2015年04月17日

対馬在来@巣鴨地蔵通り「菊谷」


まだ寒い2月末のことだったか、江戸ソバリエ協会ほしひかるさんから「菊谷さんが、いよいよ35日から対馬在来を打つそうだ」と情報を頂いた。対馬在来は数年前にマダム節子の新春蕎麦の会で手繰ったことがあるけれど、しかし、プロの打つ対馬在来はどんなかな?食べてみたいと思った。けれど、なかなか伺う機会に恵まれず、もぅ流石にないだろう…でももしかしたら?もしかするかもしれない…と、恐る恐る菊谷さんに電話してみた。すると「あぁ〜ちょうど明日、対馬在来を吟‘で出そうと思っています」と。


さっそく伺うことに。





対馬在来種


中国大陸雲南省あたりから朝鮮半島を経て、縄文時代後期に日本に伝わったとされるソバの実。


ソバは、一つの花の中では受粉せず、他の株の、更に違う種類のめしべを持った(長柱花と短柱花)花とのみ受粉する他花受粉作物。結実の為に、花粉の運搬を50種類程度にも及ぶ虫たちや風に任せるものだから、虫の飛ぶ範囲や思わぬ風の届く範囲で交雑を繰り返す。

ソバの実が、日本中でいち早く入ったと思われる対馬では、四方を海に囲まれて、古くから「木庭作」(こばさく)と呼ばれる山間傾斜地の粗放的な焼畑で栽培していたので、他の地域のソバや品種改良されたソバ種と交雑せず、隔離された状態でその種を守ったことになった。

つまり対馬在来は、日本のソバの原点のような在来種ということだ。その実は、本土のソバよりも小さく風味が強いと言われる。菊谷さんは、知人の福岡の蕎麦屋さん経由で譲って貰ったそうだ。



参考:希少品種・在来種について


  • 現在、天保ソバも四方を海に囲まれている山形県の飛島で、交雑しないよう「天保そば保存会」が厳重管理中。(天保ソバ=天保時代、福島県大熊町大川原地区 横川助治郎さんは、子孫が飢饉に備えられるようソバの実を天井裏に残した。1998年母屋改築の際、その6俵のソバの実を発見。その後、山形県・鈴木製粉所 先代の鈴木彦市さんを中心とした関係者の努力の甲斐あって、160年余り眠り続けていたソバの実の発芽・栽培に成功。尚、福島県大熊町は、現在、東京電力福島第一原子力発電所の事故により、全町民約11,500人が町外への避難生活を余儀なくされており、町役場についても約100km西に位置する会津若松市に移転をして行政運営をしている。)

  • その他、鹿児島「大隅在来」、徳島「祖谷在来」、島根「出雲在来」、長野「奈川在来」「番所在来」「黒姫在来」「戸隠在来」、福井「大野在来」などが在来種として知られる。





蕎麦前


まず、「多摩の恵み」ピルスナーとお通しの蕎麦チップ


くぅ〜〜〜〜っ美味しいっ!しっかり旨味。私好みのすごぉ〜く美味しいビールだったので、調べてみた、西多摩で作られていた地ビールを石川酒造がよみがえらせたもので、ドイツスタイルベースの下面醗酵。地下天然水で仕込み濾過も加熱処理もしていないものだそうだ。





菊谷おまかせツマミと多摩の恵み.jpg


菊谷さんでお馴染みの一皿


左上から時計回りに:鯖燻製 きんぴら 昆布と椎茸かえし煮 チーズのかえし漬け ぬか漬け



この一皿を見て、すぐに日本酒に。
この日は、菊谷さんのお勧め種・順で全4合燗にしてもらう。栃木県宇都宮「四季桜」島根「玉櫻」奈良「睡龍」生酛純米兵庫「竹泉」純米にごり酒。米の旨味もたっぷりのこの流れが、すごぉ〜〜く良くって燗酒の醍醐味を堪能した。ほんと日本酒が大好き。




他には、


菊谷春キャベツ.jpg菊谷玉子焼き.jpg


春きゃべつ   玉子焼き(中)






菊谷燻製盛合せ.JPG菊谷天ぷら盛合せ.jpg 


燻製の盛合せ      天ぷら盛合せ


鴨せせり・鳥砂肝    スナップエンドウ・舞茸

レバー               空豆・海老








蕎 麦


いよいよ、唎き蕎麦。





菊谷1枚目常陸秋そば2年熟成.jpg


1枚目 栃木益子産二年熟成常陸秋そば


1.5o太さのソバの香味のしっかり乗った美味しい蕎麦。バランスの良い常陸秋そばの味わいを濃縮した感じ。ストンと滑り落ちるのど越しも好きだぁ。








菊谷2枚目常陸秋二八.jpg


2枚目 栃木産 二八常陸秋そば


1.5o太さで、1枚目と品種は同じ。ほんの僅かに外皮と粒々感のある粒子が増えたようけれど、二八になった分で、のど越しそのまま。









菊谷3枚目対馬在来.jpg


対馬在来


やはり1.5o太さの美しい細打ちの蕎麦。色は前の2枚よりホンの少し濃い色。野趣あふれる香りが最初にフゥッと来ては直ぐサッと退き、まろやかな味とモチモチ食感が残る独特の蕎麦だった。想像していた濃厚さや荒々しさではなくて、寧ろやさしい円やかなイメージ。





数年前にマダム節子の新春蕎麦の会で手繰った対馬在来は、更科部分が多い微粉の粉だったので、色白のツルリとした蕎麦だった。そんな事もあるし、製粉の仕方もまったく違うこたった2回の体験で、対馬在来種本来の味がどうのこうのと言えるほどに、何か分かった事はない。


あぁ〜こうなると、対馬在来の丸抜きを粗めに挽いて、サッと掻いたものを食べてみたい。いやいやそれよりも、丸抜きをそのまんまカリカリポリポリと一摘み食べてみて、その後 麺に仕立てたもので、香や味がどんな風に花開くのかを唎いてみたら楽しいだろうなぁ。




■住所豊島区巣鴨4−14−15■電話03−3918−3462■営業時間平日・土曜日・祝日  11:3021:00(中休み無し)ラストオーダーは20:30。売り切れ次第閉店。■定休日火曜日。但し、祝日や「4」のつく日は営業し、翌週の月曜は振替休業■アクセス都電荒川線 庚申塚駅徒歩3分 /都営地下鉄西巣鴨駅徒歩8分 /JR山手線巣鴨駅・都営地下鉄巣鴨駅 徒歩10



   次項有手打ちそば「菊谷」HP
   次項有お店のブログ「蕎麦滑降」
※こちらは、石臼の会ブログ右端「気になるプロのブログ」カテゴリから、巣鴨地蔵通り「手打ちそば 菊谷」ブログという表示で、常時リンクをはっているところと同じ。





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2015年04月16日

平成27年度総会兼第52回調布蕎麦打ち会開催

412()に、調布市文化会館 たづくり」にて、平成27年度石臼の会総会および第52回調布蕎麦打ち会を開催しました

                       蕎麦打ち風景.JPG

総会

                         平成27年度総会.JPG

■役員改訂、規約改定がありました。

■26年度活動概要:イベント参加総人数272名、蕎麦打ち会延べ参加者数198名

蕎麦打ち会:16回・食べ歩き:1回・蕎麦紀行:2回・深大寺夏蕎麦の集い・観蛍会・忘年会・花火を観る会など

■27年度活動計画

調布蕎麦打ち会:偶数月 八王子蕎麦打ち会:奇数月 神田蕎麦打ち会:年4

深大寺夏蕎麦の集い、食べ歩き、蕎麦紀行、観蛍会、忘年会、花火を観る会など


親会


                         乾杯.JPG

【酒】

渓流 蔵囲い(長野県須坂市)

春花見 山廃原酒生酒(長野県佐久市)

八海山 特別本醸造(新潟県南魚沼市)

深大寺 浮岳(茨城県笠間市)

出羽桜 特別純米(山形県天童市)

加賀纏 純米辛口(石川県金沢市)

加賀鳶 純米大吟醸(石川県金沢市)

あらばしり 純米吟醸(石川県七尾市)

〆張鶴 純 純米吟醸(新潟県村上市)

マッサンとリタの物語(リタハイボール)

乾杯ビール サッポロ生ビール黒ラベル


                         今日のお酒.JPG 


【試食蕎麦】

常陸秋蕎麦他


【肴・つまみ】

蕎麦稲荷(紅生姜、黒ごま)

ピチャレッリ(トマト、ナス、ブロッコリ)

ハム

フランクフルトソーセージ

パセリ

刺身蒲鉾

お新香

漬け物3

蕗煮物

たくあん

わさびごまサン

米粉の和風フォーみたいな麺

唐揚げ

蒲鉾

生ハム

ソーセージ


今後の蕎麦打ち会などの予定


523():第58回八王子蕎麦打ち会 テーマは「変わり蕎麦」

6月日程未定:花菖蒲を観る会 企画中

614():第5回神田蕎麦打ち会

628():第53回調布蕎麦打ち会

712():鎌倉 蛍の夕べ(最終回)

posted by Mic at 18:40| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) |   ⇒調布蕎麦打ち会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年04月10日

本郷「蕎麦切 森の」

「たすけてぇ 森のさぁ〜ん」と、久しぶりに伺った。歯科治療をこてんぱんにヤラレタ後は、なんとか辿り着いて癒し効果満点のこちらの蕎麦を手繰りたくなる。



蕎麦

都内のソメイヨシノは、もぅほぼ葉桜だというのに、霙交じりのこの日の気温は昼3℃!有りえな〜い寒さ。ということで、開店直後一番乗りでお願いしたのは、「山かけ」¥1550.-あったかいんだからぁ〜が必要だし、歯をあまり使わなくても手繰れる栄養が必要だ。




森の「山かけ」¥1550.jpg




まず、熱々で澄んだ白だしの甘汁を啜って、思わず「はぁ〜〜〜っ」続いて「あぁ…おいひぃ…」と息が漏れる。しなやかな細打ちの蕎麦をとろろに絡めてツッっと手繰ると、優しい旨味がジンワリ。春を感じる三つ葉の香りも凄く好き。本当は好きな巻蒲鉾は、歯が思うように使えない今日に限って、昆布の部分に苦戦した。でも、甘汁の一滴すら残さず完食。

美味しくほっかほかに温まり「ご馳走さまでした。とても美味しかったです」と立ち上がると、「なによりです」と女将が笑顔で送り出してくれた。この日もやっぱり「森の」さんに癒された。蕎麦屋さんってオ・ア・シ・ス。




森の昼の品書き.jpg



あっそうそう

ボードに掛かった夜の品書きに、そろそろ終わりの時期になる「」があった。春を告げる希少な肴。高知でしか食べられないと思っていたのだけれど…夜もオ・ア・シ・スに来なくっちゃ。



■住所文京区本郷2-25-1ムトウビル1F■電話03-3818-9555■営業時間平日:11:3014:0017:0020:30LO 土曜:11:3014:30(売切れ終い)■定休日日曜・祝日■アクセス東京メトロ 丸の内線 本郷三丁目駅 徒歩5分




posted by 笑門来福 at 11:53| 東京 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | ⇒文京・墨田・台東区 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年04月01日

「晦日蕎麦の会」@三鷹「ドランクバット」

毎月最後の土曜日は、石臼の会会員highlandさんの「晦日蕎麦の会」。今回のみは最後の木曜日。



4月30日 1800〜 

限定蕎麦 1600



■住所三鷹市下連雀3-23-5 井上ビル 1■電話090-8560-4565■営業時間17:0024:00■定休日■アクセスJR中央線三鷹駅南口徒歩2チャージなし完全禁煙


  次項有beer bar Drunk bat

twitterその日のビール種類情報など流れてます。





  次項有サンクトガーレン蕎麦エール@三鷹「ドランクバット」    

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posted by 笑門来福 at 16:52| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ⇒三鷹・調布・狛江市 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする