

あ〜ハーブを調達できる方、是非お試しくださいませ。とても幸せな気持ちになります。 


　　　■被災地岩手から「お花見」のお願い【南部美人】





　　　■被災地岩手から「お花見」のお願い【あさ開】






　　　■被災地岩手から「お花見」のお願い【月の輪酒造店】





被災地の他の多くの生産者・蔵・企業を応援するためにも、消費者として賢明な行動をとれるよう心したい。

大葉切りハーブオイルアンチョビ和え

6月13日(土)、『第20回調布蕎麦打ち会』の「20」にちなんで20種類の変わり蕎麦を打とう、という何とも贅沢な企画(「蕎麦春秋」の記事になるそうですので、後日ご案内記事を、このブログにも掲載があいなる予定）で、生桜葉切りとアーモンド切りに挑戦し、みごと敗退した私は、それから変わりが打ちたくて打ちたくて…。

 

購入した更科粉でリベンジをと、自宅で大葉切りを打ってみた。
湯ごねなので、割り粉なしでやってみる。相撲のつっぱりよろしく、むぎゅぅ〜〜っむぎゅぅ〜〜っと、体重を味方につけて煉るのが大切なようだ。

 うししし…結構…うふふ…(*^^)v透明感のある真っ白麺に、大葉の緑も爽やかに、そこそこちゃんと打ち上がって…更科粉だけに更に調子に乗った私は、ハーブオイル＆アンチョビと頂くことを思い立つ。これは、あの永山寛康さんのブログ　ロマンは蕎麦にありＢＯＮ　ＶＩＶANT　　で、「大葉切りバジルオイルアンチョビ和え」として紹介されていたレシピをチョット真似たものである。

 

永山さんのレシピでは、バジルオイルを使うのだが…

我が家はパスタや各種ロースト物、はたまたサラダやパン用に、日頃ハーブオイル（ローズマリー、タイム、ニンニク、ローレル、黒胡椒ホール、唐辛子など　あるものを適当に（エクストラバージンがいいかな）兎に角オリーブオイルに入れておくだけ）を作り置いているので、それを利用し、アンチョビを刻んで入れ、大葉切りに和えて手繰ってみた…。


こ・こ・これが新境地
冷えた白ワインとバッチリ。自分で打って言うのもなんですが、とてもとても美味しかった。また蕎麦？という顔の豚児たちも、先を争って食べたのであぁ〜る。
ということで、変わり蕎麦も楽しい。

桜切り蕎麦に挑戦

この度事務局長をやることになりましたので、恥ずかしながら自分も投稿活動をしようと思いまして・・。
続けばいいのですが。


去年もやったのですが、今年も「桜切り蕎麦」に挑戦しました。

始めて挑戦した去年、その後いろいろ聞いてみると、桜切り蕎麦を打つ人は、桜パウダーというものを使うらしいです。
桜パウダーとは花ではなく葉のエキスで作られたものだそう。
あの味や香りは桜餅と同様葉っぱが持つものなんですね。

    余談ですが、私は桜餅は大好物。葉っぱを残す人がいますが、そんなときは迷わず葉っぱだけでももらって食べます。

さて、ただそのパウダーだけでは色が付かないので、つける場合は食紅などを使う場合もあるらしいです。これは要は気分の問題。色が付いていた方がそれらしいですから。桜を使ってることにウソはないですからね〜。

そこで、今日は以下のようなレシピで再挑戦。

桜切り蕎麦4人前

更科粉・・・・・・・・・・・・280g
小麦粉（カメリア）・・・・70g
桃屋の「桜花漬」・・・花7〜8個分
食紅

桜花漬は軽く水に晒して、水気を拭いて、刻んですり鉢ですっておきました。花の軸も一緒くたです。

更科粉はまず湯ごねしました。
その後小麦粉を加え、粒が大きくなってきたところで擂った桜を投入。水回しの段階では、桜も水分を含んでいるのでかたまってしまいます。練ればその内どうにかなるでしょう。
水回しの最後の段階で食紅を瓶から振り入れ投入(大胆！）。
食紅の量が判らなかったので一振り、二振り、んんん、もう一振りかな。

後はこねこね・・。

で出来上がったのがこれ。




で、茹でたらこれ！





ピンクです。むしろ紫か！
これでは演出もしすぎ。
でも、桜の風味は十分あり、つゆもつけずにいけました。
我ながら美味しかったです。

やっぱり桜は「ほのかさ」に日本的美があるのですね。
ピンクでは情緒というものがありません。

食紅は一振りでよかったです。


・・・写真の貼り方がよく解らない〜。