だしの秘密

 クッカリーサイエンス002
「だしの秘密」
−みえてきた日本人の嗜好の原点−

日本調理科学会 監修
河野一世 著
1,890円 (税込)

建帛社

 江戸ソバリエ・ルシック講座で講師をなさっている、味の素食の文化センターの河野一世先生が、新刊を上梓されました。

日本調理科学会40周年企画「クッカリーサイエンス」シリーズ第２弾。かつおだしを中心に嗜好の原点を科学的に解きあかし，地域や他国の比較により，おいしさの謎に迫るわかりやすく奥の深い内容だそうです。本屋さんにお取り寄せ予約するのが良いかもしれません。
 

Comments

またまた興味が湧きそうな本ですねえ〜。
これも入手したい・・・。

実は相談なんです。今蕎麦に関して壁にぶつかっている感じなんです。(T-T)

技術は経験と練習で習得していくしかないんですけど・・・、蕎麦に関して知れば知るほど奥深くて・・・。そんなんで僕の打っている蕎麦は越後湯沢の山奥の住人が昔から食べている味だと思っているのですが・・・。

本当にこれでいいのかなあ？ときどき思ったりして悩んでいるのです。

あ〜、もっと蕎麦について知りたいし、技術を習得したい、そして自分が美味しいと思える蕎麦を打ちたいです。今のまま満足しているわけじゃないんです。もっともっとあ〜、欲張りすぎでしょうか？

とにかく美味しい蕎麦が食べた〜い〜〜〜〜〜。
この一言に尽きます。それと蕎麦とは何ぞや？
日本の食文化との関わりも知りたくなったし・・・。

ということでこの本は購入決定。

Posted by iwana at 2009年10月05日 19:10

iwana さま

いつもコメント有難うございます。

＞実は相談なんです。
私に回答ができるかどうか…わかりませんが
一緒に考え続けることは出来そうです。
そして、他に読んでくださった方もコメントを書き込んでくれるかもしれないので、それも期待して。


＞僕の打っている蕎麦は越後湯沢の山奥の住人が昔から食べている味だと思っているのですが・・・。
＞本当にこれでいいのかなあ？ときどき思ったりして悩んでいるのです。

わかります。よぉ〜く、わかります。
これでいいのかなぁ？？？とね。
そういう意味では、私も同じです。

多分、iwanaさまはオヤマボクチ(雄山火口)入りの喉越しの良いお蕎麦を打っていらっしゃるのですよね？
私は、普通は外一くらいを水だけで打ちます。私自身は下手糞ですが、幸い超上級者が周りにゴロゴロいるので、そんな方々の打つところを拝見して、目に焼き付けて、我が事のようにイメージトレーニングできるのは、とても恵まれていると思っています。好きな蕎麦を打つ人の打ち方の共通点を、組み合わせて行って良い蕎麦ができるのか？まだわかりません。それぞれの作業の意味を考えてはいるのですが。
でも、自分の一番美味しいと思える蕎麦ってどんなだったかな？と時々迷いが出ます。その時々で（気候や体調や…）、欲する蕎麦が微妙に違うこともあるので、心も揺れます。

でも、結局帰ってくる味があるように思うのです。
それが、土地の味だったり、母の味だったり、馴染のお店の味だったり、自分の好みがどんなものか、だいたいパターンが見えてきて、それが一番打ちたい味なんじゃないかと思っています。そういう軸が自分の中にあるのではないかと思うのですが、どうでしょう？
その系統の中で、今より少しでも美味しい蕎麦を目指す。こういう気持ちでいるのですが…。まぁ私の場合、道のりは長く長く遠いです。

そして、私にとって麺と同じくらいにとても重要なのは、いやそれ以上に重要かも？と思うのが汁です。お出汁の具合やかえしのバランスが気になります。特に辛汁は、結構好みがはっきりしていますが、自分では満足のいくものが作れた試しがありません。目指す方向は分かっているのに、方法が体得できないのです。これは修行あるのみと思っていますが…。

つい先日、九州大学の人口味覚センサーのようなものを作る研究者と爆笑問題が、「味のある話」と題して対談している番組を見ました。
もともと生物は甘みを好み、苦みを嫌う味覚を持つ。(甘み=栄養源、苦み=毒)
でも、なぜか人は進化の過程で、生物が忌避するはずの苦みを楽しむ「歪んだ」味覚を備えるようになった。
これは人類が進化の中で発達させた「新しい脳」大脳新皮質の存在があるからで、
人間の味覚は、この新しい脳と、古くからの生物から受け継ぐ本能との、せめぎ合いのなかにあって
人間は、もはや味覚を生存と関係ない、趣味の領域に引き込んでいるんだ、という話がでました。

飢饉の時に力を発揮した救荒植物でもある滋養深く素朴なソバが（天皇が詔をだした記録も残っています）、今現在、研ぎ澄まされたシンプルな調理法ながら、それこそ趣味の領域とも言える位置にあることが
＞日本の食文化との関わり
＞蕎麦とは何ぞや？
ということを考える一つの足がかりにもなると思います。

この分野は、江戸ソバリエの大好きな？視点だと思っています。
私はただ今勉強中ですが、蕎麦打ちだけでなく、食べ歩きだけでなく、その辺りのことを考えてみることで、グッと視野が広がって俄然面白くなっています。
しかし、今は、あまりに範囲も大きく漠然としているので、このコメント欄では、話を絞ることができません。
おいおい一緒に考えて頂ければ、とても嬉しく思います。


＞今のまま満足しているわけじゃないんです。
＞もっともっとあ〜、欲張りすぎでしょうか？
いいじゃないですか。欲張りましょうよ。ね？だめですか？
私の場合、あれもこれも欲張って、3歩進んでいるつもりでも、4歩下がっていたりしますから、欲張らないとマイナス4歩になってしまう。だから、精いっぱい欲張ることにしています。

長〜〜〜〜くなってすみません。
有難うございました。

Posted by 笑門来福 at 2009年10月06日 21:37

無事、秋祭りが終わりました。
初めてのことなので失敗も多かった。
温かい蕎麦なのにぬるいと怒られたり・・・。

でも無事に１時間半で２００食完売。足りなかったかな？
でもいいか。ちょうどよかったみたい。祭りは４時間なのに・・・。

親父と反省会。来年はうどんも・・・（お客が希望が多かったのと子供達が蕎麦よりうどん。）

それとめんつゆ、これやめてけんちん汁で行こうかと考えてます。
家の蕎麦とけんちん汁で、うどんとけんちん汁で
またけんちん汁だけでも・・・。

どうでしょう？

しかし、蕎麦は美味しかったって言われてうれしかったなあ〜。もっともっと修行するぞ〜。

それじゃあ、失礼いたします。

Posted by iwana at 2009年10月11日 18:08

iwana さま

いつもコメント有難うございます。
秋祭り、お疲れ様でした。
1時間半で200食っ！、これは凄い。凄すぎる。
この短時間に、何人のスタッフで200食をさばいたのか。
目の回る忙しさだったと想像します。
今朝は、筋肉痛になっていないですか？
私だったら次の朝、起きられないかも…(^_^;)。
本当にお疲れ様でした。

そして
私、けんちん汁大好きです。
寒くなると無性に食べたくなるので、家でもよく作ります（我が家は味噌仕立てです）し、
あとぉ、スキー場で食べるけんちん汁も大好き。
お祭りのように、大鍋で大量につくると、きっとまた更に美味しいのでしょうね。
体も心も温まる感じが良いですねぇ。

Posted by 笑門来福 at 2009年10月12日 07:43