蕎麦一色Day at 埼玉県三芳町

蕎麦春秋��26にて紹介されたみよし蕎麦の里と地元のお蕎麦屋さんと行政がタッグを組んだ「農と食プロジェクト」。２年目の種播き会を行いますよとの連絡を受け、種播き会の様子見とメンバーのお蕎麦屋さんを訪問してきた。

まず種播き会のこと。今年の活動は、堆肥を落ち葉からつくることからスタートしたので、本日は活動第２弾。みよし蕎麦の里近くの会場にはふじみ野市高畑市長も駆けつけ、参加者１名あたり２畝の種まきを一斉に行う。種まき会は翌日も開催され、明日も多くの参加者が予定されているとのこと。

（種播き会）

参加するお蕎麦屋さんは、地元、上福岡・ふじみ野の蕎麦商組合はもとより、今年開業100年を迎えた東武東上線に沿った朝霞から川越までの広範な地区の皆さんで構成されている。引き続き、雑草取り、蕎麦の花見、収穫などの体験を通じ、一層愛着を持ってお蕎麦をお客様に提供して下さるとのことである。

みよし蕎麦の里では、空いている蕎麦畑で、なたねの栽培にも注力しており、幟と黄色い花が見頃を迎えていたが、なたねと夏そばの収穫時期がオーバーラップする心配があるとのこと。

（なたね畑）

なたね畑の脇から川越街道に沿って歩くこと20分「ぐらの」さんにたどり着く。この店では、みよし蕎麦の里をはじめとし、数ヶ所の埼玉産の蕎麦を提供している。

（室内）

高い天井まで吹き抜けている店内に入り、まず蕎麦前を所望。この店で珍しいのは何といっても「椀がき」。蕎麦粉とお湯が準備され、客自身が、好みの堅さで作るそばがきである。蕎麦粉の産地はお店と相談でき、この日は日立太田市の北原さんという農家の香りと甘さが際立った蕎麦粉を薦めて貰った。

注文したお酒（陸奥八仙）はひとまずおあずけ。自分好みのそばがき作りに熱中する。

（椀がき）

蕎麦前に区切りをつけ、真打ちの蕎麦の登場である。供されたのは唎きそば。まず、秩父産の二八蕎麦から登場。続いて、三芳産の十割。いずれも美味しい蕎麦である。一緒に出される生わさびは客がすり下ろす仕儀。某チェーン蕎麦店で生わさびの持ち帰りを許している影響か、勝手に持ち帰る客がいたので、おろし金にはこんな表示が。

（おろし金）

最後に、ご主人のご厚意で、田舎蕎麦をおまけに提供していただく。この田舎蕎麦は、ロンドンオリンピックレスリングの金メダリストが気に入って自衛隊体育学校から何回も食べにきているとのこと。平成24年秋三芳産の太打ちそばは味、香りとも申し分なく、ほとんど汁はつけず一気に食べてしまった。

（田舎）

ところで、今日播いた蕎麦は、例年通りであれば５月末〜６月上旬には花見ができるとのこと。みよし蕎麦の里(049-259-6022)は、都心から30km圏内で最大規模の蕎麦畑。興味のある方は是非花見に訪れては。

もう少し時間のある方は「ぐらの(049-264-0337)」やこのイベントの中心メンバーである「旭庵甚五郎(上福岡：049-261-1274)」「富(三芳049-258-1502)」「浅野屋(ふじみ野)049-264-2355」のお店を訪れ三芳産の蕎麦を賞味するのもいかがですか。

〜　ｍ　〜

秩父「こいけ」

こちらでは、玄そばから自家製粉をして、十割で打っている。そば打ち、釜、洗いに使用する水にもこだわっているそうだ。また、化学調味料や砂糖を使用せず、野菜もできるだけ無農薬のものをつかっているとのこと。

ｈighland:

そばがき、それは時間が掛かるのと掻き始めると手が離せない、後の鍋洗いが手間、とあまり作りたがらないメニューです。だから混んでいる時は駄目だったり、値段が高かったりします。ここのは1100円、ととってもリーズナブル。注文時に大丈夫ですか、と聞くと、何故そんなことを聞くのか、という風情の花番。

調理場に注文を通し、でも出てくるのに時間が掛かることもあると思いつつ、調理場の動きを見ていると、何と掻き始めている様子。普通の菜箸で持ち方が握る形に変わった所でそばがきであることを確信。スプーンで形状を整えて、程なく温そば用の丼に蕎麦湯を張り、そこに入ったそばがきが配膳されます。

そばがき

ラグビーボール状に切れているので取るのは簡単。微粉の蕎麦粉を柔目に仕上げた旨いそばがきです。個数は数えはしませんでしたが、食べ手が３人だということを配慮して９個だったように思います。しばらくして揚げそばがきが３個、天ぷら用の籠に乗って登場。メニューには乗っていないのに蕎麦前を楽しんでいることに配慮してくれたんでしょう。これで人数を意識していることを確信、老舗のサービス、ってすごいですよね。

興味津々：

『こいけ』で感心したのは…。老舗の当たり前の事ですが、釜前とご主人の連係プレー。
厨房はご主人と釜前さん２人だけ、そば掻きをはじめる動作…。少し前に、打ち場に何やらそば粉？を取りに…。ご主人がそば掻きを片手鍋と菜箸で作りはじめる？…(ご主人、こちらを向いている菜箸を握り、そば掻き作りで腕が動く) そろそろかな？(そば掻きの出来上がり)頃合いを見てタイミングよく、釜前さんがそば湯を入れたどんぶりをスーッと横に、(実際には見えないがカウンター越しに、そうであろう動作が見える)ご主人スプーンでどんぶりの中へ取り分け入れていく…カウンターにのせる。(あ！ もう出来た！ 早い！)見ていてスムーズ。
そして運ばれる。
粗くない柔らかなおいしい(^q^)「そば掻き」がどんぶりの中、そば湯の中に浮いている。

ご主人何やら違う動作…鍋にこびりついたそば掻きを、やはりスプーンで削ぎ取りてんぶら粉が入ったボールへ？
そして揚げてる動作 (ご主人 向こうを向いている)そして衣が付いた「揚げそば掻き」が出て来る…。(これらも、実際には見えてないが、そば掻きを揚げてるであろう動作が見える)カウンターに「揚げそば掻き」が入った笊が置かれ (あ！ 「揚げそば掻き」が 出来た！)
こちらに運ばれる。

揚げそば掻き

まあ 柔らかなそば掻きなのか揚げ上がりが 爆発した衣が付いた 「揚げそば掻き」しかし実においしい！(^q^)衣がサックサク。はふ ほふ と食べるのです…。

ｍ：

昨年、巣鴨の菊谷さんのそば栽培のお手伝いで、近所にある畑を数回訪れたものの、休日だったり、混雑だったりして立ち寄ることが叶わなかった「こいけ」さんに久々にようやく訪問できた。
大行列を覚悟して伺ったが、数組の先客が列に並んでいた程度で、程なく席に着けた。
この日は日曜日で桃の節句。そのせいか、家族連れや女性客が多く、穏やかなムードで食事を楽しんでいた。

当方はといえば、当たり前の様に、そば前（上喜元：秩父花暦）と酒肴（そばがき、そばみそ）を注文し、至福の蕎麦屋タイムに突入する。

 

最後は、そばを３人前。変わり蕎麦は「けし切り」。この時期に供されたことに感謝。

左奥：せいろ　　右奥：田舎　　手前：けし切り

店を出て徒歩数分のところにある菊谷さんのそば畑に立ち寄ると、所有者が畑の手入れ中。ソバの後はジャガイモを育てるとのこと。これで地力がつき、今年も美味しい蕎麦が収穫できるといいね。

 

■住所埼玉県秩父市野坂町2-14-34■電話[phone]■営業時間11：00〜15：00■定休日　火・水曜日 （祝祭日営業のことも）■アクセス西武秩父駅から徒歩6分■駐車場10台　

秩父市荒川「そば処 和味」

秩父荒川在来種をすべて自家栽培で育て、毎朝石臼で荒引きし、1日限定49食の蕎麦を供する「和味」、堪能して来ました。

興味津々：
おやじがいい！蕎麦粉がいい！超粗挽がいい！なかなかいい！です。繊細な蕎麦ではないが！田舎の蕎麦だが、田舎田舎してない！蕎麦粉に対しての取り組みが、いい！

ついつい超粗挽きの蕎麦粉、購入してしまいました。この粉での「そばがき」ひじょうに美味しいです。独特の蕎麦粉の香りが、プ〜ンとして…。

 

highland：

蕎麦は３種（せいろ蕎麦、寒晒しそば、福耳そば）頂きましたが、野趣溢れるせいろ蕎麦が好きです。ｍ氏曰わく、それは甘皮部分のえぐみ由来のもの、とのことです。好みなのでしょうが、熟成感というのか、蕎麦の風味に加わる雑味が独特です。寒晒しにしてその部分を取れば、甘味が引き立ち、蕎麦本来の旨味が味わえるのは事実です。それを幅広に切った福耳そばは噛み締めるしかなく、せいろ蕎麦の方が風味を強く感じたのは、麺が口の中で切れ、香りを発する面積が大きいからなのでしょうか？次回行く機会があれば蕎麦掻きを食べてみたいなあ。

寒晒しそば

せいろそば

福耳そば

 

m：

経営者の江田治雄さん（秩父市議会議員）が地域興しの一索として始めたお蕎麦屋さんだそう。寒晒しもその一環。セットの一品である「そばどうふ」は、武州日野駅前にある佐々木豆腐店のもの。蕎麦は荒川在来を使用し同割とのこと。今回サービスで提供された「揚げ福耳そば」の何ともユニークなこと。

そばどうふ

 

揚げ福耳そば

 

■住所埼玉県秩父市荒川日野1466-1■電話[phone]■営業時間午前11時〜売り切れまで■定休日月（祝日の場合は営業、翌火定休）※詳細は「和味だより」をご確認ください。

  　　　　　お店のHP

伊奈「蕎麦きり さいとう」

ちょうど、この石臼の会ブログを始めた2006年頃、伊奈「さいとう」さんのブログ「ちょいとお蕎麦屋さん」を発見。かえしに使う醤油（桶川の坂巻醤油）のことや日々の蕎麦屋さんとしての雑感が書かれており、愛読していた。その後、「ちょいとお蕎麦屋さんII」に引っ越しされるも、益々エキサイティングな内容に惹かれ、続けて愛読。時々コメントを入れたり…、2008年には、石臼の会ブログからのリンクもご快諾いただいていた。

ずっと、「行きたいなぁ♪行こぉ♪」と言いつつも、なかなか伺うことができず、オオカミ少年のようになっていたところ、「こなもんや三度笠」華麗麺麭さんに、「行きましょう」とお誘い頂いた。念願叶っての初訪問である。

■■蕎麦前
■■

蕎麦も勿論魅力的なのだけれど、「さいとう」さんのブログを長いこと読んでいて、完全に参っていたのは、濃くてパワフルな蕎麦前からからのアプローチ。「日本酒の美味しさはお燗でこそ本領を発揮する」という「さいとう」さんの考え方にも、激しく賛同する私としては、こちらでとびきり燗（とびきり燗＝55℃ほど、或いは、もうちょっと熱く）をキュ〜っと１杯。じゃなく、イッ〜〜パ〜〜イ、濃密にやりたいなぁと〜。

ということで、
蕎麦前は、「アレコレつまんで、いろいろ飲みたい」という事だけ伝えて、お任せにした。一つだけ「あのぉ…品書きには、臓物系は書いてありませんがぁ…もし出来ることならば、何か…今日出してもらえそうなものは、ありますか…。」と、ごくごく控えめに裏メニューの煮込みなんかがあったら最高なんだけどぉ〜って、熱い気持ちを表してみたら、「あぁ〜、じゃぁ、丁度昨日から作ってた羊がありますから、それを出しましょうか」と、嬉しいお言葉。むふふ最高っ！

始まり♪はじまりぃ♪

まず、奈良　久保本家酒造「生酛　どぶ」
最初から、ガツンと危険な酒が出てきた。たっぷり残ったもろみ。最初に感じる酸味から、角のとれた円やかな旨みが膨らんで、力強く押し寄せてくる。濃い、嬉しいっ。燗の具合も、「あちちっ」でバッチリ！
あぁ〜1升瓶背負って帰りたい。

有明の穴子の煮こごり

しっかりとした硬さの琥珀のように美しい煮こごり部分の中に、立派な穴子が沢山入っている。添えの山葵を、ちょこんと付けて、パク。閉じ込められていた旨みが口の中で、ジュワァ〜と、熱燗やりつつ食べたら…頬っぺた落ちそうになった。

 

奈良　久保本家酒造「睡龍」生酛純米

すっきりとした表情の奥に、ちらりと潜む複雑な渋味。それを、しっかりと丸〜るく包み込んで纏め上げた米のコクのある旨み。食中酒として完璧っ！でしょ！？

玉子焼き

大根おろしがたっぷりと添えられた、出汁の効いた甘くないさっぱりタイプの玉子焼き。だからこれがまた、お酒に合うぅ。埼玉県久喜市須賀養鶏場から直接買っている玉子をたっぷりつかって焼き上げ、人数分に切り分けてくださった。品書きに、()書きで時間がかかる旨書かれているだけあって、薄い層が幾重にも幾重にも綺麗に巻いてあり、丁寧にこさえたことがうかがえる。

裏メニュー、待ってましたの

羊と豆のスープ

山形県産の羊のすじを柔らか〜〜〜〜く、ひよこ豆やらレンズ豆やら…何種類かの豆と一緒に、あっさりとした塩味とクミンの香りで煮てある。奥深い旨みがあって、滋味豊かな風味がありましたよ。なんというかねぇ〜、モンゴルの草原を渡る風を感じたぁ。（なんちゃって、モンゴル行ったこと、ないけど）。ご主人によれば、たまたま昨日から内臓を洗って洗って下処理し、作ってみちゃったそうだ。ラッキー！
これを食べたら、もぅ一度「どぶ」飲みたくなったけれど、どんどん先へ進む。

合鴨ロース

柔らかぁ旨い。柔らかいのは端っこの油部分ダケじゃなくて、綺麗なピンク色をしたところまで、サシが入ったかのごとく柔らかい鴨。これこそロース？蒸しているから柔らかいのか。おフランスのバルバリー種は、大味ってことで、なんとなく予定調和的にワイルドな鴨を演出しているような気がするのだけれど、今日のそれは、なかなかに繊細。お約束のねぎは当然として、かえしを基調としたタレと洋辛子が、またピッタリ。

広島　竹鶴酒造　「竹鶴純米」

言わなくても「美味しい」って、皆が知っているから…でも、やっぱり言いたい「旨いっ。」石川達也杜氏有難うっ。燗の具合も、文句無く良いし。し・あ・わ・せ。

とり皮の八丁味噌煮込み

八丁味噌　かえし　にんにく　生姜　ざらめ、勿論とり皮、とご店主がヒントをくれた。あと他になんだろう。全然しつこい甘さがない、いいっ！いいわぁ〜。二口目は、七色をチラリと振って、ぱくり。好きだぁ〜。もそっと、グビグビっと遣りたくなるのですが…。

素晴らしい弟子の次は、師匠の酒です。
埼玉　神亀酒造　「ひこ孫」純米清酒

燗酒の王道、蔵で三年以上熟成してから出荷。神亀のいろいろな種類を経巡る中でも、この「ひこ孫」がやっぱり一番好き鴨。（あれ？また「鴨」が飛び出た。変換がいけないんです。私の所為じゃありましぇ〜ん。）
思わず、もう一合追加。

穴子天

15000匹/7年燗　の穴子を捌いた男の穴子天。身が肉厚でホクホク柔らか。これがカラっと軽やかに揚がっているから、サクッ　ホク　ハフハフ　おいひぃ〜。蕗の薹とかぼちゃも。骨せんべいもカリカリっと。

 

まだまだ飲んでいたいけれどぉ。

■■蕎麦
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外二

大らかなようでいて、どこか雅できちんとした蕎麦。十割並みにしっかりと感じる蕎麦の甘みや香り。割粉が入った利点が感じられるのど越し、嬉しいなぁ。

十割

私は、外二のほうが好きだったかも。

かけ

優しい甘汁に、ほぉ〜っ。結構色が濃い気もするけれど、薄口醤油？なんだねぇ。五臓六腑に染み渡る。

鴨南蛮

まだ食べるかぁ？！って。ここでもやっぱり鴨は柔らかい…火の通り具合を絶妙にコントロールしているのか。鴨南のわりにお汁が重くなかった。

本日の蕎麦は、すべて北海道音威子府産北早生とのこと。

 

■■雑感
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なんと言っても蕎麦前が素晴らしいっ。日本酒好きの心を鷲掴みにするような、美味しい燗酒+相性ぴったりの肴は、格別。酒飲みが酒飲みの為に作るワイルドで、さり気無いツマミ…って風を装って、実は素人には簡単に作れそうもないプロの技や食材の選定など、手間暇を掛けてしっかりつくる肴って、どこでも食べられるものでもない。それも良心的な価格設定で。あの名酒、なんであの値段？正一合だし。若く気さくなご主人に、「有難うございますっ！」って言いたい。そして次回は、甘味まで辿り着きたいな。

けれど、我が家からはちょっとした小旅行並みに遠い。帰り道には、すっかり酔いが覚める。家の近所にあったらなぁ！と、つくづく思う。

どらえも〜〜ん。お願い、どこでもドアを出してっ！

 

華麗麺麭さま、ご一緒頂きました皆さま　有難うございました。

■住所埼玉県北足立郡伊奈町小室9819-1■電話[phone]■営業時間11：30〜20：00（中休み14：00〜17：00）■定休日月曜■アクセス埼玉新都市交通（ニューシャトル）伊奈線　伊奈中央駅下車　徒歩2分

お店のHP

お店のブログ

※石臼の会ブログ、右端の「気になるプロのブログ」から

常設リンク→「ちょいとお蕎麦屋さんII」有ります。

小川町「田舎蕎 里山」

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■江戸ソバリエ講座第一期生の岡部正二さんのお店「里山」は、「そば」の幟がなければ通り過ぎてしまいそうな、のどかな田園風景の中にあります。 開店のきっかけは、サラリーマン時代に紹介された長坂「翁」の高橋名人の蕎麦との出会いでした。その美味しさに魅かれ数回通ううち、「美味しい蕎麦が食べたければ自分で打てばよい。」という結論に達します。彼が目指したのは、50年程前には日常生活の中にあった普通の蕎麦でした。



　彼の蕎麦修行に師は居ません。図書館で調べたり、蕎麦屋の店先で打つ職人の技を見よう見真似で覚えました。自分の納得のいく蕎麦を作るための創意工夫が店内の各所に見られます。



  　　石臼を固定した机　　　　　　　日本酒の樽を使った捏ね鉢台　　　

　骨董屋を３年半探し歩いて手に入れた石臼に、木を削って取っ手を取り付け、学習机に穴をあけ石臼を固定し、引き出しの部分に板を渡して挽いた蕎麦粉を受けるボールを乗せます。蕎麦粉を捏ねるボールを支えるのは日本酒の樽です。　車庫を改装して建てた店内には、あちこちに蕎麦関連の雑誌が置かれ、新聞の切抜きなどの蕎麦情報が柱にピン止めされています。食卓は檜の木材を買って作った特注品、卓上の爪楊枝入れと七味唐辛子を置くお皿は奥様の手作りで温かみを添えています。


　蕎麦粉は会津玄そば、つなぎはうどん用の小麦粉農林61号、打ち粉は常陸秋そばを使った二八蕎麦で、七味唐辛子は「信州善光寺大門町八幡屋磯五郎」。昆布、鰹節、椎茸で出汁を取り、かえしには三温糖と養命酒製造のみりん「家醸」を使っています。8月の旧盆に、ミレーの「種をまく人」さながらに畑に会津玄そばをばら撒き、木の枝を引きずって土と混ぜるという農法で、収穫量によっては、自家栽培の蕎麦がお店に出るそうです。つけ汁の味は体調によって変化する自分の舌には頼らず、分量や時間をきっちり守って作ります。

　調理接客全て1人でこなすため、1日20食限定で、対応しきれない人数のお客さんはお断りしています。常連客のほかは偶然通りがかったお客さんがほとんどなので20食でも残る日もあるそうですが、その味が認められ、2008年初版「埼玉のうまい蕎麦75選」に載りました。また、今年8月下旬発売予定、幹書房「休日の蕎麦と温泉めぐり　福島・栃木・茨城・群馬・埼玉」にも掲載されるようです。

                    

　夏も冬もメニューは田舎もり750円とざるそば800円（各150g）のみ。大盛りは200gで＋200円です。蕎麦を盛る特注のざるは、「上げ底」ならぬ「下げ底」になっていて、見た目よりずっとボリュームがあります。しっかり打たれたお蕎麦は腰があって、かみ締めると蕎麦独特の香りがして、食後に満足感があります。「お蕎麦を食べたー。」と言う感じ。



　


 週2日の定休日は、渓流釣りと庭の草花の手入れをして過ごす岡部さん。「蕎麦は別腹」の「バラ」と「薔薇の花」の「バラ」をかけ、珍しい高級品種を含む100種類以上の薔薇の花を眺めながら蕎麦を味わえる店「そばら」を展開するのが彼の夢です。　お店を出る時ふと見上げると、江戸ソバリエ認定証の拡大コピーが飾られていました。受講番号は気合で手にした003番。 


■■
■田舎蕎　里山（2004年7月31日開店）
住所：埼玉県比企郡小川町高谷202−1
電話：0493−74−1800
営業時間：11:30〜14:00　
定休日：火、水曜日

13席　喫煙可　　駐車場　5台東武東上線　小川町駅より徒歩60分

関越自動車道　嵐山小川I.Cより車で8分


　　　　　　　　　　文責　晴れ女



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川口「浄心庵」

梅雨の中休み，しばらく振りに晴れとなった７月１６日，散歩がてら，自宅から４０分ほど歩いて，彩の国ビジュアルプラザ「SKIPシティ」近くの蕎麦屋「浄心庵」に行ってみた。　そこは扉を開けると，左手側に石灯篭があり，その横が土間になっており，六人掛け程度の椅子席があり，その奥に六畳と八畳の客間がある古い農家の田舎風作りである。右手側は，蕎麦打ち台があり，その奥が厨房となっていた。この店に入ったのは，午後１時を回っていたが，椅子席は満杯，座敷も六畳間は，子供連れが占めていた。八畳間には四つの座卓があり，既に二卓は埋まっている状態であった。私は，床の間前の座卓に座り，吉乃川の冷酒とせいろを注文した。久々の晴れの日，昼ひなかに冷酒を口に含むのは，気分が良い。日ごろの鬱憤が解消される気分である。まさに，心が浄められる瞬間とでも言えようか。お通しの漬物をつまみに，床の間横の石灯篭を眺めていたら，せいろが出てきた。細切りで，さらっと食べられる喉越しのいい蕎麦である。石臼挽き自家製粉の九割とのこと。つゆは，鰹節だしの香りが少し優っている感じではあったが，蕎麦に良く絡んでいた。田舎の農家で蕎麦を食べているような，心落ち着く蕎麦処であった。ちなみに，店名の「浄心庵」とは，「蕎麦を打つ人，食べる人，ともに心が清らかになるように」との願いを込めた命名だそうである。
 
   所在地　　埼玉県川口市上青木４−１６−２４
   電　　話　　０４８−２６７−７１８７
   営業時間　１１時３０分〜１４時３０分
                   （日祭日〜１５時），１７時〜２０時
   定休日　　　水曜 




（参考）　
   彩の国ビジュアルプラザ「SKIＰシティ」とは，映画や映像などの関連施設等が集合している場所です。関心ある方は，下記ホームページをクリックしてみてください。（蕎麦とは関係ありませんが・・・）
   http://www.skipcity.jp/skipcity/index.html

川口「たかつえ」

しばらくぶりに行ってみたところ，閉店してました。
一応，このまま残しておきます，(平成19年12月)

川口「会津居酒屋　たかつえ」

「会津蕎麦屋　たかつえ」ではなく,「会津居酒屋　たかつえ｣です。
場　　所　埼玉県川口市川口１―１―１
電話番号　０４８−２２７−０２２７

営業時間　１１：００〜１５：００，１７：３０〜２３：００(定休日なし)
交通手段　ＪＲ京浜東北線川口駅下車,東口右エスカレーターを降り徒歩10秒

　今年4月，市と民間の複合施設「キュポ・ラ」がJR京浜東北線川口駅横にオープンした。その一角に，最近「会津居酒屋　たかつえ」が開店した。

 
　キュポ・ラの一部　　　　会津居酒屋　たかつえ   

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