秋の食べ歩き企画 浅草「蕎亭 大黒屋」

11月2日（土）昼。「石臼の会」秋の食べ歩き企画で、久〜〜〜しぶりに浅草「蕎亭　大黒屋」さんに会員7名で伺った。

昭和52年創業以来、「そばの道に終わりなし」と、美味しいお蕎麦を作り続けている店主菅野成雄・雅江御夫妻だが、今現在は、いろいろな事情もあり完全予約制コース料理のみ　木曜・金曜・土曜の18時〜21時限定のスタイルで営業している。

しかし今回は特別に、浅草「蕎亭　大黒屋」さんとご縁のある方が、たまたま私たち「石臼の会」の会員であるということで、お昼の時間を貸し切りにしてくださった。

■■石臼の話

店主菅野さんが、「皆さんは、石臼の会なんだから、石臼の話をしようか？」と言って、模型？を出してきてくださった。目立ての形の違いだ。

洒脱なお喋りの中で、つぎつぎに繋がって広がる蕎麦職人らしい理やこだわりが伺い知れ興味深く勉強になった。蕎麦仲間とこんなお話しを聞けることの幸せ。この日参加できなかった石臼の会会員の方々にも、蕎麦打ち会か何かの折にお伝えしたい。

2009年に書いた大黒屋さんの記事を読みなおしたら、菅野さんはその頃、石臼を８台お持ちだと聞いていた。2011年に同じく石臼の会でお邪魔した折にも２階の石臼群を見せていただき、目立ての話をしていただいたが、更に更にバージョンアップして　な・な・なんと！今は１２台の石臼をお持ちで、それらを駆使してそれぞれの蕎麦用に製粉しているとのこと。凄い！蕎麦道具も自作していらっしゃるし、そこまでするのか！　いや、どこまで行くのか？と感嘆するばかり。

■■日本酒

先に述べたご縁の御蔭で、特別の更に特別ということで、我々はお酒の持ち込みを許された。

ということで、まずはこの日のお酒から書こう。

まずは、江戸開城　純米吟醸原酒　秋酒　（東京港醸造)。

このお酒は、石臼の会会長が古希祝でプレゼントされた頂き物だそうだ。とっておきの大切なそれを会長がこの日の会に提供してくださった。

私はこの蔵の話題をTVで観たことがあって、都会のど真ん中港区で、タンクごとに使用酵母や製造方法を変え多彩な味わいを作っていると知り、飲んでみたいと思っていた蔵のお酒だ。大喜びでご相伴に預かった。

会長の益々の健康を願い、お祝い・おめでたさもおすそ分け頂き、旨味がのった味わいと杏子様の酸味！とりわけ美味しかった。

次に、森泉 生原酒しぼったまんま（森民酒造店）酵母、酵素が活きているササニゴリの生原酒。濃醇で美味しかったぁ。東日本大震災で蔵の母屋が倒壊したが、みごと復旧したらしい。応援したい。

                            

花巴　水酛生酒（美吉野醸造) まるでヨーグルトやチーズを思わせる私としては初めて日本酒で味わう発酵の感じ。この2本は大黒屋さんの近くの酒の大枡で購入し持ち込みのラインナップに加えた。

■■石臼の会の為の

　　鴨鍋のコース

やっとお料理の紹介。

焼き味噌

香ばしく焼いた白味噌ベースに蕎麦の実がザクザクはいった焼き味噌は、お酒のあてにぴったり。ちびりちびりと摘まんで、堪能した。

妙高粗挽きせいろ

新潟妙高の2年間貯蔵熟成させた「こそば」を24メッシュで篩い十割で麺に仕立てたもの。のど越し滑らかでふくよかな香味が強く感じられ、飛び切り美味しかった。供される辛汁は、出汁の旨味と返しの深みがどちらも尖らず混然一体となってすっきりと調和し、風味豊かな蕎麦を引き立てる。一流の蕎麦職人が、熟練の技でサラリと紡ぎだす一品は、粋だ。素人蕎麦打ち人ごときが四の五の言う水準のものでないし、言う気さえおきない。

なまり節味噌味

菅野店主とお手伝いをなさっている石臼の会会員の方が、つい先日「指宿・枕崎へ行きます。何か酒の肴になる様なものを探してきます。」と言って買ってきてくださったお土産。お・い・し・い。お酒がすすむぅ。

鴨すきうどん鍋

お出汁も美味しいし、たっぷりの野菜も嬉しい鴨すき。

締めのうどんは、葛飾区の金町農園で自家栽培している農林61号を手打ちしたもの。褐色がかった色と濃厚な風味、ふっくらもっちりとした食感も魅力的。

蕎麦寿司3種

こちらのお店は誰もが知る通り、蕎麦聖　片倉康雄さんの今はもぅ少なくなってしまった直弟子のお一人　菅野さんのお店。今でも片倉さんのことを「おやじ」と言う菅野さんも、やはり更科の美しい変わり蕎麦を打つ。これはその変わり蕎麦をきりりと巻いた蕎麦寿司。とても手間がかかるし、超絶技がいるんだぞぉ！とわかる。芝海老のおぼろ、酢蓮、干瓢、椎茸、切り三つ葉を入れて、こんなに綺麗にキュキュっとしまって巻かれた寿司を見たことがあっただろうか？　無いな、私は。うっとりする程、美しい。

蕎麦団子

粋な姿。甘さの具合もちょうどで、とても品が良い。ここまでの料理の余韻を感じられる甘味でコースをしめた。

参加者が思わず写真を撮った器も、ここに載せたい。

蕎麦の薬味入れは、蓋つきの塗の小箱

片倉一門が昭和天皇に蕎麦を打った時に使ったという蕎麦猪口。「雪・月・花」の藍色の文字が、ぐるりと入っている。

蕎麦をはじめ品書きの中の隅々に、ご店主のありようやお店のしつらえに、粋を感じる。片倉康雄さんの薫陶を受け、この浅草の地に育ったご主人が紡ぎだす店内に漂う空気感も、唯一無二で特別なものだと思う。

この日の特別で素晴らしいおもてなしに、感謝。

　 2009年6月23日　浅草「蕎亭　大黒屋」の記事を読む

　2011年12月　浅草「蕎亭大黒屋」蕎麦を手繰って石臼の話を聞く会記事を読む

■住所台東区浅草4-39-2■電話[phone]■営業時間木曜・金曜・土曜の18時〜21時00■アクセスつくばエクスプレス浅草駅徒歩10分、東京メトロ銀座線浅草駅徒歩15分

本郷「蕎麦切 森の」

「たすけてぇ　森のさぁ〜ん」と、久しぶりに伺った。歯科治療をこてんぱんにヤラレタ後は、なんとか辿り着いて癒し効果満点のこちらの蕎麦を手繰りたくなる。

■■蕎麦
■■

都内のソメイヨシノは、もぅほぼ葉桜だというのに、霙交じりのこの日の気温は昼3℃！有りえな〜い寒さ。ということで、開店直後一番乗りでお願いしたのは、「山かけ」￥1550.-。♪あったかいんだからぁ〜♪が必要だし、歯をあまり使わなくても手繰れる栄養が必要だ。

まず、熱々で澄んだ白だしの甘汁を啜って、思わず「はぁ〜〜〜っ」続いて「あぁ…おいひぃ…」と息が漏れる。しなやかな細打ちの蕎麦をとろろに絡めてツッっと手繰ると、優しい旨味がジンワリ。春を感じる三つ葉の香りも凄く好き。本当は好きな巻蒲鉾は、歯が思うように使えない今日に限って、昆布の部分に苦戦した。でも、甘汁の一滴すら残さず完食。

美味しくほっかほかに温まり「ご馳走さまでした。とても美味しかったです」と立ち上がると、「なによりです」と女将が笑顔で送り出してくれた。この日もやっぱり「森の」さんに癒された。蕎麦屋さんってオ・ア・シ・ス。

あっそうそう

ボードに掛かった夜の品書きに、そろそろ終わりの時期になる「のれそれ」があった。春を告げる希少な肴。高知でしか食べられないと思っていたのだけれど…夜もオ・ア・シ・スに来なくっちゃ。

■住所文京区本郷2-25-1ムトウビル１F■電話[phone]■営業時間平日：11:30〜14:00、17:00〜20:30LO　土曜：11:30〜14:30（売切れ終い）■定休日日曜・祝日■アクセス東京メトロ　丸の内線　本郷三丁目駅　徒歩５分

とうきょうスカイツリー北「十割そば むさし」

お得なコースのクーポンが手に入ったからと江戸ソバリエ仲間からお声掛け頂いて、大喜びで平日の夕方伺った。お店は、とうきょうスカイツリーから徒歩1分。

（折角の機会なので、実は待ち合わせの前にチラッと観光も。過日石臼の会で、東京スカイツリー現場見学の後、寺方蕎麦「長浦」で締めくくる素敵な会を催したのだけれど、残念なことに私は参加できなかったから、今回初めてのスカイツリーだ。お上りさん丸出しでソラマチも楽しめたし、こういうコースも楽しいなぁ。一粒で二度美味しいってこの事？）

■■蕎麦前
■■

まずは、コースに付いたドリンクということで、グラスビールを選択。乾杯〜っ。

　先付＊あさりの佃煮　　　　　　　　お造り＊マグロとタコ

　前菜＊蔓紫と烏賊の酢味噌仕立て

お酒と相性の良い一品が出てきて、早くも日本酒（コースとは別注文：飛良泉-本醸造）にかえる。

焼き物＊鱸の柚子胡椒焼き　　　煮物＊豚の角煮と夏野菜揚浸し

蕎麦の出汁で仕上げた岩手県のブランド豚を使用した角煮は、箸でもほろりと切れる柔らかな仕上がり。

ということで、次の日本酒は、幻の滝　吟醸で。

天ぷら盛＊ししとう、海老、かぼちゃ、など、サクサクと軽い食感が嬉しい。

■■蕎麦
■■

いよいよ、そばへ。

粗めで粒が垣間見えるせいろ。香りはおとなしいけれど、穀物感のあるしっかりとした味わいは流石十割。量も十分。神奈川方面のお店ではお馴染みの久津間製粉の粉を使っているとのこと。妥協無くビシッと揃った　1.5�o×3�o　の極端な平延しの理由を店主さんに教えて貰うと…いやはや聞いてびっくり玉手箱。（古い(^_^;)死語ですか？これ）…な・な・なんと、押し出し式の製麺機で打った機械打ちだから。2年程前に開業したばかりのお店なので、新式の機械なんでしょう、きっと。圧縮感はあるけれど、それだけに麺の角がしっかり。凄いですねぇ。

お声掛けくださった方のクーポンの威力で、なんと以上（日本酒除く）十割そばせいろ、お造り、天ぷら盛りなど全7品＋1ドリンクが、￥1300.-。少しずつ色々食べられるって嬉しい、素晴らし〜〜〜い。このお値段にも、びっくり。お誘い頂いて感謝感謝のこの日は、蕎麦談義の密度も濃く何度も何度も「びっくり」しました。

有難うございました。

■住所墨田区押上2-2-1■電話[phone]■営業時間平日11：30〜14：00（L.O.14：00）/17：00〜22：00（L.O.21：30）＊土日・祝日11：30〜14：00（L.O.14：00）/17：00〜21：00（L.O.20：30）■定休日水■アクセス東武スカイツリーライン「とうきょうスカイツリー駅」より徒歩約1分/都営浅草線・半蔵門線「押上駅」より徒歩約3分

浅草橋「石川商店」

以前浅草橋に用事があり、帰り道大通りに気になる看板を発見。噛むお蕎麦？ 気になっていました。

後日、店は？どこだ？どこだ？見あたらない…。そして、「そば」の幟がたなびいているところを発見!!!やっと見つけた。

JR浅草橋駅東口から徒歩約3分ぐらいか…、川沿い屋形船などが停泊している船宿などがあるところに、ぽつんとカウンターだけのそば屋発見!!!　立ち食いに近い。噛むお蕎麦？ね〜。

鴨せいろならぬ、豚肉？せいろを注文!!!　ご主人らしき人が、奥の茹で釜に蕎麦の目方を計り投入、茹ではじめた…。すかさず僕は、い〜ち、に〜い、さ〜ん…と頭の中で、数えていました。

そうこうしていると、豚肉と長ネギが入ったアツアツの汁がカウンター自分の前に運ばれてきた。おそばは…う〜んまだ茹で上がらない。う〜ん3分は過ぎてるな〜!!!ザルで茹で上がりの黒いそばを水でしめる。そしてザルではなく、どんぶり皿に入ったそばが、運ばれてきた。ご対面〜。

かなり黒っぽいそばである。 お〜 太い!!! やはり太い…。サイズ棒で計らせて貰います。むむ!!! 3�o□以上ありますね…!!

では、実食!! むむむ、なるほど 噛む お蕎麦だ!! つるりとした食感、きめ細かなそば粉か…。

そばはつるつるっと喉越しで味わうが、ここの蕎麦は手繰ったら、もぐもぐと 口の中で噛んで食べるお蕎麦です。蕎麦の香りはうすいが、噛むほどのコシ？ 噛むお蕎麦です。

硬い？ これはこし？と言うのか…硬い。しっかりした硬さだ!!!

なるほど、看板どおりの噛む お蕎麦でした。

クセになりそう・・・。

〜　興味津々　〜

■住所台東区浅草橋1-1-10 FKビル 1F■電話非公開■営業時間平日11:30 〜14:30・17:00〜21:00/土11:30〜14:30■定休日日祝■完全禁煙

　石川商店　twitter

御徒町「そば処 かめや」

御徒町で週１回か、週２回、ついつい通ってしまうお蕎麦屋さん。

御徒町昭和通り、高速脇。立ち食いではないが、カウンターとイス席のそば処「かめや」御徒町店がある。


そば処「かめや」は、神田西口店・東口店・銀座店・新橋店・新宿店もあるチェーン店で（御徒町店しか行かないけれど。)経営母体は、『鰻 割烹料理 龜屋一睡亭』。

 

 

ここ御徒町店は、打ち粉はほとんど使わない機械打ちだそうだ。いくら蕎麦を茹でても、釜の茹で湯は、打ち粉でドロドロにはならず、濁らない。蕎麦湯は、いつでもサラッとしている。

そして、蕎麦の茹で置きはあまりせず、お客様が来てから茹でる事が多い。のびないようにする為か、こまめに2〜3人ずつしか茹でない。

茹で時間は、いつもタイマーを使って茹でている。釜前さんは、その日によって蕎麦の機械打ち加減？を見ながら若干変えているようで、ほとんどが2分半、長くて3分ぐらいである。

茹でる前の太さを、ノギスで測らせてもらった。だいたい1.8 �o□ ぐらい。(ノギスの計り方・見方・メモリの読み方わかりますか？)

 

蕎麦つゆは、鰹節のきいた濃い目の辛口汁である。
御徒町でちょっと小腹が空いた時、ついつい入ってしまう。

興味津々

■住所台東区台東3-41-4■電話[phone]■営業時間月〜金6:20〜21:30/土6:20〜20:00■定休日日・祝

浅草橋「あさだ」

江戸安政元年（1854年。ペリーが再来航し、日米和親条約を結んだ年）に創業。中野で穀物商を営んでいた初代・浅田甚右衛門が、ここ浅草橋で蕎麦屋を開いて160年ほどだそうだ。蕎麦を打つ父七代目粕谷安孝さんの傍ら、木鉢の中で寝かされていたこともあったという八代目の粕谷育功さんは、銀座「ろくさん亭」、虎ノ門「青柳」で日本料理を修業。新橋「本陣房」での蕎麦屋修業を経て、30歳の時家業を継いだ。

季節を楽しむ旬の蕎麦前も素晴らしく美・味・し・いっ。

写真が少し切れてしまったが、しっかりとした冊子状の品書きの他に、この日用の「今夜のおすすめ料理御酒」版あり。（確か、絵心のある七代目が毎日手書きして、コピーを各テーブルに…と、以前聞いた気が。）嬉しいですねぇ。

七代目粕谷安孝さんは、画家でもある。
店内に飾られたスカイツリーをバックに隅田川に掛かる清洲橋（たぶん）を描かれたものにも、粕谷安孝さんのサインが見てとれた。いいなぁ〜下町の景色って。

ということで、

■■蕎麦前
■■

まず、恵比寿ビールをグビッと飲み干し。即、「加賀鳶」￥800.-の（当然純米）燗をお願いする。

右下：夏野菜のお浸し　￥600.-

新玉ねぎ　ホワイトアスパラ　加賀太胡瓜　茗荷。輝くような色白の夏野菜が冷た〜い白出汁に浸されて、柚子の香りもふんわり。爽やかぁ〜もぅ夏ぅ〜。

左下：鳥肝もろみ味噌漬け　￥600.-

塩分と、柔らかく煮てある鳥肝と醪の複雑な旨味が…ぁ〜日本酒にも合うなぁ〜♡。それに前に頂いた時より、盛りが良いような…でも確かそのときは、木の芽が上に乗っかってたようなぁ。♡木の芽より量。

「神亀」￥800.- （全量純米の蔵なので当たり前ですが、当然純米です、一応書いてみました。）を、熱燗でお願いする。

富山湾産　白海老から揚げ　￥700.-

大好きな白海老。カラッと揚がった殻の香ばしさと、身の甘みが相まって美味しい。ちょっとビールが足りなかったかな。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

江戸前産　朝〆穴子の塩焼き　￥940.-

あちゃ〜っ、写真がない。
熱々をハフハフ言いながら食べるのに夢中だったので、撮り忘れ…。
皮目に丁寧に包丁が入れられた白焼きは、皮が香ばく、身はふっくら熱々に焼かれ、添えられたカボスをギュっと絞って、山葵をちょこんと乗せて、パクリ。熱ぅい・お・い・ひぃ〜♪「神亀」もう一合熱燗でお願いしますっ。　おっ、燗の具合が良いですぅ。そうそう、八代目は唎酒師、酒匠の資格をお持ちだそう。

新潟産　真ふぐ白子天麩羅　￥1000.-

もったいないので、半分。少し塩をつけて、半分口に運べば、熱々の薄衣をやぶって、とろ〜りくり〜〜みぃ〜な白子がとろけ出て♪　マッタリと濃厚な旨味が、口の中に広がる。うわぁ〜堪りません。神亀とのまりあぁ〜じゅも素晴らしいぃ〜。

あのぉ…余談だけれど、「今夜のおすすめ」に、小さく「四塊くらい」…と書かれていたぁ…あくまで「くらい」とね。ところが、皿に乗ってきたのは三塊…。で、無言でジッと皿を見つめて……、あぁ〜これは天の采配かな？ちょうどいいかな？と。わたしゃ当然？！「尿酸値が高いんですよぉ」と日頃言ってまわっている人が、「既に食べ過ぎていますので」と辞退するだろうと思い黙っていたがぁ、さに非ず。仕方なく、良い大人が小さくジャンケンして、正々堂々正当な取り分を戦った。ハハハ、馬鹿ですねぇ酒飲みって。後で罰が下った人がいたかもしれまっしぇ〜ん。

 

■■蕎麦
■■

 

仕上げせいろそば￥500.-

またまた、写真忘れ。onz
御酒の後に、或いはお代りに　と、普通のせいろが￥680.-のところ、ちょっと小ぶりな（少なめの店の一人前位は有り）仕上げせいろを￥500.-で出している。

毎秋収穫時に、茨城・北海道・福井・群馬などから１年分の玄ソバを仕入れ真空保存したものを、毎日自家製粉石臼挽き十割で打っているとのこと。

 

夏季限定　黒大豆の納豆そば￥980.-

嬉しい・美味しい・黒大豆ポリフェノール。（なんのこっちゃ。つい調子に乗ったが、深い意味はない。美味しい・ヘルシー・ビタミンCってCMがあったような。）ともあれ、墨跡も清々しく壁に張られた「ひやしそば　黒大豆納豆そば　始めました」の美しい文字につられ、こちらのお店の黒大豆納豆そばを、今回初めて手繰った。どうやら、通常は６月からのメニューらしい、ラッキー！

冷たい蕎麦の上に、黒大豆納豆と沢山の薬味（鰹節　青ネギ　胡麻　大根おろし　刻み海苔　玉子の黄身など）が乗せられ、更に小皿に供される長ネギと山葵も好みで入れて、“ぶっかけ”風に冷たいかけ汁を掛けてグルグルっと混ぜて食べる、といつも超親切で素敵な花番さんが教えてくれた。


先の「仕上げせいろ」を分けて貰えなかったので、最初に蕎麦だけを下から引っ張り出して手繰って楽しみ、後、教えてもらった通りにグルグル混ぜ混ぜ、つるつる　パクリ。むふふぅ、美味し〜いっ。

台の蕎麦は、いつも安定している同じ水準のせいろと寸分違わぬもの。細打ちで、のど越しの良さも追求する、優しく品の良い十割。細かく挽かれたソバ粉の風味が、締まった蕎麦からほんのり優しく香る。ぷっくりと大粒な黒大豆納豆は、柔らか〜く粘りがあり、大豆本来の甘みがしっかりと感じられる。

後はぁ〜バランスのとれた　冷たいかけ汁と、グルグルっとして渾然一体となった具のハーモニーに感心しつつ、夢中になって手繰った。美味しいなぁ。

蕎麦湯は、美味しいナチュラル系。

＝＝φ(..)メモメモ＝＝
黒大豆とソバとは、栄養豊富なところや、ポリフェノールやら抗酸化作用やらと、共通点や相性の良さもあるのか、一緒に食べる「黒大豆納豆の蕎麦」を時々見かける。お店によってアレンジの仕方がいろいろあって、味も考え方もいろいろ。サッパリと美味しくってバランスの良い「あさだ　黒大豆納豆の蕎麦」は、好きなランキングの上位だなぁ。

あと、すぐ思い出すのは、日本橋「やぶ久」の黒大豆納豆も、美味しいなぁ〜。老舗の蕎麦屋さんは、なんと言っても「汁」が素晴らしく、洗練され完成されたものだから、それもあって文句なく美味しくできあがるのでしょうかねぇ。いやぁ〜またすぐ食べたくなっちゃう。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

■■蕎麦後
■■

気になっていても手繰ることのできなかった初めての季節限定メニューを、今回食べることができた。その勢いで？蕎麦後（デザート）をお願いしようと思っていたのに、不覚にも満腹。またまた、未食で先送りとなった。

蕎麦前の素晴らしさは当然だけれど、更にそれから、自家製甘味を食べずに「あさだ」を語ることなかれ、かな。まぁ〜次回の楽しみができて、また嬉しみだったりもする。

参考まで：そばアイスクリーム　季節の甘味いろいろ　そば茶プリン　そばぜんざい　などなど有り〼。

■住所台東区浅草橋2-29-11■電話[phone]■営業時間平日11：30〜14：30／17：30〜22：00（L．O．21：00）　土曜11：30〜14：30／17：30〜21：00（L．O．20：00）■定休日　日・祝■アクセスＪＲ総武線　浅草橋駅東口徒歩3分、都営地下鉄浅草線浅草橋駅A4出口 徒歩2分

　お店のHP

　若旦那ブログ

浅草雷門「並木 藪蕎麦」

しばらくぶりに伺った。昨年の建て替え後、初めての訪問である。まったくの更地にしてからだったから、改築でなく新築なのだけれど、「前と同じ！」だった。

もぅ建て替えて1年にもなろうという今頃になって、比べるのもナンだが、2008年4月の写真があったので、同じようなアングルでこの度撮ったのものと、ちょっと比べてみた。

         　　　　　　　　　　　　　　　　　

うぅ〜ん、やっぱり同じ。外壁は、真っ白になったなぁ〜

私の記憶では、店内の簾の位置まで、同じ。

どうも何だかこちらのお店の事を、石臼の会ブログには、まだ書いていなかったようなので、あれこれちらチラッと。

創業は、大正2年。「藪」の創始者堀田七兵衛さんの三男堀田勝三さんが開いた店で、2代目堀田平七郎さん（「江戸そば一筋」柴田書店／「そばや今昔」中公新書、あぁ〜それから下に書く「美味しんぼ」大木屋主人のモデル）→現在の当主３代目堀田浩二さんと続く、よく皆が言うところの「藪御三家」の一つだ。

※「藪」グループに興味のある方は、江戸ソバリエを統括するほしひかるさんの「ほしひかるの蕎麦談義」江戸蕎麦めぐり�B「藪伝説」が詳しいので、是非そちらを読んでほしい。

■■蕎麦前
■■

実は…、そのぉ…本当のことを言うと…並木藪に到着時、大層な行列があったので、我慢しきれずに…えぇとぉ…

蕎麦前第一弾は、すぐ先の「駒形どぜう」で、少しばかり…「どぜう」と「クジラ」をやっつけてから、並木藪の蕎麦で〆ようということで…再び移動してきた訳でありましてぇ。

「どぜう鍋」
ねぎたっぷりのコレが、美味しいんだなぁ〜♪

 

あぁ〜そして、

並木藪でも、またほんのちょこっと蕎麦前

 

天麩羅￥1300.-

粋だねぇ。芝海老を筏に、つまみ揚げですよ。こうこなくっちゃ。見えますかねぇ？右の海苔の下には、１本ずつ花を咲かせてあげる棒揚げもあるんですよぉ。豪勢じゃぁ〜ないですか、ねえっ。日本酒は定番の、菊正宗。

■■蕎麦
■■

かけそば￥700.-

 

ざるそば￥700.-

どちらの蕎麦も、いくつかの産地の国産ソバ粉をブレンドし、卵水を加えて丁寧な木鉢仕事をし、江戸前の細打ちに製麺機で仕立てている。つまり、手捏ねの機械打ち。

■■蕎麦汁
■■

私が東京の蕎麦屋全店の汁を比べてみたわけではないので、絶対本当かどうか責任はもてないのだけれど、東京一辛い汁（＝醤油の濃い、強い汁）を出していると言われている。藪蕎麦の特徴の一つに、“蕎麦にちょっとだけつけて食べる為の辛い汁”があげられるけれど、その中でも一番辛いというわけだ。ただでも醤油の濃い東京の汁だから、その中で一番辛いということで、つまりだから、日本一辛い蕎麦汁という人が、よくいる。

この日本一…ということで、漫画「美味しんぼ」第2巻第3話「そばツユの深味」にも登場する。

〜　あらすじ
銀座で無許可営業をする屋台の蕎麦屋が、主人公山岡の「汁がダメ」の言葉で、「並木藪」がモデルとされる「大木屋」で、（漫画にでてくる店の外観は「並木藪」そのものだし、亭主も面長な２代目に似ていた）、汁の作り方を見せてもらい、汁つくりに邁進する。〜

という話。

よぉ〜く取材しているであろう、この漫画だから、「美味しんぼ」の「大木屋」の汁の作り方を（朝日新聞のマリオン「並木藪」記事に載っていた汁の作り方も）参考にすると、だいたいわかったような気になるところだが、実は、さに非ず。老舗の蕎麦汁の奥義は、「やっぱり、素人には再現できないだろうな！」ということが、はっきりするだけのようにも。

でも一応、「どんな？」かというと。

１．     土に半分埋めた甕に、醤油を入れる。

そこへ、湯の中に砂糖を入れてよく溶かしたものを合わせる。

これに蓋をして３週間寝かせる。→「かえし」の完成

２．     厚削りの本枯節を９０分間ほど煮る。

めやすとして、７升の水が３升になるまで煮詰める。

良く煮詰まったら、出汁を濾す。

 

３．  　２．の熱い出汁に、３週間寝かせた１．の「かえし」を加え、更に味醂を加え、それを煮立たせないようにじっくりと温める。

 

４．     ３．でできあがったものを、土たんぽに移し２４時間保温する。更に、土たんぽごと、４５分ほど湯煎する。

５．     土たんぽを湯煎から取り出し、笊で蓋にして、再び２４時間寝かせる。

と、まぁ〜こんな感じである。

簡単に言って、“「かえし」を作って「出汁」と合わせて、寝かせる”のは、皆知っていることだけれど、出汁取りも簡単ではないし、一言に煮るだの温めるだの保温だの言ったって、温度管理のコツもあろうし、「寝かせる」という中に、“天使の仕事”の部分も含めて、素人が手を出せな間合いというか、伝承してきた技の部分が多く隠れているのではないだろうか。だから、たとえ使っている醤油や味醂のメーカーや銘柄が分かったところで、本枯節を同じかつぶし屋さんで同じ調合で買ってきたところで、「並木藪」の汁を再現するのは、なかなか難しいということになろうかと。

まぁだからそんな、素人の為になのか？何かの参考になるように？かどうか？分からないけれど、藪睦会の汁のレシピは、ここにある。このレシピを並木藪が、監修している可能性も低いし、「藪蕎麦」といっても、お店によって汁の味もそれぞれなので、このレシピでの割合や方法で作っている藪系の店が何件あるかもわからない。というか、家で蕎麦を食べたい消費者の為のレシピである。
話のタネに載せたというところで、ご容赦願いただければ幸いである。

 

■住所台東区雷門2-11-9　■電話[phone]　■営業時間11：00+〜19：30　■定休日木　■アクセス　東京メトロ・都営地下鉄浅草駅　A4出口徒歩１分／東武鉄道　浅草駅　徒歩5分

浅草「蕎亭 大黒屋」

浅草　蕎亭「大黒屋」で蕎麦を手繰って
石臼の話を聞く会を開催

　「石臼の会」では東京に有名な蕎麦屋さんは多いと謂えども蕎麦通なら知らない人は居ない程有名な浅草の蕎亭「大黒屋」で蕎麦を手繰って石臼の話を聞く会を開催した。

　私自身東京都から神奈川県を抜けて又東京都に再突入、而も地下鉄銀座線の終点から終点まで２時間掛けて以前に数回大黒屋さんを訪れた事があったので店主とは顔馴染みではあったが、14名という多人数で伺って果たして我々の希望を叶えて頂けるかが一番の心配事であった。

　今回直接店に伺ってお願いをしたところ、丸いお顔をほころばせて、にこやかに快く承諾して下さったので助かった。片倉康雄師匠直々に特訓を受けられたご店主、心も円満な方だなと感じた次第である。

　浅草駅から浅草寺を抜け言問通りを渡って柳通りを進み左側に曲がり、郵便局の先にお店は有るが、その他のコースもあって迷う人が多いそうだ。柳通りの左側の電柱には道標の矢印が有るので迷わずに辿り着くにはこの道を通るのが一番だと思う。良くもこの様に駅から離れた場所にお店を開いてやって行けるなと思うのだが、お蕎麦と蕎麦前のお料理の旨さと、酒と、店主と和服にエプロン姿の粋な女将さんの意気が合った仕事振り、決して出しゃばらず、落ち着いた人柄がこの店を繁盛させている秘訣の様な気がする。

　１２月上旬の企画ではあったが、師走の忙しい時期にも拘わらず参加募集人員を直ぐに超え、キャンセル待ちの人が出る程の人気で、遠方からの参加者が多かった。

　店内は　入口から右側が小上がりで奥まで続く壁の上には片倉康雄師匠直筆のお品書きが飾られている。また奥の突き当たりの壁には９１歳で亡くなった片倉氏が晩年弟子たちに論じた有名な語録の一節

　「食はすべてそのもとをあきらかにし、調理をあやまたず、そこのうことなかれば、味はいずれ、からだを養い、病をもいやし、よく人をつくる」

が、自筆で額に入れて飾って有るのを見て一瞬襟を正したくなる気分にさせられた。 



 
■■
■酒は新潟の麒麟山大辛、青森の田酒、ほか銘酒と言われる酒が揃えて有るのも嬉しい。



　酒を飲みながら焼き味噌を頂いた。竹を節ごと半分に割って中側は赤、縁を黒く漆で塗った箸置きが焼き味噌のしゃもじの置き物に丁度良い器として利用されていた。

　焼き味噌の作り方は、西京味噌に削り節、さらし葱、炒った丸抜きそばを混ぜ合わせて木のしゃもじに薄く塗りつけ、焦げ目が出る程度に軽く炙ったものだ。最近は各地の蕎麦屋さんでもよく出しているが妙に辛い物や、甘いものが有り、此処の店の焼き味噌ほど旨い焼き味噌はめったにない珍味で、酒の肴として最適であった。




　品書きには無い蕎麦めしを頂いた。
以前は賄い飯として職人さんに出していたものを評判が良いので商品化したものだそうだ。丸抜きそばに米を混ぜて茶飯を炊いて、上からとろろを掛けたものである。

とろろの作り方は、自然薯を摺って、溶き卵を混ぜ、蕎麦汁で味を付けてとろろ汁を拵え、それをそば茶飯に掛けて青のりをトッピングしたものであって、作り方はシンプルであるが、味よし、口に広がる滑らかな感じ、咽喉越しの良さで、何杯でもお変わりがいただきたくなる程の美味しさであった。

　此の料理は大きめの釜で茶飯を炊き上げる必要があるので、少人数では注文を受けないとの事で有るが、たまたま頂けたのはラッキーであった。




　最後におせいろをいただいた。
おせいろと云う品書きは何とも言えない艶めかしさで、粋な江戸っ子の好む品名である様に感じた。

　長方形の漆器の蒸篭に、ほど良く盛られた蕎麦は水切れが良く、ほとんどお盆に水が毀れていなかった。中細で口に入れると蕎麦の香りが口いっぱいに広がり、角が立った、ほど良い硬さの口当たり、そして咽喉越し滑らかで、これぞ大黒屋さん自慢のお蕎麦だと思った。
　蕎麦を手繰りながら中敷きの簀の子を見ると中敷きの簀の子の竹にも色違いの竹が模様の様に編み込まれていて此処にも拘りが隠されているのか。
　店主の並々ならぬ苦労が器を含めて、おせいろと云う商品全体に込められている様な気がした。たかがおせいろ蕎麦では有るかも知れないが、何か人の心の奥深くに充実した満足感を与えるようなところが客に受けている様な気もする。

　蕎麦汁と薬味の辛味大根、葱が一層蕎麦を引き立てていた。  





■■
■会食の後、店主から石臼についてお話を伺って良い勉強をさせて頂いた。何事にも凝り性な店主が石の産地を厳選して、自分自身で原石を切り刻んで、石臼の形に作り、目立てを行って自分で気に入った粒子にそば粉を挽いて、風味が抜けないうちに蕎麦に打って客に提供している。


　蕎麦打ち台がある作業場の壁には片倉康雄師匠の写真が掲げてあるとの事である。
最後に店の前で店主、女将さん、参加者全員で記念写真を撮らせて頂いた。

 

 〜　龍　成　〜  

■住所台東区浅草4-39-2■電話[phone]■営業時間12:00〜14:00　17:00〜22:00頃まで、月曜は17：00〜22：00■定休日日■アクセスつくばエクスプレス浅草駅徒歩10分、東京メトロ銀座線浅草駅徒歩15分


　　 　2009年6月23日　浅草「蕎亭　大黒屋」の記事を読む

池之端「蓮玉庵」

台風が近付き駆け抜けるという、朝から超荒れ模様。
混雑が予想される展覧会などは、こういう日に限る！ということで、和紙をつかった版画がお目当のレンブラント展へ。目論見が当たって、のんび〜り♪ゆっく〜り観て回ることができ、小腹がすく。
まぁそれで、何処の蕎麦屋にしましょうか？　まだ、なんとなく何かを鑑賞したい気分が続くし、久〜〜〜しぶりに池之端「蓮玉庵」に、行くことにした。



■■もぅちょっとした文化財!
■■　なのに･･･勿体無い。
上野駅前すぐにある仲町通りのこの辺りは、ご存知の通り、非常に残念なピンク地帯になっている。昼から呼び込みのお兄さんが道に何人も立っており、せっかくの気分に水を指される。魅力的な老舗がぽつりぽつりと残る界隈は、ぶらぶら散策したい愛する東京の文化財的な地域でもあるのだから、この状況は折角の日本の観光資源を台無しにしているのではないかぁ？勿体無いなぁ。まったく、もぅ。黒門町の伝七親分は、町内のこの体たらくをどう思っているのかしらん。なんてね。
と、まぁ今日は、蕎麦の話から、さんざん脱線しそうな予感。







てなわけで、やっと木鉢会会員　池之端「蓮玉庵」の話し。
創業安政六年（1859年）、創業者の信州出身の窪田八十八が不忍池を眺め、蓮の葉の上にある玉のような蕾にちなみ「蓮玉庵」と、名付けたという。だから、どうもこの年以前から、蕎麦屋としては実質営業していたという説もあるようだ。


斎藤茂吉が「池之端の蓮玉庵に吾も入りつ上野公園に行く道すがら」と短歌に読んでいる他、森鴎外の「雁」や坪内逍遙、樋口一葉ら明治の文豪作品にもここ「蓮玉庵」は登場している。








特に手打ちの名手として知られた先代５代目沢島健太郎さんと大変親交の厚かった、久保田万太郎氏に依る看板と石額（左：写真）は、そのユニークさから貴重とされているらしい。この5代目は、浮世絵蒐集、写真家、俳人としても特異な存在であり、昭和42年には、「故沢島健太郎遺稿集」も刊行された。



手繰る蕎麦に辿り付く前に、まだまだ、古きよき蕎麦屋文化を楽しめる逸話が、たっぷりある。こちらのような老舗といわれるいくつかの蕎麦屋では、歴代の旦那衆（或いは名物女将）がそれなりの面白いポジションにいられたようで、遊ぶというと語弊があるけれど、趣味人としての暮らしを許されるというか、それなりの教養を求めらる空気があったのは確かだ。商いとは別に、各会との交流、文人との交流、風流を解し愛して保護するような気質も尊ばれた。



現在の6代目店主　澤島孝夫さんは、中央大学落語研究会の創設者。故桂文治師匠を大学のクラブ顧問にと拝み倒した実行力のある人で、当然落語にも造詣が深い。また、ジャズ鑑賞にものめり込んでおられたようで、喬木省三（たかぎしょうぞう）」のペンネームで「東京下町JAZZ通り」を仲間3名と共著としている。そして特にデューク・エリントンのレコード収集は日本一とも。「蓮玉庵」を会場に不定期で、スイングＪＡＺＺ中心のライブも開催しておられるが、キャパシティーの都合上、大きな宣伝はなし。江戸っ子らしくそれらの行いが、構えることもなく実に軽やかで茶目っ気がある。




こんな事をも含めて、知ってから行くか、行ってから知るか。知らないよりも知ったほうが面白い？と思った方は、以前こちらのブログでも「石臼の会」酔爺さんが紹介した、澤島孝夫さんが書いた、店の歴史、ご自分が見聞きしたり経験された話を載せた「蕎麦の極意」もオススメ。




蓮玉庵のお宝　ネット公開↓緑色の字をクリック
甚兵衛そばのせいろ（江戸末期）と釜揚げうどんの桶（昭和初期）

店内に掛かる
昭和2年頃の「蓮玉庵」の写真






店内に掛かる　西山宗因の句
やがて見よ　棒くらはせむ　そばの花
　　　　       　　　　　　宗因

また、
写真は撮らなかったけれど
店内の蕎麦猪口コレクションも素敵。




■■やっと蕎麦前
■■伺ったのは中休み少し前の14時過ぎ。
こちらの品書きは、実になんというか、少な･･･ミニマム！つまりシンプルである。特に、昼の営業時間の肴となるような「おつまみ」は、基本的には、板わさ￥630.-　月見いも￥630.-　やきのり￥400.-　の3品のみ。この3品に夕方5時から、つくね￥630.-　玉子焼き￥630.-が加わるものの、居酒蕎麦屋的な店の多くなった昨今では、珍しい存在だろう。








まずは、中瓶ビール￥630.-
お通しに味噌牛蒡










別途この日は壁の短冊に、
特別バージョンのこの2品があった。









鴨の燻製￥630.-　












穴子のゆず味噌￥630.- 














天せいろそば￥1580.-を「天先」にてお願いした。








御酒（燗・菊水）￥630.-　冷酒　菊水の辛口￥1050.-　菊水の四段仕込300ml　￥1050.-　 と、日本酒は全て菊水。
私はすぐにビールから切り替えて、四段仕込に。




■■蕎麦と蕎麦汁
■■お声がけにて、天せいろの「せいろそば」を。
蕎麦は、教科書に載っているような江戸前の細打ちでキリリとしまった面構え。水切り具合も秀逸である。

前述「蕎麦の極意」に書いてあったのだが、こちらの辛汁は、蕎麦屋のスタンダードな辛汁の作り方とは、まったく違った調理方法だ。かえしを作らず、出汁にかえしの材料を足して一気に汁を作っているというのだ。なるほど醤油の味や甘みの部分が、それぞれにくっきりと、すっきりと生な感覚である。また、夏場の出汁には、劣化しやすい昆布が入っていない。
それが、蕎麦徳利はつかず、蕎麦猪口にて供される。

蕎麦湯は、ナチュラルなものを、どぉ〜んとテーブル上に大きなやかんで。飲み放題？と思ったら、そんなにたくさんの量は入っておらず、人数前に当然の量。



今は既に伝説となってしまった蕎麦屋　滝野川中里「やぶ忠」村瀬忠太郎が書いた「蕎麦通」の復刻版「そば通の本」サライ編集部に、あの　上野「藪」の鵜飼良平さんが、「解説」を以下のように書いている。
〜〜〜一部抜粋〜〜〜
もともと私の手打ちの技は、この本（＝蕎麦通）にも出てくる蓮玉庵の親父（＝先代の店主沢島健太郎さん。習ったのは、今から45年以上も前になる勘定のはず）に最初に習ったものですが、蓮玉庵の親父さんは、やぶ忠のご主人（＝村瀬忠太郎）とも繋がりがあって、言ってみればこの本の著者（＝村瀬忠太郎）は私の師匠筋にあたるわけです。著者が手技を伝えようとしてこの本に書かれたことを、私は蓮玉庵の親父を通して習っていたわけです。

※（）書きは、私　笑門来福の勝手な注釈。
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

こういう訳だから、今や伝説となってしまった蕎麦屋　滝野川中里「やぶ忠」村瀬忠太郎さんや、「一茶庵」片倉康雄さんら、当代手打ちの名手といわれた夢のような面子の人たちが、こちらと深い交流を持って互いに切磋琢磨していたことになる。もぅそりゃぁ、蕎麦文化遺産と言いたいものではなかろうか。



■■あれこれ
■■今までも何を頼んでも、ダラダラと待たされたことはない。この日も若い花番さんに、終始てきぱきと気持ちよくご対応いただいた。種物の具材で出来上がるようなミニマムな「おつまみ」品書きも、蕎麦屋文化のある一つの伝統的スタイルであり、このシンプルさがこの種の店の真骨頂でもある。「蕎麦前をちょっと飲って、サッと蕎麦を手繰って出る。」店なのだ。老舗であっても、あまりの敷居の高さに敬遠する必要事もなく、肩肘張らずに楽しめる蕎麦屋って素敵だ。書いておきたいことが、もっともっとあった筈ではあるが、どうも筆足らずである。
界隈の環境の悪さに、心から同情しつつ、また別の機会に書き加えることにしたい。







■住所台東区上野2-8-7■電話[phone]■営業時間平日11:30〜15:30／17:00〜19:30／　日祝11:30〜19:00中休みなし■定休日月（ただし祝日の場合は翌日が休）■アクセス東京メトロ日比谷線　仲御徒町駅下車　徒歩5分、大江戸線上野御徒町駅　A5出口から164m、京成上野　広小路口から徒歩2分

駒込「玉江」

 一日一組のみを限定的に受け入れる店であるから、予約受付してもらっても、1〜２年先に順番が回ってくるような処である。前回伺って、次は是非、夜ゆっくり蕎麦前からコースで…と切望してはいたが、その実、なかなか機会は巡ってこないのかなぁ、とも思っていた。


 そんな私に、こちらで集まりを予定していたT先生が「よかったら、どうぞ。」と、お声掛けくださった。私のような半端者が、大切な集まりにご一緒させて頂いて良いのか…と、少々怖気たのだが、「蕎麦の集まりだし、大丈夫ですよ。よかったら。」と優しい笑顔でかえして下さったので、お言葉に甘えてしまうことに。 


■■蕎麦前
■■まず、店主Nさんが出ていらして、「部屋の冷蔵庫の中にある酒を、自由に選んで飲んでください」と言う。空き瓶を数えて、それを酒代とするからと。料金表を見ると、普通の酒屋さんで買うよりも安い値段のようだ。はて、どうなっているの？？？と思っていると、あっという間に背後で、ビール（ハートランドとキリン一番搾り）の栓が、ポンポンポン　ポンポンポンと開く音がする。



 四の五の言わずに、まず乾杯というわけだ。よぉ〜〜く冷えた錫のカップに、これまた良く冷えたハートランドをなみなみと注ぎ、初めて御目にかかる皆さまにも、グラスを合わせていただいた。段位認定で、この度４段になった方の嬉しいニュースも聞け、ムードはすっかり祝い酒。


テーブルには、日付と名前を入れた本日の「御献立」が用意されていた。この蕎麦づくしのコースは、5,500円／１人（税込み・酒代別）。店内を独占し、ご主人を独占し、秘密の場所でゆっくりと蕎麦づくしの値段としては、お得感がある。



一、焼きみそ

一口舐めて「あぁ〜美味しい」とニンマリし…気が付いたら、もぅ全てお腹の中に。あぁ〜だから、写真がない。
杓文字の上で、こんがり香ばしく焼き色のつけられたそれは、仄かな甘みの西京味噌ベース。薄緑色をした丸抜きの粒々が美しく、ほんのり柚子の香り。



二．そばサラダ

「下からグルッと混ぜてから召し上がってください。」と、供された大皿には、ソバ　スプラウトの赤い茎・緑の葉、晒した真っ白な玉ねぎが鮮やかで、サクサクっとした揚げ蕎麦の食感との対比も楽しい。


   




三、焙炉（板わかめ）

 前回頂いて、すっかりこれに嵌ってしまった私は、この板わかめそっくりの物を日本橋島根館（アンテナショップ）でチラリと目にした事を思い出し、即　飛んで行った。その晩、夫に自慢顔で出してみたのだが、何故かほんのちょっと微妙〜〜に違っていた。理由はこの焙炉にあると直ぐに思い当たる。ほんのり温まりパリッパリになって、美味しさが倍増するのだ。この大きな焙炉は、根津「鷹匠」にもある。そしてなんと、T先生のお宅にもあるそうだ。
潮の香り、少し厚めでパリッと砕ける食感、海藻の持つ旨みがじんわり。

 うぅ〜日本酒に合うぅ〜〜っ。
と思ったいたら、あれ？いつの間にか、出羽桜・純米「一耕」、久保田「千寿」、八海山・本醸造「なんだったけ？」の瓶がドドドンと開けられて、冷蔵庫の横に空き瓶が並んでいるではないかっ。み・み・皆さん…凄いのである。



四、そばクレープ

これは前回もついつい手が伸びて、パクパクと皆があっという間に平らげてしまったものだ。北京ダック風に、そばのクレープで具材を包み込んで食べる。美味しい肉味噌がポイントである。ボリュームもあるし、それぞれの食感も楽しめるし、自分なりに包むのも楽しいし、ちょっとした集まりの時用に是非真似たい品書きだ。



 

 

五、早そば

 麺の形の蕎麦切りに仕立てられない忙しい時には、ちゃちゃっと蕎麦掻きを作って、汁を掛けて食べる。信州の「早そば」が有名であるが、ソバの採れる地方では、違う呼び名であってもどこにも似たような郷土料理がある。その季節その季節できのこ類を入れたり…直ぐに作れる身近な食材で、バラエティー豊かに食べられる。
 こちらのお店では、細切りの大根　山葵　青ねぎ　刻みのり。


  


六、鴨の南蛮漬け

 鴨には、やっぱり葱。少し酸味のある漬け汁が、お酒のあてにも良い。この一皿は、４人前。


 




七、そば法度

 そば法度には、その名の由来が諸説あって、共通するのは“特別な美味しい食べ物で、日常食ではないぞ”というところ。この日ご店主に説明して頂いたのは、南部藩のお殿様が、その美味しさに、「こんな贅沢なものを庶民が食べるのは、けしからん」と御法度にしたということ。

こちらのお店では、幅広の短冊状に切った蕎麦帯と、大根　人参　シメジや里芋などを優しく煮てお汁でいただくもの。ほぉ〜〜っ、とため息がでるような優しいお味。

似たような「法度」呼び名のでてくるソバ料理のことを、ある日のたけじんさんは、このブログにこう書いている〜〜パンフレットの一品に，はっと気になるそば餅「はっと」なるものがあった。メニューにはなかったが，注文すると作ってくれた。パンフレットによると「はっとは，そば粉とモチ米粉を混ぜ，こねて練り，じゅうねん(荏胡麻やきな粉)をまぶしたもの，そのおいしさから，普段は「法度」，振る舞いの日だけは料理をしても良いことからきている名称らしい。〜〜






 八、そば掻き揚げ

蕎麦掻きを、スプーンですくって油に落とし、カラッと揚げたものに、大根おろしをたっぷりと添え、２種類の葱を散らしてある。ちょっとお汁を掛けていただく。
とっても美味しくって、家でも作ってみたい一品だ。「熱い熱い、ハフハフ、アクイ…」と言いながら、皆で揚げる前の蕎麦掻きの柔らかさ具合を話題にする。


  


九、なすのそばみそ掛

茄子と味噌の相性は、抜群。ソバの抜き身をトッピングしたところが、蕎麦屋の肴。



 




■■蕎麦
■■

 

十、せいろそば　二種二枚
　　（北海道産ほろみのり・新潟魚沼産とよむすめ）

この日集まったメンバーが、そのぉ何と言うか…つまり、蕎麦打ちの大御所が何人もいる訳だから、それで、ご店主ともその関係で、もぅずぅ〜〜〜と前から顔なじみの方々の集まりなものだから、ご店主の蕎麦に対する説明も、いきなりとてもマニアックなものになる。

普通だったら恐らく、「次は、〆蕎麦です」くらいで出せば良いのだろうが、どこどこの誰さんが、○○さん由来で○○品種をあんな風に育てて、だからこれこれこんな風に挽いて、○○メッシュで、こうやった。で、あ〜してこ〜して、今回はこう打った。などと、玄ソバを手に取りながら、皆で顔を突き合わせて云々する。

 

力不足ながらも今日の会に、おまけのように混ぜて貰った私にとっては、とても楽しく勉強になるのだけれど、ブログ記事にする為にフッと冷静になり後から考えると、ちょっと特別な風景だったかも。

どちらの品種も細打ち。
薬味は、ねぎと大根おろし。そして、辛汁と藻塩。


 



十一、デザート

前回も頂いたレモンリキュール・ジュレ。爽やかなレモンの酸味とほんのり苦味のあるジュレに、韃靼ソバの実がパラパラっとトッピングされている。お腹一杯でも、この爽やかさに…「美味しいっ！さっぱりするぅ。」「別腹ぁ〜。」と、皆さん最後まで残分に楽しんだ。

 ごちそうさまでした。
そして、皆さま、お邪魔しました。



■住所文京区本駒込5-34-6　■電話そば工房03-5814-0955／予約専用03-5814-0977／事務局03-3828-0654　■営業時間は、完全予約制である為に、概ねお昼の時間〜夜の時間までをご相談にて。■定休日不定　■アクセスJR駒込駅　東口　徒歩9分、東京メトロ南北線　駒込駅　徒歩10分

■蕎麦打ち体験教室完全予約制　　材料費共3500円
二八のそばを5人分打って持ち帰り。試食もできる。

■手打ち蕎麦用具販売　こね鉢　麺棒　のし板　小間板　切り板　包丁　ブラシ　その他　オリジナル製品を製作。特に麺棒は、吟味した木材を十分に天然乾燥をして加工したものを取りそろえている。


　　　ブログ内、前回2010年10月6日の記事

駒込「手打ちそば 玉江」

幸せな事に、とある企画に呼んで頂き伺った。なにしろ、運よく予約受付してもらっても、1〜２年先に順番が回ってくるようなお店である。そこで「昨日入った新そばですよ」とせいろを出して頂いたのだから、これを幸せと言わず何と言う？



■■蕎麦
■■   




焙りわかめ
島根県産の板わかめを、大きな焙炉（ほいろ）で、更にパリッとさせて…うぅ〜〜ん美味しい。　
「焙りわかめ１〜２口：日本酒1合」の関係が成り立ちそうな気が…でも、我慢。








そばクレープ
特製肉味噌、葱、スプラウト、胡瓜、錦糸卵を適宜巻いて食べる。
しっとりと焼きあげられたそばクレープと、コクのある肉味噌の相性がとてもよく、何枚でも食べたくなる。ちょっと一杯の肴にもよさそう…なんだけれど…なんとか我慢。






せいろ
北海道・幌加内産キタワセ種、美しい二八の細打ちの蕎麦。
辛汁は、すっきりしていて円やか。

薬味には、辛み大根とねぎ。

ご主人自らテーブルに運んでくださったせいろを見た瞬間、手間を掛け丁寧に拵えられた蕎麦だ、と感じた。初めに「辛汁で食べる前に、ちょっとこちらを、どうぞ」と、ほんのり薄紅色をした広島の藻塩を添えてくださったので、喜んで試してみると、藻塩のやわらかな塩味で、蕎麦のほのかな甘みが一層ひきたち、新そばらしい青々とした若い香りも存分に楽しめた。



蕎麦湯は、釜の湯のごく自然なもの。




■■蕎麦後
■■  　　（そばぁ〜と？デザート）





レモンリキュール・ジュレ
爽やかなレモンの酸味とほんのり苦味のあるジュレに、そば茶がパラパラっとトッピングされている。

口の中で全く違う2種類の食感が楽しく、さっぱりクリアーな大人のデザート。








■■宿根ソバ
■■ 
見送りに出て下さったご主人が、お店の前に植えてある宿根ソバを指して「やっと花が咲いてきたんですよ」と教えて下さった。見ればこん盛りと茂った中に、小さな小さな白い花がポツリポツリと。花の盛りはこれからだそうだ。株の根元は、いかにも宿根で、本当にまるで「木」のようにがっしりとしていた。地上部分は冬になると枯れてしまうが、地下部分には太くたくましい根を残しており、春になると再び芽を出す多年草だからだろう。

 

私は、宿根ソバで打ったものを食べてみたいと思ったこともあるが、残念なことに、成熟する前にパラパラと脱粒してしまうらしく、粉にして利用することは、なかなか難儀だと聞いた。

だから何かに使うとすれば、根と茎を肝炎・胃痛に、葉を豊富なルチンの効用を期待して、毛細血管の強化・動脈硬化症・高血圧症にと、漢方薬的に使うとな。

まぁ〜それよりも健康野菜のようにして、葉や茎を食べれば良いのではないか？　ということで、ご主人にお許し頂いて、葉を一枚食べてみた。すこ〜しエグミがあって、咬んでいると極々僅かに粘りも出た。なかなかイケるような気もする。いかにも体に良さそう？なんだか効きそう（いったいあなたの何に？と言うなかれ）である。

普段我々が食べている普通ソバや、韃靼ソバは、一年草だから、ソバは植物学的に大別してみると3種あることになる。宿根だけが、多年草で野生種として生き残ったことの不思議を、誰かに教えて貰いたい。あぁ〜毎日、教えて貰いたい事ばかりが山積みである。




■■
■こちらのお店を訪問したい方は、まず電話で交渉である。そして、めでたくその日が来たならば、必ず地図を持ってでかけよう。初めて訪れるのに住宅街の中のお店は、見つけ辛い。

穏やかで親切なご主人の繰り出す、素晴らしい蕎麦。これを、絶対ゆっくりとコースで頂きたいっ！！！強く願えば、希望が叶う！!　といいな。

ごちそうさまでした。



そうそう、おまけ情報として「玉江」は、主催：東京商工会議所文京支部　共催：文京区産業連合会/文京区商店街連合会/文京区観光協会が、選定した2010食の文京ブランド100選で、「特別賞」の「１」に選ばれている。ちなみに、「2」は、ミシュランで星をもらっている日本料理　一二三庵が続き、特別賞は「５」まである。
今年の100選の中の蕎麦関連は、他に「池の端　藪蕎麦」「肴町　長寿庵」「進開屋」「蕎麦切　森の」「手打古式蕎麦」「手打そば　田奈部」「夢境庵」「にしんそば　やぐ羅」などがある。


■住所文京区本駒込5-34-6　■電話そば工房03-5814-0955／予約専用03-5814-0977／事務局03-3828-0654　■営業時間完全予約制である為に、概ねお昼の時間〜夜の時間までをご相談にて。■定休日不定　■アクセスJR駒込駅東口徒歩9分、東京メトロ南北線　駒込駅徒歩10分


■蕎麦打ち体験教室完全予約制　　材料費共3500円
二八のそばを5人分打って持ち帰り。試食もできる。

■手打ち蕎麦用具販売　こね鉢　麺棒　のし板　小間板　切り板　包丁　ブラシ　その他　オリジナル製品を製作。特に麺棒は、吟味した木材を十分に天然乾燥をして加工したものを取りそろえている。



　　　別の日の駒込「玉江」2010年11月22日の記事

東京スカイツリー現場見学会の報告

　10月2日（土）午後、参加者14名。会費は1人3,500円（実費精算）。コースは予定通り、水上バスで大都市東京の景色をながめ、スカイツリーの現場を見学し、長浦で寺方蕎麦を賞味しました。




　好天に恵まれて、ヒガンバナやハギが咲く浜離宮恩賜公園は、各自で自由に散策。浜離宮から桜橋までの水上バスは、池田さんのご厚意で無料乗船券をいただき、船上の風景を満喫しました。
歴史的に由緒ある隅田川の川風も心地よく、スカイツリーが右や左にと移り変わる姿と、大都市東京の水上からの眺めは一見に値するものが有りました。

　水上バスを降り、隅田川に架かる唯一の歩行者専用橋「桜橋」をわたり、向島の見番通りをスカイツリー現場へと向かう路地ごとに、スカイツリーが次第に大きく見えてきます。現場で見上げる雄姿にはさすがに首が疲れました。よくぞこんな狭いとこ（約36,900�u）に世界一のタワーを建てたものだとただただ驚きです。完成時の高さは６３４（何故ムサシでしょう？）メートルです。





 





　見学会の締めくくりは寺方蕎麦「長浦」です。
まずはビールで喉をうるおし、店長から寺方蕎麦の汁の特徴は「みりんを使わず大豆の旨味で味を調える」と云うお話を伺い、実際に蕎麦汁の元の味を各人ごとに味わい、そば湯で薄めたときにどのようにバランス良くのびるか（薄まるか）を、一人ひとりが試して確認させていただくことが出来ました。
蕎麦の味も寺方蕎麦と妙興寺蕎麦の二種類を比較し、その違いを賞味することが出来、大変良い勉強になったと思います。 




                         　　     文    小林尚人
　　　　　　　　　　　　　　　　　写真　池田　満

根津「よし房 凛」

ボルゲーゼ家の至宝に浸り東京都美術館から出て来ても、なんとなく余韻を楽しみたくて、混雑の上野駅には向かわず、また気の早い花見客の喧騒を避けて上野の森をぶらぶらと根津方面に下った。
そうだ。そうそう。次はのんびり蕎麦前を……と思いながら、なかなか再訪のチャンスがなかった根津「よし房　凛」へ行こう。

 
頑張ってもせいぜい15・6人でいっぱいいっぱいの店内、ひょっとすると少々並んで入店か？と、恐る恐る店を覗く。しめしめ空席がある。美術館の閉館時間が早すぎると、日頃常々強くつよく思っているのだが、これが功を奏する事もあるのだ。


  

■■蕎麦前
■■
花冷えの夕暮れに、うろうろふらふらとしていたので、

■■続きを読む■■

本郷「森の」

定期的に、歯医者に通う。その歯医者を特別気に入っているわけではないのだが、ロケーションが好きな蕎麦屋群に都合がよいので、そう、つまり蕎麦屋が理由で歯医者を選んでいる。元気に治療を終えた日は、よしっ！美味しい蕎麦と天ぷらでも、と猿楽町「松翁」、或いは神田「眠庵」へ。神田「まつや」で手繰ってから・・・とか、本郷「田奈部」で気持ちを盛り上げてから・・・とか、この界隈は蕎麦屋にことかかない。

 そして、若干弱っているというかぁ〜気丈夫になれないときに時々伺う蕎麦屋が本郷「森の」だ。コテンパンに治療されたときに、こちらに足が向く。ご主人の距離感もいいし、花番さん？若女将さん？のサラリとしていながらも心細やかな対応も好きだ。狭い店内だからジッと注視していなくとも目配りが利いているのかこの若女将は、薬の袋をガサガサとやっていると、すっと水を運んでくれたり、誠に誠に親切。客層も身構えないサラリーマンや学生が気軽に訪れる風がいい。そんな店だからか？こちらの蕎麦も汁も優しい。蕎麦が優しいから、店の雰囲気が柔らかいのか？どちらが先だろう。


 ■■蕎麦
■■この日は　ざると鴨団子汁￥1400.-にした。
続きを読む

浅草橋「更里」「あさだ」「蕎麦春秋」春号取材記事レポート

「あさだ」昼コースより〈季節の野菜煮こごり寄せ、いちじくと鶏肉、-あさだ味噌板焼き〉
「更里」せいろそば〈外二〉

ご無沙汰しております。
あんころりんです。

すでにご覧下さった方もおいでと思います。
４月に発売された季刊「蕎麦春秋」６月号の特集『個室の蕎麦を究む』。
なかに拙い記事を書かせて頂きました。

その周辺の話をブログで紹介してみませんか、
と あらためて笑門来福さまからお話をいただき
ホイホイとお引き受けしたのは数ヶ月前のこと。

うかうかしているうちに次号の発売される時期になり
慌てて書くことになってしまいました。
あらら……

続きを読む

浅草「蕎亭 大黒屋」

兎にも角にも大好きな蕎麦である。いつ手繰っても、つい顔がほころぶ。

こと江戸蕎麦に関して、いつの間にか理屈を捏ねくり回す様になっていたけれど、浅草「喬亭　大黒屋」には、それが不似合いな気がして、ブログ記事にするのも、ずっ〜〜と違和感があり躊躇いがあった。
「蕎麦は、人となり」といつも感じるのだけれど、ここの蕎麦を食べる限り、実際に聞いたわけでもないのに「四の五の言わずに、食べたいように美味しく食べればいいの。」と、ご主人に言われそうな気がするし、その時のご主人の表情や声まで想像できる。

だからここでは、蕎麦前を楽しみ、せいろを手繰れれば唯ただ満足。打ち方をあれこれ想像したり、粉がどうの汁がどうのとあまり言葉を重ねるのもなぁ〜という気分だった。しかし、この度少ぉ〜し気持ちが変ったので、ちょっと触ってみることに。何がどう変わったのか、自分でも良くわからないのだが、まぁブログに載せてしまう。


■■蕎麦前
■■

まずぅ、ＹＥＢＩＳＵ　ＢＥＥＲ　￥680．-（だったかな？）をグビっとやって一息。その後、酒の冷蔵庫の中を勝手に見渡してあるものをオーダーする。この日は、「神亀」と「ひこ孫」を燗でお願いした。
 





天ぷらちらし（天ぷらの盛り合わせのこと）￥1400.-、コシアブラ新芽の天ぷらを初めて頂いた。独特の香りや苦みがとても美味しい。続きを読む

駒形「蕎上人」

新蕎麦食べました。 

店先に貼り出された「新蕎麦　はじめました」の文字。「おぉ〜っ！」と、暖簾をくぐる。店主平沼さんに伺うと、今年のソバの作柄は、なかなか良いできだという。異常とも思える豪雨を度々体験した今年の東京の夏。不安定な空を恨めしく眺めては、異常気象が及ぼすソバへの悪影響を心配していたので、嬉しいお話。更に続いて、たとえば北海道では、作付面積の多い幌加内に対して、品質的に雨竜郡北竜町が今良いようだと。

 
成熟した蕎麦の旨味も大好きだが、やはりこの季節は何とはなしに嬉しい。ウキウキと新蕎麦の「せいろ」￥1000.-を頂く。続きを読む

駒形「蕎上人」

この日もここへ。「せいろ」を頂いた。いつもの通り安定した蕎麦を頂き、職人仕事の凄さを思う。いつ来ても同じ水準のものを提供することの大変さ。一期一会という言葉があるが、お客にとっても店にとっても、一枚の「せいろ」を介した出会いは、その日その時一度きり。その一度の積み重ねが、店の信用につながる。手打ちブームと言われて久しいこの頃だが、淘汰されて生き残った店の地道な努力、後姿をみると、瞬間芸で許される素人との圧倒的な力の差を見せつけられるような気がする。 

厨房入口を覗かせていただく続きを読む

駒形「蕎上人」

数日前は初夏のような陽気の中、半袖で過ごしたのだが、この日は一変。スカートの裾が強い北風にはためき、スプリングコートの襟元を押さえていても、まだ寒い。テレビでは３月の気温と言う。

昼食は家で済ませたものの、雨交じりの冷たい風の中で川縁を歩くうち、すっかり冷えて何か温かいものが欲しくなった。そこで、蕎麦前好きの私が、日頃なかなか辿り着けない蕎麦屋の甘味、「ぜんざい」￥900．-を頂くことを思い立つ。

台風のような強風の中、嬉しいことに営業中。
続きを読む

駒形「蕎上人」

浅草には、美味しい蕎麦を食べさせてくれる蕎麦屋が何件もある。その中でもホッと一息入れたいときは、ここ「蕎上人」に行きたい。隅田川駒形橋のたもとで、季節の変わり蕎麦と下町の人情味豊かな花番さんが迎えてくれるとっておきの蕎麦屋。桜の蕾がまだ固い頃、一足先に春の香り「桜切り蕎麦」を楽しみに伺った。 


店主平沼孝之さんは、平成元年２月に現在のお店を「浅草　一茶庵」として開業した。しかし師匠である「一茶庵」片倉氏が亡くなったのを機に、「一茶庵」の店名を返上。「駒形　蕎上人」に変更するとともに、蕎麦とうどんの教室（プロ養成が主）を店舗と同じビル３Fに併設するに至った。著作には「浅草人生そば道場」ごま書房などがある。

続きを読む

上野「藪そば本店」

東京都台東区上野6-9-16
電話０３−３８３１−４７２８
11:30〜20:30（水曜休）
上野藪そば本店でせいろを一枚食してきました。 
 
 
 
 続きを読む

文京区本郷「森の」

文京区本郷「森の」
住所：文京区本郷2-25-1ムトウビル１F
アクセス：地下鉄「本郷三丁目駅」から本郷通りを御茶ノ水方面５分。壱岐坂上を右折して道沿い右手20m程先
電話：[phone]
平日：11:30〜14:30、17:00〜20:30LO
土曜：11:30〜14:30（売切れ終い）
定休日：日曜・祝日
　江戸川橋駅近くの地蔵通り商店街にある「生粉打ち亭」にゆかりの深いO氏より情報をもらいました。「男の隠れ家」2006年9月号P38に紹介が載っています。一昨年オープンで、店主の森野浩正氏は「松翁」で修行されたようです。
　12:30頃に入りましたが、客は３組5人程で、待つことなく座れました。

　お店は入口から奥までストレートに一部屋で、向かい合わせに2人で食事できるテーブルが8卓ほどでしょうか、2組づつ合わせて並んでいます。奥に小さなカウンターテーブル様のものが見えますが、きちんと構造を把握してきませんでした。
　店内はこざっぱりして清潔感があり居心地は悪くありません。夜の雰囲気はまた変るかもしれませんが、長居に向くかどうかは好みの分かれるところでしょうか。
 初めてのお店はせいろと決めているのですが、今日は少しおなかが空いていて、蕎麦と冷麦のあいもり「むぎめおと」1,050円というのが気になって頼みました。「男の隠れ家」によるとそば粉は常陸秋そばが大半で、とことんこだわった機械打ちの手切りです。お店の女将？に訊ねた所では二八で打っているそうです。

　今は一番厳しい季節ですが、歯ごたえといい喉越しといい、頑張ってる印象です。冷麦が実に美しい光沢と透明感で食をそそりました。つゆは薄口、濃い口のいずれかが選べるそうで、今日は濃い口をいただきました。比較的甘めのつゆで、蕎麦湯でのばしても旨みが十分にのこるいい出汁が出ていました。薬味にはおろし・わさび・しょうが・ねぎが付いていましたが、冷麦に生姜は合いますね。ちなみにせいろは650円のようなので、機械打ちとはいえコストパフォーマンスはなかなかです。僕のお気に入りの本郷「田奈部」とは極近なので、これからの新蕎麦の季節には近場でそれぞれ楽しめそうです。次回は天ぷらを試してみようかな。（蕎麦侍）

文京区「こんごう庵」

大江戸界隈の田舎の蕎麦屋２
　｢こんごう庵｣　湯島店
 湯島天神男坂下に，新潟小千谷名物のへぎそばと地酒の店「こんごう庵」湯島店がある。
　この店は，新潟に本店があり，上越新幹線の元終点の上野駅に程近い御徒町，神田神保町，湯島に三店舗を有する新潟の蕎麦屋である。

　　　　　
場　　所　文京区湯島３−３６−１３　歌川ビル１階
電　　話　０３−５８０７−８７１１
営業時間　１１時３０分〜２２時３０分（年中無休　年末年始を除く）
交通手段　京浜東北線御徒町駅下車徒歩１０分程度
　　　　　地下鉄東京メトロ千代田線湯島駅下車徒歩２分程度

続きを読む