グリチカ＠茅場町「アロヒディン」

シルクロードの中継地　ウズベキスタンのソバ料理を、茅場町で食べてきた。

キョフテ（羊の肉）グリチカ（Grichka＝ソバの実）添え

ソバの実を羊肉と一緒に炊き込んだもの

ソバ消費量世界一を誇るロシアでもお馴染みのこのソバ料理は、（長い間ソビエト連邦の統治下にあって、ロシア料理の影響を受けた）ウズベキスタンでも一般的な庶民の味だそうで、オーナーシェフがウズベキスタンの母親や姉から受け継いだ家庭料理だそうだ。イスラム教徒の多い国ということで、豚肉は殆ど流通していない。お国では、羊肉や牛肉が良く食べられているそうだ。

ラグマン（小麦粉の麺）

ウズベキスタンの名物料理。ウズベキスタンでは通常切り麺であるらしく、こちらのお店のメニューにも「自家製手打ち麺」とあった。この麺の上に羊肉・野菜類・にんにく・唐辛子などの具を入れた（クミン・ディルやコリアンダーの香り）塩味トマトベースのスープを掛けて食べる。

同じ「ラグマン」という名前（或いはそれに似た発音）の手延べ製麺は、カザフスタン、キルギス、タジキスタン、トルクメニスタン、東トルキスタン（中国・新疆ウイグル自治区）など、中央アジア全域でも食べられている。それぞれの地域で沢山のバリエーションがあるので、もっともシルクロードらしい小麦粉を使った麺ということだろうか。ラーメンのルーツとも言われてもいるそうだ。

こちらのお店のオーナーシェフは、ロシアの影響下にあったウズベキスタンのサマルカンド出身で、日本にあるトルコ料理の店で料理の修行をしたそうだ。ということで、トルコ料理・ロシア料理・そして母国ウズベキスタンの料理を出している。

日本語は（わりに上手）喋れるのだけれども、店内が満席になってからは流石にお話ができない。ホール担当の男性は、日本語が苦手のようだったので、オーダーは想像力を駆使して私の勝手な理解を入れて行った。私は嫌いな食べ物がないし、全然大丈夫。とても楽しめた。

ということで、この日はソバ料理や麺以外のものも、大いに食べ　+　飲みもした。

 

いくつか写真を撮り忘れたけれども、どの料理もとても美味しかった。最後に優美な器でウズベキスタンのお茶を飲んでおしまい。

後で調べてみたら、ウズベキスタンは、ソバの実を沢山食べているらしい。そして麺料理が豊富らしいので、ひょっとしたらソバの麺もあるのかもしれない。機会があれば、他の麺料理も含めていろいろと食べてみたい。

■住所中央区八丁堀1-4-8　 B1■電話[phone]■営業時間11:00〜14:00、17:00〜23:00(L.O22:30)※土曜日、祝日は17:00〜23:00（L.O22.30）■定休日日■アクセス東京メトロ東西線茅場町駅　12番出口徒歩５分 /日比谷線 八丁堀駅A5出口　徒歩4分

日本橋「利休庵」

秋の日は釣瓶落とし。高島屋で買い物をして表に出たら、4時半前だというのにもぅ日が暮れている。ついこの前までは、暑い暑いと言っていたのに。

「ほんのちょこっと、一杯だけ！飲んで帰ろうよ。」と、我が家の筆頭呑兵衛組頭。この時間から一杯？！つまりは…蕎麦屋酒となれば、私が首を縦に振ると思っている。まぁその通りだけれど。

日本で一番蕎麦屋がひしめき合う通り？激戦地（NHKの番組で以前、そう言っていた）、辺りをぶらぶら･･と入るが、あれれ？なんだか記憶と店の正面の方角が違う。と思ったのは、日本橋「利休庵」だ。さて前回伺ったのは…はっきりと記憶に無いくらい前のことのようだ。あれぇ〜？記憶の焼き直しの為に暖簾を潜る。なぁ〜んて言い訳したりして。

■■蕎麦前
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可愛い花番さんに、１階のど真ん中に案内される。うぅ〜ん記憶が歪んだ？すっかり分からなくなったので、まっいいかっ！と、座るなりビールプレミアとだし巻き玉子(九条焼)をお願いした。

すると、我々の顔に「飲むぞぉ」と書いてあるのか、「はいっ」と気持ちのよい返事に続けて「どうしましょうかぁ　お通しを、アテ３点盛になったものにもできますけど」と。そりゃぁ、ね、じゃぁ、そうしましょう、ですよ。古く長く続くお店は、こういう間合いの良い花番さんが必ず居て、店を盛り立て守っているんだよなぁ。チャキチャキした遣り取りが好きだぁ。

ビールプレミアは、￥750.-

奥：だし巻き玉子(九条焼 ￥900.-

手前：３点盛にしてもらったお通し￥700.-

九条焼ということはぁ、九条葱がたっぷり入っていて…京都と江戸のコラボなんだなぁ。３点盛も日本酒が欲しくなるような心得た品ぞろえだし…蕎麦屋としての品書きだけではなく、地下の酒肴風品書きから２階の定食屋さんや３階の料理屋さんとしての和食全般を網羅しているから、料理の幅が広い。

筆頭呑兵衛組頭が「段々調子が出てきた」と、出さなくても良い調子を全開にし日本酒（大関）熱燗700円×2をオーダー。更に調子に乗って「関あじ刺身　あっ、それから　蛸と蓮根の天ぷらも」と。「ほんのちょっと１杯だけ」と言ったのはどの口だ。まったくもぅ。

 

関あじ刺身￥2000.-　

蛸と蓮根の天ぷら￥1700.-

私は蓮根の天ぷらが大好き。蛸を柔らかく揚げるのは、難しいんだろうなぁ。添えの大根おろしや天つゆを、サッと２人前用意してくれるのも嬉しい。

それにしても…記憶が歪んだのか…もしかしたら先代の弟さんの店だった銀座「利休庵」（既に閉店）とごっちゃになっているのか…とパクパクグビグビやりながら話していたら、先程の花番さんが「えぇ〜と…･･･3〜４０年前…建て替える前は、向こうが正面でした。」と厨房の角に向かって指を指す。

ギョッ？！　さ・さ・3〜40年前位？！　なんとなんと。ということは、前回はその頃？　まさかぁ〜だって４０年前じゃぁ生まれてないしぃ（ウソ）。

記憶の謎は解けず。ただボケただけかも。

■■蕎麦
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もりそば　￥650.-

「蕎麦は丹精に足踏みし、御前粉と呼ばれるそばの実の真ん中の部分のみを使用した贅沢な更科そばと、三年ねかせた鰹節を使い「手間はかけただけ、そばは旨くなる」と4〜5日間ねかせた汁でつけて食べる心憎い逸品。変わらぬ伝統の味、利久庵のお蕎麦を是非お試しください」とある。

えっ？足踏みですかぁ！「うどん みたい」と一瞬思ったけれど、直ぐに有楽町更科の故藤村先生を思い出した。藤村先生の更科をしっかり繋ぐための練り方は、鉢を手前斜めに固定して、４５度に前倒した体で渾身鉄砲突きのようにして練っていた。傍らで観ていても迫力満点。でもこの力の掛け具合は、女性には簡単に真似出来ないと強く感じた。

けれど、もしかしたら同じような作用を、足踏みでできるのかもしれない。現在の私は、更科を有難いことに力でない別な方法で打つけれど、それでもやっぱり見てみたいっ！！！見せて貰いたいっ！！誰か、拝み倒して見学ツアーを企画してくれないかしらん…。

昭和２７年　三重県出身の初代が日本橋に「利休庵」を創業し「納豆そば」を考案したのだという。ということは…こちらの店が初めて私の大好きな「納豆そば」を出した店？？そうなの？そうだったの？

初めての品書き、品書き発祥の店の特定は、とてもとても難しい。大好きな納豆そばを出すお店々を、頭の中で彼方此方思い浮かべる。

納豆そば　￥950.-

ふんわり乗せられた幅広で香り高い鰹節は、表通りにある大和屋さんのもの。しっかり厚めの山本海苔店の海苔にも負けない存在感だ。地元愛かなぁ日本橋のお店オンパレードだ。添えられた千住ねぎと辛子を好みで加え、玉子を溶いて、叩いてある納豆と混ぜ混ぜし、底にあるちょっと辛口の本鰹と宋太鰹、利尻昆布を使った汁とグルッと混ぜて手繰る〜カイワレもピリッとアクセントになって、うぅん美味しい。

ここで、「ご馳走様〜」となるはずが、なぁ〜んだか突然

「おかめ」のご尊顔を拝する機会は…やっぱり今でしょう。ということで「おかめ蕎麦お願いします」

おかめそば￥1,000.-

江戸前の甘汁。キリリと鼻筋の通った粋な御姿。うぅ〜んでも正直言って、今ちょうど季節だし、キリリと通った松茸の鼻が良かった…あはっ1000円じゃ無理ですな。

おかめは、お店ごとに具材、並べ方が異なっているそうだが、どこが目で何処が頬なのか、先程から頃合い良く話に混ざってくれる花番さんに聞いても、まぁはっきり分からなかった。「おかめの顔です」「鼻は玉子焼きですよね」「はい」「目はどこでしょう？」「……」「こっち向きでいいですよね？」「はい」「頬はどれ？」「…･･･」

と言う具合に、ここでも謎が続くのであった。

おかめの参考：石臼の会ブログ内

漫画「そばもん」の本物のおかめそばを味わう

■住所中央区日本橋室町1-12-16■電話[phone]■営業時間月曜日〜金曜日11:00〜20:30　(L.O.)土曜日11:00〜16:00　(L.O.)■定休日日曜日・祝日■アクセス半蔵門線三越前駅A1またはA4出口　徒歩2分/銀座線神田駅　徒歩10分/•JR神田駅　徒歩10分

　　　　　　お店のHP

築地「文化人」

ひょんなことから知った　石臼挽きそば築地「文化人」は、聖路加の裏で昼だけやっていた築地「手挽き石臼蕎麦 土星庵」を経て、2013年8月7日にオープン。修行先は、江戸東京そばの会プロコースの卒業生足立区綾瀬「重吉」だそうだ。

■■蕎麦前
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まず、ビール。

 

おまかせ五点盛り￥920.-　

運ばれた五点の内容を見て、すぐ日本酒にかえた。五点の中では、シャクシャクとした歯触りが残って香高い芹が、「♪おかわりくださ〜い」と言いたくなる位好きだった。あっ　あと焼き柿も良かった。そうそう、お酒には蕎麦味噌が付いてきた。

 

大和芋磯辺揚げ￥720.- 　あおさ海苔の出汁巻卵￥820.-

ホクホクねっとり熱々の大和芋も美味しい。あおさ海苔の風味が甘くない卵と一緒になって、お酒にもぴったり。

 

かき豆腐味噌仕立て￥820.- 　粗挽きそばがき￥610.-

好物の牡蠣の！まぁこれが酒に合う事　合う事。あれこれ食べる程にどのつまみも優しく自然な仕上がりで好感を持ち、更にお若いのに心配り細やかな花番さんが親切で素晴らしくって、お酒がすすむんでしまう･･･。と、最初っから飲む気満々だったのに人の所為にしたりなんかして。

そして！お目当ての一つ、粗挽きそばがきは、藻塩でいただく。

粗々に挽いたソバを、サッと掻いた大好きなタイプ。だから期待値がもの凄〜〜く高い。うぅ〜ん。必ずまた近く食べに来たい。

飲んだ日本酒は、こんな具合。

 

■■蕎麦
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本日のそばは、富山県南砺市産　新そば十割

 

かけ￥820.-

別途小皿に、トッピング用の三つ葉とゆずが添えられる。麺がいい。

 

もり￥820.-

ソバの香味もキチンと楽しめて、細く美しく仕立てて手繰った時のど越しも疎かにしない十割！バランスの良い美味しい麺。

蕎麦湯は、ナチュラル。

いやぁ〜すっかり寛いだ。

若いご店主の食べ物・音楽の好みと馬が合いそう。それに可愛らしい花番さんの優しさにも嬉しくなって、オバンサンは応援したくなってしまった。これからどんどん成長し、更に素敵なお店になってゆくに違いない。期待し、次の訪問も楽しみにしたい。

■住所中央区築地1-12-16プレミアム銀座イースト1F■電話[phone]■営業時間11:30〜13:30/17:30〜L.O.21:30■定休日日・祝。月は不定休■アクセス東京メトロ東銀座駅　徒歩3分、築地駅　徒歩3分、新富町徒歩5分

すだちかけ蕎麦＠神田「まつや」

PCのキーボードを新調したくなって、ちょっと偵察に秋葉原へ。好きな青軸某モデルが廃盤になってしまったのか、あちこち探しても無い。がっくり･･･。ちょっと一息入れにオアシス「まつや」へ。

■■蕎麦前と蕎麦
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壁に貼られた「すだちかけうどん　950円」の文字に惹かれて、席に着くなり「熱燗1本と、すだちのかけを、お蕎麦でお願いします」と即決した。すだちの蕎麦は期間限定だから、今手繰らなくては。

味噌を舐めて、熱燗で温まる。電気街の喧騒の中での遣り取りからモードが切り替わったところで、優しい花番さんの笑顔と共に「すだちかけそば」の登場。

あぁ〜良い香り。ほんのりすだちの酸味の移った甘汁を一口飲んだら、お腹の底からジワ〜ンと温かくなって、思わず「ほぉ〜〜っ」と溜息が出た。玉子繋ぎの表面すべらかでツルツルしっかりした麺と、熱いこの甘汁のバランスが本当に絶妙で美味しい。

■住所千代田区神田須田町1-13■電話[phone]■営業時間　月〜金　11:00〜20:00 (L.O. 19:45）／土・祝　11:00〜19:00 (L.O. 18:45）■アクセス都営新宿線小川町・東京メトロ丸の内線・淡路町下車徒歩2分／　ＪＲ・東京メトロ日比谷線秋葉原・東京メトロ銀座線神田　　下車　神田須田町交差点方面へ　交差点から徒歩１分

正月蕎麦＠日本橋「室町砂場」

2015年正月蕎麦第二弾。

といいますか、日頃とてもお世話になっている蕎麦仲間と一緒に、ぶらぶら歩いて蕎麦屋の梯子です。

我々は「かんだやぶ」を出た後、界隈をブラブラ。甘酒か…餡蜜が食べたい。でもまず、神田明神。鳥居をくぐる前から尋常じゃない込み具合で、参拝のお賽銭の前まで1時間は並ぶ。あとやはり神田「まつや」にも「かんだやぶ」と同じような客層の長蛇の列があったし…。

異色だったのが、揚げ饅頭でお馴染みの甘味　淡路町「竹むら」。私は蕎麦後で、餡蜜を頂くのが大好きで、子供のころから度々寄らせてもらっているが、このお正月の行列は凄かった。なんでもアニメ「ラブライブ！」の中で、「竹むら」をモデルにした「穂むら」という甘味店が、主人公高坂穂乃果の実家という設定で物語の中に度々登場するらしく、ファンにとっては聖地となっているのだ。そんな事情から行列の平均年齢が、界隈の行列よりもググッググッと若返り、なにしろ情熱をもって一心に並んでいるので寒風なんて何のその、凄い。なので、この日は蕎麦後・甘味は断念。

ということで、ぶらぶら歩いて室町「砂場」に13時半位に辿り着く。

松飾のある玄関前に「恐れ入りますが、お待ち頂くお客様は、当店の前に沿ってお並びくださいますようお願いいたします」の立て看板があったので、開店直後は行列があったのかも。

ともあれ、心地よい「いらっしゃいぃぃぃぃ〜〜〜〜」の声に迎えられ、我々は並ばずに着席。ホッとする。

■■蕎麦前
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なんだかんだと結構歩いたので、ほんの少し喉を潤したくなって、ビール。練り梅鰹が付く。

 

　　甘みのある玉子焼きを

　人数分に切り分けて貰う。

　熱々ハフハフ。美味しい。

■■蕎麦
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右が「大もり」、左が「もり」

汁も、大もりの蕎麦猪口が少し大きめ。「もり」は一番粉を使用・玉子繋ぎ。

別製　ざる

色白の「別製　ざる」は、更科粉を使用・玉子繋ぎ。

三味そば

三つ葉・大根おろし・海苔の乗った冷たいかけ。さっぱり爽やかにツツツッっと4〜5回手繰って、即完食。

明治２年創業以来今日まで、代々素晴らしい仕事をしているし、花番さんといい庭も眺められるこの空間・空気感もご馳走だ。天ざる・天もり発祥のお店だけれど、今回は梯子した事情もあって、お腹に収まりきれない可能性があったので、あっさりと〆た。あぁ〜それにしても、老舗のお汁は奥深く円やかで、本当に美味しい。

5代目ご主人は、和食の修行も熱心にした方で、新メニューが開発される日も近いかなぁ〜〜というような事を勝手に思い込んで以前のブログに書いたけれど、品書きにチラッと目を通したところでは、まだ新しいものはなかったようだ。けれど、酢の物の盛合せなど季節によって食材が変わる品書きがあるので、この辺りが和食の心遣いをする5代目の色なのか？とも感じる。

そうそう。確かお年賀に、「やげん掘」七色を貰えるハズだったのだけれど、1月5日昼の時点で何故か無かった。限定数があったのか？それとも、お年賀を配る事を止めたのか？（仕方なしに？）一応、名物月替わりマッチ〜1月赤い梅鳥居清光画〜を頂いて帰る。うろ覚えながら、ずっ〜〜と前の1月と変わっているような気がする･･････。いろいろ記憶が追い付かなくなってきているので、今後マッチに貰った日付をいれておこうかなぁ…･･･やれやれ。

■住所中央区日本橋室町4-1-13砂場ビル■電話[phone]■営業時間月〜金 11:30〜21:00(L.O.20:30)／土 11:30〜16:00(L.O.15:30)■定休日日・祝、※今年4月からは第3土曜も営業している■アクセスＪＲ神田駅　徒歩4分／ＪＲ新日本橋駅　徒歩１分／銀座線三越前駅　徒歩3分

正月蕎麦＠神田淡路町「かんだやぶ」

2015年蕎麦屋訪問第一弾は、こちら。

日頃とてもお世話になっている蕎麦仲間と一緒に、昨秋10月復活再生した「かんだやぶ」に、正月早々お邪魔できたのだから目出度さも一入だ。11：30開店時間の30分程前に並び始めたら行列先頭から4〜5グループ目となり、余裕で1巡目に入店できた。

さて、お目当ての一つは、薮睦会の総帥としての正月飾りを拝見し、新春を寿ぐこと。

店内真正面に、豪華な段飾り。真ん中の大きく立派なお供え餅を、今年は左右32個の店名を掲げたお供え餅が囲む。

向かって左側上段から、芝浦「藪そば」　六本木「藪そば」　浜町「藪そば」　池之端「藪蕎麦」　麻布台「藪そば」　浦和「やぶそば」　北品川「藪そば」　我孫子「藪そば」　川越「やぶそば」　人形町「藪そば」　熊本鶴屋「やぶそば」　石神井台「藪伊豆」　横浜「藪そば」　筑波「やぶそば」　「やぶ利」　分上野藪「かねこ」

向かって右側上段から、並木「藪蕎麦」　上野「藪そば」　藪伊豆総本店　自由が丘「藪伊豆」　駕籠町「藪そば」　目白台「藪久」　芝二丁目「やぶ砂」　虎ノ門「藪そば」　梅島「薮重」　蕨北町「藪砂」　杉並「やぶそば」　吾妻橋「やぶそば」　流山「藪蕎麦」　伊豆高原「藪蕎麦」　梅郷「やぶそば」　八戸「やぶ春」

開店時間となって一斉に入店したお客さん皆、一様にそのお飾りに見入って、それから着席。この圧巻ともいえるお飾りで、それはそれは晴れやかな気持ちになる。それに運が良ければ、｢神田囃子保存会｣（＝たぶん保存会の人たちだと思うけれど未確認。私達は獅子舞一行に会えなかった。だからって訳でもないけれども、我々も帰り道に「神輿の声を聞いたり、お囃子なんかを聞くだけで血が騒いじゃいますねぇ」「えっ、そうなの？」「そりゃそうだよ」なんて話をしながら大混雑の神田明神にチラッと寄っちゃったりなんかもして。　※1.江戸の祭囃子については、こちらもご参考まで。※2.葛西囃子と神田囃子については、こちらもご参考まで。）の獅子舞門付に会えるかも。

こんな事をブログに書くと、来年はまたまた行列が長くなるかなぁ…これ以上行列が長く長くならないように書かずに内緒にしておきたい気持ちと、「かんだやぶ-完全復活っ！！」を書かずにどうするっ！！という嬉し有難い気持ちが有り･･･結局書いちゃう。「かんだやぶ」完全復活っ！！あぁ〜目出度い目出度い。

■■蕎麦前
■■

というわけで、

熱燗、お願いします。　　あぁ〜それから、

天たねと合鴨焼きを。

お酒に特製「練り味噌」が付き、嬉しい御年賀「さるやの楊枝」を頂く。粋だねぇ。

　正直申しまして当然、

　桐箱に「神田やぶ」焼印

　この楊枝も、お目当て。

■■蕎麦
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窓外の道路に並ぶ行列が、益々伸びてくるのを見て、とっとと〆蕎麦へと。

 

玉子とじ

 

天ぷらそば

かきそば

かんだやぶの甘汁は、絶品だね。

うんうんと、一同頷いて次の方へと席をあける。

あっ、そうそう。あっ、そうそう。

ｍさまの情報によれば、次のビックコミック「そばもん」には「かんだやぶ」大旦那が誌上でお出ましになるということです。後、詳細はｍさまの記事がでるかなぁ…？？？？

御後がよろしいようで。

■住所千代田区神田淡路町2-10■電話[phone]■営業時間11：30〜21：00（ラストオーダー20：30）■定休日水

冬至ゆずきり＠神田「まつや」

12月28日（日）放送のTBS「情熱大陸」。一年で最も忙しい師走を取り仕切る神田「まつや」小高孝之さんを、番組が追うそうだ。おほぉ〜面白そうな番組なので、必ず見ようと思う。

でもぉ…てぇ〜ことは、年越し蕎麦の時期でもあり、番組放送後はいつもにも増して「まつや」は混むだろうなぁ。その前に神田「まつや」へ行っておくことにしようか。なんてったって、今日は冬至。期間限定のゆずきりを食べなくては。

■■蕎麦前
■■

いつものように、素晴らしい花番さん達がニコニコ絶妙な対応をしてくれる。こうなると、全くその気は無かった（本当に、本当、絶対ほんとうだから）けれど、ちょっと一杯やっていこうかと言う気になってしまうではないか。

　　菊正宗熱燗

　　蕎麦味噌が付く。

　　むふふ、美味しい。

　ゆば刺しと雲丹。　　　　　　　　そばがき。

　雲丹、美味しいぃ〜〜〜っ。　　　　熱々に箸を伸ばし

　これでお銚子1本飲めちゃぅ。　　　写真を、つい忘れ･･･

　ということで、結局2合。　　　　　食べかけです。

■■蕎麦
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「ゆずきり」を大盛りで。

今年は18日(木)〜23日(火)迄の期間限定

えぇ〜毎年、普通盛は丸いせいろ。大盛りが四角いせいろ。

満足。ごちそうさまでした。

ずっと以前、石臼の会ブログに載せた冬至そば柚子切りの画像が、余りに酷いので気になってはいた。今回の写真のできは…少々マシになった。

で、前回のゆずきり記事をあらためて見てみたら…なんと、頼んだものまで概ね被っている。あまり進歩がない。

■住所千代田区神田須田町1-13■電話[phone]■営業時間　月〜金　11:00〜20:00 (L.O. 19:45）／土・祝　11:00〜19:00 (L.O. 18:45）■アクセス都営新宿線小川町・東京メトロ丸の内線・淡路町下車徒歩2分／　ＪＲ・東京メトロ日比谷線秋葉原・東京メトロ銀座線神田　　下車　神田須田町交差点方面へ　交差点から徒歩１分

10月20日 淡路町「かんだ やぶそば」再開

本郷団子坂にあった藪蕎麦の本家（屋号は「つたや」。庭内に竹藪が多かったことから「やぶ」と呼ばれた）から分店を譲り受け、明治13年（1880年）に創業した「かんだやぶそば」が、2014年10月20日（月）正式再始動する。

4代目当主堀田康彦さんが、準備期間のトレーニングと称して、新店舗に江戸ソバリエを招待してくださった。

 

■■再生！
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昨年2月、惜しくも焼失してしまった（大正・昭和-第２期）建物は、都の歴史的建造物にも選ばれた大正12年築（1923年-関東大震災後）、風情のある数寄屋造りであった。その趣、佇まいを残しつつグレードアップした新店舗（平成-第３期）は、定評のある水澤工務店が設計・施工した鉄骨平屋造り（一部2階建て）、屋根を瓦でふいた和風建築。新築でありながら、その落着きのある面持ちが老舗蕎麦屋の風格と馴染んで、まったく違和感がない。建物をぐるりと囲む欅や梅、竹など四季を織りなす植栽が、しっかりと根を張ってゆく程に、旧店舗同様街並みにも溶け込んでゆくのだろう。

旧店舗（便宜的に、大正・昭和-第２期）で掲げていた看板を、新店舗でも門前に。

コースを主体として供する為の２階には、創業当時（便宜的に明治-第１期としてみる）店先で使っていた看板が飾られている。

ご招待の時間に１番乗りすると、門前で大旦那堀田康彦さんが出迎えてくださった。受付から進み入ると、大女将堀田ますみさんの「いらっしゃい〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜っ」の、あの名調子。和服姿に柔らかな笑顔。変わらぬ姿にジ〜ンとして、なんだか涙がでそうになる。

旧店舗の座席数は、全80席だった。新店舗は今の所、77席との事。旧店舗の時よりも、テーブルの高さが少し高くなり、椅子の大きさが少しゆったりとしたように感じられる。

■■蕎麦前
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日頃からお世話になっている江戸ソバリエ仲間とご一緒させて貰えたので、皆が頼んだ品を、下手糞ながらも全品写真撮影した。再開祝いの気持ちもあって、私としては珍しく全品ブログアップする。

　　

左：エビス生ビール。藪お約束の練り味噌が添えられて。右：菊正宗特選を、熱燗で。「お銚子2ほぉ〜ん、さかずきみっつ〜〜」の通し言葉が、心地よく響く。木製の丸〜い袴と白い徳利に杯は、お馴染みのものだ。

左：焼き海苔。焙炉で供される上等な海苔は、パリッ！　香も素晴らしい。右：生ゆば

 

左：鴨ロース　　　右：天たねと合鴨焼き

コロコロッと小海老の入った天たねは、海老の腹を内側に丸くなるように重ねて、濃口のごま油を使ってサクサクに揚げられる「かんだやぶ」の名物の一つ。ひし形にカットしたゆずと、湯がかれた三つ葉がトッピングしてある。小海老は勿論、この天かすをも最後まで突いて、ちびちびと日本酒を飲み、かけ汁にいれたりなんかもして、完食するのが常であった。火事の後、お客を速やかに誘導非難させたテーブルに、天たねがポツンと残っていた風景が目に焼き付いていたけれど、このころんとした姿と再会できたことが、とても嬉しい。

■■蕎麦
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おかめそば

私は、おかめさんの頬になっている「かまぼこ」を食べさせてもらった。上等なかまぼこって、本当に美味しい。おかめそばという品書きには、なかなか奥深いものがある。その辺り詳しくは、石臼の会ブログ内　漫画「そばもん」の本物のおかめそばを味わう　記事へ。

かも南ばん

牡蠣そば

私の大好物。牡蠣が5個。磯の香と牡蠣の旨味の溶け込んだ美味しい甘汁も、もちろん飲み干した。

大女将の「ありがと〜存じます〜。またおいで下さ〜〜い。」の声に送られて、余韻がいつまでも続いた。

かんだやぶの「おいしいお蕎麦を気持ちよく」の合言葉は健在。楽しみ所は蕎麦だけではなくて、女将や花番さんの声、流れる空気感も含めて、まるで総合エンターテイメント。10月20日（木）の再開当初は混雑が予想されるが、この比類のない老舗蕎麦屋の風格を、是非味わいに行って欲しい。更に行列覚悟で良ければ、「藪」の総帥としての設え（お供え餅の段飾り？名前がわかりませんが…）を堪能できる年始もお勧め。圧巻だぞぉ。

蕎麦屋好きとして、この復活が心の底から嬉しい。ご馳走さまでした。

■住所千代田区神田淡路町2-10■電話[phone]■営業時間11：30〜21：00（ラストオーダー20：30）

神田須田町 手打ち蕎麦切り 「匠」

　数日前 気になるお店発見！

　お昼に寄ってみました。

　手打ち蕎麦切り 「匠」 (たくみ)

　JR秋葉原駅 より5分ぐらい

　神田川裏手あたりにある小さなお店。

店に入ると5・6人のカウンター席と…4人のテーブルが２つだけ。カウンターの中に石臼があります。自家製粉 十割蕎麦(常陸秋蕎麦)。

 

二色せいろを注文。きれいなお蕎麦、黒い田舎蕎麦と普通の蕎麦がザルに交互に盛られて来た。

田舎蕎麦はかなり黒く かなり粗挽きで 甘皮も混ざり 柔らかなザラつき？ とでも言う食感!!!。

■住所千代田区神田須田町2-25-2■電話[phone]■営業時間月〜金曜日 11：30〜14：00・ 17：00〜22：00（ LO 21：00）土曜日11：30〜14：00■定休日 日曜日・祭日　※土曜日 夜の部 予約にて小宴会承りますとの事。■アクセスJR秋葉原駅 昭和通り口より徒歩5分/地下鉄岩本町駅 A2出口より徒歩1分

〜　興味津々　〜

西新橋「蕎麦切り 酒 大愚」

日本酒と地鶏そして、勿論！蕎麦を楽しみに「大愚」へ。

 

■■蕎麦前
■■まず、よぉ〜く冷えた銅のカップにプレミアムモルツを注ぐ。そして例によって、おまかせ（前菜・鶏料理・こめたまの出汁巻玉子・季節の一品・季節の野菜焼き・媛っこ地鶏と千住葱の塩焼き・それに蕎麦を含めた7品）3500円のコースをお願いする。むふ。うふ。今日こそは、このカウンターで静かに粋に振る舞いたかったのだけれどぉ、思わず笑みが零れ落ち、落ち、端から無理な企ては堕ち。唯の呑兵衛の地が出る。

 

一　前菜　法蓮草・柿・しめじの白和え　昆布と鰊

豆腐のほんのり塩分と柿の甘み、法蓮草やしめじの旨味や歯ごたえ、加えてこの美しい色合いに、欲しくなるのはやはり…。針生姜があしらわれた鰊も…ね、日本酒！と。

 

ということで、純米無濾過無加水生酒　奈良・油長酒造「風の森」秋津穂こぼれ酒　笊籠採り　を冷で。酒器の美しい織部の緑が、「風の森」で艶を益したよう。綺麗です。この透明感のある旨味が、白和えと合うぅぅぅぅ。

 

二　鶏の炙り昆布〆

淡泊なはずの鶏の胸肉に、昆布の旨味がねっとりと移って風味が加わる。美味しい。

 

諏訪泉　富田　純米生原酒50。　ここからは、燗でお願いする。大愚のご主人の丁寧な燗の付け方が、これまた素晴らしいのだ。

 

 

三　蓮根饅頭

美味しい出汁の張られたお椀に、サクッと食感+もっちり食感の楽しめる蓮根饅頭。ちょっと梅の花のようではないですか？

 

四　名物　こめたまの出汁巻玉子　染めおろし

青森県トキワ養鶏の米を食べて育った鶏のたまご「こめたま」でつくった出汁巻。カウンター越しに玉子を割るところから見ていると、出てきた黄身は　　　　　　　　　　　　　　　　　“黄”じゃなくって…なんだろ“クリームイエロー”…っていうか。これを甘くせず塩分も強くない上品な玉子焼きとして、熱々ふっくらと焼き上げてあるので、玉子そのままの風味がきちんと伝わってくる。見た目の色はさっぱりと白いけれど、味は風味豊かで旨みが濃い。

 

隆　特別純米無濾過生原酒　備前雄町60

神奈川県足柄上群の川西屋酒造店。高橋健一杜氏。

 

 

五　左：黒鮑茸（くろあわびたけ）　右：蕪と春菊のソース

断面が、鮑に似ていることから付けられたらしい、この初めて聞く茸の名前。繊維を感じる肉厚の傘を口に入れると、しっかりとした歯触りがあって、ナルホド少し鮑っぽい。香ばしく焼き付けられた風味は、深まる秋を感じるキノコのそれ。そうそう　それから、右の春菊のソースがとても美味しかった。

奥鹿　無濾過生原酒　生酛　田中農場の山田錦60

大坂　秋鹿酒造有限会社

 

 

おまかせのコース最後は、

 

六　媛っこ地鶏と千住葱の塩焼き

言い古された言い方だけれど、この炭で炙られた地鶏の、外側の皮パリッと、内側の肉ジュワァ〜とが、まことに誠に美味しくって、もぅ堪らない。勿論、米の液体にもバッチリ合うけれど、熱々炊き立ての白いご飯と食べても美味しそうだなぁ〜〜〜。千住葱の甘〜い旨味にも、頬が緩む。

 

本来、ここでおまかせコースの〆の蕎麦をお願いするところであるのに、呑兵衛の相方が「もぅ少しだけ飲みたいっ！」と勝手に心を決めており、間髪をいれず品書きを手に取ると「鶏もつ八丁味噌炒め　と　鶴齢をお願いします」と宣うではないか。ぬわんと。

 

鶏もつ八丁味噌炒　（コースとは別注文600円）

相方の横から、そぉ〜っと箸を伸ばすと、鶏もつの濃さと八丁味噌の濃い旨味が、想像通りに美味しい。えぇ…しっかりした生なまの日本酒、それで無濾過と合うでしょうよ。

 

鶴齢　特別純米酒　山田錦55

新潟県　青木酒造
当然、ほんのちょっと、分けて貰う。

 

うぅ〜〜〜む。

それでは私も負けじと、こちらのお店で初めての「蕎麦掻き　お願いします」だ。「あ、あと　悦凱陣！　も」と慌てて付け加えることも、忘れなかった。

 

蕎麦掻き（コースとは別注文840円）

見てくださいませ、こりゃぁ美味しいでしょうぉ〜、美味しいですよ。美味しいんです。北海道キタノマシュウ種を丸抜きで石臼手挽き。少し粘ってほんのり甘みも感じられる素晴らしい風味。薬味に塩、辛汁、ねぎ、山葵を添えてくださり、好きな食べ方をする。つい先日、この品種を自分で打ちましたけれどもぉ、こちらの蕎麦掻きの風味を思えば、ありゃぁ同一の品種とは思えない程のお粗末な蕎麦打ちだったと強く反省せにゃなりません。今年は収穫期間際に雨が沢山降ったから、随分倒れたのではと心配していたけれど、キタワセよりも耐倒伏性にやや優ると言われているだけあったのか、こんなに美味しく実ってくれたのですなぁ。嬉しい。有難うキタノマシュウ。有難う大愚さん。

日頃、蕎麦掻きの魅力を誤解している相方も、今回ばかりは一口食べるなり「あ…美味しい…！」と。でも一口だけだよ、もぅあげないんだから。

 

 

 

最後の最後、ほんと、これで最後。
〆の酒。
悦凱陣　純米酒無濾過生　阿州山田錦70
香川県　丸尾本店　あぁ〜酵母は熊本9号なんですね。
くぅ〜っ。美味しい。鶏もつに、またちょっと手を伸ばす。

 

 

■■蕎麦
■■

おまかせコースの〆蕎麦は、せいろと田舎の合い盛りにしてもらう。寡黙で一見ちょっと強面のご主人だけれど、気配りが凄くって、カウンター隅々のお客の間合いをしっかり見ており、絶妙なタイミングで次の杯や品を出す。そして、蕎麦のタイミングだと見るや「合い盛りにしましょうか？」と、私達の頭の上に“吹き出し”のように浮かんでいる思いを汲んで、声を掛けてくれた。嬉しいなぁ。

 

 

七　〆蕎麦　田舎とせいろ

今日は蕎麦も、キタノマシュウ種　石臼手挽き。写真下部に写った蕎麦のサイズ棒は、左から2�o　・　1.8�o　・　1.5�o　・　1.3�o　・1�o。薬味には、ねぎ、辛味大根、山葵。私は細打ちの方が好き。

蕎麦湯は作った頃合いの良いの濃度の白濁系。

 

席数が少ない（全7席）からねぇ〜、もぅ誰にも知らせたくないっ！ましてや下戸になどに、教えてなるもんかーっ…の詳細情報■住所港区西新橋1-19-10新橋HSビル1F■電話[phone]（←電話してもダメな感じ）■営業時間[月・水・金]11:00〜14:00売り切れ仕舞い　[月〜金] 18:00〜22:30夜は日本酒を飲まない方入店お断り■定休日土・日・祝■アクセス都営三田線内幸町A3出口から徒歩3分、東京メトロ銀座線虎ノ門駅1番出口から徒歩5分、JR 京浜東北線，東海道本線，山手線，横須賀線　新橋駅烏森口から徒歩8分

「石臼の会」蕎麦食べ歩き

2013年8月24日（土）　「石臼の会」蕎麦食べ歩き。
 
蕎麦打ち会がお休みのため8月は蕎麦食べ歩きとなりました。
前回調布蕎麦打ち会の話の流れで

テーマ：汁　　　　だったんですけどね…

お店の選定は石臼の会会員の○田さん論文より、神田神保町は

「満留賀静邨」と秋葉原の「山茂登」で汁のど真ん中を探ります。

 

ルート：神田神保町「満留賀静邨」→上野国立科学博物館「深海展」
→秋葉原「山茂登」→解散。でしたが「山茂登」が土日休業のため
日暮里の「川むら」に変更となりました。

参加人数９名。

■■神保町「満留賀静邨」
■■

店先も綺麗に清掃され高級感漂うお蕎麦屋さん。
まずはみんなでビールで乾杯！一件目なのでペースは緩いですが
この後各自銘々に好きな蕎麦を注文。





左上から「田舎せいろ」「せいろ」
真ん中左「天ぷら蕎麦」「肉南そば」
左下「海老しんじょう」








蕎麦粉は福井県山室産の在来種。
このお店の特徴は暖かい蕎麦の方が細い事。何でも暖かい蕎麦は
卵切蕎麦らしく卵白？で蕎麦を打ってるのだろうか？気づくの遅くて
聞けなかった。

肝心の汁ですが神田界隈では甘い部類に入ると思います。○田さん
の論文だと神田１７店舗中で塩分濃度３．８%でど真ん中に位置する
そうです。全体的に薄い印象でした。

○根さんはせいろに付いてるウズラの卵とゴマだれに痛く感
心されてました。
そっちかよ。…

■■須田町「眠庵」
■■

一件目のお店で当初「山茂登」の代わりで考えていた「眠庵」に行
きたいと言う方が続出したため急遽「眠庵」へ向かうことに。皆さん
の行動力にたじろぎながらお店へ電話し、9名入れるとの事。
よかった。




ビルとビルの間の隙間に入り口があり、注意しないとうっかり通り
過ぎてしまうくらい分かりにくい。




豊富なお酒のメニューに惹かれつつもここは軽く。自家製納豆と
蕎麦掻きを一品づつもらい2食蕎麦をみんなで注文しました。
蕎麦は左が山形県産でわかおり。右が富山県産在来種だそう
です。でわかおりは蕎麦の香りも良く、美味しいお蕎麦でした。
ここの汁は最近そうでも無いらしい？ですが、かえしを作らないっ
てあとで説明されました。出汁も鰹以外なにか使われているみた
いで少し癖があり、今まで体験したこと無い汁でした。


■■上野国立科学博物館「深海展」
■■

夏休み中もあり、会場は親子連れやカップルで賑わってました。
そんな中お茶目な会長がこの時のために背中にカジキがプリン
トされたポロシャツ着て来たのですが写真取り忘れてしまった…





余り写真は撮らなかった（なんでかって？グロテスクなの一杯だっ
たから）から少ないですけど2枚目よく見ると私と○根さんが心霊
写真のように硝子に映り込んでます。

3枚目。お前は誰だ？


■■日暮里「川むら」
■■


上野を出ですぐ、日暮里は「川むら」まずは「 白穂乃香」で乾杯！
お腹一杯ね何て言いながらのスタート！美味しいビールでほろ酔
い気分になります。しかしモザイクかけたけど誰が誰って解ります
ね。





そのご皆さん日本酒へ。
お店自慢のタンクから注いでくれる「喜楽長」純米大吟醸が旨い！
店員さんがコップになみなみ注ぐ技術に一同関心。
口をコップに持っていかないと溢れる。



お酒も程よく回ったらしく、さっきまでお腹一杯ね何て言ってた
人たちが頼む頼む。写真取り忘れてないけどこれ以外にもあ
るんですよ。

左上から「水なす」「かき揚げ」「おしんこ」「板わさ」







途中でどこかの（隣の駅までは覚えてる）お祭りがあり御輿が練り
歩いてました。






しめの蕎麦。この辺りで汁はどうでも良くなってますが美味しいお
蕎麦でした。

総評

今回は普段蕎麦打ちに参加されていない会員の方が参加して下
さったので個人的に良い食べ歩きだったと思います。
また食べ歩きなど機会があったら皆さん参加してくださいね。

これで○岡姉さんにどやされずにすみそうだな〜

 

第3回江戸ソバリ エ・レディスセミナー夏の章

２０１３年８月１０日（土）　　於　日本橋「豊年萬福」

立秋を過ぎたというのに　まだまだ暑さはうなぎ上り、最高気温の更新を続け、３７度を超えたこの日、レディスセミナーは開催されました。

講師は　

料理研究家　林幸子先生

江戸野菜研究家　大竹道茂先生

蕎麦打ち名人　寺西恭子先生

江戸野菜

（左から）本田ウリ、大シロウリ、雑司ヶ谷茄子、鮎タデ

　　

一、酒粕床漬け食べ比べ（小泉武夫先生監修)

（左から）チーズ、鶏肉、マグロ、胡瓜、 ベーコン

 

一、薩摩黒豚と江戸野菜
    東京野菜の旬菜せいろ蒸し

一、緑の風の蕎麦パスタ

足立産本田瓜の塩揉みソースをのせたほんのり甘い瓜がさわやかな蕎麦パスタ

 

一、夏服を着たカルボナーラ

足立産鮎タデつぶし、塩ヨーグルトと混ぜたソースをからめた。クリームチーズのようにこくのある、タデの辛味も効いた蕎麦パスタ

塩ヨーグルトの作り方（林幸子先生の考案）

ヨーグルトをコーヒーの濾過紙に入れ一晩置き水を切る。量は１／３位になる。塩を小さじ1杯混ぜる。下に溜まった透明な液はホエイ、栄養がある ので、隠し味として料理に使ったり飲んだり出来る。クリームチーズのように使う、嬉しいことにカロリーは数分の一という。

 

一、日本橋生まれの冷製打ち掛け
                           （蕎麦打ち・寺西先生）

 

　　　　　　

栃木産夏蕎麦に　練馬産越瓜・練馬産雑司ヶ谷茄子・茗荷を細かく刻み、がごめ（昆布　を細く刻んだもの）を混ぜ、粘りの出たものを　かけた。

一、デザート・抹茶アイス最中

〜　うさこ　〜

新橋「和旬蕎 伍法」

平成23年3月開店。その年の秋だったか…開店の噂を聞きながら、そろそろ落ち着いた頃かしらん？と店を覗いたら、これが小さな店にギュウギュウの超満員！で、仕方ないと踵を返す私に、白衣を着た店主さん？が、店の外まで走り出て来て「今日は生憎満席でして、あいすみません。また、よろしくお願いします。」と、深々と頭を下げてくださった。その好印象に「いえいえ、また来ます。」とは言ったものの、なかなか伺う機会が巡らずにほぼ1年半。前を通りかかって、そう言えば…と思い出しリベンジ。

全部で15〜6席。入り口直ぐ右側に石臼が鎮座しており、そこにソバ産地などの情報が掲げられている。この日は「茨城産」とある。常陸秋そばか？開店間際で時間が早く、先客なし。

 

■■蕎麦前
■■

一番奥に通されて、

まず、ビール￥600.-

お通し￥300.-は、鶏わさ+アスパラガスの和え物

素敵な器に細身のアスパラガス、シャキシャキとした歯ごたえも良く、二口で無くなる。鶏わさは、胡麻油の風味が円やか。ご主人は和食の修行歴が長いらしい。

グラスを置くと間もなく、ヒラヒラと目に飛び込んできたのが、しっかり冊子となった品書きとは別の“旬のお酒飲みくらべ　三種お選び下さい。　1000円”の文字。あちゃぁ〜！ダメ困るぅ。

「分かったっ！」何が分かったのか？というと、“三種お選びください”が、難しかったのだ。「じゃぁ〜全部、お願いします.」これが、すっきり簡単な解決方法だろう。うん。
ということで、

じゃじゃぁ〜ん。

花番さんが、品書きと同じ順序に注いで下さる。楽しいぃ〜。さて、今日の私の一番は、千葉「不動」純吟無濾過生、で次は福島「星自慢」特純無濾過生原酒。あとは…えぇ〜と。

夏吟の文字を見ていて、夏の牡蠣（\550.-/１個）に目が行き、岩牡蠣を検討していたら、「岩牡蠣含んで旬の刺身を少しずつ見繕いましょうか？」と、すすめ上手な花番さんに乗せられて、つい。豪勢な一皿（￥2500.-だった）をお願いしてしまった。

左上の岩牡蠣から時計回りに、ひらめ　金目鯛　水蛸　しめ鯖　そして、中央がイサキ。正直ちょっと多すぎ、頼みすぎでしたぁ。確認してから頼むべきですね。特に量は半分でよかったなぁ〜。他の手を掛けたツマミが食べられなくなってしまったもの。大反省。

そして、なんとかあと一品。
ジューシーにたっぷり出汁を含んだやわらかぁ〜な出汁巻玉子（￥？）。

■■蕎麦
■■

 

しそ切り　￥950.-

緑ぃ〜。こぉ〜んなに濃い色のしそ切りは、うぅ〜んちょっと記憶にない。手繰ってみれば…見た目程にしそが強い訳ではない。穏やか。

二色（せいろ+田舎）￥900.-

まず、せいろ

細打ちで、穏やかな風味あり。

 

食べ終わる頃合いに、田舎を運んでくださった。

太いくて固め噛みしめるタイプの田舎。香味は、見た目よりも穏やか。

この日の私は、「せいろ」が好きだった。基本の蕎麦は自家製粉石臼挽き二八。蕎麦や汁全体を一言で言い表すと、ご主人の蕎麦の修行先である本陣房グループ風。緑、鮮やかなしそ切りの色とかも、本陣房さんでしょう？　あぁ〜それに最後のお茶も美味しかったなぁ。美味しい蕎麦前といい…あまり敷居を高く感じなくて良い和食屋さんにも通じる、酒飲みに嬉しいお店。あっ、そうそう、お昼は夜の蕎麦より量が多めだそうだ。

■住所港区新橋4-6-2 中村ビル1F■電話[phone]■営業時間月〜金　昼11:30〜14:30（L.O.14:00）　夜17:00〜23:00（L.O.22:30）■定休日土・日・祝
（金曜日または月曜日が祝日の場合、土曜日は休業）■アクセスＪＲ新橋駅　烏森口　歩5分

お店のHP

日本橋「やぶ久」

15時近くなって伺ったせいか、食事が終わりそうな先客が一人。蕎麦が出来るまで、4代目ご主人と世間話をする。「今日は、蒸し暑くって嫌ねぇ。こんな時は、「やぶ久」さんの熱々で辛〜いカレー南ばんを、ふぅ〜ふぅ〜言って食べて、元気に暑さを乗り切ろうと思って来たんですよぉ」と言うと、名物「つけカレーせいろ」と、ずっとずっと古くからある「カレー南ばん」の話になる。

カレー繋がりで、話があちこち飛んでいき、いつも変わらない笑顔のご主人は、小学館ビッグコミックに連載中の「そばもん」の絵とそっくりだと私は思うのに、ご主人は「いやぁ〜、わたしゃ　そんな似ていないと思うんですけどねぇ〜。そうですかねぇ〜似てますか？」と江戸弁で。「あっ勿論そりゃぁ〜、実物の方がもっとずっと素敵ですけどねっ！」と言ったら、お互い大笑いになる。いいなぁ〜、こんな軽口も粋に流してくれる老舗って。大好き。

（2009年12月石臼の会ブログ内記事より抜粋＝＝小学館ビッグコミックに連載中の「そばもん」には、名物「つけカレーせいろ」￥997.-と絡めて、この４代目も登場している。ちなみに、著者山本おさむさんの描いた4代目高橋さんのお顔は、ご本人にそっくりである。＝＝　）

 

■■蕎麦
■■

さぁ〜来た。

カタクリで粘度が高くなったカレーは、飛び散り注意。チョイスした鶏肉が、ふっくらとした火の入り具合で、浮かんでいる。美味しそう。

やけどしそうに熱いカレー汁を一口。うん、スパイシー。「やぶ久」さんのカレーは、甘み抑えめスパイス多め、後口の辛さがスッキリとしていて、いわゆる蕎麦屋さんのカレーの定番とは、ほんの少し違う。

せっかく頃合い良く茹でてくれた細打ちの美味しい麺を、のばしてしまっては申し訳ない。熱々のとろみの中から麺を引っ張り出しては、どんどん手繰る。「はふぅ〜はふっ〜」言いながら、手繰っては、またカレー汁を一口。夢中で一気に…ふぅ〜っ。発汗デトックス？効果？＆薬膳？なんでも良いや、美味しいんだから。

「辛口カレー南ばん」蕎麦は、鶏肉と豚肉が選べて、税込997円。夏にもおすすめ。

■住所中央区日本橋2-1-19■電話[phone]■営業時間平日　11:00〜23:00（22:30 L.O)、土曜日11:00〜21:30(L.O.21:00)■定休日日・祝 （金曜日または月曜日が祝日の場合、土曜日は休業）■アクセスＪＲ東京駅　北口　徒歩4分、東京メトロ日本橋駅　B7出口　徒歩１分

日本橋「御清水庵 清恵」

日本のど真ん中　日本橋の袂、ここにある事は、ずぅ〜〜と前から知っていたのだけれど…なんだか通り過ぎちゃって、初訪問。福井県の郷土料理や地酒、そして、なんと言っても福井名物「おろしそば」を食べさせてくれるお店だ。入ってびっくり、外見に似合わず（？！失礼っ）意外に広々として、２階と合わせて５２席もある。

 

■■蕎麦
■■

名物「越前おろしそば」￥800.-は、大根のしぼり汁の辛味がさっぱり爽やかで、鬱陶しい梅雨の時期にぴったりの蕎麦。

おろしの汁と蕎麦は、別盛りで出されるのだけれど、福井の人に聞いたところによると、ぶっかけ風にして食べるのが「良し！」らしい。なるほど、だから深さのある皿に盛られた蕎麦の下には、笊なしなんだな、きっと。

麺はモチモチッとした歯触りで、太い。うぅ〜ううん、興味津々さんの[そばのサイズ棒」は無いけれどぉ…3ｍｍ弱　×　2ｍｍ強　といったところか。香味は大人しいけれど、その太さだけに存在感がある。やはり福井県の契約畑のソバ粉をつかっているとのこと。

花番さんが、皆仲良しそうで、和気藹々とした雰囲気。次回は、鯖寿司も食べたいなぁ。

■住所中央区日本橋室町1-8-2日本橋末広ビル1・2F■電話[phone]■定休日土・祝　■営業時間月〜金　昼11:00〜14:30　・日　昼11:30〜14：30／月〜金　夜17:00〜22:00（L.O.21:00）■アクセス東京メトロ日本橋駅・三越前駅B6番出口 歩1分

西新橋「蕎麦切り 酒 大愚」

カウンター７席だけのお店であるから、直ぐ満席となる。特にゆっくりしたい夜などは、確実に席を予約確保して行きたいのも人情なのだけれど、こちらのお店は、店主お一人で切り盛りされていて、作業中はなかなか電話を受ける体制にない。だから、電話番号をここに載せることに、もしかして迷惑になるかなぁ〜と躊躇の気持ちも。１人〜２人で行ってみて、席があれば幸運と心得て、出掛けてみるのが良いかもしれない。

 

■■蕎麦前
■■

ランチ時は別として、平日１８時からの営業時間、店主吉田さんは、日本酒を飲まない方の入店を断っている。「蕎麦前を楽しんで、蕎麦で〆る」これがこの店の大原則。外見からはそうと知れないかもしれないけれど（ん？なにか？！）、私は日本酒をほんの少し嗜むので、なんとかギリギリ入れてもらえた。むふっ、う・れ・し・い。

さて、いろいろ摘まんで飲みたい人にうってつけなのが、「おまかせ」だ。前菜・鶏料理・季節の1品または鶏料理・こめたまの出汁巻玉子・季節の野菜焼き・媛っこ地鶏と千住葱の塩焼き、それに〆の蕎麦（せいろ又は田舎）がついて、全部で７品目￥3500.-。内容から考えると他の品書きも、どれも良心的な値段なのだけれど、この「おまかせ」は、とりわけ鶏ワケ（おやじ化してますな）超お得だと感じる。※当然！酒代は別途

ということで、

まず、サントリープレミアムモルツ小瓶で喉を潤して、

今宵の「おまかせ」を。

前菜

左：うるいの和え物　右：蛤と菜の花の辛子酢味噌和え

おぉ〜綺麗、最初の一皿が出た瞬間に、グッと心をつかまれた。何もかにもが「春だよぉ〜。」と言っているではないか。季節を愛でる和食って素敵だ。いいなぁ〜日本っ、ここに生まれて幸せ。

お酒のラインナップは、えぇ〜〜純米生原酒がほとんど。むふっ、きゃぁ〜好き。前菜の姿を見て直ぐ、奈良「風の森」こぼれ酒笊籠採り純米無濾過生原酒へ。甘くフレッシュな香りで濃醇。香りにほんのりとした酸味を感じたとおり、飲んでみれば柔らかな甘みにバランスよく酸味が加わり、濃醇なのに意外に後口爽やか。輪郭はっきり。むふっ、美味しいっ。

どっしりとした広口の酒器は、織部だろうか。えぇ〜と、この酒だけを冷でやり、以後は燗でお願いをする。あ、あと、言わずとも初めから和水を、すっと用意くださる。素晴らしいぃ。

 

ささ身のづけ　山芋和え

薄口醤油やを基調とした出汁で溶いた山芋は、ふんわりと摩り下ろしたものだけではなく、中に５�o角位のサイコロ状のものも仕込んであり、山芋とろとろシャキシャキ、ささ身づけの旨ねっちり、刻み海苔のパリッ磯香…と、食感や味わいが幾重にも重なり、薬味の山葵やねぎと一体となって、これは、もぅ美味しいに決まっているでしょう。

名物　こめたまの出汁巻玉子

青森県トキワ養鶏の米を食べて育った鶏のたまご「こめたま」でつくった出汁巻。カウンター越しに玉子を割るところから見ていると、出てきた黄身は　　　　　　　　　　　　　　　　　“黄”じゃなくって…なんだろ“クリームイエロー”…っていうか。これを甘くせず塩分も強くない上品な玉子焼きとして、熱々ふっくらと焼き上げてあるので、玉子そのままの風味がきちんと伝わってくる。見た目の色はさっぱりと白いけれど、味は風味豊かで旨みが濃い。へぇ〜凄い。
後で知ったことだけれど、とある生協でも共同購入で入手できるらしい。

鳥取「諏訪泉」富田　純米生原酒50　を燗で。

私の感覚では、諏訪泉の酒はここ20年？位で２度変身したように感じている。伝統的で知性豊かな綺麗な酒を造っていた頃から、1度目の変身でガラッと変わって花酵母とか女性向けの商品開発とかぁ、いろいろお試しの頃があった。何処へ行くの？と、ちょっと不安になった頃、全量純米酒に切り替え２度目の変身をした。正面にがっしりと仁王立ちに立つような今が一番好きだ。てぇ〜ことで、富田。冨田銘柄は、生産農家（冨田ひさつぐさん）と協力して生まれた限定流通銘柄だそうだ。磨き具合が50％、7号酵母を使っている。やさしい伸びやかな“米”が感じられるし、バランスが良くって食中酒として良い感じだなぁ。こめたまの玉子焼きに合うぅ〜。

 

若竹煮

カメラを覗くと湯気で、ふわぁ〜んと曇った。朱塗りのお椀に入った熱々のお出汁の美味しさ。ふんわり優しい昆布の香りと筍の食感。ほぉ〜〜とする。

新潟「鶴齢」特別純米無濾過生　山田錦55
皆が、よぉ〜〜く知っている銘柄。書く必要もないような。
それで、あのぉ、生原酒だからね。17〜８度か…ですからね。若竹煮でホッ〜としている私を見て、ご主人は流石に、もぅ飲まないと思ったでしょう、きっと。6席埋まった客を相手に、丁寧にテキパキと仕事を進める中で、もぅ飲まない人とまだ飲む人への料理を出すスピードや順番の加減を絶えず気配りしているから、私への料理のスピードを上げようとした矢先？次の酒をたのんじゃったんですよぉ。つい。

進行の計算が狂ってしまったでしょうかね、すみません。

焼ブロッコリー

焼いたブロッコリーの下に、クリーミーなこれまたブロッコリーソースが敷いてあり、それに絡めるようにして、香ばしいブロッコリーを食べる。

 

媛っこ地鶏と千住葱の塩焼き

地鶏は、余分な脂を感じずに、“皮がパリッと、中がじゅわぁ〜っ”と。この表現は、良く聞くけれど、今まで食べた鶏は実は違った物ではないかと思うくらい、美味しかった！炭火のなせる技なのか？文字通りご主人の技なのか？まぁ〜どっちでもいいわ、兎に角、とても美味しかった。また、食べたいっ。

以前TV番組「試してガッテン」で、“皮がパリッと、肉がジューシー”にきちんと火が入ってできあがる「チキンソテー」の作り方を見た。その教え通りに実践し、とても美味しい“皮がパリッと肉がジューシー”を作っていたのだ。というか、そのつもりになっていた…。でも、今この鶏を食べた後になると、もぅ別の料理だったのだと思う。

 

大阪「秋鹿」奥鹿　生酛　山田錦60

純米無濾過生原酒
あぁ〜美味しいっ！
燗上がりという言葉があるけれど、このふっくらとした旨み、複雑な熟成感は、燗をしてこそ本領発揮しているのだなぁ〜。美味しい地鶏と、いいわぁ。

3500円のコースは、あと〆の蕎麦を残すのみとなった。酒も奥鹿で止めて、〆蕎麦に進むのが順当というもの。順序といい、量といい、理想的だと思う。
が、が、が、先ほどの媛っこ地鶏があまりに美味しかったので、もぅ〜少しその鶏を食べたくなる。お腹も丁度良い具合なのに…口が卑しいのだ。

生来素直な私は欲望に負け、コースとは別に品書きから、「鶏の炙り昆布〆」をお願いすることにした。

ところが、あぁ〜なんと、ご主人は「先ほどのお客様で、最後になってしまったんです。」と。連れまで「そうですか、まぁ〜ちょうど良いところ。〆にするのがいいという事ですね」と言い出す始末。くぬぅ〜先ほどまで隣に座っていた二人組か。あの二人大して飲まずに、パクパクパクパク私の頼もうとする分まで食べおって、満足そうに出て行ったばかりだ。そう言えばどうも人相が悪かった。などと急に恨めしくなって、心の中でとんでもなく悪態をついた。

仕方ない平静を装って、「それでは、手羽先のコンフィと凱旋陣を、お願いします」。今思えば、ブロッコリーの後にこのセットにしたかったな。まっいいや。

香川「凱旋陣」純米無濾過生とコンフィ

 

■■蕎麦
■■

さて、今度こそ〆に。
このコースの〆蕎麦は、せいろ　又は　田舎　である。どちらも食べたい。連れに田舎を食べさせて、私がせいろとすべきだな、うん。でもその連れが、酔っぱらったのか「自分が　せいろ　だ」と言い張るではないか。さっきまでご主人相手に、物分りの良い風を装っておいて、自分勝手な奴だ。自己主張ばかりで（？！あれ、私のことか？）、耳を疑う。迷っていると、先ほど来の我々の欲深さを見ていたご主人が、気迫に気圧されたのか？同情したのか？ただ単に呆れたのか？「二色にしましょうか？」と言って下さる。おぉ〜ラッキー！

 

テキパキと、蕎麦猪口、汁徳利と薬味を目前に並べてくださる。あらまぁ〜蕎麦猪口の可愛らしい事。



私と連れの蕎麦猪口、1つは自動車、もう１つには自転車が描いてある。欲しいなぁ、欲し〜〜い！

 

〆蕎麦　二色あいもり

蕎麦の表面がややザラザラとして、内包する粒感と相まって、いかにも手間を掛けた手挽きの手打ちという風情があるのに、写真が酷い！　どの写真もひどかったけれど、とりわけ蕎麦は！こんな写真じゃぁ〜蕎麦を打った「大愚」さんに申し訳ない。我ながら酔っ払いの体たらくを恥じる。といいつつ、他に写真がないので、載せちゃうんだけど。

この日は、せいろが茨城の常陸秋そば、田舎が信濃１号。手挽きして時間の経っていない、どちらもしっかりとしたソバの香味がある蕎麦だ。鶏の旨みに続く〆蕎麦として、飛ばされないしっかり感も好みだし、キリリと品格のある蕎麦の姿にも惹かれる。少人数を相手にして、平板均一化したものを毎日大量に出すつもりなど端からないから、季節で産地が変わる中で、この「きちんと味のある蕎麦」をキーワードにしているのかもしれない。辛汁は甘みは抑えてあるしっかり濃度の辛口。蕎麦湯は、しっかり作りこんだソバの旨みたっぷりトロトロ系。

 

■■雑感
■■

対面でしっとりと、高水準の美味しい鶏料理と手間を掛けた手挽きの蕎麦を出す。この技術力を加えてこの値段って、経営に対して適正なのかなぁ？と感じる新橋値段だ。好きだぁ〜。

偶々幸運にも、カウンターの両端ながら同時間を過ごさせて頂いた日本酒の専門家（自称専門家はよくいるけれど、ホントに専門家でしたぁ）とお話しができた。その方々は「大愚」さんの燗の付け方を褒めて、解説くださった。客同士が日本酒の話で盛り上がる中、頑固で寡黙なご主人もキビキビと動く手は休めず、合間にポツリと興味深い話題を提供してくださる。プロは、日本酒や蕎麦に対する気持ちが、並大抵ではないのだなぁ〜と、こちらまで熱くなるものを感じた。美味しいものを食べて、勉強になって二重にラッキー。

蕎麦は人を繋ぐなぁ〜。感謝。

 

誰にも知らせたくないっ！ましてや下戸になどに、教えてなるもんかーっ…の詳細情報■住所港区西新橋1-19-10新橋HSビル1F■電話[phone]（←電話してもダメな感じ）■営業時間[月・水・金]11:00〜14:00売り切れ終い　[月〜金]酒を飲まない方入店お断り18:00〜22:30■定休日土・日・祝■アクセス都営三田線内幸町A3出口から徒歩3分、東京メトロ銀座線虎ノ門駅1番出口から徒歩5分、JR 京浜東北線，東海道本線，山手線，横須賀線　新橋駅烏森口から徒歩8分

神田「まつや」雛そば-くさきり

今年も3月2日・4日限定の「雛そば-くさきり」を手繰りに神田「まつや」へ。初日の13時半過ぎに到着すると…昼時を外したつもりだったけれど、やっぱりまだ店外に12〜3人ほどの列がある。ほかほかの日差しを背中に受けながらしばし待つ間、入り口にあったいくつかに初めて気が付いた。

 

入り口脇の「受聞新便郵」、文字が右から左へと

あぁ流石、東京都選定歴史的建造物

 

■■蕎麦前
■■

 

まず、ビール（￥650.-）。

でも、蕎麦味噌には、やっぱり日本酒だなぁ〜と、直ぐに御酒を熱燗（￥650.-）にしてもらう。

 

左奥は真っ暗になっちゃって…写っているかな？焼きのり（￥450-）、右が　うに（￥650.-）
私はこの雲丹が大好き、この塩梅や旨みが熱燗とっ！堪らないのだぁ。パリパリとした焼きのりも、香り高い。磯の香りと日本酒って本当に合ぅ〜、うっとり。

鳥わさ（￥650.-）ぱく、うん、美味しい。ほんのり山葵の分量も好き。

　

■■蕎麦
■■

 

お目当てのくさきりを、今回は大盛り（￥1000.-）で。

よもぎの香りが、ふわぁ〜と広がる。春だなぁ。どうやら一時なかった菊の花びらも完全復活のよう。菊は秋のイメージがあって、季節との関係が微妙な気もするけれど、この黄色が無いと少し寂しいし…華やぎがあったほうがいいかも。

 

■住所東京都千代田区神田須田町1-13■電話[phone]■営業時間　月〜金　11:00〜20:00 (L.O. 19:45）／土・祝　11:00〜19:00 (L.O. 18:45）■アクセス？云わずと知れた？　都営新宿線小川町・東京メトロ丸の内線・淡路町下車徒歩2分／　ＪＲ・東京メトロ日比谷線秋葉原・東京メトロ銀座線神田　　下車　神田須田町交差点方面へ　交差点から徒歩１分

 

お店のHP

　2010年3月3日　神田「まつや」雛そば　記事へ

　

マダム節子の新春そばの会＠SABI no 間

マダム節子こと日本橋そばの会横田節子さまから、“料理、飲み物と共に「そば」は「対馬の在来種」と「福井の大野産」の二種を楽しんでいただく会”に、お誘い頂いた。もぅ一も二もなく、喜んで伺うことに。

素敵なそば会の会場は、日本橋「MATERIO base.」。1・2階を「gallery yoluca」として一般にも貸し出している。その3階部分「meeting room SABI　no 間」を使っての開催だ。なんでも蕎麦に造詣の深い「MATERIO base.」オーナーと横田さまに親交があり、快く貸してくださったとか。お洒落な日本橋そばの会に似合いの空間。

■■蕎麦前
■■

定刻7〜8分前に会場に到着するや、直ぐに段取り良くコートを預かり、既に用意の座席までご案内くださる。「今日は飲み放題ですよ。遠慮なく沢山飲んでくださいね。」と、「皆さんが揃うまでの間、“乾杯”の練習をしましょう」と、ササッとビールのお気遣いもいただく。実はこの日は、東京に7年ぶりの積雪のあった翌日で、朝から交通も大混乱。これでは集合にバラつきがでるかも…と考えての、この流れるような配慮だったのだろうか、流石〜っ。

ということで、ちょうど良いチャンスとばかりに、皆さんがいらっしゃる前のシーンと静まる蕎麦打ち台や鉢、調度の写真を、石臼の会ブログ用にあちこちパチリ。










それはそれは素敵なテーブルも、パチリ。

お正月に相応しく、青々とした松葉　南天の実などが蕎麦猪口に挿してあり、紅白や金の水引でキリリと結んである。
笊に野菜のミニチュアもとても可愛らしく、またさるやの千両箱も飾られ「こりゃぁ〜春から縁起が良いわぁ〜」と歓声をあげたくなる設え。

まぁ〜そんな雪の心配があったものの何のことは無い、全員ドドっと定刻に集合。そして改めて正式に新年のご挨拶＆乾杯♪

 

すぐに、心尽くしの蕎麦前の数々が。
手前左から　かまぼこ　玉子焼き　にしん。奥の大皿には、レンコンやインゲン、ニンジンなどの根野菜胡麻ドレッシング和え。写らなかったけれど、水菜のサラダ。雲丹などの珍味も。

おでん   -ロールキャベツ                -大根　銀杏　昆布

この新春の会に、七福神になぞらえ縁起を担いで「運（＝ん）」のつくものを七種、用意くださったとのこと。「さて、その七種はなぁ〜んだ？」という問いに、参加者のK下さまが、「にしん、だいこん、ぎんなん、はんぺん、いんげん、れんこん、にんじん-の七福神が、しっかりお腹に収まりました。」と。

こんな遣り取りも、めでたく素敵。

 

そして圧巻が、コレ！

ただの壁かと思っていた、ビシッと閉じられた大きな戸を、ガラガラガラァ〜〜〜と開くとぉ……「MATERIO base.」オーナーが趣味で集めた100種の焼酎！
私、焼酎の事を何もわかっておりませんが、それでも「すごぉい！」と感じるこの迫力。マダム節子は、このインパクトを十二分に計算し、棚を明けるタイミングを謀っていらした。いやぁ〜演出上手っ！

それにしても、焼酎の瓶ラベルってカラフルでとても華やか、綺麗だなぁ。

■■蕎麦
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まず、福井大野産

きちんと写っているか心配なのだけれど、名手の打った細打ちが、本当に美しい。

 

そして、対馬の在来種

私にとって貴重な「対馬在来」は初体験。
割合や水分量まで注意深く段取りしたのは、「MATERIO base.」オーナーとのこと。その殆ど更科粉というような部分を7割ほど使って、マダム節子が打ったそうだ。

頃合いを見て、暖かなお茶とお菓子も頂き、ほぼ定刻にお開きとなる。うわぁ〜、実力者が揃った日本橋そばの会、恐るべし。

昼飲み有の蕎麦会、後片付け位は手伝って…と勝手に気軽に構えていたのだが、私のようなドン臭い者が手を出せるような隙は何処にもないほど完璧な、流れるような会の運び、お持て成しぶり。概ね2時間、ホスト側の方々は、飲むはおろか、ほとんど席を温める間もなく、細やかにお世話くださった。

代表のマダム節子さまはじめ、心遣いお持成しの達人木村さま、当日釜前を務められた岩井さまにも、大変お世話になりました。今後もどうかいろいろとご指導ください。有難うございました。

江戸ソバリエ　川俣静　画伯による

2012年度 忘年会

２０１２年度忘年会開催

１２月３日(月)に、｢うすけぼー昭和通り店｣にて、会員１０名の参加にて2012年度石臼の会忘年会を開催しました。

会長の誕生日プレゼントのウイスキーとワインを無事飲み干しました。

みなさん無事帰宅できたのででしょうか?

　　　　　　

Tさんのアイデアで作ったウイスキー オン ザ アイスクリームが大好評でした。

　　　　　　　 

今後の蕎麦打ち会の予定

１２月２２日(土)八王子蕎麦打ち会　八王子打ち納め

１月２６日(土)調布蕎麦打ち会兼新年会

神田「まつや」

秋葉原で可及的速やかに、家電をゲットするべく見て回り、足が棒のようになった。喧騒の電気街から、直ぐそばのオアシス神田「まつや」へしばし退避。

■■蕎麦前
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席につくなり「とりあえず、ビールお願いします」と横で言う。家電の比較検討の為に頭をクールダウンさせようという時に、何故アルコールを摂取しようとするのか、「おい！おい！」と。と、強く言おう。と思ったのに、日差しの強さに喉もカラカラで、迂闊にもついサラッと聞き流してしまった。それに、荷物持ち要員としてフューチャーしている若者たちは、何故か皆「ジュース」をご所望！　必ずしもアルコールを欲していなかった私でも、「蕎麦前にジュース？！！なの？」「キモッ」と、チラッと思ったからぁ、致し方なく！どぉ〜しても仕方なく！不本意ならがも、よぉ〜く冷えたビールである。人数分の蕎麦味噌にも、にんまり。

まぁ〜それから、“ジュース”を所望の彼らに運ばれてきた“バヤリース”を見て、ほんわかと懐かしぃ〜〜っ気持ちになったりも。

玉子焼き650円は、　要予約！繁忙時間帯などは、予約を受けてもらえない時もあるので、状況を電話で相談してみる必要もある。何故かといえば、フライパンの友達のような、私たち素人にも馴染みの四角い玉子焼き器に、溶いた玉子液を流し込んで巻きながら焼く、所謂玉子焼きとは焼き方が少しばかり違っていて、こちらは「まつや」特注の蓋付き小判型の焼型で、1個ずつキッチリと上下から熱を加え焼き上げる、つまり慶安元年から続く王子「扇屋」の釜焼玉子焼きの原理か、ダッチオーブン料理の原理か、或いは個別に焼く鯛焼きか…のように360度加熱で焼き上げる、時間やコツ、手間のかかるものなのだ。

だからつまり店としては、この玉子焼きを客にどんどん注文されると、厨房がてんてこ舞い…ということで、品書きにも載せていないし、予約なしには食べられないことになっている。

ずっと以前大旦那が「ごく普通ですよ。そんなに期待するようなものでもないですからね。」「ね。そんな訳でねぇ。」（暗に、「分かったね。忙しいときは…ね。」と念を押されて、注文に予防線をはっているようなぁ、）ちょっと困ったように笑って言っていたことを思い出す。つまりそういう品書きなのだ。今回の場合、私が家電の型番や仕様を一生懸命チェックしている時、我が家の筆頭飲頭が柱の陰でこっそりと電話をしていたのは、この玉子焼き為だったのだ。

どうでしょ、見た目は、「クレ〜ム・ブリュレ」ざんしょ？うっすらと焼き色の入った外側端っこはカリッと固く、内側はふっくらで、甘みのある江戸前の玉子焼き。熱の入り具合が絶妙！これぞ職人技。好〜い景色ですよね。

また、写真右上の天種を注文すると、宇宙一素晴らしい花番さんが、「海老は、人数分にしましょうか」と、気を利かせてくれる。

焼き鳥￥750.-「塩」

焼き鳥各￥750.-「タレ」

 

■■蕎麦
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カレー南ばん　￥950.-

とろみのある蕎麦屋定番のカレーは、辛汁由来のコクのある旨みと、カレーのまろやかな辛さが相まっており、癖になる美味しさだ。とりわけ、「まつや」のカレー南ばんは、格別。たった今、火の上にあった鍋から器へ入りましたぁっ！！という感じの熱々を「フゥ〜ハァ〜　フゥ〜ハァ〜」言いながら食べるのが醍醐味。

若者たちが、大急ぎで蕎麦を手繰り、ふんわり柔らかに熱の入った鶏肉と長ねぎを半分ほど食べたら、残った汁の中に別に頼んでおいたライスを投入し、レンゲでガッツリと頬張る姿を見て、「あぁ〜そうそう♪それがまた美味しいんだよねぇ〜」と、なんだか懐かしく心和んだ。

遥か遥か前、今とちっとも変わらない当時のこの店で、同じようにして食べるお転婆娘の私に「行儀が悪い。これじゃ、嫁の貰い手はないなぁ…」と、呆れながらも笑っていた父の事を思い出す。

 

ごまそば￥750.-

「まつや」の少し辛めでしっかり出汁の効いた辛汁と、加えられている香ばしいゴマの濃度のバランスが素晴らしい、大好きな品書き。手繰った後のこれで蕎麦湯を味わうと、こっくりとしたゴマの風味が、辛汁だけの時とはまた違って楽しく、ちょっと得した気分になる。

 

もりそば￥600.-

あれこれ能書きを垂れるのは、あまり意味のないことだなぁ〜、と実感させられる東京下町の蕎麦。

■住所東京都千代田区神田須田町1-13■電話[phone]■営業時間　月〜金　11:00〜20:00 (L.O. 19:45）／土・祝　11:00〜19:00 (L.O. 18:45）■アクセス？云わずと知れた？　都営新宿線小川町・東京メトロ丸の内線・淡路町下車徒歩2分／　ＪＲ・東京メトロ日比谷線秋葉原・東京メトロ銀座線神田　　下車　神田須田町交差点方面へ　交差点から徒歩１分

　　　　　　お店のHP

虎ノ門「大坂屋 砂場」

金曜日16時半、突然の激しい雷雨に傘がない。例によって蕎麦屋で雨宿りということで、ご存知　虎ノ門「大坂屋　砂場」に逃げ込む。こんな時、通し営業のお店は、本当に有り難い。

雨に煙る姿も風情があるなぁ〜

大正12年（1923年）建築の木造3階建ての建物

2008年改築するも、風情はそのまま

蕎麦屋好きにとっては解説のいらないお店だろう･･･けれど、まぁ〜一応石臼の会ブログ「過去ログ」を見たら、室町「砂場」のところに、ちらっと「砂場」について書いていたので、そこらを一部コピー。（※省エネモードで失礼。）

 

■■砂場
■■えぇ〜っと、「砂場」は…蕎麦屋の老舗と聞いてすぐ思い浮かぶ「砂場」「藪」「更科」の老舗3系統の一つ。そんな老舗最古参の「砂場」は、大坂城築城の際、資材置き場のひとつ「砂場」に名前の由来を持つと言われ、築城の為の職人・労働者集団が江戸に移って来るに伴い…だと伝わる。これが基礎知識。



が、大阪のどの店（「和泉屋」「津国屋」の2軒ほどの候補をあげることが多いけれど、他にもあったのか？この２軒だけ？とは、言い切れない。けれど、或いはとりあえず「和泉屋」か？）だったのか、そこに居たどんな誰がいつ移って、江戸で蕎麦屋を創業したのか、「砂場」とうい文字を見つけられる何年の文献のどこをとるかでも諸説あって、実はまだしっかりと検証されているわけでもない。


だからそんな訳で、わからないながら現在の「砂場」は、大坂→糀町（麹町）七丁目から引っ越した南千住「砂場」（長岡家）が本家（※砂場家の菩提寺は、今も麹町にある。）で、ここ虎の門「大坂屋砂場」(稲垣家)と、室町「砂場」(村松家)が分かれ出て繁栄し、これらの店と、更にはやはり江戸時代から別系統で続く巴町「砂場」(萩原家)が中心となって多くの系列店を束ね「砂場会」を率いている。



尚、巴町「砂場」・室町「砂場」・虎ノ門「大坂屋砂場」の3店舗は、木鉢会加盟店。巴町「砂場」の名物は、私の大好きな「趣味のとろそば」！、室町「砂場」は、天もり発祥の店。そのあたりも合わせて楽しみどころの一つ。

 
こういった事を、もっと詳しく知りたい方は、「ほしひかるの蕎麦談義〜江戸蕎麦めぐり�@〜�D」を読むと楽しいのではないだろうか。

やっと

■■虎ノ門「大坂屋砂場」
■■　蕎麦前

「とりあえず、ビール」とお願いしたものの、雨に濡れて冷えたこともあり、早々に日本酒に切り替える。お通しには、「昆布の佃煮」がついた。

手前：玉子焼き￥680.-

此方に来たら、何をおいても食べないわけにはゆかない。老舗の貫禄を感じる王道の玉子焼き。しっかりとした味付けは、赤酒と味醂に砂糖甘み、鰹＆昆布出汁。

左奥：鳥皮の三杯酢￥650.-

さっぱりと酸味が利いて夏にぴったり

右奥：そばみそ￥320.-
ゆず香る旨みのある味噌。私は、このタイプのそばみそが大好き。あぁ〜また日本酒がすすんでしまうぅ。

季節の天ぷらが欲しい･･･

あおり烏賊。

柔らかく甘みののった美味しい１品

 

 

それから、

例によって、大好きな穴子もね。

ふっくらとした肉厚が、さっくり揚がっている。今シーズンは、随分いろいろな穴子を食べましたなぁ〜。う・ふ・ふ・満足ぅ。

■■蕎麦
■■

久〜〜〜しぶりに伺って、普通の「もり」以外、どんな蕎麦だったか、思い出せないことに思い当たる。「こりゃぁ〜いかん」ということで、もしかすると始めて？かな、太打ち切り（挽きぐるみ）￥780.-も手繰ってみることに。

太打ち切り（挽きぐるみ）

「ん･･･？」外二だそうだ

もり

キリリと丹精な細打ち

香りはあまり感じられないけれど、のど越し良く、すべらか

やっぱり、定番のこちらが好きだわぁ

老舗といわれるお店の汁は、出汁の具合といい、かえしの重たさ具合といい、バランスがとれていて奥深く、ほんとうに素晴らしい。こちらの辛汁も、ため息ものである。

この日は、ちょっと雨宿り。の、つもりが･･･雨が止むまでの1時間ほどお店に居たら、2人で上記のような蕎麦前ビール1本＆日本酒4合（澤の井など）飲んで、蕎麦で〆て、￥7480.-也、と相成りました。

■品書き

もり￥700.-　かけ￥700.-　ごぜんそば（御膳粉使用）￥780.-
粗挽き切り￥880.-　　太打ち切り（挽きぐるみ）￥780.-
花巻そば￥890.-　　おかめそば￥1100.-

■住所港区虎ノ門１-10-6■電話[phone]■営業時間11：00〜20：00（土曜日は15：00まで）■定休日日・祝日■アクセス東京メトロ銀座線虎ノ門駅　徒歩3分

ソバ品種特別授業＠神田「眠庵」

蕎麦の事は勿論、マルチな素晴らしい能力をお持ちの江戸ソバリエ「七江会」こなもんや三度笠さまから、この度もご案内を頂いた。あの須田町「眠庵」で、第3回勉強会「特別課外授業〜ソバ品種」を開催するという。ご存知の通り、ほぼ毎日予約でいっぱいのお店である。ましてや忙しい店主柳澤さまから、あれやこれやをお聞きできる機会も滅多にないから、そりゃぁ〜もぅ大喜びで、またマタまたマタお邪魔する事に。

■■第一部蕎麦会

■■

今回も、ソバ品種レクチャーを始める前に、まず腹ごしらえという段取り。ということで、第１部の蕎麦会は、気心の知れたお馴染みの参加者の皆さんと歓談しつつ、最初のビールを頂き･･･その後も･･･スイスイと･･･、である。

いやぁ〜、折角なので猪口に、ほんの1杯ずつ…「臥龍梅純米吟醸無濾過生原酒」「初亀 普通酒　にごり酒（生）」「高砂 純米吟醸　槽掛中取　無濾過生原酒」「高砂山廃仕込純米無濾過生原酒あらばしり」「杉錦　生酛純米中取り原酒」「白隠正宗　純米にごり酒　白雪に隠れる」「開運　ひやおろし純米」

などを、あれ？２〜３杯だったかな？　ともあれ、誠意を持って節制したと言っておこう。

肴には、「眠庵」の定番を。
おから、豆腐、小松菜のお浸し、岩海苔、たたみ鰯、丸干しイカ、わさび味噌、わさび漬け、蛍烏賊沖漬、チーズ味噌漬け、玉子焼き　などの風情は、過去記事の写真をご参照あれ。

今回、私的には初のお目見えの「トマトと若布のサラダ」

1枚目　大分　さちいずみ（＝九州3号）

一見大人しげでいながら、奥行きのある旨みや香りが、ふんわりジンワリと押し寄せてきた。

2枚目　左：栃木益子　常陸秋ソバ　右：富山　山田在来

今や方々で定番の常陸秋ソバなれど、こうして最前面に香味をだして打てるのは、こちらの妙技のなせる業？なのか、ふっくらとした穀物を強く感じる。富山の山田も、やはり蕎麦らしい（ソバらしい♪素晴らしい）豊な味わい。

 

■■第二部勉強会

■■

柳澤店主による講義
・店主の注目する新種の蕎麦
・その蕎麦の製粉について

・質疑応答等


普段お店をやっている時間には、直接伺えないような貴重なお話を頂いた。忙しい中で、時間を割いてくださった柳澤店主に、心よりの感謝。

また、その後の質疑応答の時間も含めて、終始にこやかに細やかな配慮をもって会を運営してくださったこなもんや三度笠さま、スタッフの皆さま、ご参加の皆さまにも、心よりの感謝を申し上げたい。

有難うございました。

■住所千代田区神田須田町1-16-4■電話[phone]■営業時間昼12:00-14:00（火・木・土のみ）／夜17:30-21:00■定休日日･祝／月・水・金の昼（※不定期な休みも有り）■アクセス東京メトロ銀座線・神田駅6番出口1分／東京メトロ丸の内線・淡路町駅A1出口3分／JR神田駅北口4分・JR秋葉原駅電気街口5分

天保蕎麦を東京で手繰る 山形「庄司屋」＠日本橋「三越」

超山形蕎麦通の江戸ソバリエ仲間〜ｍ〜さまに、「近いうちに都内で、天保蕎麦が食べられるという話があるよ」と聞いていた。まだかなぁ〜何時かなぁ〜と待って、企画が実らなかったのか？と不安になった頃、正式に情報が届いた。

ということで、早速初日に飛んでいく。

■■天保そば天ざる

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種の保存用として、交雑しないようにしっかり守った部分での一昨秋の収穫量は、“わずか30kgだった“という噂も聞いている天保ソバ。

しかし今では、それとは別に、山形市内や西蔵王、月山山麓へと耕地を広げ、毎年試食会を開催したり、「天保そば提供店」で、期間限定数量限定ながら、店頭で販売できるまでの収量を確保するまでになっている。だから、今回もその部分での蕎麦提供だ。それでも東京都内でいただけるのは、「初」なんじゃないだろうか？

ということで、私が天保蕎麦をいただくのは、今回3度目。その内1回は、乾麺だったので、正直言って香味の違いが良くわからなかった。2度目に生で食べた時の衝撃が強く、是非また生でじっくり味わって、本当にほんとにあの香りだったのか、知りたかった。

山形天保そば天ざる　1801円

もちろん、天保蕎麦が目当てなんだから、お財布の中身が軽くなっている私としては、山形天保そば盆ざる　1001円にするかどうか、超迷った。（それにしても、なんで　1円、の半端な数字が登場するのか？レジの人は、つり銭の手配が大変なんじゃないかなぁ？理由を聞けばよかった。面白い話があったのかも。）

でも、本来、天保蕎麦を食べようと思ったら、山形への交通費を支払わねばならないし、一緒に付いてくる「味付け玉こんにゃく」や「カブ漬け」にも、とても魅力を感じてしまい、「山形天保そば天ざる　1801円」を選択。と言い訳。

麺の姿は、綺麗な細打ち。他の庄司屋さんの蕎麦品書き、そば粉十割つなぎ一割の所謂｢といちそば｣よりも、やや粗めに挽いてある。ほんの少し外皮も挽き混ぜたザラッと感も。

いよいよ、手繰る。

一口目で、おぉ〜やっぱり！この香り。あぁ〜やっぱり、そうなんだ。冗談じゃなく「ワイルドだろぉ〜？」と言われているような感じがする。160年強のタイムカプセルを開けると、ソバの粒に当時のこんな香味が閉じ込められているのか？ちょっとしたエグみと、確かな甘みがあって、変な話し、日焼けしたもの･･･日向の香りというか、ちょっと古い土蔵のような匂いも、ほんの一瞬だけする。

荻窪「本むら庵」で修行を積み、ニューヨーク「本むら庵」にも４年間勤務した庄司屋5代目に、天保ソバについて、チラッとお話を伺った。
天保ソバは、今のきちんと交配し、管理し、作り上げた品種とは、全然違っているので、畑に成長する姿（バラバラと育って、背丈が徒長したり、短かったり、倒れたりも）といい、玄ソバの実（大きさや形）といい、それぞれにバラつきが多く、個性が強く荒々しい。打つときも、やはり安定した他のものとは違う難しさもある。と。

 

■■山形展

■■

6月13日（水）〜18日（月）
※最終日は、１８時まで

日本橋三越本店　７階　催物会場イートイン
山形　そば処「庄司屋」

　　　天保蕎麦は、毎日限定３０食
　　　山形天保そば盆ざる　1001円

　　　山形天保そば天ざる　1801円

 

■■天保蕎麦とは

■■

〜〜〜2010年6月8日　ブログ内記事より〜〜〜

1998年12月　福島県の大熊町大川原地区にある旧家　横川家で、家を新築するにあたり母屋を取り壊すと、天井裏から小さな６俵の俵がでてきた。多重構造に工夫されたその俵と俵の隙間には、木炭と炭の粉が入れられ、一番内側に茶褐色〜黒色になったソバの実がぎっしりと詰められていたという。それは、“天保の大飢饉（江戸四代飢饉の一つで、特に183５年〜1837年は大凶作となり、東北地方は他地域にもまして被害が大きかった）”の時に、冷害凶作にみまわれた苦しんだ五代前の先祖　横川助治郎さんが、子孫のために残した物だという。

そんな俵を発見し、「先祖の残したソバに、花を咲かせたい」と願った現当主、そしてそのソバの実を管理する事になった福島県製麺協同組合青年部は、発見された天保時代のソバの実を、国や大学の専門研究機関などにその由来を添え送り、発芽実験を依頼した。しかし相談された殆どの機関では「すべての種子で、胚は既に発芽活性を喪失しており、発芽成長する能力は無い」と結論を出すに至る。

そんな中、山形県・鈴木製粉所　先代の鈴木彦市さん（当時社長）を中心とした有志が、それまでの経緯・失敗に終わった実験方法を踏まえ、昔ながら農家に伝わる栽培法や言い伝えを参考に、発芽実験に取り掛かる。試行錯誤し苦労の末、160年余り眠り続けていたソバの実の発芽・栽培に見事成功した。そこで、「天保そば保存会」を立ち上げ、原種を他の品種と交雑しないよう山形県酒田市沖の「飛島」に約２０アールの畑を作り、種子を採取することができた。やがて山形市内や西蔵王、月山山麓へと耕地を広げ、今では毎年試食会を開催したり、「天保そば提供店」では、期間限定数量限定ながら、店頭で販売できるまでの収量を確保するまでになったのである。試食会に参加された方の言葉によれば、「天保そばの特徴は、香りの高さと深い甘み」という。
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「天保そば保存会」の皆さんは、東日本大震災後立ち入り避難区域となってしまった福島県大熊町大川原地区の方々のために、仮設住宅へ行って天保蕎麦を振舞うという交流を続けている。

天保蕎麦について、もっと詳しく知りたい方は、
　幻の山形天保そば保存会のサイトも、是非。



それからなんと、
天保蕎麦を天井裏に保管していた福島県大熊町大川原地区　横川家ご子孫と、江戸ソバリエ仲間のNさまは、同級生というご縁もあった。ちょうどこの日、店舗まえでNさまにお会いして、感慨深いお話しも伺った。

蕎麦が繋いでくれるご縁に、今日も感謝。

■■山形「庄司屋」
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慶応年間に山形城三の丸にそば茶屋として創業。江戸末期には､大いに繁昌し､三の丸吹き張り口の堀端に三層楼を構えた。太平洋戦争の影響で、一時休業したものの、山形では一番の老舗という。山形県の麺類組合青年会長を務めた4代目庄司武彦さんが、全国の蕎麦屋を食べ歩き研究した結果、伝わった山形の蕎麦打ちと東京の蕎麦手法の合体を試みたらしい。先延の5代目庄司信彦さんは、石臼の会ともご縁の深い荻窪「本むら庵」でも修行。

そば粉十割つなぎ一割の｢といちそば｣で、色は少々黒いがその青味を帯びた香と甘味を特徴としている庄司屋の蕎麦打ちを、今回の三越山形展会場でも見学することが出来た。


このブログ記事を書く段になって、遅ればせながら合点がいったのだか、確かに水回しの流儀が荻窪「本むら庵」と良く似ていた。そう思うと、妙に感慨深く、「本むら庵」で先代に可愛がっていただき、引き続いて現店主さんにも蕎麦打ちを指導いただく石臼の会M先生やシリウスさまに、是非この蕎麦打ちを見ていただきたく思った。

それとは別に、のしは、庄司屋流で丸のしだ。3ｋｇ程あろうかという大玉を、長さの違う3本の麺棒で、広く広く大きく丸くのしてゆく。江戸流を見慣れた私には、特にたたみ方がとても難しく、どうなっているのか覚えきれなかったけれど、美しく切りそろえられてゆく麺のロスが少ないことに、ひたすら感心してしまった。



 

本店：山形市幸町「庄司屋」

■住所山形市幸町14-28■電話[phone]■営業時間11：00〜20：30（LO20:00）■定休日月曜 （祝日の場合は営業）

 

御殿堰七日町「庄司屋」

■住所山形市七日町二丁目7-6■電話[phone]■営業時間11：00〜21：00（LO20:30）■定休日なし（元旦、大型連休後、臨時休業等お休み場合はHPで告知）

■■ブログ内関連記事

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■天保蕎麦＠愚直庵
■「天保ソバ」放射性炭素年代測定

「にんべん」出汁の勉強会＠日本橋「藪伊豆総本店」

江戸ソバリエ「七江会」「笑ィ八会」の皆さんが、出汁の勉強会をするという。そりゃぁ〜面白そうだということで、会員の皆さん事務局のこなもんや三度笠さんのご好意に甘え、勉強会の仲間に入れていただいた。

 

■■出汁の勉強会

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創業元禄12年日本橋「にんべん」は、日本食の良さ・出汁文化の素晴らしさを伝える為に、希望者に食育啓蒙活動を行っている。今回は「にんべん」研究開発部の荻野目望先生とスタッフのお二人が、精査された資料や大量の試飲用出汁を会場となった「藪伊豆」に用意して、「かつお節とだしの世界」と題した内容の濃〜い旨みのある講義をしてくださった。

 

いろいろな出汁を飲み比べ

違いがハッキリ！わかる

ちょうど自分の中の時事ネタとして、先頃のうどん巡りの旅で「しょっぱい」と感想を持った事に対応するようなデータがあったことも、まぁ〜奇遇というかぁ〜面白かった。

今まで、なんとなく経験則として理解していたことを、きっちりと解析し数値化し、理系の思考訓練も著しく欠如している私でも、考える足掛かりを見つけられるよう眼に見える形で示してくれた事で、とても勉強になった。

それにしても、味の差異を視覚化する作業って、データがしっかりしているから出来る作業なんだなぁ〜。
比較検討するべき時でさえ、いつも「こんくらい♪　こんな感じっ？！」で、通り過ぎてしまう自分の態度のいい加減さが、なんだか恥ずかしくなった。
「反省だけならサルでもできる。」と、言われたりして･･･。

 

「にんべん」日本橋本店

■住所中央区日本橋室町2-2-1　COREDO室町1階■電話[phone]■営業時間10:00〜20:00１月１日を除き年中無休■アクセス東京メトロ　銀座線・半蔵門線「三越前駅」Ａ6出口　１分／ＪＲ総武線「新日本橋駅」Ａ６出口１分

　　　会社のＨＰ

■■懇親蕎麦会

■■

熱心な皆さんの会のレベルの高さに、ちょっと圧倒されていたのだけれど、質問タイムを設けながらの懇親会は、和気藹々のとても楽しい雰囲気。同じテーブルになった初対面の皆さんとも、そりゃぁ〜ソバリエ同士ということで蕎麦の話しに花が咲く。

「藪伊豆」ではこの日も、コースの品書きが用意されていた。こういったもてなしも嬉しい。

蕎麦寿司

※テレビ東京「和風総本家」４月２６日21時〜放送分
「もらって嬉しい春の東京みやげBEST17」に、この蕎麦寿司が選ばれたそうだ

順に、
湯葉刺し　玉子焼き　季節の煮物（若竹煮）　天ぷら（海老・野菜）と運ばれてきて、ぺろりといただく。

 

最後に、もりそば

 

人間国宝に認定された歌舞伎俳優中村吉右衛門が、ナビゲーターを務めるBS朝日「幸福の一皿」4月27日・5月4日　20時〜放送分”人の心を打つ「そば」“に、藪伊豆で収録した場面もでる。･･･と女将が教えてくれた。

この度の放送分は、テーマが蕎麦ということで他でもない江戸ソバリエ協会がいろいろと協力をしている。石臼の会会員も別の場面で、チラッとでてくる･･･らしい。

 

日本橋「藪伊豆総本店」

■住所中央区日本橋3-15-7■電話[phone]■営業時間　（昼）月〜金　11:00〜15:00／（夜）月〜木17:00〜22:00 ・金17:00〜22:30 ・土11:00〜20:00まで休憩無しで営業■定休日日祝■アクセス東京メトロ・都営地下鉄　日本橋駅　徒歩4分

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　　　女将の独り言ブログ

神田須田町「眠庵」

江戸ソバリエ「七江会」こなもんや三度笠さまから、素晴らしい企画のご案内を頂いた。あの須田町「眠庵」で、店主柳澤さまの「特別課外授業〜ソバ粉」を聞けるという。ご存知の通り、ほぼ毎日予約でいっぱいのお店であるし、ましてや忙しいご主人から、あれやこれやをお聞きできる機会も滅多にないから、そりゃぁ〜もぅ大喜びでお邪魔する事に。

 

■■蕎麦前
■■

ソバ粉レクチャーを始める前に、まず腹ごしらえ？という段取り。である。でも、うわぁ〜ドキドキ胸が高鳴って…それに、常時ぼんやりしているこの頭であるのに、大切な話の前に酔ってしまってはもったいない！という思いもあり、私のエネルギー源？の日本酒は自粛。

いや、折角なので猪口に、ほんの1杯ずつ…

「臥龍梅純米吟醸無濾過生原酒」「初亀 普通酒　にごり酒（生）」「高砂 純米吟醸　槽掛中取　無濾過生原酒」「高砂山廃仕込純米無濾過生原酒あらばしり」「杉錦　生酛純米中取り原酒」「白隠正宗　純米にごり酒　白雪に隠れる」「開運　ひやおろし純米」

などを、あれ？２〜３杯だったかな？　ともあれ、誠意を持って節制したと言っておこう。

肴には、「眠庵」の定番を。

おから、豆腐、小松菜のお浸し、岩海苔、たたみ鰯、丸干しイカ、わさび味噌、わさび漬け、蛍烏賊沖漬、チーズ味噌漬け、玉子焼き　などの風情は、過去記事の写真をご参照あれ。

 

牛肉と大根バーボン煮

※今回初めて知ったのが、
店主柳澤さまの作ったこの品書きに、日本醤油協会・全国醤油工業協同組合連合会は、和食部門「第5回　醤油使いの匠・審査員特別賞」を、授与したそうだ。

きのこのすり流し
初めていただいた品書き。口解け滑らかで、優しい旨みのある美味しさに、うっとり。

 

■■蕎麦
■■

私は熟成蕎麦の食べ比べを予想していたが、この日は、新蕎麦3種類の食べ比べとなった。11月に入ったばかりのこの日、ちょうど輝くような新蕎麦の季節でもあるし、それもまた楽しからずや。

最初に

栃木県益子産　常陸秋ソバ

旨みは大人しいけれど、これぞ新蕎麦と言いたい美しい緑色。素晴らしい青く若い香り。これが新蕎麦の醍醐味だろう。たっぷり一枚分の分量♪ 

 

二枚目　左側半分に
長野県松本産　信濃１号

ほんのりとした甘みと、若々しいながらも奥行きを感じる旨み。これを熟成させるとどうなるんだろう♪〜と、想像を掻き立てられる。3種の中で、一番盛が少なかったのだけれど、これを沢山食べたかったなぁ〜。今日のお気に入り！と勝手に思う。

 

二枚目　右側半分に

北海道江刺産　キタワセ

新蕎麦らしい香りあり、軽快な旨みありとバランスがとれて、「いよっ！優等生」と声を掛けたい感じ。

 

「眠庵」では基本的に、同じ臼で同じようにソバ粉を挽くので、ソバ粉の粗さというか製粉の状態は、3種とも似たような状態となる。それを店主柳澤さまが製麺され、塩梅良く茹でると、それぞれがそれぞれに持ち味をグッと前に出してきて、その玄ソバの特徴をクッキリと現す。これが蕎麦好きには堪らない楽しさなのだ。今日の新蕎麦3種の食べ比べも素晴らしかった。

 

■■蕎麦汁
■■

過去の「眠庵」訪問記事で、ずっと宿題にしてきた蕎麦汁の話題である。実は、久〜〜〜しぶりに訪れた今回、蕎麦汁の印象が、少し変わった。私が、そうつぶやいていると、お隣に座っておられた「蕎麦人」さまも同感だと。何がどうかわったのかの説明は、これはまた今後の私の宿題とさせて頂きたい。

が、一つだけ、特別課外授業質疑の中で直々にお教え頂いた、独特の方法をチラッと。

キーワードは、「酸化」。極力「酸化」をすすませないように、無酸素状態を維持、密閉するという。また、その「かえし」を作らないという汁作りの方法をお聞きして、蕎麦文化遺産（？と言う言葉があるか？な？）の一人、あの池之端「蓮玉庵」故沢島健太郎さんの「汁」の事を、チラッと思い出した。

 

■■特別課外授業ソバ粉
■■

腹ごしらえの第一部に続き、第二部として行われたこの課外授業。詳細の内容公開は差し控えるが、ソバ粉の粒子の話、熟成の話など、なかなか普段お店をやっている時間には、直接伺えないような貴重なお話を頂いた。忙しい中で、時間を割いてくださった柳澤店主に、心よりの感謝。

また、その後の質疑応答の時間も含めて、終始にこやかに細やかな配慮をもって会を運営してくださった江戸ソバリエ「七江会」会長はじめ、こなもんや三度笠さま　スタッフの皆さま、ご参加の皆さまにも、心よりの感謝を申し上げたい。

有難うございました。

■住所千代田区神田須田町1-16-4■電話[phone]■営業時間昼12:00-14:00（火・木・土のみ）／夜17:30-21:00■定休日日･祝／月・水・金の昼（※不定期な休みも有り）■アクセス東京メトロ銀座線・神田駅6番出口1分／東京メトロ丸の内線・淡路町駅A1出口3分／JR神田駅北口4分・JR秋葉原駅電気街口5分

 

　　須田町「眠庵」2008年11月15日の記事を読む

　　須田町「眠庵」2008年2月26日の記事を読む

　　須田町「眠庵」2007年８月１５日の記事を読む

　　店の混雑具合・不定休日をネットチェック

お江戸日本橋で蕎麦振る舞い

 8月21日（日）に日本橋社会教育会館祭りが開催され、料理教室でマダム節子さん主宰の「日本橋そばの会」8名のメンバーと寺西恭子さんが参加して日本橋のそばを楽しもうをテーマに男女とも浴衣に赤いたすき掛けの粋な姿でお手並みも鮮やかに手打ちそばの技術を披露し、出来上がったそば一人前１２０ｇを３００円で振る舞っていた。

　
当日は35度以上の日を含めて猛暑続きだった今年の夏の気温が一転、２５〜２６度という涼しい日であったが、生憎の雨模様だった事、この時期に良く開催される各地のイベント等と重なった所為で出足が芳しくない様であったが、私を含めて閉店間際に飛び込むお客さんで１００食限定の蕎麦は完売に近かったのではないでしょうか。




子供さん連れのご婦人に辛味大根を入れても宜しいでしょうか、葱は如何しましょうか等気配りをしておられるスタッフの一生懸命さ、チームワークの執れた行動力に見習うべき事を感じた。


子供さんも私、お蕎麦大好きと大きな声を出され思わず緊張していたスタッフに笑みが毀れ、会場のお客さんにも伝わって明るい雰囲気を醸し出していた。

　





そば粉は常陸ブランドで風味が良く、麺は細切り、角が立ち、冷汁との絡み具合といい、喉越しといい上々、蕎麦の上には辛味大根、葱、削り節が多ぷり掛かっていて、これで３００円とはお食べ得と感じた。
　
　
今回で５回目という蕎麦振る舞いであるが、来年も是非参加させて頂こうと思っている。　
　
　
　

室町「砂場」

蕎麦関係ではない先輩の御姉さま方の、ゴージャスな買い物のお伴をさせていただいた帰りである。「ゆったりとした老舗蕎麦屋に案内せい」と言われる。一瞬、「ここは日本橋だものぉ、老舗って、ゴロゴロあるじゃないか。楽勝でしょう！」と思ったけれど、“ゆったりとした…”ということろが、どうも引っ掛かる。
あれぇ…用途がちがうかもなぁ。認識が違うかぁ。雰囲気も違う。と思いながらも、「老舗蕎麦屋に！」というお言葉に従い、昼休憩がなく時間的には制限なくのんびりゆったりできる室町「砂場」をご案内することにした。



■■砂場
■■  えぇ〜っと、「砂場」は…蕎麦屋の老舗と聞いてすぐ思い浮かぶ「砂場」「藪」「更科」の3系統の一つというのは、御姉さま方も既に、よぉ〜〜〜くご存じであった。そんな老舗最古参の「砂場」は、大坂城築城の際、資材置き場のひとつ「砂場」に名前の由来を持つと言われ、築城の為の職人・労働者集団が江戸に移って来るに伴い…だと伝わる。これが基礎知識。


が、大阪のどの店（「和泉屋」「津国屋」の2軒ほどの候補をあげることが多いけれど、他にもあったのか？２軒だけ！とは言い切れないけれど、或いはとりあえず「和泉屋」か？）だったのか、そこにいたどんな誰がいつ移って、江戸で蕎麦屋を創業したのか、「砂場」とうい文字を見つけられる何年の文献のどこをとるかでも諸説あって、実はまだしっかりと検証されているわけでもない。
だからそんな訳で、わからないながら現在の「砂場」は、大坂→糀町（麹町）七丁目から引っ越した南千住「砂場」（長岡家）が本家（※砂場家の菩提寺は、今も麹町にある。）で、ここ室町「砂場」(村松家)と、虎の門「大坂屋砂場」(稲垣家)が分かれ出て繁栄し、これらの店と、更にはやはり江戸時代から別系統で続く巴町「砂場」(萩原家)が中心となって多くの系列店を束ね「砂場会」を率いている。


こういった事を、もっと詳しく知りたい方は、「ほしひかるの蕎麦談義〜江戸蕎麦めぐり�@〜�D」を読むと楽しいのではないだろうか。


尚上記のうち、巴町「砂場」・室町「砂場」・虎の門「大坂屋砂場」の3店舗は、木鉢会加盟店。巴町「砂場」の名物は、私の大好きな「趣味のとろそば」！また虎の門「大坂屋砂場」の、大正12年（1923年）建築の木造3階建ての建物なども、“老舗”感じる風情あるものなので、そのあたりも合わせて楽しみどころの一つ。





■■室町「砂場」で昼食を
■■

久〜しぶりに伺った。前回は確か、改装中に仮店舗営業していた頃だから…3年も前だろうか。玄関の位置が変わったり、2階へはエレベーターが設置されたらしいけれど、趣は以前とまったく同じ。高い天井、すっきりとして過剰な装飾のない和空間に、花番さんのあの「いらっしゃいぃぃーーーー」ののびやかな声が通る。なんだか時が止まったよう。いいなぁ〜、私も歳をとるのを忘れてしまおうか。


いかん、いかん、うっとりしている場合ではなかった。御姉さま方に、この店のことを、サラリとご説明申し上げなくてはならなかったのだ。


こちらのお店を、本家からわかれて立ち上げた初代は女性。明治2年創業となっている。今は実用的に使う人も少なくなったので、もっぱら趣味で収集している方々の戦利品となっている月替わり　鳥居清光画のマッチの存在も有名。何故か我が家には、7月のマッチが幾つもある。この店には夏に来ているということか？？


これまた更に更に有名なのが
天もり発祥の店ということ。品書きの「天もり」の欄に〜当店発祥。天ぷらそばを暑い夏でも食べ易くとそばを冷たいセイロに致したのが始まりです。天ぷらとお蕎麦のセットではございません。お料理の天ぷらは、一品料理のページにございます。〜とある。「？」ではないだろうか？　子供の頃から「天もり」というと、もぅ既にイメージを描けていた私にとっては、こちら室町「砂場」に初めて訪れて、これを読んだ時は何だか良く分からなかった。つまり3代目の昭和30年代頃に考案された「天ざる」・「天もり」は、温かい汁に芝えびと小柱のかき揚げを入れて供され、それに冷たい「ざる」・「もり」の麺を付けていただくということなんだ。どうでしょうか？ちゃんと説明できたでしょうか？　あぁ〜まだ、分からない？じゃぁ、下の写真を見てください。すぐ一目で分かりますから。


そして蕎麦は、2種類。「別製ざる」というのが、さらしな粉を使った白いお蕎麦。海苔が欲しい場合は別途注文100円増し。「もり」は、（品書きには一番粉使用とある）やや黒みがかった麺。どちらも細打ちで、玉子繋ぎ。


5代目ご主人は、大学卒業後家業を継ぎながら、服部栄養専門学校で和洋中・製菓・製パンまで習得し、更に料亭で和食の修業も積んだ勉強熱心な方。もともと新し物好きな家風ということもあって、メニュー開発にも積極的だとか。「天もり」の次にくるオリジナル名物料理も楽しみである。


ということで、
まずぅ、さしみ蒟蒻のお通しで、グラスまでしっかり冷たくなったひぇひぇ生ビールを、クぅ〜っと…して
この日いただいたのは、



 


別製天ざる￥1550.-
これが、長々と説明したアレですわぁ。温かい汁に芝えびと小柱のかき揚げを入れて供され、それに冷たい「ざる」さらしな粉を使った白い蕎麦を付けていただく。



   






三味そば￥950.-
本三葉・大根卸・海苔の冷たいかけ
さっぱり冷たい、冷かけと言うよりも“ぶっかけ”。薬味にねぎと山葵が付いてくる。



 




 



涼味とろろそば￥1300.-
夏6〜8月限定、季節の蕎麦
このとろろのつけ汁には、私の好物！じゅんさいが入って、更にはソバの実、オクラも。薬味に山葵・酢味噌・青海苔。

このフワッとつけ汁が、本当に美味しいのですぅ。

辛汁は、濃口醤油の旨みと鰹節の代表的な江戸前のスタイル。「もり」や「ざる」の薬味は、ねぎ・山葵。蕎麦湯はナチュラル系。


まぁ、蕎麦の量は上品というかぁ、やや少なめというかぁ、である。日頃とても品が良く落ち着いた御姉さま方をしても、思わず「ぇ…少…」と呟いてしまう位だ。

やはり老舗としても有名で、特に供される蕎麦の量が少ない事では例えに出されることの多い神田「藪」のご主人に、ずっと以前聞いた話だが、「蕎麦は間食である」と、そう、そもそも“おやつ”なんだから、ちょちょっと摘まんで終わる位で適量との考え方。また、「江戸蕎麦は、腹いっぱい食べるものではない」と考える方の言葉もあり…。

その種の老舗の蕎麦屋でのんびり…というと、蕎麦屋好きには了解事でもある。その辺りの考えや、習慣にも慣れっ子になってしまっている私には、これはこれで驚く事ではないのだけれど、この日、私がいつも格別にゴージャスだと感じる御姉さま方（蕎麦屋と他の飲食店に区別のない普通の方々でもある）の言葉を聞いて、蕎麦屋でランチということについて、 “ゆったり…のんびりとした…”ということろで、どうも引っ掛かり、まさに…用途がちがうかもなぁ。認識が違うかぁ。雰囲気も違うと思った…さらにそれらの周辺のことをも、また改めていろいろと考えさせられた。ご案内する時の事前情報の流し方にも工夫が必要だったんだなぁ。


通称馬方蕎麦などと呼ばれた大盛りも売りにした蕎麦屋もあったのだから、昔から、蕎麦屋によってせいろの量も打ち方もいろいろなんだけれど、御姉さま方に分かって貰えただろうか。言葉足らずであったことを反省しつつも、私にとっては蕎麦屋って、本当に楽しい。いろいろあって皆いい。（あれっ？金子みすずのパクリでしょうかっ？　いいえ、誰でも。）皆いいんだなぁ。





■住所中央区日本橋室町4-1-13砂場ビル■電話[phone]■営業時間月〜金 11:30〜21:00(L.O.20:30)／土 11:30〜16:00(L.O.15:30)■定休日日・祝、※今年4月からは第3土曜も営業している■アクセスＪＲ神田駅　徒歩4分／ＪＲ新日本橋駅　徒歩１分／銀座線 三越前駅　徒歩3分

室町「紅葉川」

　去る6月30日｢石臼の会」の有志8名で日本銀行本店見学、近くに在る貨幣博物館を見学の後、日本橋の老舗蕎麦屋　室町｢紅葉川」(木鉢会のメンバー)を訪れた。



　その日は30度を超える猛暑で、夕刻には俄か雨との天気予報も出ていた、既に14時近くであり、昼の中休みが有る蕎麦屋さんは大抵15時で店じまいするので日本銀行本店から2，3分のところに在り、帰宅途中の地下鉄銀座線の日本橋三越前の駅に向かう途中に在る「紅葉川」に急いだ。


■■続きを読む■■

白金「利庵（としあん）」

洋風のお洒落な高級感のある街並み、付けたりかな、その名も白金プラチナ通りとか。その中にほっこりとした1軒だけの別空間がある。青々とした楓の葉、甕に泳ぐメダカ、風そよぐ涼やかな店先の、そうした風情にこそ吸い寄せられるように暖簾をくぐる。


店内のテーブルは、全て女性で埋まっていた。いつもにこやかな花番さんが、一人本を片手にビールで喉を潤す方に、相席を願えるかどうか、声を掛けて下さる。声を掛けられたほうも、笑顔で「どうぞ。どうぞ」と。思わずこちらも「すみませんお邪魔します。相席、有難うございます」と、お礼を言う。嬉しいじゃないですか、こういう遣り取りが。大好きなんです、こういう空気が。いいですねぇ、蕎麦屋って。



■■蕎麦前
■■ 






まず、ビール（中）￥650．−。
よぉ〜く冷えたビールと、お通しにカラリと揚がった海老の頭。












蕗の小鉢
山椒の芽の香りが爽やか














天ぷらの盛り合わせ
（2900円…か、3000円弱だったような気が）













直ぐに、菊正宗樽酒瓶詰め　に、切り替えて
それを升に注いで1合を、おっととと。

小皿に塩。

※女性には、升に口紅が付いてしまうことに気遣って、素敵な蕎麦猪口をぐい飲みに仕立てて、片口で1合を用意してくれる。











■■蕎麦
■■ 




せいろう￥800．− 



ご主人は、松戸「藪」→「一茶庵」で修業をしたとのこと。契約農家からで仕入れた玄ソバを、石臼挽き自家製粉し、細打ちの二八に。穀物香も旨みもバランスが良く、キュっと締まった麺は喉越し良く手繰れる。辛汁はやや甘め。
薬味は、山葵とねぎ。




■■あれこれ
■■   すぐ裏が、ご主人の実家　創業明治３５年八百屋「三好商店」さん。いや、裏じゃなく、すぐ表の交差点のところが。ほんの数百歩。だから当然！？野菜が美味しい。葱や紫蘇は勿論の事、天ぷら盛り合わせの中の野菜も、品書きのそこここにある、あれやこれや。まただから？変わりそばの具材も楽しい。この日の変わり蕎麦は、「清見切り」だったのだけれど、入店が一足遅かったようで売り切れ御免となっていた。むむむ、残念。次回は、是非変わりを。


ほとんど観光地という場所柄か、中休みが無い事も有りがたい。この日は、都合で15時過ぎからお邪魔した。


そして、何と言っても嬉しいのが、花番さんの対応だ。いつ行っても、細やかな配慮と親しみやすい接客で、もの凄く混んでいても嫌な思いをしたことがない。こういった花番さんの凄さは、私個人の花番ランキングでいうならば、神田「まつや」を筆頭に…10指に入れたい。


■住所港区白金台5-17-2■電話[phone]■営業時間11:30〜19:30■定休日月曜・火曜（祝日の場合は営業）■アクセス東京メトロ南北線・都営地下鉄三田線　白金台駅1番出口　徒歩3分／JR山手線目黒駅東口　徒歩15分／


  

神田 「蕎麦 周（あまね）」

神田に用事がある。怪しい雲行きが心配で天気予報をチェックしつつ、今日近辺で何か面白い事は無いかなぁ〜と、朝PCモニタとにらめっこしていたら、「来福　見参！」の文字に気が付いて、ほぉ〜なんだろう？（私のハンドルでなく、酒名でした。当然？ですね）何かのご縁？かと、日本酒の事をたっぷり書いてあるブログに入って見た。他にも、面白いお酒があったし、何と言ってもこれを書いた人のお店が　蕎麦屋　とくれば、こりゃぁ〜今夜帰りに寄ってみましょと。
今日も日本酒好きとご一緒だから、お誘いしたら二つ返事で乗ってくれるかなぁ？！？





あぁ〜そうそう、実に！まことに！残念ながら、店内写真撮影はNGであった。だから豊富な蕎麦前も、興味深い蕎麦の表情も、写真に収める事は出来なかった。丁寧に、まったく嫌みなく、しかしキッパリと「どうか写真はご容赦ください」と云うものを、「そこをなんとかっ！」とばかりに無理はお願いできないので、表通りから路地へ誘導する目印となった小さな看板だけを載せることに。場所は、あの神田出世不動通り「浅野屋本店」さんの裏手…路地中ほど。


■■蕎麦前
■■  なんでもこちらのご主人は4年前の春、ここ神田に手打ち蕎麦「　周（あまね）」を開業したらしい。未確認情報では、「上野藪」で修業をしたとか。厨房の中の御顔は良く見えなかったけれど、お店のブログのテスト画像にあったアビーロードのポスターや、店内に静かに流れていたR＆Bから察して、私と同年代？くらいかも。そのご主人が厨房内を1人で取り仕切り、あとは花番さんが一人。


テーブル席4人掛け×１と、6人掛け×１、そしてカウンターにせいぜい4人位？の山小屋風？居酒屋的小スペースで、豊富な和洋折衷の蕎麦前を取り揃えて、夜だけ営む。伺った日は、美味しい日本酒を飲みつつシビア〜な話をしている会社帰りの方々でいっぱいだっだ。


ということで…写真も無いことだし、頂いたものを思い出す限り羅列してしまおう。

まず、
生ビール　ハートランド￥650.-
冷えたグラスにクリーミーな泡、おさえた苦味と澄んだ香味が、最初の一杯にぴったりだぁ。うぅ〜ん美味しい！一同、喉を鳴らして、グビッ　グビッと飲んでしまう。


一緒に運ばれた
“つきだし“は、冷奴に佃煮と胡麻をトッピングし大葉をあしらったもの、そしてホタルイカと茗荷の酢味噌和え、山菜、油揚げの和え物をも少しずつ一皿の中に。これを見て、直ぐに日本酒に移る事にした。
呑んだ日本酒は、


来福酒造「真向勝負」特別純米
これこれ、来福です。この酒に引き寄せられて、結局このお店の暖簾をくぐる事になったのだから、これは飲まなくっちゃ。
酒米は「吟ぎんが」、酵母が「アベリア」…えっ！？花酵母なんだ。へぇ〜、精米歩合が60％らしい。飲んでみると…おぉ〜なんだか福が走って来そうな…元気な酒だ。若々しい。米の旨みが奥深くしっかりしているのに、後口すっきり。


玉子焼き
どっしりとした甘辛の蕎麦屋の玉子焼きだ。大根おろしが添えられる定番。きりりとした切口が美しい。



トマトとわかさぎのオリーブオイル漬け
店の黒板のおすすめの中から選んだ。トマトの酸味とにんにく、オリーブオイルは、文句無く黄金の組み合わせ。アンチョビでなく、わかさぎなのが、和テイストか。あぁ〜白ワインが欲しくなった。この肴に合う酒を所望すると、店主が選んでくれたのが〜


秋田喜久水酒造「喜一郎の酒」特別純米　生酒
美しい立ち香が華やか。喜久水酒造といえば、廃トンネルでの長期貯蔵で有名だけれど、今夜は普通の飲み方でフレッシュな生。贅沢で濃淳な旨みは、オリーブオイル漬けに負けず、しっかり寄り添う。


天ぷら盛り合わせ（品書きの名前は、ちょっと違ったかも？）
タラの芽など季節の山菜も数種類あり、竹の子あり、エリンギあり、ニューカレドニアの（？って聞いた気がする）立派な海老あり、新玉ねぎあり、人参あり、長芋あり、ありありありで、頃合いを見計らって揚げたてを大皿で2度に分けて運んでくださった。バラエティーに富んだ具材のそれぞれが、カラリとした軽い揚がり具合で、塩でいただく軽快さもあって、結構な量をペロリと食べてしまった。この天ぷら盛り合わせは、コストパフォーマンスも素晴らしいなぁ。


山口八百新酒造「雁木」純米無濾過生原酒
たっぷりの天ぷらに合う酒ということで、お願いした。これはソバリエ仲間Sさまご贔屓の酒「雁木」ということで、度々ご相伴に預かっているシリーズの一つだ。基本的に「雁木」は軟水で造る酒らしく穏やかで気品があるのだけれど、流石に無濾過生原酒だけあってガツンと飲みごたえのあるコクがある。


そして、
新潟村祐酒造「村祐」亀口取り　常磐ラベル　無濾過生原酒
小さな蔵の新しい銘柄の珍しいお酒で、初めて呑んだような気がする。純米大吟醸規格の熟成した醪に、圧力を加えず上槽し滴り落ちる酒を瓶詰め（＝亀口取り）した無濾過生原酒ということで、甘味と酸のバランスが爽やかで若々しい。


栃木渡辺酒造「旭興」特別純米　無濾過生原酒袋搾り中取り生もと仕込
旨みがしっかりとしていて、香りはほのか。どっしりと骨太感がある。最初に甘みを感じるものの、後口はすっきりとシャープ。


宮城山和酒造「山和」
うぅ〜ん、記憶が…。です。


鰹のたたき…風の…
「お勧めの肴を」とお願いしたら
「良い鰹が入っている」とかで。
ひと手間かかった、鰹の刺身を使った何かを、確かに食べた…。
またまた記憶が…。


自家製春キャベツと姫胡瓜のピクルス
箸やすめ？酒やすめ？にお願いした。柔らかな野菜の甘みと、爽やかな酸味で、大好評。


福島大七酒造「大七」純米生もと生原酒
こちらは、お馴染み？であるけれども、最後は応援する福島で〆なくっちゃ。



こう並べてみると、濃淳な生原酒が多かった。私が是非ともと言ったのは、「来福」だけで、後は肴に合わせてご主人のおすすめに沿ってのオーダーだ。呑みだすと止まらなくなるガツンとした酒好きということが、我々の顔に書いてあったのだろうか？　あな恐ろしや。
それとも、ご主人が、こういうラインナップが好きなのか？私もこういう品揃え、嫌いじゃない…といいますか、好きです。いろいろ入れ変えつつ常時20種類ほど取り揃えられている酒を見るのも楽しい。

それから、今回は頂かなかったけれど、ワインも常時数種類揃っている。「蕎麦には、醸造酒」という感覚が、私の個人的な嗜好ともぴったりで好感を持つ。



■■guinomi 300
■■いつも「蕎麦は人をつなぐ」と思っている私が、「酒は人をつなぐ」という　ぐいのみで被災した東北の酒蔵を応援する「ｇｕｉｎｏｍｉ 300」チャリティ企画を、先程　神田「周」のブログで知った。「ぐいのみ」を1個300円（税込）で消費者が買って、その売り上げのうち1個あたり150円を支援金として、日本酒造組合中央会を経て被災地に送るという。
5月6日発売　dancyu2011年6月号でもこのプロジェクトを紹介しているそうだ。（※この号では、特集記事に、「竹やぶ」の阿部孝雄さんが、秘伝「そば打ち」大公開！〜伝説そば職人の、華麗なる技と名物料理〜掲載されている。）

　　この企画「ぐいのみ」販売店一覧は、ここ
　　神田「周」でも買える。




■■〆蕎麦
■■ この日の石臼挽き手打ち蕎麦「もり」￥750．-は、北海道音威子府産ソバ。丹精な細打ちで、ギュッと締まった麺からは、もっちりとした粘りも感じる。香りよりも穀物の旨み重視の蕎麦で、ご主人が揃えている日本酒の選定基準にも通じるものを感じた。


「上野藪」が修業先かどうか、伺ってはみなかったのだが、汁は少し違うタイプだ。辛めではあるが、重厚さよりも若若しさを感じる。


薬味は、ねぎ　と　山葵。蕎麦湯は、ナチュラル系。




■■参考までに…
■■  その日その時、その季節の食材で、ちょっと手を掛けてある。或いはほんのちょっと工夫してある肴が、なかなかどうして良い。途中、何杯飲んだか忘れるくらい飲んで、程々食べて一人凡そ6500円。これくらい飲んだという体感の割に、値段もまぁまぁ。飲兵衛には嬉しい蕎麦前充実の店だ。
しかし、どんな料理かが伝え辛い。最初にも書いたが、この店は、写真撮影がNGであるから、私の稚拙な文章では「何が何やら？」と思われる方には、絵心のある方の素敵な蕎麦屋探訪記を発見したので、「蕎乱日記」さんの神田「周」を読んでいただきたい。お料理もお店の雰囲気も良く分かる。


また、何故か…店主さんの知り合いということか…写真を撮れた人がいる。たまたまその「蕎麦遺産」さんは、同じ江戸ソバリエ仲間ということで、この石臼の会のブログからもリンクをはらせていただいている。蕎麦への造詣が深いのは勿論のこと、いろいろな分野に秀でた文章も書いていらっしゃるので、個人的にもいつも参考にさせていただいている。ということで、ちょっと羨ましいこちらの写真も是非ご覧ください。



■住所千代田区内神田2−4−11■電話０３−３２５６−５５６６■定休日土・日・祝■営業時間17時〜22時■アクセスJR神田駅西口　徒歩3分、東京メトロ大手町駅A２出口徒歩5分　（※細〜い路地にありますぞ）



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銀座「そばきりや 山形田」

このブログで、石臼の会たけじんさんが、2006年7月に訪問記を書いた京橋「そばきりや　山形田」は、2010年7月1日　京橋から銀座に移転した。移転後の銀座「そばきり　山形田」に“もっきり”探究名目もあって、年の瀬に伺った。外は師走の風が冷たく吹きすさぶ中、まぁっ初めてとは思えない位、落ち着くぅ〜〜っ。各種メディアで取り上げられることの多い店ながら、気さくで温かく、和める店だ。



■■蕎麦前
■■  






左から時計廻りに：玉こんにゃく300円、しそ巻き味噌400円、赤カブ漬け350円、あれ？野沢菜？だったかな？








もってのほか（菊）350円　　　　だし（豆腐付き）500円




　　　おみ漬け350円　　　　　　庄内産塩辛（黒）400円









米沢牛タン焼き　950円











まず、ビールから始まり、くどき上手1合900円　他を、幾種類も頂きました。
つまり、山形の地酒を、もっきりで（＝盛り切り…溢れる程にナミナミいっぱい…と言う事）あれこれ数種類呑んだぁ〜。流石、酒処ですな。奥行きのあるふっくら柔らかな酒が揃って、旨っ！














■■山形蕎麦
■■ 

奥左：板そば・外一そば（挽きぐるみを外一）780円
手前右：板そば・十割そば（一番粉）880円

どちらも大盛り（無料サービス）にしてもらう。2枚ほぼ同時に現れたその姿に圧倒されつつも、つけ鴨汁300円（鴨がゴージャスに入ってとても美味しかったのに、写真がない。あぁ〜残念）と、つけけんちん汁300円をいただいて、夢中になってガッツリ手繰る。一応普通に辛汁が付いてはくるが、山形の蕎麦の醍醐味でもあるつけ汁を、別にオーダーするのもお勧めということで。
蕎麦は、武骨な太打ちを想像していたが、さにあらず。

つけけんちん汁

肉そば（蔵王冷やし地鶏蕎麦）730円　

※写真は、取り分け後〜だいたい１／３人前

以前、教えてもらった蘊蓄を垂れれば…山形では、肉と言ったら「鶏」だそうで、元々は卵を産めなくなった廃鶏肉の活用で、昭和20年代後半に生まれた山形ではお馴染のメニューらしい。

もぅ相当にお腹がいっぱいのはずなのだが、さっぱりとした冷たい掛け蕎麦は、これまた別腹？ということで、ペロッと美味しくいただいた。麺は、やや平打ちぎみ、ちょっと太めで、ほんのり優しい甘汁によくからむ。

うぅ〜ん満足っ。満足。大満足！




実は過日、愚直庵で予習を行っていたので、どれも見覚えのあるお料理であった。
そして、こちらのお店では、新メニューを含め、京橋時代から復活した品書きの種類も、どんどん増えているらしい。上で紹介した値段などは、たびたび書き直した跡のあるものもあり、参考程度ということで、実際はお店に行ってのお楽しみと願いたい。

どんどんオーダーしても良心的な値段設定であるし、又更に中休みの無い営業時間ということで、特にこのご時世、銀座では是非押さえておきたい店だ。





■住所中央区銀座３-8-15　アパ銀座中央ビルB1 ■電話[phone]■営業時間11:00〜L.O.22:00■定休日土曜・日曜・祝日■アクセス　東京メトロ　銀座駅徒歩3分/東銀座駅徒歩3分/銀座一丁目駅徒歩5分



　　　　2006年7月8日ブログ内
　　　　移転前の　京橋「そばきりや山形田」の記事へ

西麻布「祈年 手打茶寮」 水捏ね！更科生一本見学会

このブログの10月15日付けこちらのお店の紹介記事で、神業のような水捏ね！更科生一本は、いったいどうやって打っているのか？「打つところを見てみたいなぁ！！」と書いたら、ご主人と何度か遣り取りするうち、なんと「お見せしても良いですよ」と了解してくださった。


な・な・なんとっ！俄かには、信じられない。ホントに本当？　ぎゃぁ〜嬉しい。ご主人は、修業先である長野上田「おお西」店主、大西利光師匠の想いを受け継ぎ、師匠に恩返しをする為にも、水捏ね更科生一本が本当に本当にであること。またそれが広く認知されることを願っているそうで、だから、実際に打つところを見せても良いというのだ。私は思わず「本当ですかっ！いいんですかっ！？」と聞き返してしまった。


でもでもでも、小心者の私は直ぐに、そんなに凄いものを私一人で見るのは、余りにもったいないと、思うようになる。長野上田「おお西」にこの秋行った折、同席の江戸ソバリエ達もこの神業の話で盛り上がったし、その晩の蕎麦談義でも、長野上田「おお西」と西麻布「祈年」の更科の事が、繰り返し話題に上ったから、皆が見たがっている事も知っている。これで私一人が独占してしまったら、恐ろしい天罰も中りそうである。ということで、日頃お世話になっていて興味があるだろうなぁ〜、いや絶対見たいだろうなぁ〜と思う方々と、過去の「祈年」記事にコメントを入れて下さった方、信州蕎麦紀行でこの話に前のめりになっていたメンバーを中心に石臼の会の中にも声を掛けて、極々内輪の見学会をする事にした。


当日は、ご主人のご厚意で、解説付き全行程を見せて頂けるばかりか、実際に参加者が体験もできるよう、店内に特別仕立ての打ち場を設えてくださった。もぅ〜涙がチョチョギレル（この言葉、死語？古っ(^_^;)）。唯ただ感謝感謝！！なのだ。有難うございますっ。


■■本来、繋がらないハズ
■■そもそも、1行目でも書いた過去記事の通り、更科粉は粘りの役割を果たしてくれるたんぱく質が殆どないから、おいそれと繋がらない。だから、さらしな生一本（生粉打ち・十割）にするならば、熱湯をつかって水回しをする“湯ごね”にするのが一般的なのだ。


それを敢えて、水捏ねにするのだから、まず本当に水では繋がらないという事を確認しなくてはならない。普通当然その確認は必要だろう。でも、少なくともこの日の仲間は、もぅその事は嫌になる位、悲しくなる程知っている。水捏ねにチャレンジして玉砕したり、その場に居あわせたりした経験を持つ者、その性質を良く知る者ばかりだ。だから、“難儀なんだ”と言う事の確認・説明は時間節約の為に飛ばした。


■■工程の説明と体験
■■で、いきなり工程の説明。ニコニコ柔和な笑顔のご主人が、まず簡単な手順を教えてくれる。「水回し　→　捏ね　→　延し　→　切り」。うぅ〜〜ん。ここまで聞くだけならば、「そりゃ知ってる」ということだ。

続いて、ご主人は全て事もなげに解説し、謙虚に、水分量だけが難しく後は長野上田「おお西」で暫く修業すれば自然に誰でも打てるようになると言うのだけれど、こりゃ実際には…やっとやっと身につくことだろう。簡単にはできそうもない。


ということで、実際に更科100％粉を鉢に入れて、ご主人の御指示のもと数名が、工程ごとに作業を体験させて貰う。
体験者は本来、精鋭（有段者が何人もいますから）が挑むと良いのだが、皆の眼がジィ〜〜〜と見つめる中ということもあるのか、慎み深い方が多いから、実力者なのに辞退される方もいらしたりして、結果？私のような半端者のお笑い要員が、ちょこっと触らせてもらえる場面も発生した。


で、その感触をと言われれば…最初「サラッさら」、途中「ぐにゃぐにゃ」で、後半触れば「ホロリッ、パラッ」だった。あぁ〜私って役立たず。
にもかかわらず、ここで敢えてなんとか説明しようとすれば、えぇ〜と。





●   水回しのポイントは、加水量。
「サラッさら」のところへ、ビシッと量って、一気加水！これ以上出来ない位手早く、水を全体にゆきわたらせる。


●   捏ねは、「ぐにゃぐにゃ」を腫れものに触るように、或いは赤ちゃんを湯浴みさせるような気持ちで優しく扱う。湯捏ねの更科は、マッチョな肉体労働系動作だけれど、比べて水捏ねは繊細で軽やか。だからひょっとすると、女性にも向いているかも？


●   延しは、いきなり最終形を目指し、大胆に。特別な道具、プラスチック下敷き状の物と、クレープ屋さんなんかが使っている長いパレットナイフ的な物を駆使して、タタミにもっていく。


●   切りは、こま板無しで、キャベツの千切りを切るような調子…に見えた。「ホロリッ、パラッ」を、発砲スチロールの舟に乗せるまで、息を止めるようにして皆がみつめる。


ご主人と一緒にやってみても、そりゃぁ〜そりゃ難しい。特別な道具類も必要だし、普通の蕎麦打ちとは、まったく違う！別物だ。こんな方法を思いつき、やってみた長野上田「おお西」店主　大西利光さんの、とてもとても柔軟で自由な発想に仰天する。独自の蕎麦世界を切り開いた苦労は、凡人には想像もできない。 



■■通しで見学
■■ご主人が、最初から全行程を通しで見せてくれた。あの時見たプラスチックの下敷き状の物は、こうやって使ったんだぁ…。私は、ずぅ〜〜〜と、ずぅ〜〜と前に、長野上田「おお西」の大西利光さんが、この水捏ね更科生一本を紹介する文章と写真を見た記憶があるので、まさにその細切れになっていた古い記憶が、更科粉と一緒に繋がってゆく喜びも同時に味わった。

繊細でいて、とても思い切りのよい作業の流れを見て、細く綺麗なご主人の手に妙に合点もいった。ということで、ご主人一人だと、あっという間に打ち終わった。興味深くって、繰り返し繰り返し何度も何度も見てみたい…けれど、ここで見学・体験の部が終了。
貴重なものを見せて貰ったぁ〜っ、凄かったぁ〜っ。本当に有難うございました。




■■蕎麦前
■■まず、乾杯をしなくっちゃ。こんな好機を与えて下さったご主人に感謝し、まずビールで乾杯。それから日本酒　宮城・日高見　超辛口吟醸、秋田・刈穂大吟醸飲と飲みすすむ。


特設蕎麦打ち台を撤去して、美味しい肴を出してもらう。これらは、店内を見学会場→飲食スペースに大転換するこの日の段取りでも、すぐに出せるものを見繕ってもらった特別な組み合わせの一皿。普段は、それぞれを別々に品書きの中に見つける事が出来る。

  
左から、野沢菜、紫蘇が添えられた蕎麦味噌
（写真：こなもんや三度笠　華麗麺麭さま
http://blogs.yahoo.co.jp/mana_big　）

左から、山口県・白銀　板わさ、千葉・九十九里　背黒鰯の胡麻漬け、クリームチーズ西京漬け

（写真：こなもんや三度笠　華麗麺麭さま
http://blogs.yahoo.co.jp/mana_big　）

 

鴨くわ焼き

（写真：こなもんや三度笠　華麗麺麭さま
http://blogs.yahoo.co.jp/mana_big　）

   

新潟県魚沼からご参加のiwanaさんのお土産　生酒「幻の古代酒」や、シャキシャキと新鮮で甘みのある美味しい長ねぎもご馳走になった。



■■蕎麦
■■ いよいよ手繰る。あの触ればホロリと崩れる繊細な更科の打ち上がりから、茹でられてプリッと弾力のある麺に劇的に変わったところを、見学の皆さんがしっかりと体験する。繋がったフリをしていた更科が、本当に繋がるのは、釜の中なんだ。

  
吟穣二色

この日打つところを拝見した水捏ね！更科生一本「吟白蕎麦」と、発芽の「豊穣蕎麦」二色だ。食感に優れた透明感のある真っ白な更科蕎麦と、芳醇な旨みのある発芽蕎麦の対比は、とても贅沢で欲張りな組み合わせ。
この凄さが分かる方々に、是非食べてみて貰いたい品書き。



 

  

　「吟白」更科水捏ね蕎麦　　　　





「豊穣」発芽蕎麦
 

おまけに、発芽したソバの実も見せて貰った。美しい薄緑色の丸抜きから、小さな小さな芽が出ている。可愛いぃ〜なんだか愛しく見えるのは、私だけ？
コレで風味も栄養もアップした美味しい蕎麦を仕立てる。

   
定番のもり
（写真：こなもんや三度笠　華麗麺麭さま
http://blogs.yahoo.co.jp/mana_big　）

蕎麦そのものの美味しさを味わうもり。結局、ここに始まりここに終わるのかもしれない。


  

冷かけそば
（写真：こなもんや三度笠　華麗麺麭さま
http://blogs.yahoo.co.jp/mana_big　）

上品でさらりと軽やかな冷たいお出汁を器にはって、十割が泳ぐ。美味しいお汁に、蕎麦が別の形で生きるようで、また素敵な一品。そろそろお腹がいっぱい…と思っていたはずなのに、一口手繰れば　もぅ一気にツルツルっと完食。








ご馳走様でした。
ご主人、女将さん、祈年スタッフの皆さん
そして、ご参加くださった皆さん
本当に本当にありがとうございました。




■住所港区西麻布1-15-9ラ・アルタ１F■電話[phone]■営業時昼：土、日、祝のみ11:30〜15:00（14:30ラストオーダー）／夜：18:00〜24:00（23:15ラストオーダー）※日、祝は22:00まで（21:30ラストオーダー）■定休日月曜（ただし休日の場合は翌日）毎月２５日の夜（ただし土日の場合は直前の金曜日の夜）　■アクセス東京メトロ千代田線　乃木坂駅 ５番出口　徒歩８分、日比谷線・大江戸線　六本木駅　２番出口　徒歩１２分



　　　　　　　　　　お店のHP



　　　　　何枚もの素敵な写真を提供してくださった
　　　　　こなもんや三度笠　華麗麺麭さま　のブログへ
　　　　　※こちらでは、当日の動画も公開されています。



  　　　　別の日の西座部「祈年　手打茶寮」
　　　　　ブログ内2010年11月23日の記事へ



　　　　　別の日の西麻布「祈年　手打茶寮」
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西麻布「祈年 手打茶寮」

■■蕎麦前
■■  
冷たい雨が降る夕方。とてもとても寒い日だったので、カウンターに腰かけるなり「熱燗お願いします」と。まだ慣れないお店に一人で伺う時は、いきなり熱燗とは言い辛いのだけれど、二・三遣り取りをさせて頂いて、こちらのお店の御主人が、とても親しみやすく親切だと知っているので、遠慮なくついつい第一声から「熱燗っ！」と。

やおら品書きを眺めて…じゅんさい（煎り酒醤油）600円をお願いする事に。

神田藪のじゅんさい蕎麦は、確か夏の季節メニューだったような気がするから…じゅんさいは、夏の物だと思っていたのだけれど、今、こうして品書きにあるということは、貯蔵されたものなのかな？　ともあれ、つるんとした食感が好きな、私のご馳走だ。少し酸味のある煎り醤油を掛けて頂いた。

手前が、じゅんさい　奥が厚揚げ。
写真の撮り方が悪く、お皿の大きさが実際と反対に感じられる。
右手前は熱燗の猪口 

それから、揚げたて厚揚げ600円も。
私は豆腐の類が大好きで、まず朝の豆乳コップ1杯に始まって、納豆やら豆腐やら、必ず毎日何かしらの豆類、豆腐製品・料理を食べる。厚揚げは、ご近所の豆腐屋さんで買った物を、ジワッと網で焼き、ふっくら熱々になったなら、生姜醤油や七色や、時に大根おろしや鰹節を掛けて食べる大好物だ。でも思えば、豆腐から自分で揚げた事はなかった。豆腐を揚げる時は衣を付けて、揚げだし豆腐としてしまう。

何を隠そう石臼の会「八王子蕎麦打ち会」でのもぅ一つの楽しみは、道場隣の「うかい亭」で汲み上げ豆腐を買って帰れる事と、その時にあれば貰える　新鮮でまだ熱々のオカラだ。

まっ、そんなことは、どうでも良いのに、何故こんなことを書いたかと言えば、ここでいただいた「揚げたての厚揚げ」が、とってもとっても美味しかったという事。熱々にぷっくり揚がったそれは、外側がカリッとして、中がふわっふわ。
美味しいっ、熱燗もすすむぅ。
こんなに美味しいなら、家でも作ろう！と。上手にできるだろうか？




■■蕎麦
■■ 
あと、もぅ一合熱燗を飲もうか…さんざん迷った挙句、そして更に、きのこ汁せいろ1500円とも散々迷った末、天ぷらそば（関東風）1700円をお願いする。


こちらのお店の関東風天ぷら蕎麦は、濃口のかけ汁を張った中に、海老の天ぷらを2本入れてくれる。お汁を吸った天ぷらの衣と、油でコクの増したお汁が魅力だ。

薬味は、やげん堀の七色とねぎ。

そして、次の機会に食べてみたい関西風の天ぷら蕎麦は、かけ汁が薄口で、天ぷらは別のお皿に盛って供されるそうだ。
どちらの天ぷら蕎麦も、生粉打ち（十割）だが、熱い汁に蕎麦がヘたれないように、冷たい蕎麦とは粉の挽き方を少々違えていて、微分も混ぜると教えてくださった。



最後に少し蕎麦湯もいただいて、体もすっかり温まった。心も体もホッカホカでお店を後にする。ごちそうさまでした。






■住所港区西麻布1-15-9ラ・アルタ１F■電話[phone]■営業時昼：土、日、祝のみ11:30〜15:00（14:30ラストオーダー）／夜：18:00〜24:00（23:15ラストオーダー）※日、祝は22:00まで（21:30ラストオーダー）■定休日月曜（ただし休日の場合は翌日）毎月２５日の夜（ただし土日の場合は直前の金曜日の夜）　■アクセス　　東京メトロ千代田線　乃木坂駅 ５番出口　徒歩８分、日比谷線・大江戸線　六本木駅　２番出口　徒歩１２分


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西麻布「祈年 手打茶寮」

激しい雨！なんとまぁ〜悪天候（東関東ではJR３〜４路線が止まった）の中、お洒落な西麻布へ向かう。乃木坂の駅に着いた時には、空が少し明るくなってきて、これは幸先良さそう。開店時間少し前に到着できそうだから、もしかすると道に面した蕎麦打ち場の作業を、ちらりと覗く事ができるか？と、お店に急ぐ。



■■“水”で、さらしな生一本
■■何がそんなに嬉しいかっ、珍しいのか？って…。
ご存知の通りさらしな粉（御前粉とも）は、ソバの実の中心部分。でんぷん質が主体で、粒子が細かい。喉越しや食感が良く透明感があって、軽やかで独特の甘みのある蕎麦となる。 


ところが、さらしな粉は粘りの役割を果たしてくれるたんぱく質が殆どないから、なかなか繋がらない。だから、さらしな生一本（生粉打ち・十割）にするならば、熱湯をつかって水回しをする“湯ごね”にするのが一般的なのだ。難儀なこの打ち方は、TV番組にもなり、NHKの番組「アインシュタインの眼」で以前この湯ごねの「幻の蕎麦　“さらしな生一本”の謎」が放映された。


番組に名前の出る昭和の蕎麦聖こと片倉康夫さんの最後の内弟子で、いつも参考にさせて頂いている永山寛康さんのブログにも、さらしな生一本の記事があるので、よろしければご参考に。


このように難儀なさらしな生一本。それを更にさらに、こちらのお店は、水捏ねで麺にするというのだから、凄いと思うのだけれど…どう？
もぅ〜〜何年も何年も前に、この“水捏ねのさらしな生粉打ち蕎麦”を、（多分？）最初に打った長野県上田「手打百藝　おお西」大西利光さんの記事を読んだ記憶があり、添えられた写真にプラスチックの下敷き状のものが何枚も写っていた。腫れものに触るように、このプラ下敷きで粉を扱うのである。今でも手品を見たような不思議な気持ちで、その写真の記憶をたどる。


ということで、
西麻布「祈年　手打茶寮」のご主人は、この長野県上田「手打百藝　おお西」で3年ほど修業をした。残念なことに打つところは拝見できなかったが、おそらく、同じような手法で打っているのだろう。打つところを見てみたいなぁ！！

興味津々で質問する私に、既に打ってあるものを見せてくださった。発泡スチロールトレーに1食分ずつ個別に乗せてあるものを、ワインセラーのような冷蔵庫？から出し、正真正銘！本当にほんとうに水捏ねだということで、ちょっと触らせてもくださった。
ご厚意に甘え1本持ち上げようと麺の端に触ると、ハラリと崩れ…「あぁ〜ごめんなさい(^_^;)すみません。」ぬふぉっ！更科粉は、繋がったフリをしているが、その実つながってない。　その崩れた端を取り除き、パクリと口へ運んでしまう。なんとっ！美味しいっ！！まるで和三盆のよう。品の良い仄かな甘みっ！こんなに美味しく感じるのは、私が蕎麦好きだからか？まるのままの生のさらしな粉の美味しさに参った。




■■発芽ソバ
■■
蕎麦の丸抜きを発芽させて生地に打ち込む“発芽蕎麦”は、これまた長野県上田「手打百藝　おお西」大西利光さんの名物蕎麦だ。発芽した蕎麦の栄養などに関する細かな数値については、幾つも論文があるし、蕎麦専門誌で度々特集記事が掲載されたり、本にもなったのでそれら専門の文章を読むとして、大まかに言って皆が大好きな？フラボノイド類（ポリフェノール）、ミネラルやビタミン類が、栄養価の高い蕎麦粉と比較しても一層豊富になるという。こういった紙の上での知識はあったものの、実は発芽したソバできちんと打った蕎麦を、まだいただいたことがなかった。





■■実食っ！
■■こちらのお店の蕎麦は、すべて生粉（十割）打ちである。なかでもどうしてもいただきたかった水捏ねの更科蕎麦、そして発芽蕎麦。




ということで、
吟穣二色￥1,700｡-　吟白（ぎんぱく・更科の水捏ね）と豊穣（ほうじょう・発芽蕎麦）の盛り合わせをお願いした。



 







まず、横長のせいろ　左側に盛られた　吟白（更科蕎麦）を何も付けずに手繰る。透明感のある真っ白な細打ち。キュッと締まった麺に、しっかりとした弾力を感じる。茹でる前のホロリと崩れた麺の姿から、でんぷん質特有の劇的変身である。この甘み、このプリっとした歯触り、技による水捏ねの威力か？粉固有の特製か？判断はつかないけれど、凄い。
山葵をほんの少し麺に乗せ、ちょっと甘めでしっかりした汁にちょこんと浸して手繰れば、より美味しくなった。



 


次に、横長のせいろ　右側に盛られた豊穣（発芽蕎麦）を。スプラウトの緑色や特有の粘りを想像していたが、ちょっと違った。ブラウンがかった細打ちは、粒感が残って穀物としての風味があり、粘りは然程強くない。出して頂いた塩をパラリとして頂いても美味しく、何か普通の蕎麦とは微妙に違う　これがスプラウト部分の香り？というような何かが加わった穀物香？が、癖になりそう。すっかり気に入ってしまった。
薬味は、山葵とねぎ。




   

「今日のもりは“新蕎麦”です」と聞き、もぅ〜こうなれば、せっかくなので？冷たい蕎麦の最後の1種類もいただいてしまおう。
定番のもり（粗目挽き）￥1000．-、

 粗いぞぉ…と構えていた為か？その前にいただいた発芽蕎麦の強い穀物感が後を引いていた為か、始めは強力なインパクトがなく、大人しく感じた。しかし、食べ進むうち、軽やかに若い初々しい香味が押し寄せてきた。基本30メッシュの篩いを使い、それに更にあれこれと工夫を施しているという。

現在のところ！雨の日に訪れ、希望するお客には、無料で大盛りにするサービスをしている。ということで、この定番のもり（粗目挽き）写真は、大盛り。

■蕎麦後
■■そばぁ〜と
夏の名残り、この季節が最後の品書き「蕎麦掻きアイス」\300.-を頂いた。これは、冬になれば他のデザートメニューとの入れ替えを検討しているという。美しい菖蒲の器に盛られた、小豆アイス風味の蕎麦掻きと言ったところか。





■■あれこれ
■■  蕎麦徳利には、私の必要量の3〜４倍はあろうかと吃驚する程の量の蕎麦汁が、気前良く入っていた。3種類の蕎麦を手繰ったので？？？なのか？　余ったものは、どうするのだろう。知人の蕎麦屋では、蕎麦徳利を使っていても一度客席に出した汁は、厨房に戻すことなく、必ず廃棄すると言っていた。多くの蕎麦屋では、同じような考えだろう…だからこの量は、貧乏性の私には、ちょっともったいないようにも感じられた。


蕎麦猪口は、美しく軽い漆器で、修業先　長野県上田「手打百藝　おお西」とも同じ。どんぶりなども大ぶりな「おお西」と、同じ漆器を使っている。



こんなに聞いてもいいかなぁ〜と遠慮しつつも、ついついあれこれ伺ってみると、玄蕎麦の仕入れ先も、自家製粉のその工夫も、使っている石臼も（―私などは見た事もない、珍しい目たてをした粗挽き用石臼も見せて頂いた。つい先ごろ石臼の講座を聞いてきたばかりなので、とても興味深く拝見―）何もかも、包み隠すことなく、若く柔和なご主人が親切に即答してくださり、実物を見せて下さる。きっと“しっかりと修業せずには、真似したくとも真似できない。技があるから”だなぁ〜と感激した。


お洒落な大人の街西麻布にあって、明るくモダンな店内は、ちょっとしたデートにも、女性同士の集まりにも良さそう。品書きによれば、とても興味深く美味しそうな肴もいろいろあるので、次は是非、多品種をいろいろ分けて食べられる人数で伺い、蕎麦前からゆっくりと楽しみたい。蕎麦前好きも、蕎麦打ち好きも、心から楽しめるお店だ。


ごちそうさまでした。


■住所港区西麻布1-15-9ラ・アルタ１F■電話[phone]■営業時昼：土、日、祝のみ11:30〜15:00（14:30ラストオーダー）／夜：18:00〜24:00（23:15ラストオーダー）※日、祝は22:00まで（21:30ラストオーダー）■定休日月曜（ただし休日の場合は翌日）毎月２５日の夜（ただし土日の場合は直前の金曜日の夜）　■アクセス　　東京メトロ千代田線　乃木坂駅 ５番出口　徒歩８分、日比谷線・大江戸線　六本木駅　２番出口　徒歩１２分



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2010江戸神田蕎麦つゆ比べ

恒例となったつゆ比べ。今年も「江戸神田蕎麦（そば）の会」が企画し、蕎麦屋18店のつゆが集結する。

　　日時：9月3日（金）18時〜
　　場所：神田　出世不動通り　浅野屋本店
　　　　　千代田区内神田２-７-９

　　　　　北海道産新そば　せいろ　５００円
　　　　　自分で選んだ店舗のつゆにつけて食べる
　　　　　〜つゆ１００円（１店分）
　　　　　限定250食、売り切れ御免！

　　　　　


 
参加店舗：
かんだ　やぶそば　／神保町　満留賀静邨／猿楽町　浅野屋
佐久間町　山茂登　／松永町　朝日屋　　／小川町　やぶ仙
神田　尾張屋　　　／司町　米むら　　　／内神田　浅野屋本店
神保町　満留賀　　／神田錦町　更科　　／神田　丸屋
猿楽町　松翁　　　／神保町　柳屋　　　／神田橋　山茂登
岩本町　浅野屋　　／専大前　満留賀　　／神田　まつや

つゆ比べについての問い合わせは、
　　　　　　　　江戸神田蕎麦の会
　　　　　　　　会長「神田錦町　更科」堀井市朗さん
　　　　　　　　電話[phone]




　　おとな縁日には、他にもいろいろなイベントがあります。
　　　　2010年8月31日（火）〜9月4日（土）
　　　　主催・出世不動通り商店会
　　　　後援・千代田区観光協会
　　　　千代田区観光協会HP　「神田技芸祭り10」のページへ

日本橋「藪伊豆総本店」

日本橋で用事を済ませた夕暮れ、店先に飾られた七夕の笹飾りに誘われて、暖簾をくぐる。ずぅ〜〜と以前、石臼の会総会の会場となった？っけな？あれ？兎に角、何かの集まりに２階の座敷を使わせて頂いた記憶がある。

　　　　　　
　　　　　　　　　　　奥にちらりと、七夕飾りが見える。


「やぶそば」の呼称は、根津団子坂にあった「蔦屋」を源流とし、その後「かんだやぶ」を中心として受け継がれた屋号である。もともと古くから蕎麦屋として創業していたらしい「伊豆本」、は、明治１５年に「藪」の暖簾の中に包含される際、「伊豆」の名前を残し「藪伊豆」としたという。ということで、平成８年京橋から日本橋に移転してきた「藪伊豆総本店」も、藪系列古参の一店である。
（藪系列のお蕎麦屋さんは藪睦会を結成している。また、藪睦会とは別に、藪御三家といえば、かんだやぶ（本家）・並木藪・池之端藪とも言われている。）


■■落語
■この日は、落語を聞いた訳ではない。しかし、いつも蕎麦屋で落語の王子「越後屋寄席」を楽しみにして応援している私としては、こちらもまた、応援したい気分に。

  ここ藪伊豆総本店でも、■■続きを読む■■

六本木ヒルズ「竹やぶ」

※こちらのお店は、2011年7月末閉店し、その後
　店長の苅部さんが、神楽坂「かりべ」を独立開業しました。
　


会期終了間近の「ボストン美術館展　西洋絵画の巨匠たち」＠森アーツセンターギャラリーは、平日午前中だというのに大混雑。どの絵も行列の肩の隙間から覗く始末。すっかり疲れてしまい、どうしても美味しい蕎麦で元気を取り戻したかった。あぁ…森アーツセンターからあまり歩かず行ける所…。

 


そもそも、六本木ヒルズなる建物へ行くと、もぅすっかりお上りさん的な気分になるのであぁ〜る。そして、そのヒルズの中でも「けやき坂通り」というところに並ぶ店は、一層敷居が高くって…更になかなか…な、気分になる。でもまぁ、一度行ってみたいと思っていた訳だし、この際なので、（どの際なのかと言えば、「ちょっと昼蕎麦という割には、そのぉやや高くつくよ」と言う私に、同行の昼酒好きが、「行こう♪　行こう♪」と囃したてる）なかなか行けない…六本木ヒルズ「竹やぶ」へ、えいっ　やぁっ　と。

 
伺ったのは、ランチ時間を少し外れた時間。実は日頃、小心者の私は「ミシュラン！？　えぇ？　てやんでぇぃ。そんなもん、食べたかぁないやい。」と、少々痩せ我慢的にひねくれた態度でいるのだが、ましてや？だから、ミシュランが何をどう言っても、阿部ワールド全開？の柏本店を知っていれば、もぅそれで十分と思っていたのだ。だが、今年まだ寒い頃、亀有「吟八亭やざ和」で催された「竹やぶ」の“阿部孝雄さんを囲む会”で、お話を伺ってから六本木ヒルズ店も、ちょっと覗いてみたくなっていた。


■■蕎麦前
■■ 
■■続きを読む■■

銀座「寺方蕎麦 長浦」

強い陽ざしのこの季節がやってくると食べたくなるのが、長浦の妙興寺蕎麦。大根の爽やかさと胡麻の風味が恋しくなり、他にはないあの味噌ダレを口中に思い浮かべるようになると、もぅどうしようもない。仕方なしに、近所に用事を作ってはイソイソと足を運ぶ。この日は、引っかけて心もとなくなってしまった帯留の台を自分で修繕できるようなパーツはないものか…と、ユザワヤを覗いてみる口実を作った。

 
銀座５丁目のニューメルサ到着が、11時半。昼前である。当然もぅこの時点で、蕎麦のことばかりを考えて気もそぞろではあったが、エレベーターの中が昼食を目的の人・人・ひとであったので、少し時間をずらした方が良かろうと、気持ちを強く持って？　まず、ユザワヤへ向かう。



 はたして台座パーツは、アッと言う間に見つかった。それもとても安い。179円税込である。きちんと自分で直せるかどうかは置いて、交通費往復380円を足したって合計570円…プロに修繕を頼んだら…或いは、似たような帯留を新調したならば、○万円かもしれない。と、勝手にこじつけて、蕎麦だけでなくあれこれ頼んでゴージャスに甘味までゆくコースを頭の中で組み立て、その正当性を吟味してみる。


  

軽い財布とゴージャスなコース。或いは、14時までのランチメニューなら税込1200円…、妙興寺蕎麦も1200円。難解で複雑な問題を考えるのに、ユザワヤのある４F→長浦のある7Fへのエスカレーター移動時間は短い。ということで、通されるなり「妙興寺蕎麦！お願いします。」であった。 

 


妙興寺蕎麦1200円

細切りダイコンと透明感がありコシのある麺を和えた、尾張一宮にある妙興寺で食べられていた幻の味を再現したものだ。海苔と胡麻がたっぷ入り、味噌タレを加えた汁でいただく。
別の小皿に、ねぎ　大根おろし　生姜がつく。    




常々、財布と時間にゆとりがある時に、点心五麺八菜（5200円のコース）を頂いてみたいと思っている。エスカレーターの移動時間がもぅ少し長かったら、この日も（軽い財布にも関わらず？）危なかった
ちなみに、この日の内容は、 

一之膳
麺　もりそば
菜　一、果物の白和え
　　二、菜の花のお浸し

二之膳
麺　味噌だれうどん
菜　三、胡麻豆腐
　　四、蕗煮

三之膳
麺　冷やしなめこそば
菜　五、飛龍頭
　　六、竹の子煮

四之膳
麺　茶そば
菜　七、かやく湯葉あんかけ
　　八、大和芋の酢の物

五之膳
麺　妙興寺そば
菜　まんじゅう

菓子 抹茶豆腐
抹茶 京昔つじりえん
 （季節により内容に変更あり。）

般若湯をキュ〜〜ッとやりながら…なんてね。うぅ〜魅力的。
また、次のお楽しみということで。

  ■ブログ内関連記事

 　　　09年1月20日「寺方蕎麦　長浦」がアドマチに  

　　　　　　09年4月28日　研究機関誌「FOOD CULTURE」   






 銀座「寺方蕎麦　長浦」
■住所東京都中央区銀座５−７−１０　ニューメルサ７Ｆ ■電話[phone]  ■アクセス都営地下鉄／東京メトロ銀座線・丸の内線・日比谷線　銀座駅　徒歩５分 ■営業日・時間年中無休。平日11:00〜15:00、17:00〜21:30/土日祝11:00〜21:30まで通し営業（ラストオーダーは終了３０分前）




向島「寺方蕎麦　長浦」本店
■住所東京都墨田区東向島６-３８-２ ■電話/FAX[phone] ■アクセス東武伊勢崎線　東向島駅(旧玉ノ井駅)　徒歩５分 ■定休日月　※月曜日が、祝日の場合は営業し、翌火曜日が休み■営業時間平日11:30〜14:00､17:00〜21：00／日曜、祝日11:30〜21:00（ラストオーダーは終了１５分前）

神田「まつや」雛そば

 






♪灯りをつけましょ　♪ぼんぼりにぃ〜♪　

と、思わず口遊む　穏やかな春の陽、神田「まつや」の 本日3月3日限定　雛そば“くさきり” -を手繰ってきた。

 





■■蕎麦前
■■

「何故、陽の高いうちから飲む酒は、効くのでしょうかねぇ？」などと、誠に幸せな疑問をいつまでも反芻しながら、ちびちびと始めたのは、13時過ぎ。店内は、ゆっくり飲ませて頂いても座席に　まぁ〜支障のないような込み具合。

お願いした蕎麦前は、とりあえずビール、そして菊正を数本。定番の　湯葉刺し、板わさ、蕎麦味噌、練りうに、焼き鳥（今日はタレにしました）、そして更に、鰊と焼き海苔などをね。この日は特にパリっと滑らかな海苔の香りが美味しく美味しく感じられる。







ちらっと見えてる
奥は、湯葉刺し
　　　手前が、鰊






 
    





パリッ　パリッ♪香る 
           焼のり 











これ、なんでしょう？











海苔や大根を少し持ち上げると
ホラね♪
鳥わさ…です。





　

 
■■〆蕎麦
■■

さて今日のお目当ては、雛そば　「くさきり」￥850．-
写真に麺の若草色が、ちゃんと写るだろうか？少し青臭いようなほろ苦い香りが手繰ると直ぐに、ふわぁ〜っと広がった。あぁ〜草餅の香り、いや違ったヨ・モ・ギの香り。「まつや」の濃い汁にもよく合う。とても美味しい。

 


ご一緒させて頂いた方の解説によると〜〜
なんでも、桃の節句に「蓬切り」を供えることについては、新島繁著「そば歳時記」の３月の欄「雛そば」という項目に解説があるそうだ。蓬の香りは、邪気を払う力があると考えられた為で、もともとは菱餅に使われていたことからきている。と教えてくれた。


桃の節句というと、桃色…ピンク色のイメージであったが、 
へぇ〜。と、感心したので少し調べてみると。

江戸時代には、その菱餅が既に桃の節句のものであったらしく、このブログでも度々でてくる「守貞漫稿」に、大坂・京都・江戸での形や原料（蓬や他の緑色の食材）の記載が残っている。もともと中国で、蓬（よもぎ）に毒気、邪気を払う力があり、食べれば寿命も延びると信じられていたので、日本にもその考え方が受け継がれ、日本の祭事にも蓬を邪気払いに使ったようだ。ということで、今でも桃の節句では、雛そばや菱餅に。端午の節句では、粽や柏餅に使われているし、菖蒲と一緒に蓬を束ねて菖蒲湯にしたり、同じようなものを軒下に吊るす風習が残っている地方もあるらしい。

 理由を知り、こうして桃の節句に「くさきり（蓬そば）」を手繰ると、なんだかとても有難く、長生きできそうな気持ちになってきた。あと何年生きると長生きと言うのかは分からないが、（もぅ十分に長生きしていると言われたら…どうしよう）　まっ　兎に角、暫くは…大丈夫でしょう。


■■おまけの蕎麦後
■■　　　　　そばぁ〜と

江戸ソバリエ「石臼の会」仲間のあんころりんさんが、最初に言いだしたのだろうか？この「蕎麦後（そばぁ〜と）」という言い方は？…兎に角、デザートである。 普通であれば、「もう一軒行きましょうか？」となれば、更にお酒か　お茶などに流れる。しかし今思えば…この日私は、草餅の皮を食べて餡を食べていないような心持であったのだろうか。「もう一軒行きましょうか？」「ショパン(すぐ裏の喫茶店）か…」とお声掛けいただいた時に、無意識のうちに而も間髪をいれず、きっぱりと「竹むらへ！」と答えてしまった。慌ててイカンと思ったが、口をついて出てしまった声は既に大気の中へ。そこはもぅ、粋な方々の集まりであるから、皆さん「偶にはいいですね。行きましょう」ということになりはしたが、甘い物苦手、完全左党の方がいらしたようだ。諸先輩を差し置いての空け者の一声。あぁ…失礼しました。 




ということで、場所をかえての蕎麦後は、「まつや」の一本裏　甘味「竹むら」で、大好きな「あんみつ」をいただくことに。恐縮しつつも、自然と顔がうふふとほころぶ、幸せな桃の節句でありましたぁ。     

 神田「まつや」2009年12月22日冬至「柚子切り」記事へ　

あんころりん　さんのブログ「竹むら」の記事へ


■住所東京都千代田区神田須田町1-13■電話[phone]■営業時間　月〜金　11:00〜20:00 (L.O. 19:45）／土・祝　11:00〜19:00 (L.O. 18:45）■アクセス？云わずと知れた？　都営新宿線小川町・東京メトロ丸の内線・淡路町下車徒歩2分／　ＪＲ・東京メトロ日比谷線秋葉原・東京メトロ銀座線神田　　下車　神田須田町交差点方面へ　交差点から徒歩１分　あのぉ元・交通博物館そば。

新橋「竹邑庵太郎敦盛」

店名は、「ちくゆうあんたろうのあつもり」と読む。噂には聞いていたのだが、この度機会があって初めて伺い、分からない事ばかりながら…とても面白かったので、無責任にも分からないままブログに載せてしまおうっと。


  ■■居酒蕎麦屋

■■　店内の様子は…。

  
伺ったのは平日夜21時半をまわった頃。サラリーマンの聖地新橋では、ほろ酔い加減の人も行き来する時間帯だ。さて、黒地に白抜き文字で「黒いそば」と書かれている迫力の暖簾をくぐる。ガラガラガラっと扉をスライドさせると、いきなり狭い玄関の三和土に乱雑に脱ぎ捨てられた靴、靴、靴。店内は民芸調というかぁ…日本贔屓で金襴緞子好きな中国系アメリカ人の親戚をもった出島のバテレン（それっていったい何者？）が、日本民家を自力で楽しく改装したような（それってどんな？）シャンデリア有りの、カラオケ機械有りの、畳に椅子・テーブル有りの、座卓有りの、座布団有りの、金糸の入った帯地のクッション有りの、金ぴかの招き猫有りの、日本人形有りの、アイドルのポスター有りの、めくるめくミラクルワールドが広がっているではないか。カラオケをやっていないときは、演歌や流行歌？っていうのかなぁ…が、堂々と流れている。一歩踏み入れるなり、これは濃いぞぉ〜っと思わず身構える。 


 そのミラクルぶりに、ついつい店内を見回していると、カラオケもすっかり佳境に入って肩を組み大合唱する御常連？に対し、大御女将とおぼしき方が「これ、もぅ少し静かにしてちょうだいよぉ」「うるさいよぉ」「何度言わせるんだぁ」と、年老いたおっかさんが純朴な元青年を叱るように頭をポカリと叩いた。不思議なことに叱る方も叱られる方もわりに笑顔である。そっけない客あしらいのようでいて、時にこういう采配のできるお母さんがいるから、御客も遠慮なく寛げるのだろうか？なにしろここは繁盛している。  



■■蕎麦前
■■　ざっくばらんに
気の合う仲間と…。
 卓上の品書きには、概ね400〜600円台で、京おばんざい風の肴がずらりと並んでいた。飲み物も、ビール日本酒は言うに及ばず、サワー有り、焼酎有り何でもありそうで、蕎麦前体制は万全である。大学のサークル仲間や会社の同僚などと、ワイワイやるにはもってこいのお店だ。日本全国均一なチェーン店の居酒屋よりも、グッと個性的で楽しめるかもしれない。

この時は凍えるように寒かったので、迷わず「熱燗」をお願いした。アルミのちろりにカンカンに熱せられた日本酒が即到着して、キューっと一杯。ちょっと（いや、とても）堅茹での枝豆と温泉卵がお通し。「湯とうふ」の薬味をよぉ〜く覚えておいてね。  ■■続きを読む■■

神田「まつや」冬至そば

神田「まつや」を知らない江戸蕎麦屋好きは、いないのでは。須田町に居並ぶ有名店の中でも、取り分け気さくで粋な魅力に溢れるこの店を、私は愛さずにいられないのだけれど、「まつや」をこのブログに書けなかった。それは「まつや」に関するトピックが多すぎて…。池波正太郎うんぬん、東京都選定歴史的建造物うんぬん、数年前想像を絶する価値？の江戸時代の殿様の塗りの蕎麦御前弁当箱？を見せて戴いた時も、びっくりしたけれど、この店ならばさもありなんと思ったし。

大旦那の魅力が直接店の大きな魅力だし、若旦那も心得ていらっしゃる。花番さんの心地好い采配は常に脱帽ものだし、相席が大前提でどんなに混雑していても嫌な思いをしたことがないこの店独特の空気が大好きだし。
触れずに終わることができない事柄がいっぱいだ。

店の風情はそれだけで、蕎麦の味を300％増していると思う。美味しい蕎麦を打てる人は沢山いるけれど、「まつや」のこの空気を真似出来る店は？そうそうない、ですよね。

庶民文化、蕎麦屋文化になくてはならない特別な店。愛すればこそとてもとても描ききれず、なかなかブログ記事にできない店の中の一つだ。載せるならば、数十回に分割しポツリポツリと綴ってゆくしかないのかもしれないけれどぉ、なかなかね。

けれど冬至の今日は、四の五の云わず、24日（木）までの柚子切り蕎麦を記事にしよう。店の前で行列したって、それも「まつや」だ。あとの詳細は…また後日、ブログアップできないまま時が過ぎるかもしれないけれど。


とにかく…蕎麦前♪

いただいたのは、
湯葉刺し、板わさ、蕎麦味噌、練りうに、焼き鳥（塩）
そして、菊正宗を熱燗で本ほどぉ…。







     
冬至そば　

　　ゆずきり

12月　21日（月）より
　　　  24日（木）まで
　
調整いたします。　店主
尚、23日（木）は営業いたします。
            
                            

と、
店内にも張り紙が。
年の瀬の風物詩となった神田「まつや」の冬至そば。今年も「♪いただきっ♪ましたぁ〜♪」。


　　神田「まつや」雛そば　2010年3月3日ブログ内記事へ


■住所東京都千代田区神田須田町1-13■電話[phone]■営業時間　月〜金　11:00〜20:00 (L.O. 19:45）／土・祝　11:00〜19:00 (L.O. 18:45）■アクセス？云わずと知れた？　都営新宿線小川町・東京メトロ丸の内線・淡路町下車徒歩2分／　ＪＲ・東京メトロ日比谷線秋葉原・東京メトロ銀座線神田　　下車　神田須田町交差点方面へ　交差点から徒歩１分　あのぉ元・交通博物館そば。

日本橋「やぶ久」

稲沢先生の「そば食品流通商社が見た、江戸のそば東京のそば」歴史いろり端談義　其の十八の講座を受講し終えれば20時。「あぁ〜、すすっと、江戸蕎麦を手繰りたいっ」と、会場に居合わせた江戸ソバリエ3人が、なんとなく集結し向かった先が日本橋「やぶ久」だ。


以前このブログにも書いたのだけれど、講演会場から近い日本橋「やぶ久」までの道は、ＮＨＫ「いよっ、日本一」調べによれば、日本で一番蕎麦屋の数の多い蕎麦屋激戦区だ。知ってはいたが…ちょっと来ない間に「やぶ久」の隣にも　な・な・なんと並んで２軒、新規の蕎麦屋が開店しているではないかっ。新規の２軒ともが価格を張りあうような大きな幟を出していて、その先が見えない。その新規の２店舗と「やぶ久」は、客層がちがうのかなぁ？とは想像するのだが、迎える「やぶ久」側も100年余商う老舗とはいえ安穏とはしていられないだろう。それにそれに、新橋本店を筆頭に攻めの営業戦略を展開している「本陣房」グループが、日本橋「やぶ久」のすぐ裏手にもこの１０月１日に日本橋「本陣房」をオープンしたばかりなのだ。蕎麦に携わる皆さんにＷＩＮ　ＷＩＮの関係で頑張ってもらいたいのだが、これはいよいよ凄いことになっているぞぉ。


 さて、暖簾をくぐり腰を下ろすと、講演会場隣飲食店の喧騒がなかなか耳から離れなかった江戸ソバリエ3人も、やっと「ほぉ〜っ」と息をつけた。（名物店主の3代目も平日の3時間ほど店に顔を出しているそうだ。また名調子をお聞きしたいと、どうしていらっしゃるのか気になっていたので、近況をお聞きして安心した。）ニコニコと品書きとお茶を運んでくださったのは、4代目だ。小学館ビッグコミックに連載中の「そばもん」には、名物「つけカレーせいろ」￥997.-と絡めて、この４代目も登場している。ちなみに、著者山本おさむさんの描いた4代目高橋さんのお顔は、ご本人にそっくりである。



  ■■蕎麦前
■■ まずビールで「お疲れ様ぁ〜」と乾杯。
それからすぐに、長野宮坂酒造「真澄」を2合徳利で。突出しに昆布巻きが出た。■■続きを読む■■

神田技芸祭09「おとな縁日」 江戸神田蕎麦18店 つゆ比べ

今年も出世不動通り商店会 主催の神田技芸祭09「おとな縁日」で、江戸神田蕎麦　つゆ比べが、以下の通り行われた。
江戸っ子だってねぇ。そうさ、神田の蕎麦汁比べだよぉ。（あれ？ちょっとちがったかな？）


  
日時：９月４日（金）１８時から２１時　※売り切れごめん
場所：内神田　浅野屋本店（千代田区内神田２−７−９）

参加店：神保町「満留賀静邨」、神田「まつや」、松永町「朝日屋」、神田「尾張屋」、司町「米むら」、猿楽町「松翁」、かんだ「やぶそば」、神保町「柳屋」、神田「丸屋」、佐久間町「山茂登」、専大前「満留賀」、神田錦町「更科」、神田橋「山茂登」、猿楽町「浅野屋」、小川町「やぶ仙」、岩本町「浅野屋」、神保町「満留賀（新規参加）」、内神田「浅野屋本店」
 

品書き：
せいろ　５００円（北海道雨竜町産新蕎麦）
　　　　※２５０食売り切れごめん
つゆ　　１００円（一店あたり）
出世そば２００円（あげ蕎麦、今年は１８時から販売） 

 
今回のソバ粉は、農事組合法人元気クローラ組合が生産した2009年度北海道雨竜町産新蕎麦『雨竜元気そば』。契約栽培による安定生産、クリーン農業（エコファーマー取得）で安心・安全を確立し、生産履歴の透明性により消費者に顔の見える信頼のソバ粉だそうです。色・香り・味とも高品質で美味しいというのが売りとのこと。span lang="EN-US">


尚、08年の江戸神田蕎麦　つゆ比べブログ内関連記事は、こちら

茅場町 長寿庵

しばしば「長寿庵系」という言葉で言い表される日本最大の蕎麦屋ののれん会「長寿庵」の団結力は強い。関東6県を中心に223軒余りある「長寿庵」の4つの流れの中の一つ「十日会」の代表が　茅場町「長寿庵」だ。その辺りの歴史に興味のある方は、社）日本麺類業団体連合会のHPそばの散歩道「にっぽん蕎麦紀行」、長寿庵300年の歴史が詳しい。

 

さて、明治40年創業の木鉢会会員の店　茅場町「長寿庵」は、平成2年、茅場町の駅のすぐ上に9階建ての長寿ビルを建て、地下1階に６0席を構えた。四代目店主　吉田博明さんは、江戸そばの老舗を継ぐ若手の頼れる存在で、08年6月８日に開催された江戸ソバリエ・シンポジュームでは「江戸蕎麦の　暖簾ひきつぐ　心意気」として座談会にご登板された。その折り「うちは、夜は居酒屋兼蕎麦屋だよぉ」「旨い肴をたくさん用意しているから、是非来て下さいよ」と気さくで豪快に話されていたのが印象的であった。続きを読む

日本橋「やぶ久」

日本橋、昼ごはん抜きで用事を済ませると、はや2時半。多くの蕎麦屋の昼休憩の時間だ。こんな時は、デパートの中に入っている蕎麦屋か…そうだっ、通しで店を開けている木鉢会会員、明治35年創業の日本橋「やぶ久」へ行こう。

 たとえ老舗であっても、敷居を高く感じさせない軽やかさも、蕎麦屋を愛さずにはいられない理由の一つ。６年ほど前に改装した「やぶ久」も、間口は狭いがすっきりとして気さくな風情が好ましく、時〜〜々思い出したように伺う。サラリーマンで大混雑する昼時・退社時刻直後には気が付かなかったけれど、空いていれば（空いている時間に入ったのは今回初めてかな？）一人で入っても落ち着ける店ではないか。木枯らしふく都会の雑踏が嘘のように、静かに流れるスタンダードジャズと暖められた店内が心地よい。計らずも入ったこの時間はなかなか良いぞぉ。続きを読む

須田町「眠庵」

ここ須田町「眠庵」は、ご存じの通りいつでもほぼ満席だ。私もこの日の宴にはおまけ参加であったが、予約の数に入れてもらっての席確保。特に夜、こちらへお出掛けになる時は、予約をお勧めする。

 
■■蕎麦前
■　　　例によって例の如く…日本酒のラインナップは、静岡の蔵！のみ。数種類をお願いする。肴も変わりなく、突き出しのおからの小鉢、牛肉と大根のバーボン煮￥580．-、豆腐（自家製）￥320．-、うるか￥320．-、さより干し￥320．-、牛肉と大根のバーボン煮￥580．-、烏賊の丸干しなどなど、５人で仲良くつつくことに。深まる秋の気配に染まる街を歩いてきたので、ふっと季節でうつろう料理も欲しくなったが…、一人厨房一人花番で常に満席のお客に対峙するお店に、贅沢だろうか。

 　　　↑牛肉と大根のバーボン煮　　　　　↑豆腐（自家製）


　　　　↓さより干し

さて、洗練された物腰で寛いで、宴を楽しんでいる蕎麦屋経営のプロ中のプロの様子を、肴が運ばれてくる時に何とはなく注視していると、「さより干し」の皿を前に目をパチクリとしている。

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そば酒房「福島」

蔵元の話を聞く会に参加しませんか？と、お誘いがかかる。５段位・名人寺西恭子先生の生粉打ち蕎麦が食べられるという。４つ返事で参加表明し、ウキウキわくわくと定刻1０分前にそば酒房「福島」に到着。会場である2階に上がると、なんとほぼ全員着席し、肴が並び、もぅ既に話が盛りあがっている。ぎょっ！>゜))))彡参加者の日本酒への情熱に圧倒される。

 
■蕎麦前集まったほとんどの方の目的は、蔵元とその酒なので、蕎麦前という前段階？序章的な姿勢でなく、最初っから皆っ前のめり！超前傾姿勢で日本酒を見つめている。特別な空間だぁ。まぁまぁ(^_^;)皆さん落ち着いてくださいな。私も日本酒好きですが、ちゃんと椅子の背もたれに背中ついていますからぁ。ハハハ。と、余裕を持った目で試飲酒と皆さんを眺める。

が、酒の種類が増え、空の瓶が並ぶにしたがい…（酒に交われば…顔が紅くなる？…あっ？違う？）私も皆さまと同じ前傾姿勢に。

 

メモを取らなかったこともあり、詳細な記憶は飛びましたが…。この日の蔵は、群馬県藤岡市の松屋酒造（株）

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鵜の会「大江戸庵」

 

「酒とめんと肴」
〜美しさと健康を提供する飲食の世界〜

 めん類店の繁盛に必要なあらゆる食材・機械設備・販促用品・最新情報などが一堂に集まる専門展示会「08　めん産業展」が、今年も開催された。

     日    時：平成20年10月７日（火）〜９日（木）
　　　        10:00〜17:00（最終日は9:30〜16:30）

     入場料： 1000円（税込）

     場    所：東京都千代田区北の丸公園2-1
                     科学技術館１F

開催期間中、鵜の会の方々が「大江戸庵」という蕎麦屋をやっていた。去年の一押しは鴨そば。今年は？と楽しみにしていると、芝海老のかきあげせいろ蕎麦とのことであったので、頂いてきた。




７日（火）に頂いた「せいろ」￥550．−
ソバ粉は北海道江丹別産の新蕎麦。

美しくきりりとした蕎麦でした。
流石、鵜の会の方々。








８日（水）に頂いた
芝海老のかきあげせいろ蕎麦￥950−

海老がゴロゴロと入った天ぷらは、プロが揚げているらしい。
麺は、例によって江戸前の細打ちで、朝から会場の麺打ち場で、どんどんと手際よく打ち上げている。ガラス張りになったその麺打ち場に、見物人が張り付いているのだが、もぅ皆さん慣れたもので、ギャラリーの目を気にすることなく、淡々と作業される。





　更に嬉しいことに。

８日（水）は、芝海老のかきあげせいろ蕎麦を食べた人に、蕎麦ガレットがおまけについた。

ソバ粉を使って焼いた皮にアイスクリームが包まれている。

上は抹茶アイスが、下はバニラアイスが。なかなかいけます。♪


９日（木）も、芝海老のかきあげせいろ蕎麦をいただいたところ、やっぱりおまけがつきました。

江戸神田蕎麦 つゆ比べ

出世不動通り商店会主催の神田技芸祭　おとな縁日のイベントで、「江戸神田蕎麦　17店　つゆ比べ、出世そば」が今年も開催された。

 日　　時：2008年９月５日(金)
                    １８時〜　１７店つゆ比べ　
                    ２０時〜　出世そば（あげ蕎麦）

場　　所：内神田　浅野屋本店
                    東京都千代田区内神田２-７-９
                    浅野屋ビル03-3254-4351

せいろ限定２５０食５００円＋つゆ１店１００円
出世そば２００円 

 つゆ比べ参加店
かんだ「やぶそば」、神保町「満留賀静頓」、猿楽町「浅野屋」、佐久間町「山茂登」、松永町「朝日屋」、小川町「やぶ仙」、神田「尾張屋」、司町「米むら」、神田錦町「更科」、神田「丸屋」、猿楽町「松翁」、神保町「柳屋」、神田橋「山茂登」、岩本町「浅野屋」、専大前「満留賀」、神田「まつや」、内神田「浅野屋本店」

江戸流蕎麦が神田明神に奉納されました

　去る　５月１１日（日）の神田明神例大祭に於いて、江戸流蕎麦が神前に奉納されました。
当日は雨模様で寒い日でしたが、　大勢の参詣客の見守る中で、古式に則り手際も鮮やかに
見事な手さばきで次々と三方に盛り上げられ、厳かに厳粛に神前に奉納されました。
　
　プロデュース側の三上会長、ほしさんをはじめ、打ち手の鵜の会の方々はお揃いのコスチュウムで凛々しく立ち振舞はれ会場の雰囲気は１段と盛り上がり、神田明神、江戸ソバリエ認定事業実行委員会双方にとって歴史に残る１駒になる出来事になったと思われます。

　打ち手の鵜の会のメンバーの中には寺西さん、莇さんの雄姿もありました。

　写真２枚を添付しますのでご覧下さい。


　

当日の動画が公開されてます。
フードボイス当日の動画を見る

銀座「湯津上屋」

「店内は写真お断り」と聞いていたので、お料理の写真は撮らずに我慢、なんとか記憶に焼きつけようと決めてでかけた。だがせめてお店の外観のスナップをと入店前にパチリとしていたら、外にでてきた女将から「うちを撮っているのですよね。やめてください」とダメを頂戴した。ということで、撮影した貴重な？一枚もブログ掲載は遠慮することに。 

蕎麦についてお話しを伺うことも、初めて訪れた客にとっては、憚れる気配だ。或いは通いつめれば、かわってくるのかもしれないのだがしかし、「小学生未満お断り」の張り紙もある通り、あまり雑多な客を沢山とらないで、客層を絞って選りすぐりの常連さんを迎え入れたいという狙いがあるようだ。そもそもお試し気分のお客自体を歓迎しない様子がジワリと感じられ、メモをとることもできなかった。品書きやその正確な価格は、酔っ払いには到底覚えきれるものでもなかったが、銀座という場所にしては静かで総じて価格が安く、お蕎麦もまずまずであったので、データ整理のつもりであっさりと書かせていただくことにした。

 ※お蕎麦などを写真で確認したい方は、All aboutグルメやtabelog.comをみると一通りの写真が掲載されている。


さてここ銀座「湯津上屋」は、一度行ってみたいなと気になっていた店だった。続きを読む

須田町「眠庵」

この日は火曜日ということで、（※「眠庵」の昼営業は、火・木・土のみ。）場合によっては寄ってみようかなと、朝出がけにお店の混雑具合をネットチェック済み。「本日。昼・夜ともに予約でほぼ満席です。」とあったが、まぁ〜駄目なら、界隈にひしめく名店へでも…と、「ほぼ」という部分に期待をつなぎ、大急ぎで用件を済ませる。 

件の裏道に入ったところで、１０名はいると思われる団体様が前を行くではないか。まっ、まさか、あの団体様が全員？！と思っていると、いやはや、やはり。最後尾の紳士に、諦めつつも確認せずにはおれず声を掛けた。続きを読む

猿楽町「松翁」

蕎麦好きならば「松翁」については、行った事がなくとも、予備知識のない人の方が少ないのではないだろうか。店主の小野寺松夫さんは、数あるグルメ雑誌の蕎麦特集で常連であるし、東京１２チャンネル「TVチャンピオン」の蕎麦職人大会？で、2回の優勝を勝ち取ったりもした。

化学機器メーカー勤務の経歴から生まれた徹底的な実験とデータの積み重ねで編み出した出汁のひき方、一切の化学調味料を使わない汁（辛汁も、2種類用意されている）や、天ぷらの海老は必ず生きたものをしめて揚げる事、その天ぷらは一点ずつ揚がった瞬間にすぐに箸でつまんで客席まで運んでいることなど有名だ。

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銀座「そば所よし田」

創業明治18年、木鉢会会員の店。1階はテーブル60席+小上がり12席、2.・3階は座敷で各70席。にぎり寿司を詰まらせたことが死因などといわれ美食家としても有名な文人久保田万太郎も足繁く通ったとか、贔屓の客の顔ぶれは近代日本史を彩るあの人この人なのだが、そんな銀座最古参の蕎麦屋「よし田」での昼酒は、下町庶民の私にとってもまったくもって居心地が良い。あぁ〜愛すべき蕎麦屋酒。

 ■蕎麦前風情のある壁にびっしりと掛かった短冊に、肴の品書きがいろいろとあるのだが、肝心（？）の値段が書いていない。しかしまぁ〜、せいろが￥480．-のお店ゆえ、銀座だからと、そんなに心配はない。この日は、一階の厨房（食品運搬用のエレベーター前）というか花番詰め所の周りに、大旦那と大女将が揃っておいでになり、しゃきしゃきキリリと采配をふるっていたので、一声掛けて今日のお薦めを伺ったところ、「牡蛎！」と間髪をいれずに返事が返ってきた。この店の冬は鴨鍋も良いのだが、お言葉に素直に従い、肴に岩手産牡蛎酢、玉子焼、穴子天ぷら（大振り穴子一本・しし唐・茄子・キス・さつま芋）、胡麻豆腐、小柱（青柳）をお願いした。
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京橋「恵み屋」

■住所東京都中央区京橋3-4-3■電話[phone]■アクセス東京メトロ銀座線京橋駅下車　徒2分/JR東京駅下車　徒歩８分■営業時間平日11：00〜15：00、18：00〜23：00/土曜11：30〜15：00


本日、久しぶりに京橋「恵み屋」本店にお邪魔したら、並が２０円値上がりしていた。続きを読む

須田町「眠庵」

■住所千代田区神田須田町1-16-4■電話[phone]■営業時間昼12:00-14:00（火・木・土のみ）／夜17:30-21:00■定休日日･祝／月・水・金の昼（※不定期な休みも有り）■アクセス東京メトロ銀座線・神田駅6番出口1分／東京メトロ丸の内線・淡路町駅A1出口3分／JR神田駅北口4分・JR秋葉原駅電気街口5分

2004年12月24日開店の「眠庵」は、カウンター4席、４人がけのテーブル×２、２人がけのテーブル×１つの小さなお店である。訪問するにあたり1つ目の難題は、お店の場所が分かりにくいこと。2つ目は、極少スペースにもかかわらず、長っちりのお客が多い故、ふらりと訪れても席が空いていることが少ないことだ。この日は、1週間前から予約をして、酷暑の夕暮れに伺った。

失礼ながらお店を一言で表現すると、「悠々蕎麦オタクの店」。続きを読む

大手町「めとろ庵」

■住所東京都千代田区大手町１丁目（東京メトロ東西線大手町駅ホーム上）■電話[phone] ■アクセス東京メトロ大手町駅０分■営業時間平日７：00〜21：00（土7：00〜19：00)■定休日日、祝 

大手町の東西線ホームを上がり改札をでると、ふわぁ〜っとお出汁をひく香りがしてくる。蕎麦好きには、堪らない香りだ。普通の蕎麦屋は、お出汁をひく時間がだいたい決まっていて、一日の仕込みの時間帯からずれると、その香りは前面にはでてこない。が、「そば処　めとろ庵」は、一日中・・・営業時間中いつ通っても、ずぅ〜と鰹節の香りがしている。続きを手繰る

日本橋「手打蕎麦 むとう」

■住所東京都中央区日本橋室町1-13-1　梅村ビル1階■電話[phone]■アクセス東京メトロ銀座線・半蔵門線三越前駅／東京メトロ東西線・都営浅草線　日本橋駅／JR東京駅からは、「メトロリンク日本橋（無料巡回バス）」で5〜6分■営業時間昼11：30〜14：30／夜17：30〜21：00、土曜12：00〜16：00■定休日日・祝・第2･4土曜

 日本橋三越本店の向かいの路地を入って直ぐにある「むとう」。日本橋界隈の蕎麦屋で、女性一人でもランチに入りやすい店・・・と私は思う。店内は全部で１６席ながら、小さく区切られた個室風のしつらえで、落ち着ける。少々後ろめたい平日の昼酒も、店員の方々の控えめで細やかな心配りで、気持ちよく頂ける嬉しい場所だ。続きを手繰る

白金「三合庵」

■住所東京都港区白金5-10-10　白金510-1F　■電話[phone]　■アクセス東京メトロ南北線　三田線　白金高輪駅　徒歩12分/日比谷線広尾駅　徒歩15分■営業時間11：30〜14：30　17：30〜21：30■定休日水・木の昼間、第３木  

新蕎麦の頃、予てより行きたいと思っていた「三合庵」へ、野暮用のついでに足を延ばした。生成りの暖簾、細く奥まった入り口に期待が高まる。椅子席が20程度であろうか、こざっぱりと小さな店は、平日の昼下がり満席であった。待つこと暫し、厨房の直ぐ脇の席に通される。連れ合いは、落ち着かない場所にやや不満顔であったが、何を隠そう初訪問でこの席は超ラッキー。若い釜前の仕事が良く見える。厨房３名と花番２名のやりとりもステレオ放送の如し。  

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中央区京橋 そばきりや「山形田」

大江戸界隈の田舎の蕎麦屋
京橋　そばきりや「山形田」


　　　　こちらのお店は、2010年7月1日に、銀座へ移転しました。
　　　　移転後の住所は、中央区銀座３-8-15　アパ銀座中央ビルB1



　東京駅南口から真っ直ぐ京橋方面へ歩いて約5分，東京メトロ銀座線京橋駅から徒歩10秒，東京のど真ん中で，おらの蕎麦は「山形だ〜」と主張している蕎麦屋である。

　所在地　　東京都中央区京橋2−5―15　神保ビル1階
　最寄り駅　東京駅南口から鍛冶橋通りを徒歩で5分程度
　　　　　　東京メトロ銀座線京橋駅4番出口徒歩10秒
　営業時間　11時〜22時　土曜・日曜・祝日休み 

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「かんだやぶそば」

ご存知　江戸前の細打ち蕎麦に、辛めのお汁。日本酒は菊正宗。女将の通し言葉がＣＤにもなっているし、大正１２年に建てられた現在の木造２階建店舗は、東京都選定歴史的建造物指定も受けて、（「やぶ」のご近所さん　神田「まつや」も「いせ源」「ぼたん」「竹むら」も選定されている）写真もあちこちに出回っている。誰もが知っていて皆が認める超名店だから、この店についてあれこれ書くのは難しい。何を今更ブログに・・・と思うが、折角行って写真まで撮ってきたので載せてみた。

さしみ湯葉、かまぼこ、鴨ロース　　　　　　天たね　　　　　　　　　じゅんさい蕎麦

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京橋「恵み屋」本店

多分一年以上も間があいた。久ぁ〜〜しぶりに、京橋「恵み屋」本店に行ってきた。１０割蕎麦を安価で食べさせる立ち食い蕎麦屋だ。

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