■■蕎麦
■■
すると迎えたご主人が、「久しぶりでしょ、以前の深山と変えたんですよ」と。伺えば、挽きぐるみを糠篩(概ね15〜20メッシュほどの篩だそうだ)で篩った北海道8:福井2のブレンドで、以前と製粉の方法がかわったそうだ。今日はそれを4日間熟成させた「熟成の深山」も出せるという。あぁ〜志ま平さんでも、熟成蕎麦をやっていたのか。最近、ちらりほらりと熟成をやるお店に遭遇する。粗挽きの熟成、こりゃぁまた楽しみということで、あらためて「それでは、熟成の深山お願いします」ということに。
4日間熟成の「深山」1000円
ムワァ〜濃い、濃醇!穀物感が凄い。
香ばしいカカオのような香りが、すぐ後ろに隠れている。
粒の食感も残り、強いインパクト。
こちらのお店の、甘みを抑えた辛口の濃く旨みのある辛汁は、薄削りの本枯れ節から和食の職人さんのような手法で出汁をとる。大仰なドッシリ感がなくとも、インパクトの強い深山にも倒されない・負けない辛汁。夜のコースをいただくと、スープや肴の美味しさに、かえしを入れた料理のバラエティー豊な展開を学ぶこともでき、とても参考になる。
■■蕎麦後(そばぁ〜とデザート)
■■
少し軟らかめに滑らかに作った蕎麦掻でつぶ餡を包んで、きな粉をまぶす。カウンター越しに見る作業の手早く軽やかなこと。「蕎麦掻はタイミング。過ぎれば腰抜けのようになる」と、秘訣を教えてもらった。なるほどねぇ〜、そうそうそう言えば、ほんと思い当たる節がいくつもある。
うぅ〜ん♪美味しい♪
柔らかな皮部分も、この甘過ぎないつぶ餡も大好き。
ご主人と蕎麦の話しに大きな花が咲き、いろいろいろいろ教えていただき、ついつい長居してしまった。申し訳ない。ご主人から、数日前に熟成の「深山」と普通の「深山」の食べ比べを、蕎麦人さんが行ったと伺い、面白そうだと興味がわいた。私も、一緒に両方手繰ってみれば良かったと、家に帰った後になって思った次第。
■住所新宿区納戸町33■電話03-5261-8381■営業時間12:00〜14:00/18:00ぐらい〜蕎麦売り切れまで■定休日日■アクセス都営江戸線牛込神楽坂駅徒歩5分、東京メトロ有楽町線・南北線市ヶ谷駅徒歩7分、東京メトロ東西線神楽坂駅徒歩9分
お店のHP