そば打ちにおける「く く り （括り）」

「石臼の会」会員で、『「そば」が語る伝統の味』の著者である小林尚人さんから、ブログ掲載用にレポートが送られてきた。蕎麦打ちの工程の一つである「くくり」についての考察だ。本日ここにご紹介することとする。

  

 

そば打ちにおける「く く り （括り）」

�T、はじめに

「くくり」というやまと言葉を考察するにあたって、あらかじめやまと言葉の特徴と、手打ちそばは江戸流を基本にして、その生まれ育った江戸時代から現代((いま)にいたる、時代背景を大雑把に観ておきたい。


私たちがいま使っている日本語は、いわば江戸時代まで使われていたやまと言葉に、明治維新以降（明治２０年代ころ）西周(にしあまね)によって西欧の横文字を漢字に翻訳した新しい日本語（たとえば、文字、文章、哲学、科学、思想、主観、客観、分析、等々はその一例である）、意味の変化した語あるいは世相を反映した語等が大量に加わったものといえる。


「くくり」と同じ江戸時代までのやまと言葉について概観してみると、言葉には事の端（コトのハ）という意味があり、事に重きをおいているようである。たとえば、日常使っている言葉「もの、こと」を取り上げてみると。「もの」は、原理、原則、不変化のことをいい。「こと」は、物質性、現象性、一回性、非原則のことをいう。具体例をあげれば「人生はむなしいモノ」というが、「人生はむなしいコト」とはいわない。また日常の会話でも「何と馬鹿げたコトをしでかしたモノだろう」というが、「何と馬鹿げたモノをしでかしたコトだろう」とはいわない。この「こと、もの」という言葉について、広島大学名誉教授の荒木博之氏は『目にみえないものごとの背景にある真実が「もの」、目にみえた事実、現れたもの、目の前で起こった現象が「こと」といえる。』と定義している。そして今はこの説が定説となっているようだ。続きを読む

茨城のうまい蕎麦８４選

編集：長坂利之
定価：1300円
刊行：幹書房　2008年５月22日
販売：茨城県内の主要書店
　　　セブンイレブン　など

            ご購入は、こちらでも
　　　  幹書房ご注文フォームへ　


この度、私たち江戸ソバリエ「石臼の会」会員の長坂利之編集による「茨城のうまい蕎麦８４選」が、幹書房より刊行される。茨城の美味しい蕎麦屋８４店を選りすぐり、文章と写真で丁寧に紹介。品書き・値段・アクセス（個別マップ付き）などを記載している。巻頭特集“長坂さんが選んだおすすめの蕎麦屋”“蕎麦の至高「常陸秋蕎麦」の魅力を探る。常陸秋蕎麦を守る人・活かす人・育む人”など見所満載。

〜長坂利之さんより一言、寄せてもらいました〜

今回の特集ページでは、常陸秋そばの採種をしている“名人”海老根武志さんのインタビューや慈久庵の小川さんが生まれ育った土地に対する熱い想いを語ってくれてます。様々な人と会うことができ、新たな発見も沢山ありました。こんなチャンスをいただけた、江戸ソバリエと石臼の会には感謝です。また、海老根さん宅では本物の常陸秋そばで作った蕎麦を頂くこともでき感激でした。

ぜひ、この機会に茨城の旅はいかかでしょうか

蕎麦の「えぐみ」に関する総括

１　蕎麦の「えぐみ」に対する疑問の発端
　平成１８年１０月，文京区のとある蕎麦屋で食べた十割の「自宅新碾き蒸篭」は ，ぼそぼそ感があるとともに，「えぐみ」様のものが非常に強かった。
　これまで食した蕎麦の中でも，食後にこれほどまでに口の中に渋みが残る蕎麦を食べたことはなかった。その後も，この「えぐみ」様のものが気になり，平成１９年１月，再度赴き，同じ蕎麦を注文したが，前回ほどの強烈な印象はなかった。
　　　
　左:店構え 右:店内に石臼がある。

　　
　　　１回目　　　　　　　　　　　　２回目　　　　　　　　　　３回目

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「蕎麦屋の系図」

岩崎信也
光文社新書 


第一章：そばの文化
第二章：「砂場」の系図
第三章：「更科」の系図
第四章：「藪」の系図
第五章：「東家」の系図
第六章：「一茶庵」の系図




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マミークラン１２月号

森永乳業の宅配のお客様と牛乳販売店と森永をつなぐサークル誌「マミークラン2007　12」は、この度今月の特別企画として、おそばぶれいくという蕎麦特集を組んだ。そこには、江戸ソバリエ「石臼の会」会員が幾つかのページで取り上げられている。


 おそばぶれいく記事の紹介 続きを読む

ミシュランガイド東京2008って、それが何か？

　　


テレビや新聞で、黙っていても賑々しく拡販してくれることが羨ましい「ミシュランガイド東京2008」。我が江戸ソバリエは、朱紅の表紙の食べ歩き本「至福の蕎麦屋」を出しているので、ちょっぴり気になる。順位や評価を下す格付け本と、こんな美味しいお店もありますよと紹介する食べ歩き本は、根本的に違う。でも、蕎麦屋はどのお店が掲載されているのかな？とその辺りの興味はある。多くを占める高級な料理には、あまりご縁もないので、まぁ〜その内に図書館で借りてみようっ と、と思っていたら、ネットで★の数と掲載店名が流れていた。

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PROST!Vol.３

ＰＲＯＳＴ！
　　　　―男の料理。ニッポンの食材

　　　　株式会社昭文社 （税込み￥840.-）
　　　　　　2007年9月28日発売予定


いつも八王子「高尾の里そば打ち道場」にて、「石臼の会」蕎麦打ち会の講師をしてくださる「石臼の会」Ｍ先生が、ＰＲＯＳＴ！Ｖｏｌ．３の誌上で、俳優大杉漣さんに蕎麦打ちの手ほどきをされた。　


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「そば」が語る伝統の味

「そば」が語る伝統の味
　　　　　　　　―日本の食文化が生んだ蕎麦

　　　　　　　　　小林尚人著　
　　　　　　　　　文芸社（税込み￥1050.-）

『自然の恵み、古里信州の味「そば」とのかかわりを大切にした生き方を願ってきた…（あとがき）』という、そばを愛する著者がその思いの一端をまとめた一冊。
タイトルには「伝統の味」とあるが、内容は“味”に限ったわけでもなく、ソバの歴史から、作物としてのそば、そば粉、作り方、栄養、食べ方、風習・文化、海外の事情までと多岐にわたっている。著者の幅広い見識が生む文章は軽妙でおもしろく、その一方、文献も豊富に引用され安心感もあり、そばファンの視点でまとめられた「そば大百科」といった趣。
折々に目や耳にとびこんでくる断片的な情報を総覧できる本とも言える。そばファンなら目を通して損はない一冊である。

 

社）日本麺類業団体連合会ホームページ「そばの散歩道」
書籍紹介より抜粋

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日本人は蕎麦のことを何も知らない。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　買い溜めの本の中で読んでみたら成る程良い本である事に気が付いた本がありました。

　知っていて、忘れている事や、平素無意識に行っていることで、謂われが分からない事って誰にでも有ると思います。

　そんな時に役立つ本だと思います、

「日本人は
　　蕎麦のことを
　　　　　何も知らない。」　　　　

　著　　山縣基与志
　編集　丹治　静

 編集人　堀部泰憲
 発行人　堀　昭
 発行所　（株）学習研究社

 目次
 　第一章　 蕎麦のウソホント

 　第二章 　蕎麦の歴史

　 第三章　　蕎麦の種類と製造工程

　　第四章　　蕎麦と粋

　気軽に読めて肩が凝らずきっとお役に立つと思います。　

「神奈川のうまい蕎麦」が出版されました

　蕎麦店を紹介するガイドブック

　　「神奈川のうまい蕎麦６４選」

　が８月１日、幹書房から出版されました。。
編集の中心となったのは「そばったけの会」の3人です。
　０３年全日本素人そば打ち名人大会で初の女性名人になった寺西恭子（てらにしきょうこ）さん、江戸ソバリエ認定委員の笠川哲（かさがわあきら）さん、江戸ソバリエ「石臼の会」会長の山田義基（やまだよしもと）の3名で、この度、この本を刊行する為に結成した会です。

　何れも「そばに首ったけ」の仲間であることから、これをもじって「そばったけの会」と命名致しました。

　広い神奈川県には多くのお蕎麦屋さんが有りますが、其の中から200軒を厳選し食べ歩き、店を載せるかどうかの判断は責任重大、判断が微妙な店は何度も訪問したり、知人に食べに行って貰ったりする事もありました。
　その結果64店を掲載する事にしました。

　「休日に遠路、あの蕎麦屋へ、会社帰り途中下車して、お目当ての
蕎麦屋へわざわざ足を運んだことを決して後悔させない。」

　本書に載っているのは、そういう店ばかりです。

　携帯に便利なＡ5版160ページで定価1000円
　神奈川県内と東京の主要書店で発売中
　問い合わせは　幹書房（048−866−3231）へ

蕎麦にはそばの箸が良く似合う

　3月18日の八王子蕎麦打ち会で白洲ご夫妻の事が話題になったそうなのでそれに関して
一言申し添えさせて頂きます。
　白洲次郎さんの奥さんで随筆家の白洲正子さんの著「道」の中で多摩川を渡る鎌倉街道に触れながら、白洲邸が其の近くに有る事を知って驚いた。
　しかも私が住んでいる町田周辺に知らなかった史跡を幾つか訪れた紀行文が収録されているから、なおさらである。
　
　小田急線鶴川駅から北に向かって15分程の能が谷に旧白洲邸［武相荘」がある。
白洲正子著新潮文庫「日本のたくみ」にハシの文化と言う章が有って。箸にまつわる興味深い話がいろいろ
書かれている。
　材料には胡麻竹、くり、赤杉、檜、其の他、柳箸、都箸、チリ箸、振り出し箸、くろもじの箸など、材料と形の異なるものが日本全国に散らばっており、五、六百種類を数える事が出来るが、その最たる物が赤杉の箸
であろう。
　
　赤杉の特徴は、見て美しいだけでなく、当たりが柔らかいのと、香りが良いことで、しかも微妙な料理の味を
損なうほど強くない。　檜の箸も清潔で、気持ちが良いけれど、赤杉に比べると、香りが強すぎる嫌いがある等々いちいち思い当たるふしがある。
　そばとうどんの箸も、本当はちがっていて、うどんは少し荒く、そばは滑らかに削られた物の法が良く合っているそうである。
　蕎麦には蕎麦用の箸が良く似合うと云う、赤杉の箸は［武相荘」の囲炉裏の間に蕎麦猪口等と一緒に
陳列されている。
　また、食べ心地を試してみたい方は入館受付横のショップで販売していますので御購入下さい。
　軽井沢に別荘をお持ちだったご夫妻は軽井沢を訪れる度に、駅近くの蕎麦屋「かぎもと」でそばを召し上がったと云われている。
　おそばをいかに愛されていたかが窺えます。
　機会があって軽井沢方面に行かれる折には是非お立ち寄り下さい。
　

至福の蕎麦屋

江戸ソバリエ四百人が通っている
「至福の蕎麦屋」



       著者：江戸ソバリエグループ
       編集：江戸ソバリエ認定事業実行委員会
       監修：藤村和夫 
 

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