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6月22日(日)に第8回神田蕎麦打ち会を行いました。
6名の方の参加をいただき、無断欠席のＹさん、
随分前のＦさんの映像で盛り上がりました。
■参加者：６名
■懇親会
【酒】（以下、順不同)
プレミアムＳ(栃木県、辻善兵衛商店)
花白(千葉県、須藤本家)
【試食蕎麦】
常陸秋蕎麦ミートソース
粒王
練習そば
福井県産翡翠棒挽き・北海道産奈川在来手挽き、山椒切り
【肴・つまみ】
茹で落花生おおまさり・豆腐の味噌漬け
サラダ
焼豚
彦いわし
ぬか漬け、もずく酢
蕎麦豆腐のお浸し
■今後の蕎麦打ち会など■
第59回調布蕎麦打ち会 6月26日（日）
深大寺 夏蕎麦を楽しむ集い 7月16日(土)
第65回八王子蕎麦打ち会 7月23日(土)
第60回調布蕎麦打ち会 8月28日(日)
第61回調布蕎麦打ち会 10月30日(日)
蕎麦粉は６０ｇ、会場にある宮本製粉の粒王を使わせて頂きます。以前よく蕎麦豆腐を作っていた時の流し缶が見つからず、１００均で買ったパウンドケーキ用の缶。３６０ＣＣの水を加え、ダマをなくすべく、上げざるで濾します。鍋に移して、焦げないようにかき混ぜながらの加熱、頃合いを見て、缶に流し入れます。
ボールに水を張って、そこで粗熱を取るべく、水に浸すと、中にその水が浸水してきます。ステンレスを曲げ加工しているのですが、隙間があるようです。粗熱を取ったら、冷蔵庫に投入します。次はＭ氏から以前に預かり、冷凍保存していた福井産の翡翠蕎麦１００ｇ、半年以上経っていますが、色は青々としています。
会場に備え付けの擂り鉢があったはずなのですが、見つかりません。大きめのお椀を使って、擂りこぎで押さえつけますが、滑ってこれではいつになったら粉に出来るのか、と思い至って、伸し台で伸し棒で潰すことにします。手挽きの挽き残りを伸す時に潰したことがあります。今回はそれを大々的に実行します。
最初の一転がしは、飛び散らないように注意しますが、ある程度潰れてくれると、砕けたものをベットにすると、かなり効率的に粉になってくれます。外殻に近い部分が固いので、なかなか粉になりません。名付けて「棒挽き」、木製のロール挽きです。Ｍ氏は伸し台や伸し棒がへこまないかと気遣いますが、大丈夫そう。
粉にすること１０分位、１００ｇですから、やはり石臼の方が効率的かな。でも擂り鉢よりは早く挽けるように思います。粉にして計ると９８ｇ、ここに加水をして、練上がりで１５０ｇの加水率５３％。ハンカチ大に伸して、太めに切ります。外殻部分が大きめで残っているので色味は青く、見た目、いい感じです。
次は家の石臼で挽いてきた北海道産奈川在来、これも１００ｇだったはずですが、ここで計ると９８ｇ。加水をして計ると先程と同じ１５０ｇの加水率５３％です。食べ比べをしようと思っていますので、同じ大きさに伸し、同じ位の太さに切ります。そあ、もう冷えたかしら。冷蔵庫から流し缶を取り出します。
プルンプルン加減は良さそうです。本番は最大で１０人前、試作は今日の参加者分で６人分。ほんとはもう１名来ることになっていたのですが、１３時を過ぎているのに現れません。６等分にして３等分、１人当たり３切れです。小鉢に入れ、８倍還元の白だしを加え、上に乗せる葉ものはかいわれとキャベツスプラウト。
この後試食したのですが、白だしは冷やかけ用の８倍にしたため、お浸しだと薄すぎる気がします。最後まで汁を飲む方には良いかもしれませんが、もう少し濃くて良いようです。濃すぎるとどうにもなりませんから、足りない方用に醤油を用意してもいいかもしれません。これで私の準備は終了、のはずでしたが…。
Ｍ氏から山椒切りを打つように言われます。前日この会場に自宅の庭に生えている山椒の葉を持ってきた方がいらっしゃり、それが残っているというのです。擂り鉢は見つからないので、生板上で包丁で刻みます。葉の状態で５ｇが刻むと７ｇになります。更科粉は打ち粉で使っているものを転用することになります。
１５０ｇを計量し、３８ｇを湯練りします。半練りで２２６ｇの加水率５１％、ここに山椒の刻んだものを入れたのではズルズルになります。更科粉を適量加え２４６ｇになり加水率４５％、ここに刻んだ山椒７ｇを入れ、２５３ｇの加水率４９％。山椒は手切りですから大きめ、食べる時にも香ってくれるでしょう。
これで私の作業は全て終了。空いている台から片付けに入ります。みんなもつまみの準備に入り、本日のつまみ、お酒を並べて、記念撮影。無断欠席となった方を忍んで備え付けのビールで乾杯です。後日談では、大きくカレンダーに書いてあったのに忘れていたということで、これで２回目、確実にボケてます。
机の上に並んだつまみは、 茹で落花生おおまさり、豆腐の味噌漬け、サラダ、焼豚、彦いわし、ぬか漬け、もずく酢、そして蕎麦豆腐のお浸し 。酒は先日栃木で買ってきた辻善兵衛商店のプレミアムＳ、Ｔさんが飲みたいと言っていたので満を持して持参したのですが、何とＳさんの持参したものと被ります。
長年蕎麦打ち会後に懇親会をやって来ましたが、２本しかない日本酒が被ったのは初めて。もう１つはＭ氏持参の花白という千葉の須藤本家の蕎麦焼酎、これは麹まで蕎麦を使ったという蕎麦だけで出来たもの。期待が高まり、蕎麦の香りはしますが、嫌な香りだけが増強されたように感じます。それが好きなら問題なし。
蕎麦は先ず山椒切りから。やはり噛むと山椒の香りが広がります。擂り鉢よりも包丁で刻む、手間は掛かりますが味わいは深いです。続いて、福井産の翡翠蕎麦の棒挽き。茹でた切れ端を摘まんでみると実に旨い。ところが茹で上げた蕎麦をざるで水切りをしている時にそのざるが落下、ほとんどが床に食べられてしまいます。
残ったのは数本位、これもいい感じです。洗うという手もなくはありませんが、そのままごみ箱に、幻の蕎麦になってしまいました。私が打った最後の蕎麦は、北海道で栽培された奈川在来、家の石臼で挽いてきたのですが、翡翠蕎麦に比べると、かなり茶色味が増した印象、これはこれで美味しいのですが…。
次はＴ氏のいつもの常陸秋、今日はミートソース掛けです。ひねた蕎麦でも難なく食べられるいい方法です。もう１つ、試食に提供された蕎麦があり、最後にＴさんが打った練習打ちの蕎麦が出てきます。いい蕎麦ですが、量が多かったこともあり、随分残ってしまいます。これが翡翠蕎麦と入れ替わっていたらね。
日本酒はプレミアムＳ、私の持参した常温から頂きます。半分以上飲んで、蕎麦を茹でるお湯で瓶燗をします。かなりのぬる燗です。そして、もう１本は冷や。やっぱり冷えているのが旨い。
有難うございました。
壜の裏ラベルのおすすめ温度は、オールマイティー的な表示だったと思いますが
どっちらかというと、というか
やっぱりというか「冷」が、断然好みでした。
プレミアムな味っ！有難うございました。
え〜とあと、それぞれの蕎麦料理に加水率などが記されていて、とても参考になりました。
蕎麦豆腐の固まり具合も、ちょうど良くって美味しかったです。
ほんとっ！神田蕎麦打ち会、至福の時ですね。