秩父「こいけ」: 江戸ソバリエ「石臼の会」

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2013年03月26日

秩父「こいけ」

こちらでは、玄そばから自家製粉をして、十割で打っている。そば打ち、釜、洗いに使用する水にもこだわっているそうだ。また、化学調味料や砂糖を使用せず、野菜もできるだけ無農薬のものをつかっているとのこと。

ｈighland:

そばがき、それは時間が掛かるのと掻き始めると手が離せない、後の鍋洗いが手間、とあまり作りたがらないメニューです。だから混んでいる時は駄目だったり、値段が高かったりします。ここのは1100円、ととってもリーズナブル。注文時に大丈夫ですか、と聞くと、何故そんなことを聞くのか、という風情の花番。

調理場に注文を通し、でも出てくるのに時間が掛かることもあると思いつつ、調理場の動きを見ていると、何と掻き始めている様子。普通の菜箸で持ち方が握る形に変わった所でそばがきであることを確信。スプーンで形状を整えて、程なく温そば用の丼に蕎麦湯を張り、そこに入ったそばがきが配膳されます。

そばがき

ラグビーボール状に切れているので取るのは簡単。微粉の蕎麦粉を柔目に仕上げた旨いそばがきです。個数は数えはしませんでしたが、食べ手が３人だということを配慮して９個だったように思います。しばらくして揚げそばがきが３個、天ぷら用の籠に乗って登場。メニューには乗っていないのに蕎麦前を楽しんでいることに配慮してくれたんでしょう。これで人数を意識していることを確信、老舗のサービス、ってすごいですよね。

興味津々：

『こいけ』で感心したのは…。老舗の当たり前の事ですが、釜前とご主人の連係プレー。
厨房はご主人と釜前さん２人だけ、そば掻きをはじめる動作…。少し前に、打ち場に何やらそば粉？を取りに…。ご主人がそば掻きを片手鍋と菜箸で作りはじめる？…(ご主人、こちらを向いている菜箸を握り、そば掻き作りで腕が動く) そろそろかな？(そば掻きの出来上がり)頃合いを見てタイミングよく、釜前さんがそば湯を入れたどんぶりをスーッと横に、(実際には見えないがカウンター越しに、そうであろう動作が見える)ご主人スプーンでどんぶりの中へ取り分け入れていく…カウンターにのせる。(あ！もう出来た！早い！)見ていてスムーズ。
そして運ばれる。
粗くない柔らかなおいしい(^q^)「そば掻き」がどんぶりの中、そば湯の中に浮いている。

ご主人何やら違う動作…鍋にこびりついたそば掻きを、やはりスプーンで削ぎ取りてんぶら粉が入ったボールへ？
そして揚げてる動作 (ご主人向こうを向いている)そして衣が付いた「揚げそば掻き」が出て来る…。(これらも、実際には見えてないが、そば掻きを揚げてるであろう動作が見える)カウンターに「揚げそば掻き」が入った笊が置かれ (あ！「揚げそば掻き」が出来た！)
こちらに運ばれる。

揚げそば掻き

まあ柔らかなそば掻きなのか揚げ上がりが爆発した衣が付いた「揚げそば掻き」しかし実においしい！(^q^)衣がサックサク。はふほふと食べるのです…。

ｍ：

昨年、巣鴨の菊谷さんのそば栽培のお手伝いで、近所にある畑を数回訪れたものの、休日だったり、混雑だったりして立ち寄ることが叶わなかった「こいけ」さんに久々にようやく訪問できた。
大行列を覚悟して伺ったが、数組の先客が列に並んでいた程度で、程なく席に着けた。
この日は日曜日で桃の節句。そのせいか、家族連れや女性客が多く、穏やかなムードで食事を楽しんでいた。

当方はといえば、当たり前の様に、そば前（上喜元：秩父花暦）と酒肴（そばがき、そばみそ）を注文し、至福の蕎麦屋タイムに突入する。