2015年03月06日

蕎麦切色


蕎麦切りは、
使うソバ粉の色


「蕎麦切りの色」と言われて思い浮かべるのは、薄茶色でしょうか。新ソバの頃の薄緑色も、蕎麦好きを惹きつけてやまない魅力的な色だと思います。

実際に、「蕎麦切り(=ソバの麺。ここでは変わり蕎麦は含みません。)の色」は、基本的には使うソバ粉の色です。麺の色からその粉を想像し、ソバの実のどこの部分が使われているのか、外皮や甘皮は入っているのか、挽き方はどんなか、時には打った後の保管状況や時間(熟成という類にする場合も)によってオレンジ色に傾いたりもするので、手繰る前に微妙な麺の色を観察し、予め風味や状態を思い描くことも、蕎麦好きにとっては楽しい習慣となっているのではないでしょうか。



日穀製粉の以下のページを見つけました。

〜〜季刊 信州そばの国だより 〜〜〜〜〜

かつては「そば切り色」という色名が使われていたそうです。この言葉はいくつかの詩にも登場しています。



  弁慶がそば切色は生まれつき  玉水

  夕山やそば切色のはつ時雨   一茶

  仙人もそば切りいろに落ちかねる  番風



この頃の「そば切色」とは、おそらく田舎そばのような色だったと思われます。現在では製粉技術の進歩と食の多様化からそば切りの色も白いものから黒いものまで多種多様になっています。今回は「そば切りの色」に注目します。

…・・・

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

   〜線内 太字は、日穀製粉そば学入門 その13 蕎麦切りの色 より、抜粋させてもらいました。この続きを読みたい方は、日穀製粉当該ページへどうぞ。


つまり

日穀製粉によればかつては「そば切り色」という色名が使われていて、田舎そばのような色だったかもしれないとのことですが、私が思うに今現在では、それぞれが、それぞれに好きな「蕎麦切りの色」をイメージしてしまうし……もはや基準となるようなものが、無いのではないかと漠然と感じていたのです。私勝手に、ベースは淡やかなベージュで、薄緑がかった粗いソバ片がきらきらと混じる色を想像して思わずニンマリしたりもして。






蕎麦切色は、色名として残った


ところがある日、時々お世話になっている呉服屋の長老店員さん?番頭さん?から、突然この言葉が発せられました。彼は今でも、ごく当たり前のこととして、普通に使っていたのです。

大まかに再現すれば、


番頭さん:探しておられた縮緬がいくつか入りましたよ。

どんなお色にしましょうかね。

「淡紅藤」か「淡藤色」など、いかがでしょう。

「蕎麦切色」は少し渋くなり過ぎますかね。

お顔映りを見られては、いかがでしょうか。


笑門来福:えっ?今なんて?

蕎麦切色?!と仰いましたか?

ツルツルっと手繰る、あのソバ? ですね?


番頭さん:えぇ、そうですよ。

     どうかしましたか?




そうなんです。和の世界では、現在も日本の伝統色を和色名で表す方々が残っているのですね。私が無知だっただけで、「蕎麦切色」も今の言葉としてキチンと残っていました。

こんな遣り取りがあって…単細胞の私は、唯 色名に惹かれ、「蕎麦切色」の色無地を仕立ててしまったことは、読んでくださっている方々の想像の通りかもしれません。でも、もぅ蕎麦好きとして本望で、とても嬉しく思います。



そしてこの度、仕立てあがってきた私の「蕎麦切色」色無地は、コレ 


蕎麦切色.JPG


こんな風に八掛も蕎麦切色にしました。番頭さんの言葉通り少し渋すぎたでしょか…本人も地味目なので、この位でも丁度よいと思います…とても気に入りました。

帯を明るく晴れやかな物にして、何かで蕎麦に係われる日におろしたいと思います。



写真では光の具合で写った色が少し違うかもしれません。それに、それぞれのモニターの加減でどんな色に再現されるか…難しいですね。

ということで、PCで再現する日本の伝統色を和色名蕎麦切色(#d4dcd6)はこの色です。



 
 




    そばきりいろ
  蕎麦切色(#d4dcd6





どうでしょう。これが「蕎麦切色」だそうです。皆さまの「蕎麦切り色」のイメージと合いましたか?




posted by 笑門来福 at 17:48| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年11月24日

北海道大人のバルin東京
そばの里を応援したい-幌加内-


1119日(水)、特定非営利活動法人コンベンション札幌ネットワーク主催「北海道 大人のバル in 東京」にお邪魔した。地域経済の活性化、学術文化の向上、世界に開かれたまちづくり活動の一環として、食の宝庫!美味しい北海道団体36とともに、食にまつわる全ての業態に幅広く活用してもらうとするPR・商談の場だ。


東京ベイ・クルージングレストラン「シンフォニークラシカ」船内に設けられた会場に入ってビックリ。真面目にお話を伺い勉強をさせて頂くつもりでいたのだが、それはそれは美味しそうなご馳走がズラリと並ぶ光景に、無自覚のうちに笑みがこぼれる。





この日のお目当て、正面奥の特等席に陣取った(株)ない振興公社のブースでは、新そばの幟を背に、全国麺類文化地域間交流推進協議会5段位認定者 坂本勝之さんの蕎麦打ち披露が、今まさに始まろうとしていた。



北海道大人のバル 5段坂本勝之さん.jpghorokanai.jpg



明日20日(木)は、同じく5段位認定者である守田秀生幌加内町長が、自ら蕎麦打ちを披露・PRをするという。流石、収穫量・作付面積ともに日本一のそばの里。物量だけではなく地域全体のソバの価値を上げる為に専用施設「そば日本一の館」「そば日本一の牙城」へと繋がった品質管理の話を、この夏JR幌加内田丸講座で聞いた事も思い出し、こうした官民挙げての活動に胸が熱くなる。蕎麦好きの端くれとして、こんな地域の応援をしなくてどうする!!という想いだ。幌加内町オリジナル品種「ほろみのり」もよろしくぅ〜っ、と私も心の中で叫ぶ。


心と頭ではそう考えつつも、手は勝手にご馳走へと伸びて、せっせと口に運んでもいた。





そばシフォンケーキ.jpgそば粉チュロス.jpg

ない振興公社  総料理長小濱雅説氏とコラボ

そば粉のシフォン      そば粉のチュロス






食の宝庫北海道の豊かな海の幸・大地の恵みを、更に洗練させグレードアップさせた料理の数々・日本酒やワイン(出展社、出展商品リストはこちら(出展者リストPDF)は、どれもこれも なまら美味しかった。この冬休み、北海道グルメ旅に行ける人も行けない人も、更にはお正月準備にも、このリストも参考に楽しんでもらえれば幸いだ。

posted by 笑門来福 at 15:08| 東京 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年11月17日

日本そばサミットin上田 2014

117() 1回「日本そばサミットin上田」で、上田のお蕎麦屋 手打百藝「おお西」のご主人が、このブランド化した「信州ひすいそば」を目の前でそば打ちするという。これは 見に行かなくては・・・と、朝早く長野新幹線に飛びのった。



〜〜 信州ひすいそば とは * 〜〜 * 〜〜

長野県が育成した「そばの新品種(長野S8号)信州ひすいそば」の栽培、加工・販売に関する基準を決め、この基準を満たした長野県産そばの名称です。信州ひすいそばの名称を使用できるのは、信州すい信仰協議会の会員のみ。

〜〜 * 〜〜 * 〜〜 * 〜〜 * 〜〜




そば祭り
■ 


紅葉の上だ城.jpg








「そば祭り」があるというので午前中に上田へ・・・紅葉の上田城をぐるり見学、城内から下を見る、上田城跡公園駐車場には、カラフルなテントが並んでいる。








下まで降り お目当ての手打百藝「おお西」!!!・・・ さっそく注文!! お店で食べたら1000円 越えるのが、な・な・なんと500!で・・・ 切りはバラついていますが・・・、やはり生粉打ち!!そば粉100% ん〜ん〜 美味しい!! 蕎麦の味。

遠目に釜での茹でを見てました!! (ご主人 みずから釜前です・・・)

10秒〜15秒・16秒・17秒・・・前後で サッとザルであげる、サッと水でシメる、やはり それぐらいか・・・。


他の店舗テントでは・・・

  • 青木村限定生産「タチアカネの蕎麦」


  • 「ガレット屋」信州ガレット振興会 ガレット一枚いただきました!!!バターがぬられ、ポテト、野菜、卵一個が入った なかなか ボリュームがある おいしいガレットでした!!! 600



  • 日穀製粉 「そばのすいとん」すいとんが入った「カレーすいとん」 いただきました、これまた おいしかった。100


  • 「振る舞い汁」無料(キノコ・野菜たっぷり)味噌味をいただき・・・もう お腹いっぱい!!!・・・。


  • その他 土産物屋 漬け物屋 りんご 蕎麦粉 うどん粉 地粉屋 土産物屋 地元観光案内所などなど、テントがならぶ。





講演会と交流会
■ 「ホテル祥園」へ

1415〜講演

  • そばと健康

    佐久総合病院内科部長 大橋 正明氏


  • 全国そば行脚

    「そばもん」作者 山本おさむ氏


  • そばの生産向上

    〜東北の例と長野県の取り組み〜

    本田 裕氏

    荒井一哉氏


1630〜そば談義

  • そば談義 (パネルディスカッション)



1730〜手打ち実演



大西1.jpg


一番前に陣取り・・・ご主人説明をしながらそば打ち始める・・・(600c)水回し〜まとめまで約5分・・・のし〜・・・あれよ あれよという間に のし・・・たたみ・・・切り・・・駒板使わず・・・切り

せいろ一枚分のそば 出来上がり。(早〜い・・・)



ひすいそば.jpg



1800〜交流会 (そばの試食など)

そばの試食は、6種類。「信州ひすいそば」「池波 正太郎が愛したそば」「信濃1号」「ダッタンそば」「タチアカネ」。なかでも「蒸しそば」は、始めて食べました。食感がおもしろかったです。


〜 興味津々 〜


posted by 石臼の会会員 at 09:42| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年11月11日

フード・アクション・ニッポンアワード 2014 入賞


石臼の会蕎麦打ち技術指導担当 石田大三さんが主宰する「そばコンレジスタードマーク」の活動が、国産農産部等の消費拡大に寄与する取り組みとして、フード・アクション・ニッポンアワード 2014(農林水産省共催、内閣府・文部科学省・観光庁・環境省 後援)の販売促進・消費促進部門に入賞したと、20141110日記者発表がありました。



フードアクション.jpg

特に若い世代に向けて、蕎麦を通じて日本の食の魅力や、食文化に対する啓蒙を行っていることと、オープンな蕎麦打ちイベントを通じた地域コミュ二ティーの活性化が、ユニークで評価されたようです。



当然「そばコンレジスタードマーク」にて使用しております食材は、蕎麦粉をはじめ、つなぎ粉、醤油、砂糖、味醂、鰹節、鴨、葱に至るまで全て国産だそうです。この機に私達も趣旨に賛同し、ソバは勿論その他の国産農作物の消費拡大にもおおいに協力したいですね。






尚、2009年より毎年実施されておりますフード・アクション・ニッポンアワードの「そば」に関する受賞は、2011年独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構/九州沖縄農業研究センターの「春まき栽培」の技術開発が、研究開発・新技術部門で「優秀賞」を。今年2014年は、農業生産法人 株式会社赤城深山ファーム 「春そば」が、販売促進・消費促進部門で「優秀賞」を。おくのほそ道最上川そば三街道協議会 「そばの里まつり」が食文化賞を、それぞれ受賞しています。




posted by 笑門来福 at 16:40| 東京 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年08月07日

第7回千葉県そば大学講座

これまで毎年、7月第4週目の土曜日が、千葉県そば大学講座。(主催:千葉手打ち蕎麦の会、 協賛:千葉県そば推進協議会、 後援:全麺協、千葉県、千葉県教育庁、習志野市、習志野市教育委員会、日本大学生産工学部)今年は260余名の蕎麦好きが、日本大学生産工学部・津田沼キャンパスに集結した。





カリキュラムは、以下の通り。

だしとそばつゆ

(株)にんべん研究開発部前部長

                 荻野目望氏


江戸ソバリエ仲間の勉強会やら何やらで、荻野目先生の講座を受けるのは、私個人的に3…回目。毎回、新年度の資料が加わるし、自分の理解できる興味の範囲も揺らぐ?為か、今回が90分と時間がたっぷりあって内容も濃くなっている為か、先生の話術が優れている為か、既に聞いた話に何度か出くわしても飽きることもなく楽しく受講できた。今回「オレンジミート」という言葉を初めて知ったし。


オレンジミートとは、(にんべんのHPより抜粋)

漁獲されたカツオの筋肉中のグリコーゲン(エネルギーの蓄積物質)は、細胞中の酵素により分解されます。グリコーゲンから乳酸まで順調に分解されていけば良いのですが、分解の途中で作用する多くの成分のうち、ATP(アデノシン三リン酸)や補酵素のNAD(ニコチンアミドアデニンジヌクレオチド)が少ない場合、それ以上糖の分解が進まず、筋肉中にF6P(フラクトース―6―リン酸)やG6P(グルコース―6―リン酸)という糖類が蓄積してしまいます。この糖類とカツオに多いアミノ酸(ヒスチジン)やクレアチンなどが、鰹節製造工程の煮熟や焙乾時の加熱により反応(メイラード反応)し、オレンジ色に着色した肉質となったものをオレンジミートといいます。これは、加熱処理される缶詰でも発生します。オレンジミートはその色調以外に、独特の焦げ臭があります。






蕎麦の生産と品質管理

JAきたそらち幌加内 田丸利博氏


趣味で蕎麦を打っている私には、ソバに係わる人たちの中でも生産者さんの話を聞ける機会は少ない。ましてや生産者さんを束ねる?地域全体のソバの価値を上げようと努力しているJAの職員さんであるからして、貴重な話を聞けた。予算の中から苦労をして作り上げている品質管理システムや、収穫量と玄そばの価格推移などの話は切実で、ソバを愛する消費者として、何とか応援したくなるような内容だった。ソバに付く菌の数を減らし、付加価値を付けてゆくことも、今後当面の課題だそうだ。






蕎麦道具を知る

蕎遊庵 根本忠明氏


根本先生のお人柄の現れだろう、初めて見る美しく遊び心のある工芸品のような蕎麦道具。でも実は美しさだけでなく、その形や素材には、考え抜かれ試行錯誤を重ねて辿り着いた、それぞれに合理的な理由があった。



根本先生の蒔絵の包丁.jpg




包丁の形や重さは、これこれ。こま板の土手は、これこれ。麺棒の働きを考えれば、自ずとこれこれ。の形は、これこれ。お聞きした説明に、いちいち「うぅ〜ん、なるほど」と頷き、丸々全て納得してしまった。


そんなキチンとした考えも無しに、なんとなく経験的に、私は軽い包丁と軽く柔らかな麺棒が好きなのだけれど、こうして説明して貰えると「何だか我が意を得たり」と、自分で考えて選んでいたようにも錯覚できて、妙に嬉しくなっった。まっ、無味乾燥で安価な私の道具と、根本先生の物は月とすっぽんであるし、そもそも、私はまだ道具をアレコレ言える腕があるわけでもないが…それでも、何だか嬉しくなった。あぁ〜それから、あのすり鉢形をした縁に返しのある深い鉢もいいなぁ〜〜。

受講して良かったぁ!!!



唯、美味しい蕎麦を打つために究極のフォルムを追及し続け、そこへちょっと遊びを乗せてみたら、私(=根本忠明先生)の場合はこんな形ですよ…と。螺鈿細工の施された蕎麦道具。

無粋な私は値段がとても気にはなったのだが、小心者ゆえ怖くて聞けず。







プロの蕎麦打ちに学ぶ

蕎遊庵 根本忠明氏

(特許出願中)新麺棒によるそば打ち さらしなの生一本とニ八そば。


今まで、麺棒は“つるつるに管理する必要がある”と思い込んでいた私は、この麺棒の噂を聞いて興味津々だった。講義前の昼休みに、会場に展示してあったエンボス麺棒を、許可を得て触らせて頂くと…ホントに!ざらざら凸凹。そして軽い。さぁ〜いよいよ、噂のエンボス麺棒でさらしな生一本の実演。


瞬きをせず(うそ)目を見開き、観た。そしてパラパラ漫画が作れそうな位、写真を撮った。どの動きを見ても、軽い。軽い。軽い。力みがない。力なんて入れてないような…軽やかで自然な動き。


一昔前、更科の某大家に、更科の蕎麦打ちを見学させて頂いたことがある。当時は、あの鉄砲?突き?相撲取りの柱突き?みたいな力技をマスターしないと、「更科は打てないぞぉ」「そんなお嬢さん仕事では、全然ダメだぁ」と、厳しいお言葉を頂き、「無理かも…」と、がっくりした覚えがある。


でも、ここ数年、更科の新しい打ち方を教えて頂くようになり、「私でもなんとかなるんだ」と光明が見えていた。それは、突きをしない今回の根本先生と同じ手法。でも、根本先生の動きは、もっと更に軽い軽い。サラリと優雅で手早かったのに、しっかりと美しく麺になっていた。これはエンボス麺棒の所為??? いや、やっぱり技だな。と思っていたら…。


根本先生は解説で、今までの麺棒は、「面」で押すのでブルドーザーのように、時に押し延ばす、或いは引き延ばすような力が加わっていた。エンボス麺棒を使うと、真下に垂直に力が「点」で加わるので、麺体にヒビができない、と。そしてなんと、延している麺体にナイフで5cm程も有りそうな切れ目を入れて、そこにエンボス麺棒コロコロと当てると、あぁ〜ら不思議、切れていたハズの部分が、ピタッとくっついているという実演をしてくださった。あぁ〜まるで手品。



棒を縦に使った根本先生.jpg根本先生麺棒を横にも.jpg


更科生一本〜エンボス麺棒を縦にも横にもコロコロっと


このエンボス麺棒、根本先生の蕎遊舎で使い方の講習を受け、体験して納得し、許された者だけに販売するそうで、価格は¥●●●●●.-位を想定しているとのこと。


確かに、点で垂直に押すのが良さそうに思った。私の持っている製菓用クッキー・パイ用麺棒は、プラスチック製凹凸のある20p程の棒だ。ひょっとすると、これでも良いのかしらん??? うぅ〜ん、どうなんだろう。でも、やっぱり技の部分も、とても重要だろうなぁ。いや、絶対そう、あの麺棒を使える技も重要だと思う。






今年の「千葉県そば大学講座」も、とても勉強になり面白かった。この時期の土曜は、各種行事・企画も多く、どうしてもいろいろな予定が重なる。こうして講座に参加したことを書くと(かといって、書かない訳にもいかず…言い訳が長い<m(__)m>)申し開きもできず…不義理をしてしまった方々への申し訳なさもあり…近くそちらへも伺わねば…と考える。


それなのに、あぁ〜それなのに、閉校の挨拶を聞いていたら、来年は信州そば塾主宰・神洲八味屋ヤマキチ岩波実業江戸ソバリエ仲間でもある岩波金太郎さんが、実技講師だと…。会場で突然ご指名を受けた岩波さんご本人が「じゃぁ〜来年は…誰でも打てる超粗挽き蕎麦、やります」と。あぁ〜私、どうしたらいいの?来年の「千葉県そば大学講座」も、楽しみにしてしまっている…。パーマンのコピーロボットが欲しい。どらえもぉ〜ん。

posted by 笑門来福 at 11:27| 東京 ☀| Comment(4) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年05月17日

姫蔓蕎麦(ひめつるそば)

江戸ソバリエの総帥・蕎麦のお師匠さんである ほしひかるさんに、タデ科のの事を教えて頂くまでは、ピンクの金平糖のような可愛い花を咲かせる雑草だと思っていた。素敵な名前を知って、俄然愛着が湧いた。今年も我が家の周りの彼方此方で咲いているので、一枚パチリ。



 ひめつるそば.jpg

2014517日撮影

花の白〜ピンク〜紅は、どうして違いが出るのだろう?



分類:タデ科

属 :イヌタデ属

種 :ヒメツルソバ(学名 Persicaria capitata


ヒマラヤ原産で、明治期に渡来。花期は春〜秋の多年草で、その旺盛で強健な繁殖力からグランドカバー用にも使われる。ごく近所のホームセンターで、ポリゴナム名前1株250いたときは、店員さんに代わって育てやすさをアピールし売り込みたくもなった。





 

〜〜〜〜  *  〜〜〜〜  *  〜〜〜〜

タデ科つながりで言うならば、いつも食べている一年草のソバよりも、多年草の宿根ソバにより近い感じがする。そんな訳で、よろしければブログ内にある宿根ソバの事を書いたページも、合わせて読んでみて貰えれば幸いです。


 

次項有小石川植物園の宿根そば

次項有宿根ソバ@笑門来福亭ベランダ

次項有チラッと関連 駒込「手打ちそば 玉江」 








posted by 笑門来福 at 16:03| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年09月09日

第6回千葉県そば大学講座

毎夏恒例、「第6回千葉県そば大学講座」が、そば打ち技法の普及啓蒙と地域振興策並びに生涯教育の一環として、下記のカリキュラムで開催された。(主催:千葉手打ち蕎麦の会、 後援:全国麺類文化地域間交流推進協議会、千葉県、習志野市、千葉県教育庁、習志野市教育委員会、日本大学生産工学部)酷暑の中、蕎麦フリーク240余名が、日本大学生産工学部・津田沼キャンパスに集結し、統一テーマ「世界のそば、日本のそば」に沿って一日蕎麦講座に浸った。


開催日:平成25年7月27日(土)

場 所:日本大学生産工学部津田沼キャンパス

京成大久保駅徒歩10分またはJR津田沼駅から京成バス4番10





もう壱つのソバ
東京農業大学客員研究員 稲澤俊行氏


私達江戸ソバリエの講師でもある稲沢先生の講座は、何時聞いても奥行きが深くって、長年研究し足を使って実際に見てきたもの、積み重ねてきたものの厚みを感じ、圧倒される。

千葉そば大学稲沢先生.jpg〜〜江戸ソバリエ協会HP引用〜〜
何せ稲澤先生は、これまで中国訪問は
― 雲南省5回、四川省5回、陝西省4回 山西省9回、甘粛省1回、内モンゴル省4回、遼寧省3回、さらには北京・天津・上海・蘇州・広州・香港に及び、他に訪れた国はネパール、タイ、ベトナム、フイリッピン、韓国、アメリカ、カナダ、オーストラリア、ロシア、チェコスロバキア、オーストリア、スロベニア、イタリア、フランスの14ヶ国にものぼるとおっしゃる。

しかも常に「蕎麦」という視点で「見る」、「聞く」を実行された方である。

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜


だからつまり、今回の講座は、日本で普通に思い浮かべる麺体としての蕎麦だけではない、“もう壱つのソバ”植物としてのソバの生態、農作物としてのソバの実情を考察し、それを基に世界のソバ食文化を見てゆき、今後の日本のソバの方向性を探るものだった。


江戸ソバリエ講座を受けた者は、世界的に見れば日本のソバの生産量も消費量も少ない事は、当然知っている。では、ソバ大国がどんな食べ方でソバを大量消費しているか…、稲沢先生の写真を使って、お国事情を交えながらの説明がとても興味深い。今後はソバを、粉食ばかりでなく、粒食としても積極的に味わいたいし、是非、家の炊飯器で発芽ソバを作って食べたいと思った。



日本のそば事情
千葉在来推進協議会会長 大浦明氏


日本のソバの総覧的講座。千葉県を代表するような、いや蕎麦好きを代表するような、歩くソバのような講師の雑学を含めた多義にわたる蕎麦談義がさく裂。


 



プロの蕎麦打ちに学ぶ
桐屋当主 唐橋宏氏


昨年福島会津蕎麦が観られるということで、あの“丸く大きくなった麺体の周囲を、1cm程ぐるりと切り取り、切ったそれ(=「へた」、というそうだ)を丸く練り直し、麺体の真ん中に水を付けてペタンと貼り付けて同化させ、何事もなかったかの如く、更にそのまま丸くのしてゆく”やり方をもう一度観られるのかと思ったら、さに非ず。

桐屋当主唐橋宏氏.jpg


ちょっと強面な感じの唐橋先生が、木鉢作業の秘儀?水回しを段階的に2等分→4等分してゆく小分けの手法を、サクサクと披露。とても参考になった。


 



絵解き謎解き江戸のそば猪口
そば猪口美術館館長 岸間健貪氏


ネット上にそば猪口美術館を持っている講師は、石臼の会会員である。主に藍で絵付けされたコレクションの中から、その文様などを、言葉遊びや歌舞伎の演目など交えて解説、披露。

 



学位記授与
 


毎夏、千葉県そば大学講座を楽しみにして通っていたところ、いつの間にか私、今回を含めて5回受講していたようだ。会場で5回受講者の名前を読み上げ「よく頑張った。えらい。学位を授与する。今後も精進するように」というようなお言葉を頂いた。

img049.jpg


さらっと見回したところ、石臼の会highlandさまも、5回受講者だった。気が付いたら5年、面白かったのでアッと言う間だ。来年も是非受講したい。
それにしても、あぁ〜いつの間に…江戸ソバリエになってからは10年も…。


 



posted by 笑門来福 at 10:43| 東京 ☀| Comment(4) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年07月18日

献上寒晒しそばシンポジウム

「献上寒晒しそばシンポジウム」へ参加しましたのでその概要を次の通りご報告いたします。

とき:2013年7月15日(祝)

10:00〜12:30(30分予定延長)
ところ:茅野市 マリオローヤル会館
参加者:関係者を含め50〜60名

(東京からの参加者:ほしひかるさんはもとより、稲沢敏行さん、松本一夫さん、小林尚人)その他、木曽のあららぎそば愛好会杉井智佐子さん



シンポジウムは、主催者茅野商工会議所 宮坂孝雄会頭の挨拶で始りました。

T、基調講演:演題 『暑中 献上寒曝蕎麦』

江戸ソバリエ協会 ほしひかる氏

  内容


1、蕎麦切りの初見について、 まず「は室町時代から」というテーマで、将軍足利尊氏の1340年代ソーメンの初出にはじまり。の歴史的な発展の流れの中で1574年蕎麦切りの初出(将軍足利義昭の時)に至るお話しからはじまり。こうした粉食文化の発展のために不可欠な挽き臼の伝来の歴史にいたるお話しでした。


 

2、寒曝蕎麦について、史料「大成武鑑」嘉永5 出雲寺万次郎刊には暑中「寒曝蕎麦」の献上記録、および「郡方日記」(諏訪教育会所蔵)によると、1688〜1871年江戸から明治の初めに至る当時の献上の略史。そして「支配する者」と「支配される者」とにおける献上の考え方・方法・内容などのお話しは興味を引くところです。


 

U、信州大学農学部 井上直人教授 
   『陰陽五行からみた蕎麦の行事食』

蕎麦を陰陽五行という視座から考察されたお話しは、いままでにない新鮮さを覚えるものでした。その概要は、「年越し蕎麦の意味」、「蕎麦の迎春行事食の象意」、「『寒晒し』の合理とは?」、「土用の丑に日のうなぎ食の原理」、「土用の丑の日の寒晒し蕎麦の原理」、「結論:蕎麦の行事食には古代からの自然観と祈りが凝縮されている」、「おわり:寒晒し蕎麦の成分や消化性の変化」。小見出しの項目の何れをみても大変興味を魅かれるものばかりです紙面の関係で詳細は省略しますが、私は「結論」と「おわり」の項には共感することが多く、日本人として覚えておくべき大切な事ではないかと思いました。




V、茅野の取り組み

1、作業・取り組み映像の上映

2、CBA戦略マーケティング研究所 山腰光樹氏
寒晒しそば消費者アンケート結果(2008〜12)の報告 

(注:概要を加重平均で表示します)

@   齢:39歳以下約20% 40〜59歳約40% 60歳以上約40% A性別:男性約56,5% 女性約43,5% B住まい:茅野市約22% 周辺都市約16,8% 長野県外約52,9% その他約8,3% C寒晒しの味:大変美味しい約70%、やや美味しい約22,4% その他約7,6%D得点:80点以上約92%


 

そのたの項目については省略します。

寒晒しそばの地域ブランド開発ステップアップについてのお話しがありましたが省略します。



W、その他の地域の取り組み

1、伊那市高遠町の取り組み
平成9年ころまでは知らなかった。高遠藩主保科正之が寛永13年山形領へ移封された時職人や農民までもつれて行ったため、山形で寒晒しそばが再現され、それが平成のごく最近になって山形から逆移入されました、それまで高遠では知らなかったということです。

2、栃木市出流観光協会の取り組み

出流寺の滝では寒中滝水に打たれる修行が行われます。その滝坪で5年前25キロの蕎麦で始めました。晒した蕎麦に細かい砂やごみが混ざるため、その防除対策を工夫するなど苦労されているそうです。




X、トークセッション

    パネラー      ほしひかる 氏
          井上直人  氏
          山脇光樹  氏
    コーディネーター 氏原睦子 氏
                          (信州大学名誉教授 故氏原暉男氏のご息女)



寒晒しそばの認知度をどう高めるか。そのためには、漠然としたものを具体化させること。地元の理解と外部に向けた、文化面と品質(他の蕎麦との差別化)でPRが必要だろう。機能性と地域の風土、歴史と組んだ特性。特に冷たいを食べる習慣は日本だけの特徴。そのためにもより精度の高いイノベーションが必要になる。等々多くの貴重な発言がありました。


その他、会場に至る茅野駅コンコースでは「エキナカ市」と銘打って、楽しいお店(手打ちそば・焼き鳥・生ビール・地産のトマト、手作り手芸品等々)が店開きしその場で味を楽しめます。そして「7月12日から28日まで献上寒晒しそば祭り」がはじまっており、市内10店舗で寒晒しそばを賞味することができます。


 

小林尚人  



posted by 石臼の会会員 at 15:38| 東京 ☀| Comment(1) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年06月23日

ダッタンソバ新品種「満天きらり」


農研機構 北海道農業研究センターで、ダッタンソバの新品種「満天きらり」が育成された。ソバが栽培できない畑作北限地域でも栽培可能であり、従来のダッタンソバ品種と比較して苦味が弱く良食味で、また加工食品のルチン含有量が極めて多いため、新規食品開発による地域産業の活性化につながる品種として注目を浴びている。

抗酸化能や毛細血管強化効果等を有するとされるルチンの含有量が多いという特徴を持ったダッタンソバを、積極的に食べたいと願う方々にとって、ネックとなっていたのが、その強い苦味。従来の品種はルチン分解活性が極めて強く、例えばめん等を製造するため粉に水を加えると、子実に含まれるルチンの大部分が分解してしまう上に、味が強烈に苦くなるためダッタンソバの利用は限られていた。

そこで、苦味とルチン分解活性の極めて弱い系統「f3g162」を母に、収量性や成熟期等が優る標準品種「北海T8号」を父として交配し、苦味が弱くルチン分解活性の弱いダッタンソバの新品種の育成を試みたのだ。ダッタンソバとしては交雑育種で育成されたはじめての品種である。



 


石臼の会では、江戸ソバリエ協会主導のもと、「満天きらり」を使った数種類の麺製品の試食アンケートに協力させていただいた。今後、付加価値が高い食品の製造や、観光と結びついた地域特産物の開発に生かす為、何かのお役に立てるとすれば、蕎麦好きとしてこんなに嬉しい事はない。このように素晴らしい新品種は、日本が保有する知的財産でもある。心からの応援をしたい。





posted by 笑門来福 at 16:20| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年05月03日

平成25年度「江戸ソバリエ認定講座」あり〼

蕎麦好きの皆さまに、嬉しいお知らせです。第10回江戸ソバリエ認定講座の情報が入りました。平成15年から毎年開催されている江戸蕎麦通の養成講座です。

講座は、ウンチク(=耳学、2日間)、手打ち体験(=手学、1 )、食べ歩き(=舌学、自習)から構成され、江戸ソバリエに認定されると、なんと!めでたいことに石臼の会入会資格も取れます。「何がめでたいんだよ。石頭だか、石焼き芋だかぁ〜知らないよ。石臼の会なんざぁ〜入りたくもないわい。」という方も、まぁ〜聞いてください。もともと第1回生同士の食べ歩きから、会を発足することとなった石臼の会としましても、蕎麦が繋いでくれる素敵な江戸ソバリエ仲間のできることを、心より歓迎しております。


もし、蕎麦に興味がある、蕎麦打ちをやってみよう、麺が好きだ、食べ物に関心がある、和食に興味がある、食文化を勉強してみたいという方は、受講してみてはいかがでしょうか。それぞれの専門家が講師となっておりますので、素晴らしいひと夏の経験となることでしょう。


たとえば、講座や講師は以下の通り
    

       本      本     本  



江戸の蕎麦

錦町更科 堀井市朗





蕎麦粉

北東製粉 重田耕治





鰹 節

にんべん 荻野目望





蕎麦猪口

戸栗美術館 中島由美





蕎麦打ちの基本

たかさご 宮澤佳穂





蕎麦汁

元ヒゲタ醤油 加藤哲哉





蕎麦の歴史

江戸ソバリエ協会 ほしひかる





日本酒

菊正宗酒造 村田 祥





甘味

蕎麦打ち名人 寺西恭子

和菓子研究家 高由貴子





蕎麦打ち体験

江戸流手打蕎麦鵜の会

または、桜流蕎麦打ち研究会



      本    本     本
日本酒と甘味の講座は、選択制です。
和菓子研究家 高由貴子は、石臼の会会員です。
講座は、全て日曜日に、千代田区内で開催です。
詳細は、江戸ソバリエ協会HP 江戸ソバリエ認定講座ページ





お問い合わせ

特定非営利活動法人江戸ソバリエ協会

メールでのお問い合せ 



posted by 笑門来福 at 11:58| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

「深大寺そばの学校」第4期生募集

今年も、深大寺そばの学校運営委員会主催の講座が開催されるそうだ。

日程 2013629 〜2014315日まで

10(原則 月1回 第3土曜)

時間 13時〜16

場所 深大寺書院 深大寺元町5-15-1

内容 蕎麦栽培

   蕎麦打ち

   蕎麦知識

※今年の江戸ソバリエ協会ほしひかるさんの講座のテーマは「再現『江戸名所図会ー深大寺蕎麦』」7月と9月に講座予定とのこと。

費用 10000

申込 深大寺 電話042-486-5511(林田)

       FAX042-482-3032

電話で願書請求後、必要事項を記入し、FAXまたは郵送で深大寺そばの学校へ


締切 6/16(定員20名になり次第〆)



posted by 笑門来福 at 00:00| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年08月01日

第5回千葉県そば大学講座



平成24年7月28日(土)、「第5回千葉県そば大学講座」が開催された。(主催:千葉手打ち蕎麦の会、協賛:千葉県そば推進協議会、後援:全国麺類文化地域間交流推進協議会・千葉県教育庁・習志野市教育委員会・日本大学生産工学部)酷暑の中、蕎麦フリーク200余名が、日本大学生産工学部・津田沼キャンパスに集結し、統一テーマ「そばを学ぶ」に沿って一日蕎麦講座に浸った。



そば打ちは創造である
東北学院大学教授 石川文康氏



私たち蕎麦好きで、講師石川文康先生を、多数の蕎麦関連書物の著者として、また蕎麦研究会の主宰者として、そのご高名を知らないものはいない。今回この講座を受講し、大変失礼ながら「あっ!そうだ。そういえば、哲学者だったんだ」とカント研究の第一人者である事を、今更ながら思い出した。



千葉そば大学 石川先生.jpg



そば打ちが「創造」であること。そして、その「意味すること」を格調高く哲学的に説いた90分は、私たちにとって耳に優しい心地の良い内容で、ちょっとコソバユイ気持ちにもなった。講義中あげられた事例の幾つかは、既に仲間内で体感し、周知のことではあったけれど、こうして哲学者から大義名分を授かったからには、益々大手を振って蕎麦打ちにのめり込む者が続出することだろう。





そばの科学に学ぶ
手打ちそば研究家 熊田 鴻氏

江戸ソバリエには、お馴染みの熊田先生である。今回の講座内容も、電子顕微鏡の写真を多用し、とことん数値化し、グラフで見せ、図解してのソバ粉や蕎麦打ちに纏わる諸動作についての講義だ。昨年度の「プロのそば打ちに学ぶ」講座蕎麦屋八兵衛 町塚延夫先生の使った粉の分析資料が加わったことが、興味深かった。



尚、講師熊田先生のHP「蕎麦打ちの科学」へは、この石臼の会ブログ右脇に常設リンクをはっている。そのなかの「資料室」というカテゴリから、当日の講演資料(PDFファイル)を読むことができる。





プロのそば打ちに学ぶ
磐梯そば道場主宰 長谷川 徹氏

毎回、素晴らしいプロの技を質疑応答も交えてフランクに見学できるこの時間が、とてもとても楽しみだ。プレゼンテーション能力を兼ね備えた匠の名人を、講師にお願いする主催者の大変な努力にも、敬服する。



今回の、福島で名人の名を欲しい侭にしている長谷川先生は、「会津の丸のし」を、巧みな話術とともに見せてくださった。



この日匠の用意した「会津のかおり」1kgを、43%の加水で手早く水回し、まとめ上げる。

自動回転方式(=今、私が勝手に命名。麺棒を簡単に上下に転がしているようで、何故か麺体が自分で回っていく。結果、丸の形が綺麗に大きくなっている)



丸だししたそれからが、なんと!exclamationなんと!exclamation&questionなんと!exclamation×2である。

丸く大きくなった麺体の周囲を、1cm程ぐるりと切り取るのだ。切ったそれ(=「へた」、というそうだ)を丸く練り直し、麺体の真ん中に水を付けてペタンと貼り付けて同化させ、何事もなかったかの如く、更にそのまま丸くのしてゆく。



千葉そば大学 ヘタを貼り付ける.jpg

ペタンと中央に貼り付けたところ


長谷川先生の説明では、「この方法は、保科正之つながりで、高遠→会津に伝わったもの。今でも信州の一部地域のおばあちゃん達もやっている。寒い外で打つことも多かったから、寒風で外周がひび割れるのに対応して編み出した工夫だ。」と。



なんと!ぴかぴか(新しい)初めて見た打ち方ぴかぴか(新しい)である。高遠→山形→会津とお国替えした名君 保科正之・・・なのだから、高遠の次の赴任地である山形はどうなのかと、どうしても気になる。この6月に見学した山形「庄司屋」の打ち方は、普通の丸のしであったけれど。山形のどこかに残っているかもしれない。どうなんだ?

ひらめきこれを読んだご存知の方、是非教えてください。



私の驚きを置いて、更に作業はすすみ、まさに「打つ」という言葉の通り、ダイナミックにトントンと打ちつけるように音をさせて、麺帯を巻きつけた麺棒(直径4cm・長さ120cm)を操る。

丸くのしたものを、難しいたたみ方で畳んで、土手の形が特徴的な“会津のこま板”を使って、スイスイとリズミカルに切る。美しく製麺されたものは、舟に縦に重ねて並べる。終了。


手際の良いアッという間の時間に、何度「あっ!えっ!」と言ったことか。まぁ〜なんと、いろいろな打ち方があるものだ。だから、益々蕎麦打ちって面白い。







蕎麦料理に学ぶ
永山塾主宰 永山 寛康氏

経歴や技の確かさから、蕎麦界の第一人者として活躍中の永山先生の講座は、毎回人気がある。今回は蕎麦屋の種物の延長線上にある「蕎麦料理」について美味しそうな写真を多用して、お話しくださった。



お腹がグゥ〜と鳴ってしまいそうな、美味しそうなお話は、とても素晴らしく楽しかったし、レジュメに、多くの解説やレシピも親切に開示してあり、とても参考になった。…のだけれど、そこはソレ、やはりプロの修行をした者が作れる、技と込みになったキリリと洗練された料理であるからして、90分受講しただけでは、とても解説通りに作れそうにはない。何か一つ位は出来る様になりたいと思うものの、まだまだ蕎麦打ちの下手糞な私は、蕎麦料理実践となれば敷居も高く「へぇ〜、そうやって作っているんだ」「難しそうだなぁ、凄いなぁ」と言うのが正直なところ。お客さんとして、蕎麦屋さんを味わい楽しむ為の嗜みとして、今は覚えておいて、いつか?もぅ少し蕎麦打ちが上達したら、実践チャレンジしたい。



ラベル:千葉 蕎麦 講座
posted by 笑門来福 at 06:19| 東京 🌁| Comment(5) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月28日

今年も「江戸ソバリエ認定講座」あり〼

蕎麦好きの皆さまに、嬉しいお知らせです。第9回江戸ソバリエ認定講座、受講生募集中!との情報が入りました。

722日から始まる講座を受講し、江戸ソバリエに認定されると、なんと!めでたいことにぴかぴか(新しい)石臼の会入会資格ぴかぴか(新しい)も取れます。「何がめでたいんだよ。石頭だか、石焼き芋だかぁ〜知らないよ。石臼の会なんざぁ〜入りたくもないわい。」という方も、まぁ〜聞いてください。もともと受講生同士の食べ歩きから、会を発足することとなった石臼の会としましても、蕎麦が繋いでくれる素敵な江戸ソバリエ仲間のできることを、心より歓迎しております。




もし、蕎麦に興味がある、蕎麦打ちをやってみよう、麺が好きだ、食べ物に関心がある、和食に興味がある、食文化を勉強してみたいという方は、受講してみてはいかがでしょうか。それぞれの専門家が講師となっておりますので、素晴らしいひと夏の経験となることでしょう。

たとえば、講座や講師は以下の通り


江戸の蕎麦



錦町更科 堀井市朗



蕎麦粉



北東製粉 重田耕治



味醂



角谷文治郎商店 角谷利夫



蕎麦猪口



戸栗美術館 中島由美



蕎麦打ちの基本



たかさご 宮澤佳穂



蕎麦汁



元ヒゲタ醤油 加藤哲哉



蕎麦の歴史



江戸ソバリエ協会 ほしひかる



日本酒



菊正宗酒造 村田 祥



甘味



蕎麦打ち名人 寺西恭子


和菓子研究家 高由貴子



蕎麦打ち体験



江戸流手打蕎麦鵜の会


または、桜流蕎麦打ち研究会


日本酒と甘味の講座は、選択制です。

和菓子研究家 高由貴子は、石臼の会会員です。

講座は、全て日曜日に、千代田区内で開催です。




受講申し込み方法など詳細は、江戸ソバリエ協会HP 
    次項有第9江戸ソバリエ認定講座」


ラベル:資格 蕎麦
posted by 石臼の会会員 at 14:16| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年08月11日

第4回千葉県そば大学講座



平成23年7月30日(土)、「第4回千葉県そば大学講座」が開催された。(主催:千葉手打ち蕎麦の会、協賛:千葉県そば推進協議会、後援:全国麺類文化地域間交流推進協議会・千葉県教育委員会・習志野市教育委員会・日本大学生産工学部)酷暑の中、蕎麦フリーク200名が、日本大学生産工学・津田沼キャンパスに集結し、統一テーマ「そばを考える」に沿って一日蕎麦講座に浸った。




だしを考える
 丸勝かつおぶし梶@高橋千秋氏


千葉県そば大学講座.jpg



蕎麦に合うだしの旨味についての講義。美味しい蕎麦を打っても、しっかりとした出汁がなければ、本当に美味しい蕎麦は食べられない。カツオを筆頭に、マグロ、ソウダカツオ、サバ、ムロアジ、イワシの節について考える。

年間35万トンの漁獲高のあるカツオ。その内の5割弱がカツオ節になるそうだ。具体例を示して魚種の違う節で、蕎麦屋、うどん屋、ラーメン屋など業種によっても求める節の性質や種類が違うことを聞いた。蕎麦屋では敬遠される節が、ラーメン屋にとっては重宝して扱われたり、また地域によっても好まれる出汁が随分と違って面白い。




石臼碾きを考える
 蕎麦屋八兵衛 町塚延夫氏


蕎麦の命である石臼碾き蕎麦粉を考える。
講師は、故片倉康雄の内弟子として修業後、現在、静岡県藤枝市で「蕎麦屋 八兵衛」を展開、昭和51年から自家製粉の店として先駆的で独自の碾き方を実践している。
 

石臼碾きといえば、ソバの丸抜きを石臼で碾くのが一般的であるが、「蕎麦屋 八兵衛」では、押し碾きである。つまり、入念に磨きこんだ玄ソバを、外皮を剥かずにそのまま直ぐに石臼に掛ける。すると、その堅い外皮が上臼と下臼の間の隙間を押し広げ、甘皮部分を必要以上に碾き込まないという。これによって、澱粉質の多い、透明感があり、歯ごたえ・喉ごしの良い蕎麦を狙っているという。

こうして作った「蕎麦屋 八兵衛」の一番粉は、澱粉質が中心のサラサラとしていてギュッと握れば「キュッキュッ」と鳴き、その形を保っていない。直ぐに崩れる砂のよう。二番粉は、多少しっとり感はあるもののやはり澱粉質を感じるものだという。蒸篭は、これらを使って打つが、タンパク質が少ない為に繋がりがとても悪く、状況によっては割り粉(中力粉)を最大限28%位まで混ぜ込むこともあるそうだ。

今まで私が「良いソバ粉」を見分ける方法の一つとして見知っていた、「握って一定の形を保つかどうか」は、真向から否定された。とてもとても興味深く聞いた。

参加者全員に、講義のソバ粉(二八で500g)をくださった。さぁ〜て上手く繋がるのかどうか。どんな蕎麦に仕上がるのか、楽しみなような、怖いような…。甘皮をたっぷり挽きこんである、握れば形を保つソバ粉を「好き」と感じていた私だけれど、それは唯の盲信だったのか、今日の粉を美味しい蕎麦に仕立てられるのか。私には技がないから、この粉を生かせるのかどうか、心配でもある。



プロのそば打ちに学ぶ
 蕎麦屋八兵衛 町塚延夫氏

2.5sの大玉のじっくり打ちと早打ちに学んだ。「先生と呼ばれる程の人間じゃない。でも親方と呼ばれるのは、大好きなんですぅ。」などと、爆笑を誘う口八丁手八丁で、押し碾き自家製粉「蕎麦屋 八兵衛」の繋がりにくい粉を、すいすいっと打っていく。見た事もない珍しい場面はなく、基本に忠実で確実な作業。一見簡単そうに見えるものの、大量の蕎麦を毎日打つ、合理的で無駄のないプロの蕎麦打ち。蕎麦打ちで一番のカンどころは、水回し。分量の水の9割以上を一揆に加水し、後、調整しつつ…も、一般的な方法だ。


全講座終了後、任意参加の懇親会で、この時に打った蕎麦を頂く事が出来ることになっていた。私は不参加で手繰れなかったので、残念っ。 




漫画で描くそば
 千葉大学非常勤講師 さとう有作

漫画家はらたいら の弟子であった講師が、師匠の「遊び心」の逸話を披露。


そばの力を考える
 立川中央病院 田中照二氏

講師 立川中央病院 田中照二氏は、江戸ソバリエ・ルシックの講師でもある。

低GI(=グライセミック・インデックス)、「蕎麦は血糖値を上げにくい食べ物である」という観点から、蕎麦の栄養素と健康についての講義。
蕎麦打ちを趣味にしている我々が、どんな人に積極的に打った蕎麦を食べて貰ったらよいのか。かなり多くの中高年男性、つまり生活習慣病の是正が求められるような方々にこそ、積極的に蕎麦を手繰ってもらいたい。


 ひらめき昨年江戸ソバリエ・ルシック、江戸ソバリエ協会、日本蕎麦協会理事、などの有志が被験者として協力した論文「 Glycemic Index」が、「第8回 日本Glycemic Index 研究会」の記録誌に掲載されております。



おまけの写真
 

日大ヘリコプター.jpg
津田沼キャンパス正面にあるヘリコプター(ヘリ
詳細説明は、日本大学のHP日本大学は、理工学部・習志野キャンパスに滑走路をもっているらしいし、なんだか良く分からないけれど航空力学?とか?に力をいれているのであろうか?本物がなにげにさり気無く置いてあるなんて、凄いなぁ。それにから、ニュートンのリンゴの木ってのもありましたよ。女(男?)のロマンを感じるうぅ。


  
posted by 笑門来福 at 13:55| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年07月27日

漫画「そばもん」の本物のおかめそばを味わう

経緯
漫画そばもんの33・34話単行本4巻に収載には「おかめの心」の題でおかめそばが取り上げられています。

そばもんおかめ.jpg


左側の画が漫画に登場するおかめそばです。

おかめそばというとお店ごとに具材、並べ方が異なっているのですが「そばもん」監修者の故藤村和夫氏より生前「本物のおかめそば」を食べる会を開催しようと持ちかけられており、具材についても、細かく伺っておりました。


たまたま、先日築地に出かけたところ、中国産のマツタケが出回り始めており、東京の大塚駅近くにある「江戸ソバリエ認定の店」である小倉庵さんに「本物のおかめそば」を拵えてみたいともちかけたところ、快諾(?)して下さり、実行に移しました。


具材調達
藤村さんからは指定された具材は築地にて調達しました。
三角形の寿司玉という卵焼きや島田湯葉などは東京中でも取り扱う店はほとんどないとのことでした。


調理後


おかめそば.jpg



若主人に調理をお願いし、暫くするとフタをかぶせた丼が登場。

早速、フタを取ると(フタはマツタケの匂いをこもらせるための必需品です)初マツタケの香りが漂い、左の写真のようにおかめの顔が現れました。


台となる手打ちの美味しい蕎麦とこの店のお客様とともに育んできた暖かい汁とが融合し、堪能させて貰いました。
参考までに、用いた具材は次の通りです。




 
 
顔の部位具材調達先備考
寿司玉(18枚にカットする)築地場内:寿司玉青木360
髪飾り島田湯葉築地場外:角山商店100入り1680
マツタケ(生が良い、塩漬けでも可)築地場外この日は中国産4本800
小田原蒲鉾お店まかせできれば鈴廣
  

なお、おかめそばはもともとマツタケの採れる時期のみに販売される季節限定商品でした。
ついでに、幕末におかめそばを考案した、下谷太田庵さんの看板は、増音の鈴木さんが所有し、多分、江戸川区に寄贈されてようなのですが、機会があれば、きちんと知らべたいなと思っています。


付録

甘茄子のなる頃.jpg



大塚「小倉庵
ではこの日から、江戸野菜農家の作る茄子を使った「甘茄子のなる頃」という蕎麦を販売開始しました。

ふかした茄子に茗荷を載せ冷やがけにしたあっさりとした暑い時期にお奨めしたい一品です。



 



 
そばだんご.jpg
 

このほかに、そばがきを焼いてきな粉をまぶし、黒蜜を掛けて食べる「そば団子」をスイーツにいかがですか。


(m)





協力店舗情報:大塚「小倉庵」

■住所東京都豊島区南大塚1-42-8■電話03- 3941-8230■定休日■営業時間11:3020:30■アクセスJR山手線 大塚駅南口 徒歩5

 かわいい江戸ソバリエ認定の店(Edo Sobalier Friendly Shop)
 かわいいお申し出により、手打ち蕎麦体験できるそうです。
 かわいいお店のHP 
 かわいいブログ内、江戸ソバリエのいるお店リストページへ
 
かわいいブログ内大塚「小倉庵」訪問記事 



 
posted by 石臼の会会員 at 08:32| 東京 ☀| Comment(1) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年03月31日

都内「蕎麦史跡めぐり」


先週の土曜日、蕎麦仲間からの誘いで、都内「蕎麦史跡めぐり」をして来ました。


 

まず、『沢蔵司(たくぞうす)稲荷』 見学→

沢蔵司稲荷.jpg

沢蔵司稲荷 
稲荷蕎麦萬盛総本店さんは、朝打った蕎麦を毎日奉納しているそうです。



『稲荷蕎麦萬盛総本店』(昼食)
『一休橋』
有楽町線江戸川橋駅
丸の内線中野坂上駅
宝仙寺『石臼塚』


宝仙寺石臼塚.JPG

中野坂上 宝仙寺「石臼塚」


京王線久我山駅『そば禁制の石碑』世田谷区(称往院)


称往院そば禁制の石碑.JPG
称往院 そば禁制の石碑





そば禁制の石碑の説明.JPG

石碑の説明


京王線 代田橋駅 蕎麦屋『まるやま』


こんな コースでした・・・。
なんだかんだ10キロ強歩きました。
こんな コース企画して 歩く 蕎麦仲間 います? 

 

7名 おじさんばかり・・・。
60
70代 おじさん達は 元気だ!・・・。


posted by 興味津々
posted by 石臼の会会員 at 11:12| 東京 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年03月01日

鍋島展@戸栗美術館

江戸ソバリエ認定講座「蕎麦猪口」講座講師・中島由美先生が、学芸室長をなさっている戸栗美術館で、以下の通り「鍋島展」―献上のうつわーが開催されている。素敵な蕎麦猪口など約100点の磁器物を鑑賞してきた。


日本初の磁器焼造に成功した佐賀藩鍋島家が、藩の威信をかけて創り出した献上品が、日本磁器の最高峰とされる「鍋島焼き」だ。一般流通用に発展した「伊万里焼き」とは山一つ隔てたところで制作され、将軍家や公家および幕府高官などへの献上・贈答を目的とした性格上、独特の器形と色彩が使われている。


私達江戸ソバリエが涎を垂らすような素敵な蕎麦猪口も展示されており、目と心の保養となった。



鍋島展 ― 献上のうつわ ー


日時:201114日(火)〜327日(日)
   月曜休館
   
ただし、321日(月)は開館、22日(火)休館
   9:3017:30(入館は17時まで)

場所:戸栗美術館
   渋谷区松濤1-11-3

入場料:一般
1000円、高大生700円、小中生400
アクセス:渋谷駅 ハチ公口より徒歩15
     京王線神泉駅 北口より徒歩10


 exclamation×2  展示期間中、以下の時間には、展示解説をしてもらえる。予約不要であるし、都合が許せば、是非是非、この時間に訪れる事をお勧めする。
     第2・4週 水曜日 14時〜
           土曜日 11時〜
  


DSC02186.JPG 
美術館売店で買った“切り絵「そばちょこ」”の中身。



 
伺った216日、
中島先生は、江戸ソバリエの事をブログ記事にしてくださっている。
   戸栗美術館公式ブログ
   次項有2月16 中島由美先生蕎麦猪口話」記事  



   次項有戸栗美術館HP





posted by 笑門来福 at 14:43| 東京 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年12月16日

「天保ソバ」放射性炭素年代測定

過日、「天保蕎麦@愚直庵て、ブログ記事にもその2.天保蕎麦とは? と触れたことがあるのだが、福島県の大熊町大川原地区にある旧家 横川家の天井裏からでてきたソバの実(=天保ソバ)は、子孫が飢饉にみまわれた時の備えとも言うべき非常食で、天保年間からのものであると伝えられてきた。そのソバの実を、この度放射性炭素年代測定法で年代測定をし、当時のものでる確率が高いと御墨付きをもらったと言う。



20101214日付、毎日新聞(毎日JP:旧家のソバ:「天保の非常食」説、可能性高く)によると
山形大理学部の門叶冬樹准教授(原子核・宇宙物理学)らが、ソバの実3粒(約3.7ミリグラム)を放射性炭素年代測定法で調べた結果「天保年間を含む1812〜1919年のものである確率が69.0%」との結論が得らたそうで、その知らせに現横川家当主 横川洋さんが、「科学的に証明され安心した」と寄せている。


探求.jpg日頃から蕎麦のご縁で繋がる方々から、この記事のことを教えて貰った。とかく蕎麦に纏わるもの事は、口伝によるものも多いのだけれど、こうしていろいろな角度・手法によって検証してゆくことで、よりはっきりとした輪郭が現れ、益々興味がわいてくる。私もこの報に接し、とても嬉しい。

 
posted by 笑門来福 at 13:08| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年12月03日

江戸ソバリエ認定講座〜基礎コース開講

 平成2326日(日)から始まる平成22年度の江戸ソバリエ認定講座受講者を、江戸ソバリエ協会が募集中だ。今年度もいろいろな角度から蕎麦を勉強できる興味深い講座が、並んでいる。


  例えば、こんな講座科目をこんな講師が…

    

  講座科目    講師

 「蕎麦粉」 北東製粉梶@社長 重田耕治

 「蕎麦汁」 元ヒゲタ醤油梶@加藤哲哉

 
「江戸蕎麦への道」 認定委員長 ほしひかる

 「蕎麦打ちの基本」 たかさご店主 宮澤佳穂

 「蕎麦猪口」 戸栗美術館 学芸室長 中島由美

 「日本とアジアの麺文化」大妻女子大学教授 大森正司

 「日本酒」 菊正宗酒造葛L念舘長 村田祥

 「甘 味」 蕎麦打ち名人 寺西恭子

 
「蕎麦打ち体験」 神田錦町更科5代目 堀井市朗



  MMj02838660000[1].gifどの講座も、その道のプロが担当し教えてくれることが嬉しい。これらを受講し、食べ歩きをしたり、レポートを提出したり。会場は全て千代田区内。申し込み期間は、平成23131()まで。

 
私達江戸ソバリエ石臼の会会員も、どこかの年度で、こういった講座を受講して認定されている。私はこの講座が楽しくて面白くて、多年度にわたり複数回受講し蕎麦にどっぷりと嵌ったのだ。

まだ、江戸ソバリエ認定されていない蕎麦に興味のある方は、受講してみてはいかがだろうか。


 

  次項有詳細は、江戸ソバリエ協会HP

■■続きを読む■■
posted by 笑門来福 at 05:43| 東京 ☔| Comment(2) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年10月08日

10月8日は、そばの日

小岩「無村居」せいろ.jpg


今日は、そばの日らしいです。数字語呂合わせや新そばの季節などを考慮に入れて、今日に決められたとか。
 


今日から東京都麺類協同組合では、組合員の協賛店で「そばの日、スクラッチキャンペーン」を行うそうです。当該店でお蕎麦を食べると、旅行券(50000円分10本)やお食事券(500円分5000本)が当たるexclamation×2…かも。
posted by 笑門来福 at 11:39| 東京 ☁| Comment(4) | TrackBack(1) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年08月28日

NPO法人アジア麻薬・貧困撲滅協会

 NPO法人アジア麻薬・貧困撲滅協会「ソバ プロジェクト」の方とお会いする機会を得た。そこはホレ!いつものように?あちらこちらの関係者が“では良い機会なので”と言う事で、蕎麦が繋いでくれるご縁だ。
素敵な豪徳寺「あめこや」で、この日ご一緒した方々の活動を、ブログに少し書いておきたい。




麻薬・貧困撲滅
 この協会の詳細は、是非HPを隅から隅までズズズずいっと、しっかり読んでもらいたいのだけれど、ここでは少し端折って、

ミャンマー北東部の中国・雲南省と国境を接し、少数民族がひしめき住む地域で、ケシの栽培をソバに転換させる日本の海外援助プログラムだ。ケシ栽培は、辺境の貧しさに直結している。混乱が続くアフガニスタンもケシ栽培地、大麻もアジアの辺境に広がっている。この貧困からくる悪循環の一部を、冷涼な土地を好み、やせ地でも栽培できる“辺境の作物”ソバでなんとか構造転換しようということだ。理事長は、あの氏原暉男先生。




ミャンマーのそば
シャン高原オーガニックそばプロジェクトinミャンマーの方に教えて貰ったミャンマーの麺についての雑学を、少し…。


ミャンマーで食べている麺は、小麦粉で作るものも幾らかあるが、殆どは、米から作る麺「モンバッ」だ。「モンバッ」は、その太さによって呼び名がそれぞれちがう。(日本の小麦粉麺が太さによって、そうめん ひやむぎ うどん きしめんと呼ばれているのに似ているかな?)米粉麺でつくった代表的な麺「モンバッ」料理に、「ムヒンガー」がある。魚から出汁をとった汁と一緒に食べる。

 ※上の「ムヒンガー」の緑色文字の所をクリックすると、ネイティブの発音が聞けます。



ミャンマーでは、今まで殆どソバを食べてこなかったそうだ。でも、ソバという作物の呼び方は、パン ジョンという。パン(=花の意味)+ジョン(=麦の意味)という組み合わせは、我々のブログの左側背景に使っている世界いろいろな「ソバ」の文字表記の中にも、麦と合わせる辺り共通するものがありそうで面白い。




できること…!
 自給率が低いのに蕎麦食の大好きな日本人が、積極的にこの地域からソバを買うことは、麻薬・貧困撲滅の一助になる。まだまだ収量も少ないが、昨年度は103トンを日本向けに輸出した。ソバ好きの皆さま ソバの花ことば「あなたを救う」の通り、蕎麦のご縁で私たちにも何かできそうだ。どうかこのことを心の中に置いておいてください。 



  次項有ブログ内 豪徳寺「あめこや」訪問記事へ
   ※このNPOの方々とお会いした時に訪問したのが、過日の豪徳寺「あめこや」です。「あめこや」のご主人もミャンマーのソバについて興味をもってくださいました。その辺りの事も、書いてあります。
posted by 笑門来福 at 10:46| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年08月16日

蕎麦粒山

以前 たまたま見つけてしまい気にしてまして、少し 調べました。『蕎麦粒山』
蕎麦の実の形ように 三角垂の山なんですかね・・・。
いつごろから「蕎麦粒山」 なんて 名前がつけられたのでしょう・・・。
 


■蕎麦粒山


@ 蕎麦粒山(1493b)
東京都・埼玉県・秩父 名栗渓谷の上 


A 蕎麦粒山(1071.7b)
長野県・鬼無里村(きなさむら)白馬村と戸隠村の間
※山名の由来 蕎麦粒はブナの実の呼び名で 山の形がそれに似ているからと言われている。(地元の方)
 

B 蕎麦粒山(1627.1b)
静岡県・寸又峡そば (大井川鉄道)
 

C蕎麦粒山(1.297b)
(そむぎやま)と読む
岐阜県 鋭い峰は蕎麦の実にあやかっての付けられたとか・・・、東に小蕎麦粒山 西に蕎麦粒山。
また ある学校の校歌に「蕎麦粒の山・・・」と歌われほど 岐阜県の蕎麦粒山は 地元の学校の校歌にも登場するほど親しまれている山、 学校の登山でも しばしば行かれていたとか・・・。
 




その他 蕎麦ソバがつく山



D蕎麦角山(1222b)
岐阜県北部(そばかどやま) 周囲の展望はまったく望めない、山頂近くには 戦国期に山城「忍城」(しのぶじょう)という お城があった。南面途中縦の空堀がある。
 


E蕎麦粒岳(2.320b)
長野県 


Fソバカド山(1.460b)
山梨県 


G蕎麦ケ岳(566.9b)
山口県 遠くから見ると頂上が ソバの実に似ているところから この名が付けられた。
頂上からは 360度すばらしい景観が広がり 瀬戸内海をはじめ 遠くは九州が眺望できる。


                                興味津々
ラベル:蕎麦
posted by 石臼の会会員 at 22:02| 東京 ☀| Comment(3) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年08月02日

第3回千葉県そば大学講座

7月31日(土)、千葉手打ち蕎麦の会主催「第3回千葉県そば大学講座」が開催された。酷暑の中、蕎麦フリーク168名が、日本大学生産工学部・津田沼キャンパスに集結し、統一テーマ「そばを科学する」に沿って、一日蕎麦講座に浸った。



蕎麦粉を科学する
       (有)黒子商事 黒子恭伸氏

 蕎麦粉の粒度分布などを科学的側面から講義する

黒子商事講座.jpg ソバ品種の話から、畑の状態、製粉の話まで、製粉のプロの話。ロール挽きの話が、面白かった。手打ちで趣味蕎麦を打つ人は、今まで見向きもしなかったであろう粉についての話しも、使い方によっては特性が生かせると聞き、面白そうだと興味がわいた。また、皆の好きな常陸秋ソバは、同じ銘柄でも栽培条件によってピンからキリまで、品質の幅の大きい種類であるともお教え頂いた。 



醤油とそばつゆを科学する
         元ヒゲタ醤油(株) 加藤哲哉氏
 
醤油とそばつゆの相性などを科学的側面から講義する

加藤哲哉先生.jpg
 
江戸ソバリエの江戸蕎麦学講座でも、講師を務められている加藤哲哉先生が、確固たる自信を持って、訥々と語る深い話。その独特のテンポ、話術に嵌って?聞いている方も時々ニヤリとさせられる。かえしの賞味期限の話は、今まで何度か聞いた通り。また、このブログでも過日ご紹介した「せいろ」の麺と汁の適温の話も表を使ってご説明頂いた。思わず、「賛成っ!」と言いそうになる。



プロの蕎麦打ちに学ぶ
         梅島「藪重」 石井啓之氏

 じっくり打ちと早打ちに学ぶ

石井啓之先生.jpg お店の2階で蕎麦打ち教室も開いており、あのアドマチック天国でも取り上げられ、いろいろなイベントで講師もしている(聞くところによると、なんとのべ15000名に教えている)この道のプロとして、ちょっとベランメイ調で時々笑わせながら、道理を分かりやすく説明。
 のしのスピードが味に大いに影響するとのこと。のした麺帯を、自由自在に操る様は圧巻。四つだしの技の凄さも見て分かったけれど、自分でできるようになるという事とは、また別問題。不肖 笑門来福も、「なぁ〜る程」と何度も頷かされた。でも、そう簡単には真似出来なさそう。というか無理だろうぉ。
いやぁ〜面白かった。


 昨年の、永山寛康先生の包丁の「舞い」といい、この講座では毎回「技」の凄さを、まざまざと見せつけられるのである。




水回しを科学する
         昭和産業(株) 清水吉郎氏

 加水から団粒に至る過程の実演と電子顕微鏡画像を用いて水回しを科学的側面から講義する

昭和産業清水先生.jpgもともと、割り粉の注文に従って蕎麦研究を始めた小麦粉のプロによる講座。
一茶庵流の一揆加水で丁寧な水回しを行い、湿式粉砕現象によって現れる現象とソバ粉の変化をみた。ソバ澱粉粒子・小麦澱粉粒子など電子顕微鏡の画像も使い、粒子が突き崩され、やがて高い密度の安定したが生地できる様子を検証した。
実験によるデータの積み重ね。そしてその考察の繰り返し。憶測では物を言えない…という態度を生真面目に貫きつつ、最後には笑って小麦粉のPRも忘れないあたり、流石。





閉講式(修了証書授与)

画像-0065.jpg

蕎麦フリーク達は、全麺協の段位認定をめざし(現在認定者は、6700人を超えるまでに発展)
単位取得手帳を毎回持参し、イベントごとに印鑑スタンプを押して頂き、全国麺類文化地域間交流推進協議会の単位取得の証とするようである。
しかし、そうでない笑門来福も、立派な修了証書を貰いましたぁ。





懇親会(任意参加)
同じキャンパス内で行われ、美味しい飲み物やおつまみも供され、講師への質疑応答や仲間との交流もあり、盛会に終わったようだ。


 
講座の人気から、今年は募集締め切り予定日のずっと前に、定員に達してしまったそうだ。私は、なんとか滑り込んで受講させて頂いたが、来年の申し込みが更に激化しないかどうか心配だ。(来年の先行予約できないのかしらん?!どうか漏れませんように。)
講師への交渉・会場設営・暑い中での案内・お弁当の手配などなど、講座運営において、千葉手打ち蕎麦の会の方々の行き届いた心配りには、尊敬の念をいだかずにおれない。心より感謝したい。また、キャンパスにいた先生方や学生さん達も、とてもとても親切で、頼もしかったぁ。日本の未来は明るい!感謝感謝である。有難うございました。


   日大ヘリコプター.jpg

おまけの写真

 津田沼キャンパス正面にあるヘリコプター(ヘリ詳細説明は、日本大学のHP

日本大学は、理工学部・習志野キャンパスに滑走路をもっているらしいし、なんだか良く分からないけれど航空力学?とか?に力をいれているのであろうか?本物がなにげに置いてあるなんて、凄いなぁ。それから、ニュートンのリンゴの木ってのもありましたよ。女(男?)のロマンを感じるうぅ?



  
posted by 笑門来福 at 17:16| 東京 ☀| Comment(4) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年06月29日

そばもん ニッポン蕎麦行脚/4


そばもん.gif
 


山本おさむ 著
藤村和夫 監修
小学館
550
円(税込)
2010
年6月30日発売
 



 



第一回日本蕎麦文化大賞を受賞された江戸ソバリエ協会顧問 藤村和夫氏(監修)・山本おさむ氏(作)による漫画「そばもん」第4巻が発売されますのでご案内致します。(m)




〜も く じ〜
 

26話 先代のレシピ (前編)
27話 先代のレシピ (中編)
28話 先代のレシピ (後編)
29話 花冷え時のそば
30話 こんにゃく色のそば(前編)
31話 こんにゃく色のそば(中編)
32話 こんにゃく色のそば(後編)
33話 おかめの心(前編)
34話 おかめの心(後編)


   
posted by 石臼の会会員 at 08:35| 東京 ☔| Comment(3) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年06月10日

第9回 日本Glycemic Index 研究会

江戸ソバリエ・ルシック講師の田中照二先生が代表世話人をされている「第9回 日本Glycemic Index 研究会」が開催されます。



       日    時:7月4日(日)午後1時〜6
              受付開始12:30

       参加費:2000
           参加方法など詳細は、日本GI研究会事務局

       
場    所:慈恵医科大学1号館階講堂
              東京都港区西新橋3-19-18 

 

地下鉄  都営三田線 御成門 徒歩3分 

          日比谷線 神谷町駅 徒歩7分 
 
         銀座線 虎ノ門駅 徒歩13分 
     JR     新橋駅 烏森出口) 徒歩15分 


GI食の「摂取タイミング」や「食品の摂取順序・・・」など興味深い話題が予定されています。


また、昨年江戸ソバリエ・ルシック、江戸ソバリエ協会、日本蕎麦協会理事、などの有志が被験者として協力した論文「ぴかぴか(新しい)ぴかぴか(新しい)ぴかぴか(新しい)Glycemic Index」が、「第8回 日本Glycemic Index 研究会」の記録誌に掲載されております。
posted by 笑門来福 at 14:44| 東京 ☁| Comment(4) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年06月08日

天保蕎麦@愚直庵

ある日、嬉しいお誘いを頂いた。「天保蕎麦を食べる会を、愚直庵で開催致します。いかがですか?」
何をおいても、それはもぅ「ハイッ!是非、参加させてください!」と、日時も聞かぬうちから即答してしまった。



ということながら…まず、
この素敵な企画をブログ記事にするにあたって、読んで下さる方に念のために2つの説明をしておきたいと思う。



その1.愚直庵とは?

 

愚直庵とは、江戸ソバリエ仲間のIさまが、とある場所に開設した蕎麦打ちサロンである。

そこは、「一見さんお断り」仲間うちを対象としたサロンであることから、江戸ソバリエの蕎麦打ち場・教室などを紹介しているこのブログの当該ページには、庵主の要望もあり載せていない。しかし、サロンオープンのご連絡を頂いてから、いつまで経っても蕎麦打ちが下手糞な私にとって、夢のような是非是非伺ってみたい憧れの場所であった。

 ソバ粉は勿論のこと、庵主自身で作り上げた組立可動式の蕎麦打ち台や、出来上がった麺を茹でるのに使いやすい大鍋、大きな熱量のコンロ 鉢 麺棒など蕎麦打ち道具一式が全て揃っており、エプロンなど身支度さえ整えば手ぶらで行って蕎麦打ちを楽しむことができる。試食スペースである奥の和室には、あれこれ蕎麦前の持ち込みもOKとのことで、庵主Iさまのお人柄も相まって、ゆっくり寛げる素敵なサロンだ。


 今回は、特別な企画ということで、普段は入る事の出来ないIさまの秘密基地?囲炉裏の間へもお邪魔してしまった。素敵な自在鉤 (じざいかぎ・囲炉裏の上に鍋や瓶などをぶら下げるフックのような…アレです。)を入手した経緯や、いろいろなご縁を感じる調度品一つ一つ、流木をつかって作った麺棒置きやオブジェ、釘一本に至るまで楽しんで作り上げた温もりが、そこここから感じられる。それらをニコニコと支える奥さまの縁の下の力が、ほのぼのと伝わってきて、とても素敵だ。




その2.天保蕎麦とは?

 199812月 福島県の大熊町大川原地区にある旧家 横川家で、家を新築するにあたり母屋を取り壊すと、天井裏から小さな6俵の俵がでてきた。多重構造に工夫されたその俵と俵の隙間には、木炭と炭の粉が入れられ、一番内側に茶褐色〜黒色になったソバの実がぎっしりと詰められていたという。それは、“天保の大飢饉(江戸四代飢饉の一つで、特に1835年〜1837年は大凶作となり、東北地方は他地域にもまして被害が大きかった)”の時に、冷害凶作にみまわれた苦しんだ五代前の先祖 横川助治郎さんが、子孫のために残した物だという。


 そんな俵を発見し、「先祖の残したソバに、花を咲かせたい」と願った現当主、そしてそのソバの実を管理する事になった福島県製麺協同組合青年部は、発見された天保時代のソバの実を、国や大学の専門研究機関などにその由来を添え送り、発芽実験を依頼した。しかし相談された殆どの機関では「すべての種子で、胚は既に発芽活性を喪失しており、発芽成長する能力は無い」と結論を出すに至る。


 

そんな中、山形県・鈴木製粉所 先代の鈴木彦市さん(当時社長)を中心とした有志が、それまでの経緯・失敗に終わった実験方法を踏まえ、昔ながら農家に伝わる栽培法や言い伝えを参考に、発芽実験に取り掛かる。試行錯誤し苦労の末、160年余り眠り続けていたソバの実の発芽・栽培に見事成功した。そこで、「天保そば保存会」を立ち上げ、原種を他の品種と交雑しないよう山形県酒田市沖の「飛島に約20アールの畑を作り、種子を採取することができた。やがて山形市内や西蔵王、月山山麓へと耕地を広げ、今では毎年試食会を開催したり、「天保そば提供店」では、期間限定数量限定ながら、店頭で販売できるまでの収量を確保するまでになったのである。

 試食会に参加された方の言葉によれば、「天保そばの特徴は、香りの高さと深い甘み」という。


 
     
関連サイトリンク

          鈴木製粉HP

    ■片山虎之介さんの「SOBAweb」当該ページへ  
 
           山形県県庁HP 当該ページへ

 

 天保蕎麦乾麺.jpg





ということで、
この度、天保蕎麦乾麺で入手した方が、「天保蕎麦を食べる会@愚直庵」を企画してくださったのである。



更に、とてもとても洒落ていて素敵だったのは、企画世話人始め 参加者がこの日のテーマにちなんで山形由来の料理、ソバの調理法、食材(不肖 笑門来福も(^_^;)…一応)で、大いに会を楽しめたことだ。なんという せ るんるん






蕎麦前

 


酒.jpg




まず、グビッと 
   
グビグビっと
  厳選数種類のビール。


そして、
山形県 高木酒造「朝日鷹」

高木酒造の代表銘柄?「十四代」に並ぶ美味しさに参加者一同顔を見合わせ、思わずにっこり頷く。





  もぅ、頂いた順番は…分からなくなり…。

漬物.jpg

   



山形の漬け物       
山形では、しばしば、蕎麦とセットで食べるそうだ。







山形郷土料理.jpg



左上:
山形名物玉こんにゃく

右: 発芽ソバの実の入った「そば米サラダ」

左下:山形の芋煮物  







 
  囲炉裏の上.jpg

囲炉裏に整えた椿の炭で、串に刺して焼いたものは…
イワナ・ヤマメ・子持ちアユ・烏賊くちばし新潟県関川村のしいたけ・蕎麦団子…。
ガスバーナーで焼いたものは…〆鯖。

 山形の山菜(わらび)、ピータン豆腐、カシューナッツまだまだあったようなぁ…。
ともあれ、いろいろいろいろ食べて随分と飲みましたぁ。


 



〆蕎麦

いよいよいよいよ〆蕎麦。どの蕎麦も山形の調理法方法だ。
天保蕎麦の乾麺村山蕎麦の乾麺、当日、愚直庵で参加者が打った来迎寺在来種の蕎麦を使用。)

omi.jpg






 
   おみ漬けそば
村山蕎麦の乾麺






げそ天つきもりそば.jpg
  
ゲソ天つきもりそば
天保蕎麦の乾麺

解説していただいたところによると
バリバリのゲソ天をつゆに浸してやわらかくし、その油がしみ出したところに蕎麦を付けて食べる。どこかの店が揚げたてのゲソ天を出したところ評判となったのが初めだとか。

→東京の立喰い蕎麦屋と異なり大半は揚げたてが出される。







肉そば.jpg

 ()そば
(手打ち蕎麦・来迎寺在来種

解説していただいたところによると
「丼に入った形の冷たい鳥そば」
山形では、肉と言ったら「鶏」だそうで、元々は卵を産めなくなった廃鶏肉の活用で、昭和20年代後半に生まれたらしい。


 →従って、ややぼそぼそとした鶏肉。通常のものを「肉そば」鶏肉大盛りのものを「鶏そば」と呼んだ店があった。




   
ということで、どの蕎麦も甲乙つけがたく美味しい。
天保蕎麦は乾麺だった為もあり?他の種類のソバとの大きな香味の違いは、分からなかった。しかし、気分は170年余りを一っ飛びして江戸天保年間へ。大切な人・家族を飢えさせまいとした気持ち。家族の幸せを思う気持ちは、今も昔も変わらない。この日、日頃お会いできない江戸ソバリエの奥さまやご家族とお話する機会も得て、温かいなぁ〜有難いなぁ〜素敵だなぁ〜と、家族の有り難さを強く強く感じた一日だった。




おまけの蕎麦後
■    そばぁ〜と
蕎麦後.jpg
  

美味しい珈琲と、メロン&さくらんぼ
(あぁ、蕎麦団子が不出来だった為に、前日いっぱいかかってコトコトと煮た添えの粒あんを出し忘れたぁ…。)



私は別腹を用途に応じて幾つか絶えず携帯している(誰?三段腹と言ったのは?)が、どの別腹も、もぅ大満足。ご馳走さまでした。

企画世話人のmさま、愚直庵Iさま&奥さま、そしてGrand Tさま hさま、参加者の皆みなさまに、感謝の気持ちでいっぱいです。有難うございました。

posted by 笑門来福 at 06:00| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年04月19日

ソバ博士のそば講座2010
『ソバの国、東欧から博士きたる』 4/17特別開催

今回のソバ博士のそば講座講師はスロベニア国立リュベリヤーナ大学のイワン・クレフト教授。

クレフト教授は神戸学院大学の客員教授も兼ねており、同大の池田栄養学部教授の招聘により来日中のところを、日程を都合して臨時講座開催にこぎつけた次第。
変わった蕎麦料理を食べさせて下さるとの誘いにつられて参加してきました。


 当日の次第は
1.講義開始以前に「シャット」の生地調整

2.講義「ヨーロッパに於ける蕎麦の栽培と利用」
講義風景.jpg




3.「ポレンタ(Polenta」調理と試食

前夜神戸にて、粗挽きとうもろこし粉+蕎麦粉+チーズを練り、ひと晩寝かせておいたたものを、5mm位の薄切りにし、フライパンで焼き、クリームチーズなどを塗って食べる。
このような蕎麦料理があるのかと感心する。
ポレンタ.jpg




4.「ヂガンチ(ジガンツィ:Ziganci」調理と試食

蕎麦粉にゆっくり湯を加え蕎麦掻き状にする。塩少々とバターを適量加えるが、日本の蕎麦掻きのように一気に混ぜることは行わない。最後には小さな団子状になる。
洋風蕎麦掻きとはこんなものかしら、高崎の「おおの」さんというお店の「チーズ風味蕎麦掻き」の遠縁かなと思う。
ヂガンチ.jpg




5.「蕎麦粉入りパン」試食

主催者が京都にて入手した50%蕎麦粉を入れたパンや蕎麦粉の入った生地にクルミやプルーンを入れたパンを試食する。ボソボソとした食感はやむをえないのが、蕎麦と聞いただけで口にしてしまう。
クレフト教授はこの間、脇目も振らずせっせと料理をこしらえて下さる。
ソバ粉入りパン.jpg




6.「シャット(Ciatto」調理と試食

講義前に調整していた生地(蕎麦粉+小麦粉を水に溶きイーストを加えて発酵させたもの)に角切りした熟成チーズを入れ、チーズの各片に生地をまぶしたのち、油で揚げる。
小粒アメリカンドッグのチーズ入り。ただし生地の甘さ控えめというところ。
生地が余ったので、生地だけのシャットも登場する。こちらもあっさりしてまた良し。
シャット断面.jpg

以上で、珍しい蕎麦の料理を楽しく試食している間に時間はどんどん経過してしまった。
この間、クレフト教授は、蕎麦料理の調理人として楽しげに振るまってくださったのではあるが、本業は、タスマニアでのソバ栽培に関する技術指導、世界蕎麦シンポジウムの開催者、国際蕎麦学会誌「Phagopyrum」の初代編集長など国際的に多大な貢献をなさっている畏れ多い先生であるはずのだが。
調理風景.jpg
 
なお、ソバ博士のそば講座は今年も種まきの時期からスタートする予定で準備中のことです。
興味のある方はこちらをご覧下さい。(m)
 
posted by 石臼の会会員 at 22:09| 東京 ☀| Comment(4) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年03月28日

浮世絵で見る江戸の蕎麦屋

浮世絵師歌川(安藤)広重(初代、寛政9年〜安政5年、17971858)の傑作、「名所江戸百景」全作品と東洲斎写楽の浮世絵の展示会が開催される。安藤広重の「江戸名所百景」は、江戸の市中と郊外の景観を主題に、四季に彩られた江戸の名所を描いたもので、浮世絵師歌川広重晩年の傑作といわれている。

 「日本橋通り一丁目」と「葵坂」には、蕎麦屋が描かれており、蕎麦屋好きには必見の展覧会だ。また、「大はしあたけの夕立」、「亀戸梅屋舗」の絵は、オランダ生まれの画家ゴッホが模写したことでも有名で、西洋の画家にも多大な影響を与えた。


 
   日 時46(火)18(日)
                           10:0018:00(最終日は17時まで)

   会 場:千代田区立九段生涯学習館 2ギャラリー
                   千代田区九段南1510

   入場料:無料

   所 蔵:望月義也氏 

      次項有2010320日号 千代田区広報誌(PDF  








ラベル:蕎麦 浮世絵 広重
posted by 笑門来福 at 00:02| 東京 ☀| Comment(4) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年03月26日

ソバ博士のそば講座2010
「そばの国、東欧から博士きたる」

 信州蓼科高原にある 「資料館・研究センタ」は、講座開催、ソバ植物園の運営管理、資料展示など、そばを通じた交流事業を行っている。
さて、その「そば資料館・研究センター」で、今年も講座が始まった。



          講 座:ヨーロッパにおけるそばの利用
          講 師:イワン・クレフト先生
                          スロベニア・リュブリヤーナ大学教授
                          神戸学院大学客員教授

           日    時:417日(土)14:0016:15
                          14:00〜  クレフト先生の講義
                          15:00〜  ヨーロッパの料理について
                                                      実演をかねて
                          15:30〜  そば料理の試食会
                                                      ダッタンそばのパン
                                                      イタリアのポレンタ
                          16:15   終了・解散

            参加費: 2000円 
            場 所:そば資料館・研究センター
                長野県茅野市北山5522−281



    exclamationexclamation×2 


 申し込みお問い合わせは、資料館・研究センタ

受講者による、報告記事は、こちらへ

posted by 笑門来福 at 10:29| 東京 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月07日

第10回 ソバ研究会

品種を活用した
新たなソバ生産への取り組み

第10回 ソバ研究会が開催されます。
新しい品種を用いて産地の特色を出し、あるいは作期を分散させた新たなソバ生産に取り組む動きが本格化してきていることを受けて、新たなソバ生産への取組状況について、品種特性の話をふまえながら検討を行うそうです。



日時 : 2010313() 13:3017:00
場所 : つくば国際会議場
                    エポカルつくば 2階中ホール200
                    茨城県つくば市竹園2-20-3
参加費: 2,000円/1人 (申し込み順、先着200
主催 : 筑波大学農林技術センター
                   ()農業・食品産業技術総合研究機構作物研究所



 内容 :
九州沖縄地域におけるソバの産地化と新品種の活用
                九州沖縄農業研究センター     原 貴洋

新品種会津のかおりを用いた産地活性化
    福島県南会津農林事務所      渡部 隆

常陸秋そばを用いた新たな作期作型の導入による産地活性化

   茨城県農業総合センター      松浦和哉

第1回世界ソバスプラウトシンポジウム開催報告
    筑波大学大学院生命環境科学研究科 林 久喜

 他、討議・展示あり。



exclamation  研究会は、研究者、行政担当者、普及担当者、実需者、生産者等幅広い方々の参加を歓迎するそうです。

 

exclamation×2  研究会に参加を希望される方は、必ず 筑波大学農林技術センター HPで、詳細をよくご確認いただき、筑波大学農林技術センター 地域交流普及班へご連絡・お申込みをご検討ください。

ラベル:ソバ 品種 筑波 農業
posted by 笑門来福 at 10:27| 東京 ☀| Comment(6) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年11月30日

「そば食品流通商社が見た、江戸のそば東京のそば」
歴史いろり端談義 其の十八

そば食品商社「株式会社イナサワ商店」に生まれ育ち、現在同社の会長を務められている江戸ソバリエ認定委員会顧問の稲澤先生。東京農業大学商品技術センター客員研究員でもあり、自らの足で調査した世界各地のそばにも詳しく、蕎麦屋さんには頼もしい相談役、業界の仕掛け人的な存在だ。1125日(水)、そばの歴史(起源)から、江戸時代のそば、現代のそばについての講演を、室町「福徳塾」で行った。夕方18時半からの実施ということで、この日私も伺うことが出来た。


 江戸ソバリエとしての私の目線は、いつでも消費者としての目線で、そこから背伸びをしたり屈んだり、右を見たり左をみたりと、あちこちキョロキョロしているのだけれど、稲沢先生の講演は、そば屋・粉屋など商売として今動いている実際を織り交ぜながらの歴史考察で、大変面白く勉強になった。また、いただいた資料も、参考になった。最後は、例の?西葛西「やしま」(商売大繁盛中の立ち食い蕎麦屋。江戸蕎麦扱い量としては日本で何本かの指に入る。ここはイナサワ商店プロデュースと思われる)の画像もちらりと映ったりして…、幅広いお話が聞けた。

 
 この福徳塾では今後も、日本文化・伝統を学んだり、生活を楽しめる面白そうな講演企画があるようなので、時々参加させていただきたい。


でも、だからこそ…
講演会場が福徳茶屋(居酒屋さん?)の中というか、飲食スペースと襖1枚で隔てられているだけのところだったので隣の喧騒が漏れなく?伝わって、折角の講座の内容が聞き辛く、肝心の解説時に何度も何度も確認をしなおしたり…曖昧なまま通り過ぎたり…イライラが募った。集中して聞きたい話は、もぅほんの少しだけ静かなところがいいなぁ〜と思うのは私だけではないはずだから、何か工夫してもらえないかなぁと願ってみたり。
posted by 笑門来福 at 10:33| 東京 ☁| Comment(3) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年11月13日

野呂在来

ソバの種の話。品種と一口に言うけれど…。
試験栽培を繰り返し農業試験所などの研究成果として、安定した収量や粒の大きさ、播種期の幅や冷害に対する強さなどに優れたソバの品種が、日本では既に30種類以上も開発登録されている。一方で、ある地方に永年栽培され、その地方の風土に適応した品種のことを在来種(ざいらいしゅ)として、その土地の名をつけて呼び習わす場合も多かった。ソバは他花受精であるために、ほかの品種と交雑しやすく、はっきりした品種区分もしづらいし、純粋な在来品種は減りつつある。そんななかで、個性的な在来種が、なかなかどうして魅力的だと思う人も少なからずいる。

 蕎麦好きが、在来種と聞いて直ぐに思い浮かぶのは、北海道や東北、信州、北関東の寒冷な地域の在来種。これらは、既に全国区で有名になっているものも多い。鹿児島県や宮崎県で古くから栽培されていた鹿屋(かのや)在来、閉ざされた地域であった徳島県西部の祖谷地方の祖谷在来も思い浮かぶ。

 はてさて…千葉県は?どうでしょう。

 千葉県農業大学校の長谷川理成先生が、千葉市若葉区野呂町にある農家の落花生畑の脇で、代々栽培されていたというソバの噂を聞き、独自の特性を備えた在来種であることをつきとめた。なんでもその農家のご先祖が、明治時代埼玉県から引っ越してきた時にソバを持ち込み、栽培したのが始まりで、以来60年以上作ってきたのだが、5〜6年前に作られなくなり、種子だけが残っていたそうだ。そこで、この度このソバが「野呂在来」として、一躍注目を浴びることになった。
 (「在来種」と認定する基準は曖昧らしく、ある地方に“永年”栽培され…という“永年”は、何年?のことだろう?とも思ったが、同じ土地で30年以上栽培され続けることで地域の風土に合い、一つの品種と考えられるらしい。)


 長谷川先生は「暖地で作られる品種で、甘みとコシが強いのが特徴」と説明しているそうで、「千葉手打ち蕎麦の会」が、今年度から普及活動に本腰を入れ、保存されていた種を昨年試験栽培し、「日光そばまつり」(栃木県日光市)に出したところ、関係者や客に大好評を得たという。

 ということで、情報をゲットしたのでお裾わけ。

  「野呂在来」そば祭り
  日 時:11月15日(日) 10:0014:00
 場 所:千葉市富田都市農業交流センター 
  千葉市若葉区富田町711-
 電 話:043−226−0022

 もりそば 500円 売り切れ御免
蕎麦打ち教室、豚汁・手作り蒟蒻の販売、地元野菜の販売、津軽三味線の演奏、
野呂在来の生育過程のパネル展示


  更に
 千葉市民産業まつり」


日 時:
1122日(日)10:0016:00




場 所:
千葉市中央卸売市場内




    
千葉市美浜区高浜2−2−1






                野呂在来の蕎麦を振る舞う予定が有るらしい。



電 話:043−245−5757 








    次項有市原市「花月庵 みのしま」ブログ内記事へ
    

     ※野呂在来を食べられるお店です。









posted by 笑門来福 at 23:29| 東京 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年08月27日

ソバ博士のそば講座2009@信州蓼科高原

4回シリーズの企画として信州蓼科高原にある「そば資料館・研究センター」で、ソバの栽培から収穫までの体験講座を開催している。日頃江戸ソバリエと交流のある同センターから、「江戸ソバリエの方もたくさん受講していますよぉ。」と伝え聞いた。

毎回、専門家を招いてのスペシャル講座は、既に1回目の講座,そして2回目を終え、残りはあと2回。単発参加もOKだという。参加費は、各回 3,000円(2回目から1,000円割引、学生半額、中学生以下無料)

 


   
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

第3回 「ソバの収穫」
    10月17日(土)13時30分〜
              講師:池田清和先生

    ※天候不順によるソバの生育状況から、
    日程が上のように変更になりました。


第4回 11月28日(土)
                第一部13:30〜16:30
                第二部17:00〜19:00

第一部 そば打ち名人の高橋邦弘氏(達磨店主)
そば屋のはなし「自家製粉」・高橋名人のそば打ち実演&新そば賞味会
3,000円

第二部「そば打ち体験」
第二部のみの参加者は2,000円/鉢・第一部参加者は材料代のみ(1,000円/鉢)

そのほか詳細は、↓で。
http://teamseeds.sakura.ne.jp/index.html

 と、楽しみがつづく。


 主 催/そば資料館・研究センター
 
共 催/蓼科中央高原観光協会(リンク→

協 力/蓼科高原そばコンソーシアム・

 手打ちそば工房遊楽庵(リンク→)・茅野商工会議所(リンク→
 

問合せ先
電話:080-1903-7418
e-mailteamseeds@nifty.com


ラベル:講座 信州 博士
posted by 笑門来福 at 18:21| 東京 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年06月26日

‘09 江戸ソバリエ認定講座〜基礎コース〜

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今年も認定講座受講の季節がやってくる。

現在までに、延べ1100人程の江戸ソバリエが、誕生している。
その、基礎コース編だ。
蕎麦打ちだけでなく、食べ歩きだけでなく、蕎麦を取り巻くあれこれ、多角的なアプローチが魅力の一つ。


 江戸蕎麦学講座は

耳学:「江戸蕎麦原論」蕎麦プロデューサー 永山寛康
   「蕎麦猪口」
戸栗美術館キュレーター 中島 由美

   「栄養」 お茶の水女子大准教授 森光康次郎

   「蕎麦打ちの基本」たかさご店主 宮澤佳穂
   「蕎麦汁」ヒゲタ醤油(株) 加藤哲哉
   「蕎麦粉」北東製粉(株)社長 重田耕治
   「日本酒」菊正宗酒造(株)村田祥
   「甘味」蕎麦打ち名人 寺西恭子

手学:「蕎麦打ち体験」神田錦町更科 5代目 堀井市朗

舌学:「食べ歩き」ノート提出(10軒以上)

脳学:「レポート」レポート提出(2000字程度)

 

89日(日)から千代田区内の会場で、楽しい楽しい受講期間が始まり、10月9日(金)のレポート提出日まで、どっぷりと蕎麦に浸れる。
受講料は25000円。


 

                     問い合わせ電話番号 03-5215-1720
                    
※月〜金 9:0011:0014:0018:00 


 いいなぁ〜、楽しそうだなぁ〜、また受講しようかしらん。るんるんるんるん
受講者募集人数に限りがあるので、早めのお申し込みが良いようです。
posted by 笑門来福 at 08:39| 東京 ☀| Comment(6) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月26日

日本GI研究会

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江戸ソバリエ・ルシック認定講座講師・田中照二ドクターが代表世話人をされている「日本GI研究会」(GIGlycemic Indexが、下記の要領で開催された。
 



            日時:711() 1300分〜1800分 
            場所:東京慈恵医科大学 大学1号館3階講堂

 
 

     都営三田線 御成門駅下車(A5出口)徒歩 約3
     日比谷線 神谷町駅下車(3出口)徒歩約7

    銀座線 虎ノ門駅下車(1出口)徒歩約13

     JR 新橋駅下車(烏森出口) 徒歩約15


   参加費:2000
   お問い合わせ:東京慈恵会医科大学附属病院
          日本GI研究会事務局
          東京都港区西新橋3-19-18
          電話:03-3433-1111(内)5350
          Fax03-5400-1389

 

この日、田中照二ドクターも「蕎麦とGI」というテーマで発表をされた。立川中央病院付属健康クリニック院長 田中照二ドクターは、元東京慈恵会医科大学の教授で、江戸ソバリエでもある。

当日参加された方から、田中先生の発表内容をかいつまんで教えていただいた。

韃靼蕎麦麺とご飯との比較治験の結果、韃靼蕎麦麺がご飯より低GIというものだったそうだ。

なお、この治験に、江戸ソバリエ・ルシック、江戸ソバリエ認定委員会、(社)日本蕎麦協会の有志が協力したと聞いた。


 
    ひらめき今後日本GI研究会に参加される方へ ひらめき

1
.事前に登録されている方の参加方法  過去に開催された研究会において事前登録をされている方、過去に研究会に参加された方は、開催案内(往復はがき)の返信用はがきで出欠を送付して下さい。

2
.新しく登録される方の参加方法  日本GI研究会事務局宛てに、葉書で@氏名A郵便番号B住所C職種、参加希望の旨記入し、ご送付ください。登録後、今後の開催案内を郵送にて届けてくださるそうです。

ラベル:蕎麦 糖尿病 Gi
posted by 笑門来福 at 19:17| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月17日

KBSサイエンス 蕎麦特集 ● 蕎麦は薬膳料理?かな?

蕎麦イラスト
韓国のKBS TVのドキュメンタリー番組「ヌードル・ロード」に、日本の蕎麦が取り上げられたことを、石臼の会ブログでご紹介したこともまだ記憶に新しい。
 

そしてこの度はKBS のサイエンス番組(※仮題「食客」−そばの楽しみ)が、日本の蕎麦文化を紹介しながら、美味しさとともに健康に良い成分を分析し、証明する科学番組を制作した。
 


  江戸ソバリエが協力した日本での取材内容は、

   1.神田「尾張屋」で厨房内の仕事を撮影、取材
   2.蕎麦を食べている蕎麦マニアを撮影インタビュー
   3.ソバの研究機関への問い合わせ取材 

  というものであった。


特に2.の項目で、「石臼の会」は取材協力をさせていただいた。KBSの担当者が蕎麦マニアとしてインタビューした者は、石臼の会会員の店 西立川「草庵(かんぞうあん)で美味しく蕎麦をいただく江戸ソバリエ石臼の会会員や居合わせた国際色豊かなお客さま方。

 
インタビュアーは、蕎麦を健康食として、薬膳料理の一つのようにして強く意識しておられた。サイエンス番組だけに?このような方向に…と思ってお話を伺っていると、どうも韓国の方々の食へのこだわりは健康面を第一に考える傾向にあり、味覚や歴史を中心とした食文化を探究する日本人の蕎麦へのアプローチと少々切り口がちがうらしいことに気がつき興味を覚えた。古く中国からも伝わる医食同源という考えに基づいてのことだろう。 

 
   ひらめき   韓国での放送予定は、

    2009
523日(土)
    19:10 20:00   

おぉ〜凄い、ゴールデンタイムでの扱いですね。
日本では、スカイパーフェクTVに加入している方が、KBS Worldの番組を見られるので、何かの拍子に放映される機会にでも見てみてください。

        次項有石臼の会会員の店 西立川「草庵(かんぞうあん)
   関連5月18日記事へ

      次項有石臼の会会員の店 西立川「草庵(かんぞうあん)
   関連1月25日記事へ
 

posted by 笑門来福 at 18:21| 東京 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年01月20日

「寺方蕎麦 長浦」がアドマチに

蕎麦関連番組のご紹介。

平成21
221日(土)21時〜21時54分、東京12チャンネル「アドマチック天国」698回 東向島特集で、「寺方蕎麦 長浦」が取り上げられた。
 


御存じの通り、「長浦」はいわゆる“町方”の蕎麦とは違う、“寺方”を標榜している。禅林で麺類が開発される点心料理を現代流にアレンジして御賞味頂きます。日本人の食卓の原点 と。 単品メニューに加えて、饅頭、麺、菜、菓子、抹茶からなる室町期の点心を現代風にアレンジし、うどんは、室町期に食べられていた、葛を打ち込んだ葛粉麺、日本で1店長浦だけの1 とも。
 


私はこの汁作りの紹介というふれこみに期待し注目していた。番組では何分間の時間を割いてくれているのだろう?辛汁の紹介だろうか?うぅ〜〜ん、多分、何と言っても代表的な品書きの一つ「妙興寺そば」の味噌ダレの紹介ではないかと、そうだといいなぁ〜と、期待が膨らみワクワクどきどき、TVの前で今か今かと待ち構えていたら…ほんの1〜2分で終わってしまった。
 

寺方蕎麦という説明と。出汁をとる大鍋に、大豆と昆布の映像がちらりと映り…おしまい。 東向島で8位とのことですぅ。うぅ〜がっくり。



 かわいい参考かわいい
妙興寺そば”は、細切りダイコンと透明感がありコシのある麺を和えた、尾張一宮にある妙興寺で食べられていた幻の味を再現したものだ。海苔と胡麻がたっぷ入り、味噌タレを加えた汁でいただく。薬味に葱、おろし大根、生姜。大根でさっぱりとするせいか、食欲のない時でもぺろり頂けるが、紅い塗り鉢で供される麺は、ちょっと見た目以上の量がある。


 

「長浦」の女将は、過去に我々江戸ソバリエのシンポジウムにご登板され、ご主人はこの2月に始まる江戸ソバリエ ルシック講座の講師。
そしてその筋の方々?にも有名なのが、蕎麦に纏わるあれこれの膨大な研究&資料だ。極々一部が、 「つるつる文献集」としてHPに紹介されている。 


ラベル:蕎麦 テレビ
posted by 笑門来福 at 11:13| 東京 ☀| Comment(4) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年10月19日

いよっ、日本一

MCj03954960000[1].png新そばの季節が到来。日本の伝統食・そばをめぐるさまざまな日本一を訪ね、その奥深い魅力に迫ったテレビ番組だった。

そばの収穫量日本一はどこ?それは、北海道幌加内。米の減反政策を逆手にとった、国おこしに見事成功し、生産量日本一とともに、地元の幌加内高校では、9割が素人有段者ということで、町民一体となった日本一だ。 そこには、大規模産地に成長するまでの絶え間ない努力があったとのこと。

また、日本一そば屋が集まる街は?東京都中央区だそうだ。どうりでねぇ〜と、納得して町並み(日本橋「むとう」の路地に入る手前が映っていた。あの辺りには、チェーン店となっている立ち食い蕎麦屋も軒を並べている。)を眺めた。そばをこよなく愛する人たちならではの楽しみ方を発見! そばの栽培から、そば打ち、そばの文化まで、私たちに身近なそばの日本一を紹介した。
 

江戸ソバリエ認定講座風景
も取材対象であったので、今年の受講生の中には、映っていた!?人も。江戸ソバリエうずらの会川西会藤村先生ほか、日頃の楽しい活動の一端が窺い知れて、仲間うちとしても楽しい番組であった。なかでも、伊嶋みのるさんの絵は、TV画面で見てもとても素敵で味わい深いものであることがわかる。

見逃した方は、再放送されるのを待つ?のが宜しいかと。


[
番 組 名 ]  いよっ日本一!
[チャンネル]   NHK総合/NHKデジタル総合
[ 放送日時 ]     20081024日(金)
                           午後8:00〜午後8:4545分)
[出  演]   江戸ソバリエ うずらの会
                          江戸ソバリエ 川西会
                          藤村和夫さん(江戸ソバリエ認定委員会顧問
                          デンジャラス、やくみつる、松本明子 他

posted by 笑門来福 at 13:56| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月12日

蕎麦は啜って食べるとなぜ旨い 検証番組

MMj02838660000[1].gif江戸蕎麦の粋な食べ方について、日頃このブログでもチラリホラリと話題になっている。蕎麦を手繰る音は…とか、汁をつける量が…とか、それぞれの美意識にかなう所作が、蕎麦にうるさい大人の嗜みとして話題にあがるのは当然のことかもしれない。そんな話題の一つ「蕎麦を啜る」ことを、私たち自身の人体という視点で、調査と実験をもとに神秘を解明してみようという科学×エンターテイメント番組「解体新ショー」が、取り上げてくれた。


 
私たち江戸ソバリエが体感している「蕎麦は啜って食べると旨い!」という感覚が、「何故?」と突き進んで、「へぇ〜っ、そうだったのか」と…なった。

江戸ソバリエ
総合プロデューサーほしひかるさんが、これまた江戸ソバリエのお店小岩「蕪村居」で、そして大学の実験室で、被験者となって協力し、バッチリ数値化したデータを番組が収録放送。

蕎麦に含まれる119種類の香りの成分は、啜って食べることによって生まれる大量の湿った空気に運ばれて鼻を通り抜け、より敏感に感じ取れるという仕組みだ。香りと味が合わさることによって、蕎麦の旨さを堪能できるという。啜らずモグモグと食べた時との差は歴然で、これほどの差がくっりと現れるとは、見ていてびっくり。

私たちの何気ない所作に、お墨付きを与えてくれる結果となった。


 

ぴかぴか(新しい)ぴかぴか(新しい)『解体新ショー』ぴかぴか(新しい)ぴかぴか(新しい)


NHK
総合テレビ 毎週金曜日 23:00〜23:30
司会:国分太一 久保田祐佳
プレゼンター:劇団ひとり 麒麟 

「蕎麦をすすると、どうして美味しいの?」
 ひらめき2008912日放送予定分 


   次項有ブログ内関連記事
   「蕎麦を啜る音、マナー違反?粋な食べ方考」を読む

posted by 笑門来福 at 00:00| 東京 ☀| Comment(4) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年08月10日

きれいな食べ方を研究しよう

MMj02838660000[1].gif江戸蕎麦の粋な食べ方について、日頃このブログでもチラリホラリと話題になっています。蕎麦を手繰る音は…とか、汁をつける量が…とか、それぞれの美意識にかなう所作が、蕎麦にうるさい大人の嗜みとして話題にあがるのは当然のことかもしれません。 


この度、江戸ソバリエ総合プロデューサーのほしひかるさんが、文化放送『玉川美沙 たまなび』で、「きれいな食べ方を研究しよう」のテーマのもと、10分程度の時間ラジオ出演なさいます。

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2008年07月23日

白金「三合菴」の、ある一日

大変な人気で、飛び込みで暖簾をくぐることがほぼ不可能になっている白金「三合菴」。予約するのも難しいらしい。そんなわけで、すっかりご無沙汰している。

ところが本日、ネットで近況を知った。糸井重里さんのやっている“ほぼ日刊イトイ新聞「そば屋」という仕事。”
で、三合菴が見習いとして働く人を求めているという文章を読んだのだ。 

そこでは、見習いに応じる人が、三合菴の仕事がどんなものであるかも、分かった上で応募して欲しいということで、“三合菴の、ある一日
としてスライドを展開していた。見習いと言えども、私がそば職人を務められるとは更々思ってはいないが、食い入るように見てしまった。糸井さんの前後の文章(あれから8年。・そば屋になろうと思った理由。・料理は食べて覚えました。・三合菴が満席になった日。)と、このスライドには感銘を受けた。店を作り育てるそれぞれの人の気持ち、料理に対峙する人々の気持ちに、目がうるうる、鼻がずるずる。 

いつまで、このスライドが見られる状態にあるのかわからないけれど、これは、蕎麦屋好きには堪らないスライドであることは間違いない。
朝6時から23時までの1日の写真で、あのマッチョな店主の蕎麦打ちを少し見学させてもらえる。厚削りの節が写っている。麺鉢に粉を篩い入れるところも写っている。水まわしの写真も2枚。括りに入るところの姿勢がわかる。のしの力加減を想像させる写真もある。興味のある方は、是非ご覧ください。 

あ〜ぁ、三合
菴は今日も予約でいっぱいなのだろうなぁ。たらーっ(汗)
posted by 笑門来福 at 18:51| 東京 ☀| Comment(5) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年06月09日

平成20年度江戸ソバリエ シンポジュームに行ってきた。

2008江戸ソバリエシンポジューム.jpg2008年6月8日(日)お茶の水・明治大学リバティータワーで催された 江戸ソバリエ・シンポジュームに、行ってきた。6回目を迎えた今回のテーマは、「六官で味わう」ということで、3部構成された内容は、どこをとっても知覚を刺激してくれる旨味のある話であった。

 シンポジューム詳細
日時:平成20年6月8日(日)
   開場1230  閉会1640
会場:千代田区神田駿河台1-1
            明治大学リバティホール

入場料:1500

ご挨拶:千代田区長 石川雅己


第一部:講演「武蔵野の水と緑と寺と蕎麦」
    天台宗浮岳山深大寺 執事長 張堂完俊

第二部:平成20年度江戸ソバリエ認定講座説明会

第三部:座談会「江戸蕎麦の 暖簾ひきつぐ 心意気」
    茅場町長寿庵4代目 吉田博昭
    巴町砂場5代目 萩原 昭
    更科堀井9代目 堀井良教
    神田まつや6代目 小高孝之
    かんだやぶそば5代目 堀田康太郎
    司会「酒めん肴」編集長 大槻 茂

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2008年05月11日

江戸ソバリエ シンポジューム

2008江戸ソバリエシンポジューム.jpg今年も江戸ソバリエイベントシンポジュームが、下記の通り開催される。構成は3部だてとなっており、どれも蕎麦好き・蕎麦屋好きにはたまらない内容となりそうだ。

数年前、やはり江戸ソバリエイベントシンポジュームで、老舗の大旦那さん達の座談会があり、粋な話しぶりに時間を忘れ聞き入ったことを思い出した。既に亡くなってしまわれた方々の笑顔やお話しを思い出し、あれがまたとない機会であったことに思い至る。今回はそこから発展し、次世代を引き継ぐ若旦那さん達も登板する。題して「江戸蕎麦の暖簾をひきつぐ心意気」だそうだ。なんだかとても感慨深い。
 

江戸ソバリエ シンポジューム詳細
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2008年02月19日

飯チャンの会

飯チャンの会とは、大井「布恒更科」で修業し、同じ釜の飯を食べた父チャン母チャンの会。なんでも江戸蕎麦三大和服美人女将の一人といわれる布恒の女将が、感謝の意味を込めて命名したらしい。 

   現在は、以下の通りの8店舗  メモ

く わ 原         目黒区下目黒3-4-6   3710-3364  日定休

手打祐天寺  卯月  目黒区祐天寺2-8-13  5721-0547  火定休

三  稜                  世田谷区尾山台3-34-3  3704-8262  土定休

権  正                  品川区大井1-1-6  3776-8580  日祝定休

更  里                  台東区浅草橋1-11-3  3863-6288  日定休

き  だ                   中央区銀座3-5-15  3563-6003 火定休

え ん ど う             千葉市旭市中谷里7835-3 0479-62-2169 木休

築地  布恒更科     中央区築地2-15-20  3545-8170  日祝定休


   耳江戸蕎麦三大和服美人女将 とは、一説によると・・・
      大井町「布恒」、神田「やぶ」、雑司ヶ谷「和邑」の女将・・・だとか。
      どう思われます?
      次項有ブログ内 雑司ヶ谷「和邑」 2007年9月21日の記事を読む
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2008年02月05日

蕎麦をすする音マナー違反?粋な食べ方考

江戸ソバリエ仲間のhighlandさまから、蕎麦の食べ方についての面白い新聞記事を教えてもらった。さっそく読んでみると、江戸ソバリエとはご縁の深い三遊亭圓窓師匠と、江戸ソバリエ認定委員ほしひかるさまの言葉も載っていた。聞くところによるといくつかの新聞社からこの件で、取材を受けたそうだ。
 
          雷     雷         雷  


2008年2月2日(土) 東京新聞 朝刊より
 


蕎麦をすする音マナー違反?
粋な食べ方考 

音を立てる蕎麦の食べ方で嫌われてしまった―王貞治・福岡ソフトバンクホークス監督の二女で野菜ソムリエの理恵さんとゴールイン予定だった医師・本田昌毅入が、結婚延期理由の一つをこう説明し、話題となっている。そこの真相はさておき、粋な蕎麦の食ベ方を専門家に聞いてみた。今朝は「蕎麦の食い方」考をどうぞ。

「音を立ててすするものです」。断言するのは、
続きを読む
posted by 笑門来福 at 05:34| 東京 ☀| Comment(31) | TrackBack(1) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年01月14日

ソバハチミツ

以前、ソバリエ仲間のSiriusさまから、揺れるハートソバハチミツを頂いたことがある。ソバハチミツの濃厚な味や香り美しい暗褐色は、レンゲやアカシア、クローバーなどの淡色で癖のないハチミツに慣れた私には驚きだった。

ソバの白い可憐な花から、鉄分を多く含む暗褐色のハチミツは少し意外で、貧血にも良いとされるその滋味に富んだ風味を朝食のパンに添えて食べると、平凡なパンがワンランク上のものに感じられ大いに楽しんだ。しかし一瓶を空にしてしまうと、その後はなかなか入手が難しく、やはりソバハチミツは貴重品だなぁ〜と思っていた。


そんな折、本日の朝刊に気になる記事が。

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posted by 笑門来福 at 16:07| 東京 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年01月21日

質問箱の2

蕎麦のえぐみについて
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 昨年,文京区本駒込の蕎麦屋「藪蔦」で,自宅新碾き蒸篭(1,300円)を注文した。ここの店は,早朝に店内の石臼で北海道,福島,新潟産などの玄蕎麦を殻ごと挽いたものを用意しておき,お客さんが来た都度,水回しから始めるようで,出てくるまでに10分程度待つことになる。店内に「本手作りお待ちいただきます」の木札が掲げられていた。蕎麦は黒めの10割,きしめん風の平うち麺でボリュームがある。食すと,若干ぼそぼそ感があった。また,食べた後のえぐみ(渋み)が非常に強かった。これが江戸時代の蕎麦なのだろうか。
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posted by たけじん at 22:19| 東京 ☁| Comment(9) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年06月24日

質問箱

ご覧になっている方々への質問箱 
 ― 「蕎麦の香り」について ―

  「蕎麦の香り」というように,蕎麦は麺類でただひとつ香りを大切にするといわれております。確かに蕎麦を打つ際,蕎麦粉に水を含ませ,粉を混ぜたとき心地よい香りが漂ってきます。これは,蕎麦粉が水によって生き返り,香りの粒子を撒き散らす結果なのでしょう。このような粉の場合は,香りの粒子が宙に舞い,鼻粘膜に達するのは当然だろうと思います。

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posted by たけじん at 01:55| 東京 🌁| Comment(3) | TrackBack(0) | ■「耳学」いろいろと薀蓄を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする