2012年05月29日

牛込神楽坂「巽蕎麦 志ま平」

久〜しぶりにお邪魔するものの、向かう道々いただくものは決めていた。旨みの濃い味わい深いものを欲して「志ま平」さんを目指すのだから、迷いがない。だから、戸をガラガラっと開くなり「深山をお願いします」と、きっぱり。


 

蕎麦



すると迎えたご主人が、「久しぶりでしょ、以前の深山と変えたんですよ」と。伺えば、挽きぐるみを糠篩(概ね1520メッシュほどの篩だそうだ)で篩った北海道8:福井2のブレンドで、以前と製粉の方法がかわったそうだ。今日はそれを4日間熟成させた「熟成の深山」も出せるという。あぁ〜志ま平さんでも、熟成蕎麦をやっていたのか。最近、ちらりほらりと熟成をやるお店に遭遇する。粗挽きの熟成、こりゃぁまた楽しみということで、あらためて「それでは、熟成の深山お願いします」ということに。



 神楽坂「志ま平」深山.jpg

4日間熟成の「深山」1000





神楽坂「志ま平」熟成深山.jpg 

ムワァ〜濃い、濃醇!穀物感が凄い。

香ばしいカカオのような香りが、すぐ後ろに隠れている。

粒の食感も残り、強いインパクト。



こちらのお店の、甘みを抑えた辛口の濃く旨みのある辛汁は、薄削りの本枯れ節から和食の職人さんのような手法で出汁をとる。大仰なドッシリ感がなくとも、インパクトの強い深山にも倒されない・負けない辛汁。夜のコースをいただくと、スープや肴の美味しさに、かえしを入れた料理のバラエティー豊な展開を学ぶこともでき、とても参考になる。



蕎麦後そばぁ〜とデザート



少し軟らかめに滑らかに作った蕎麦掻でつぶ餡を包んで、きな粉をまぶす。カウンター越しに見る作業の手早く軽やかなこと。「蕎麦掻はタイミング。過ぎれば腰抜けのようになる」と、秘訣を教えてもらった。なるほどねぇ〜、そうそうそう言えば、ほんと思い当たる節がいくつもある。



 

 神楽坂「志ま平」伊吹だんご.jpg

伊吹だんご 500



神楽坂「志ま平」伊吹だんご断面.jpg

うぅ〜ん美味しい
柔らかな皮部分も、この甘過ぎないつぶ餡も大好き。




ご主人と蕎麦の話しに大きな花が咲き、いろいろいろいろ教えていただき、ついつい長居してしまった。申し訳ない。ご主人から、数日前に熟成の「深山」と普通の深山」蕎麦ったと伺い、面白そうだと興味がわいた。私も、一緒に両方手繰ってみれば良かったと、家に帰った後になって思った次第。



■住所新宿区納戸町33■電話03-5261-8381■営業時間12:0014:0018:00ぐらい〜蕎麦売り切れまで■定休日■アクセス都営江戸線牛込神楽坂駅徒歩5分、東京メトロ有楽町線・南北線市ヶ谷駅徒歩7分、東京メトロ東西線神楽坂駅徒歩9



    次項有お店のHP





posted by 笑門来福 at 10:02| 東京 🌁| Comment(0) | TrackBack(0) | 新宿・豊島・渋谷区 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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