江戸ソバリエ
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今年も江戸ソバリエ認定講座、あり〼。
講座日程・場所・申し込み方法・受講料など詳細は、江戸ソバリエ協会HPをご参照ください。受講申し込みは、平成26年7月31日消印有効だそうです。
過去の認定者は約1400名。蕎麦講座のナンバーワンとの評価通り、蕎麦屋店主、蕎麦打ち教室講師、各種蕎麦関連本・雑誌の共著・取材協力者など、蕎麦好きの面々が多数いらっしゃいます。ずっと粋な仲間と共に楽しんでいます。
～＊～＊～＊江戸ソバリエに認定された後～＊～＊～＊
認定後は、もれなく石臼の会入会資格が得られます。
石臼の会では、隔月交互に八王子蕎麦打ち会と調布蕎麦打ち会、そして3か月に1回の神田蕎麦打ち会を開催しています。
また、折々の蕎麦屋食べ歩き、蕎麦遍路(菅平・戸隠方面、他) など、更に幅広い蘊蓄や、高い技術を身に付ける事を目指し、楽しみながら集える企画も盛り沢山です。それらの活動は、この石臼の会ブログ記事になっておりますので、蕎麦好きの方は是非是非一度、このブログの中を、ずずずいっとご覧ください。
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東京東部地域でも石臼の会蕎麦打ち会を、という会員の声に応えて、「桜流蕎麦打ち道場」をお借りして過去3回開催した石臼の会八重洲蕎麦打ち会であったが、会場ビル建て替えに伴い、今回から会場を神田に移した。そういった事情により、第１回神田蕎麦打ち会として、取りあえずカウントのしなおし。八重洲同様、神田の会場も「桜流蕎麦打ち道場」をお借りしての開催であるから、蕎麦打ち道具・調理器具も十二分に揃っており、参加者の持ち物はエプロンや持ち帰り用タッパー位でＯＫ。本当に有難い。
６月１５日（日）12時～15時
神田「桜流蕎麦打ち道場(KRC会場)」に於いて
石臼の会会員 ７名参加
■■本日の蕎麦
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1. 24秋 埼玉県みよし産 超粗挽き手挽き 10割 湯練
2. 栃木県日光産 寒ざらし 10割
3. 山形県 寒ざらし 10割
4. 25秋 茨城県産 常陸秋 10割
5. 宮本製粉「粒王」石臼挽き + 山形寒ざらし 二八
■■連絡事項
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1. 7月19日（土）第4回「深大寺夏蕎麦を味わう集い」「蕎麦切り奉納式」「蕎麦守り観音献供」について
2. 6月28日（土）谷部金次郎先生「昭和天皇と蕎麦」講演会について
■■懇親会
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【持ち寄り肴など】
山形県産「秘伝豆」
山形西川町産「わらび1本漬け」
山形県産 わらび御浸し
きゅうりピリ辛炒め
自家製糠漬け「大根・胡瓜」
小田原籠清「紅白かまぼこ」
フランフルトのグリーンリーフ添え
茄子揚げ浸し
はんぺんめんたいこ挟み
夏みかんピール
山形県産 さくらんぼ「紅さやか」
【酒】
キリンラガー
長野遠藤酒造「渓流 朝しぼり」
白鶴「大吟醸」
山形高木酒造「十四代 特吟」
石垣島仲間酒造所「古酒 宮之鶴」
石垣島「はぶ酒」
■■今後の蕎麦打ち会などの予定
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6月28日(土) 講演「昭和天皇と蕎麦」募集中
7月12日(土) 鎌倉観蛍会 募集中
7月19日(土) 深大寺夏蕎麦を味わう集い 募集中
蕎麦切り奉納式 蕎麦守観音献供 募集中7月26日(土) 第53回八王子蕎麦打ち会
８月９日(土) 第48回調布蕎麦打ち会
※それぞれの参加申し込みは、事務局または担当役員まで、石臼の会MLにてお願いします。
第４７回調布蕎麦打ち会開催
６月８日(日)に、｢調布市文化会館 たづくり｣にて、第４７回調布蕎麦打ち会を開催しました。会員７名、ゲスト１名、蕎麦打ち指導1名の参加でした。
■■蕎麦粉：水車（池田製粉）
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北海道音江産
■■懇親会
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【酒】
渓流 朝しぼり(長野県須坂市)
まんさくの花 特別純米(秋田県横手市)
どぶろく(岐阜県大垣市)
白鶴 大吟醸(兵庫県神戸市)
谷川岳 純米大吟醸(群馬県川場村)
飛良泉 純米吟醸(秋田県にかほ市)
乾杯ビールアサヒ スーパードライ ドライプレミアム
【試食蕎麦】
今日の蕎麦粉など
【肴・つまみ】
ポテトサラダ
カルビ焼肉
パセリ
お新香
そばがき
チョコレート
鯛ちくわ
■■今後の蕎麦打ち会などの予定
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７月１２日(土)：鎌倉観蛍会 募集中
７月１９日(土)：深大寺夏蕎麦の集い長
７月２６日(土)：第53回八王子蕎麦打ち会
８月９日(土)：第48回調布蕎麦打ち会
ゴールデンウイーク中、下関へ帰省した帰りにM氏から聞いた、赤間茶屋「あ三五」に寄ることが出来た。
下関から１６時過ぎに博多駅着、地下鉄を乗り換えて西鉄・薬院へ、昨日・今日と博多どんたくの祭り中、地下道は賑わっている。地図を見ながら徒歩５分ほど。１７時前に到着、１９：１５発のフライトに間に合うよう1時間ある、夜は予約優先と貼紙があるが、客はまだいない。OK！
店は広々としているが、カウンターのみ１０席ほど、中の厨房も広々としている。若い店員さんが２名。
先ずは、ビール(ヱビス）で一息つく。突き出しは蕎麦味噌。
メニューには、あんまり書かれていないので迷っていると、ご主人が登場、「お任せでいいですか？健康的なのがいいでしょうか？」と、とにかくそれでお願いする。
日本酒は、“〆張鶴”のみ、ぬる燗・常温・冷やしの種類。常温を注文する。
赤間茶屋「あ三五」という店の名、我々が下関の出身であり、これから福岡空港から東京へ帰ることを告げると、ご主人が「若い頃は シーモールの地下で 蕎麦屋をやってましたよ」と、あっ！ 思い出した！ もう４０年近く前に！
「私も若い頃そのお店、行ったことがありますよ。ご主人に叱られましたよ！メニューのおろし蕎麦を注文したら、『いまは大根は時季じゃないから美味しくないよ』と言われたの、忘れられないわ。」
ここで、ご主人苦笑い。二人の若いお兄さんたちは、いつまでも・・・爆笑！
更級蕎麦と季節の蕎麦「木の芽蕎麦」
更級蕎麦の上に行者ニンニクのお浸し、更級蕎麦の上にコシアブラのお浸し
更級蕎麦の上に山ウドのかき揚げ
湯葉巻（蕎麦・わさびの茎の 醤油漬け）
江戸ソバリエとご主人との関係、
「東京には ソバリエさん達がいますね。ソバリエさんはみんな良い人達です。会にお話をしに行きましたよ。」「あら、そうでしたか？私もソバリエですが、残念でした。お話のとき、参加してなかったです。」「ほしさんも良く来られますよ。一緒にその新聞に記事を書いてます」と、日本蕎麦業界新聞（？）をくださる。
卵焼き・半分
芝えびのかき揚げ
十割蕎麦
鴨汁ぬき
そばがき２種（焼きそばがき・そばがき鍋ごとー陶器の鍋、くっつかない ）
二八蕎麦
新聞には、ご主人磯部さんが、妊娠中の常連のお客さんへ出したおまかせの料理のことが 書かれていた。この記事を読んで、私の４０年近く前の記憶とを重ね合わせ、わかった！
このご主人は相当に頑固な人物、そして、お客さんの身体に良いもの、その時季にもっとも美味しいものを食べてもらいたいという気持ちに溢れている。ずーと変わらず、このことを大事にして蕎麦屋を続けて来られたのだろう、すごいな～！
また新しい蕎麦屋の楽しみを知った1時間半であった。
あら、大変！ すっかり寛いでしまい、時間はオーバー、タクシーを呼んでくださって、空港まで、でも 悠々と間に合い、東京へ帰宅した。
～ うさこ ～
■住所福岡市中央区白金１-４-１４■電話０９２-５２６-４５８２■営業時間１１：３０～20：00（LO） 営業は21：30まで ※夜の営業は予約優先■定休日第1月曜日と毎週火曜日■アクセス西鉄薬院駅・市営地下鉄薬院駅より徒歩５分。駅を出て城南線を東に進み、最初の交差点「薬院駅前」を右（南）に。そのまま真っすぐ１００メートルほど歩いた道の左側、赤レンガの建物の１階■完全禁煙
日清の老舗の逸品第３弾。寛政元年（1789年）創業 麻布十番「総本家更科堀井」9代目店主堀井良教氏監修、「鴨つくねそば」。６月２日発売を伝えるプレスリリースに、半月も前から煽られていたのに、またまた例によっていつも食料品を買いに行くスーパー（某イトーヨーカ堂やら、某COOPやら）の棚にない。ははぁ～～ん、このパターンを私ゃもぅ学習済だぞぉ。ということで、コンビニへ。ファミリーマートの棚に発見。税込199円也。
カップの感じは、外見といい、蓋を開けた時のかやくの様子といい、同じ老舗逸品シリーズ？の「老舗の逸品神田まつや監修鶏南ばんそば」に似ているなぁ。
さあて、総本家更科堀井といえば、まず真っ白な「さらしなそば」を思い浮かべるけれど、ひと月に千杯の注文があるという「鴨南蛮」の台の蕎麦は、普通の蕎麦なのでぇ～～、どんなかなぁ～～～と、独り言をいいながら湯を注ぎ、3分ジ～～ッと待つ。
スーパーで出回れば、少しお得な値段で買えるの鴨。あっ、でも限定数がありそうだから、ずぅ～と待っているとなくなっちゃうのかしらん。
◎ 一日目
木曽福島から開田高原へ
写真①開田高原の蕎麦畑
5月31日(土)現在 二葉の芽が出て来たところ・・・。 (8月末～9月収穫？) 10月開田高原そば祭り
写真②とうじそばの旗
「大目旅館」(とうじそばを食べるなら・・・と、 予約を入れておいてくれた)
開田高原「とうじ蕎麦」
塩を使わずの漬け物 赤かぶの葉 すんき菌乳酸菌だけで漬けた漬け物。この漬け物の汁と漬け物を入れて食べるのが「すんきそば」 ～3月まで。
なべに投じるから？ひたすから？そばを鍋に投じる 投げ入れるように見えるから投汁蕎麦とも言うとか？登録標章 だそうで 「とおじ蕎麦」とか 「とうじそば」表記するそうです。
※ 驚きはこの「とうじ籠」の作り 構造です!!! ※
写真③とうじ籠(一本の木の枝を!! ぐるりまわしてある)
一本の木からの枝を利用しそれを輪っかに成形する。そして、竹を編みこんだザル・籠をその枝の輪っかに取り付けてる。何度見ても・・・凄い!!! まじまじ見て来ました。全て同じ形で作られているから凄い!!!。感心
蕎麦は？ 田舎そば乱切り 開田高原産 美味しかった!!!
冷たい蕎麦を、鍋に一口づつ自分で「とうじ籠」に入れ、蕎麦をしゃぶしゃぶして鍋の中の出汁にあるキノコなど一緒にすくい、猪口にいれてから食べる。
写真④鍋に入れしゃぶしゃぶ
出汁は天然しめじ その他(種類は秘密) かつぶし 昆布。昔は、囲炉裏(いろり)に家族があつまり、各自鍋にとうじ籠で温かくして、そばを食べたのですかね～・・・。
最後にご飯を入れてお粥でいただくそうで・・・。目に浮かびます!
『大目旅館』
〒397ー0301 長野県木曽郡木曽町開田高原末川 2812
営業時間 11時～16時
定休日 不定休
℡ 0264ー42ー3406
Fax 0264ー42ー3224
◎ 二日目
開田高原→奈良井宿→木鉢の漆塗りをいつも頼のんでいる創業300年漆器『巣山庄兵衛』に・・・。
『くるまや本店』前 もりそば 2㎜□～2.5㎜□位
じっくり見学、凄い!!!→お昼は、木曽福島駅近くのそば屋『くるまや本店』で、「もりそば」(２枚重ね) を注文・・・。
『くるまや本店』
長野県木曽郡木曽町福島町福島 5367ー2
℡ 0264ー22ー2200
Fax 0264ー23ー3387
宿泊は蕎麦仲間の親戚。開田高原 素晴らしいロケーションです!!!
また行きたくなります!!!ダイニングも台所も自由に使えます!。
※折りたたみのダイニングテーブルが、蕎麦ののし台に使えそう! 飛騨の匠家具屋が製造。 (英国アンティーク家具の構造を参考に作られている) いいね～。
※宿泊『ノッツハウス』
ベッド&ブレックファーストコテージ □ Knots House□
〒397-0301 長野県木曽郡木曽町開田高原末川 2692-4
℡&Fax 0264-42-3501
～ 興味津々 ～
夕食の簡単オカズに、小茄子の揚げ浸しを作った。白だしを使い、涼しげな色白に仕上げる。そこへ、我が家の筆頭呑兵衛組頭から「夕食いらない」のメールが届く。まぁ～冷えても美味しいから…と、取りあえずそのまま冷蔵庫へ。
筆頭呑兵衛組頭、深夜良い調子でご帰宅。悪びれる風もなく「何か〆を、ちょっとだけ食べたい」という。ということで、ほんの三回手繰れば食べきれる分量で「小茄子揚げ浸し→冷かけ蕎麦」に。
暑い時期にお勧め。
蕎麦は冷凍できる
いつでも好きな時に蕎麦が食べられるように、私は打った蕎麦を少量（１人前）ラップに包み、冷凍保存している。調理は生の蕎麦と同じ。たっぷりの沸騰したお湯に、凍った蕎麦を投入する。再沸騰まで時間のかかる分、生の蕎麦よりも茹で時間が少々かかるが要領は同じ。コツは、麺をやさしく扱う事。
当然、打ってその日に食べるよりも香味が劣るけれど、一人の昼食の時などにとても便利。
手打ち蕎麦 炭火焼き鳥、それから出汁に鴨汁の入ったおでんが売りで、2012年９月１日オープン。店舗正面奥の蕎麦打ち場には、「江戸東京そばの会」の看板が堂々と掲げられているカウンター有り、座敷あり、テーブル席ありの3・40人は楽に入れそうな居酒屋さんだ。
この「樹 –ひとつぎ-」は、都営バス「旧葛西橋」バス停から直ぐで、2～3つ隣のバス停「北砂四丁目」徒歩３分の北砂「夢想庵」も「江戸東京そばの会」だから、お店同士は徒歩６～７分のご近所。このご近所２軒の蕎麦を扱う店が、立石「玄庵」で修行したことになる。「江戸東京そばの会」の卒業生は1000人に迫るとの噂を聞いていたけれど、もぅこうなると一大派閥だなぁ…本当に凄いなぁ～恐るべし「江戸東京そばの会」。
■■蕎麦前
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そりゃぁ～蕎麦前が充実していますともさ、居酒屋さんだし。それにさっきまで奥で蕎麦を打っていた店主さんと思しき方も、アルバイトかなぁ？若く初々しいイケメンの店員さんも、ハキハキと親切に世話を焼いてくれてすこぶる感じがいい。
大根サラダ￥400.- 極上本まぐろ刺身￥？.-
極上まぐろの刺身は、トロと赤身が混合で盛り込んであって、少しずついろいろ部位を食べたい私には嬉しい盛り付けだ。おでんの汁に鴨汁が入っていると聞き、お皿が来るまでは、「珍しいなぁ、若向きにコッテリと濃厚なのかなぁ？」と想像したけれど、食べてみればあっさり昆布の出汁が前面にでて、コクは奥に控えたオジサン達にも親しみの持てる味。
おでん盛合せ￥700.- 焼き鳥も…。最強レモンサワー
ということで、我が家の筆頭呑兵衛組頭が特に気に入ったのは、フレッシュなレモンが丸ごと１個分入った「最強レモンサワー」￥450.- 。おかわりは、丸ごとのレモンをそのままにして中身だけを注いでくれて￥350.-。爽やかなこれが相当に嬉しかったようで、日本酒のチェイサーのようにして、何杯も何杯も…。私は「今日は、（あまり）飲まない」と宣言しつつ、最初に1杯だけビール、その後日本酒。この日は、雨後の月 上喜元 八海山 黒龍 獺祭 飛露喜 醸し人九平次などが有り、１合サイズだけでなく、ハーフがあるのが有難く、戦略に嵌って（人の所為にしてどうするって！？）ハーフサイズを2種類嗜むことに。
■■蕎麦
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まだまだ飲みたい筆頭呑兵衛組頭が、天せいろ￥1300.-を、天先でお願いした。
先出のイケメンお兄さんに「天先でお願いできますか？」と聞くと、初々しい彼はニコニコしながらも一瞬「？」な様子であったけれど、すぐカウンター内の店主さん？に、コショコショっと耳打ちしに走り、筆頭呑兵衛組頭のところへ取って返して「はい。承りましたっ」と大層感じが良い。それにまた、天つゆや塩を別に付けてくれたりなんぞして、すみませんね、気を使わせました。有難うございます。
やっと〆に向かう筆頭呑兵衛組頭のお声掛けでせいろへ。
外皮も少し挽きこんである蕎麦の太さは1.6㎜弱。茹で加減ちょっと固め。量は十分。
私は温かな やまかけ蕎麦￥950.-
とろろに沈みゆく卵の黄身が、左上にチラッと見える。台の蕎麦は、せいろと同じで、やはりちょっと固め。
蕎麦汁は居酒屋風。って、どんなん？ 塩分がやや強くって、パンチの有る感じですけどね、言ってる自分も説明し辛いなぁ。蕎麦湯は、手を加えたとろ～り濃厚タイプ。 ソバ粉は、立石「玄庵」経由の粉と北東製粉の粉を使っているとのこと。家族や仲間が皆でシェアできる「大ざるせいろ」（だいたい4人前の分量だそうだ）￥1650.-、丼ものなど、品書きに賑やかに飲んだり食べたりできる居酒屋らしい工夫もあって楽しい。
炭火焼き鳥を相当に食べて飲んで、２人で￥8350.-也。体感値段は、￥12000位かなぁ～と思ったので、割安感あり…かな。サワーって割安なんだね、きっと。途中筆頭呑兵衛組頭が、頼んだ焼き鳥の本数・部位など私の記憶になし。やれやれ…超メタボなのに、あぁた飲み過ぎですよ……今日もまた反省ですな。
■住所江東区東砂5-1-11■電話03-3615-5135■営業時間17:00～24:00■年中無休
イトウ エルマ著
講談社 2014年5月20日発行
￥1200.-（税別）
北海道室蘭市生まれのイラストライター イトウエルマさんは、桑沢デザイン研究所グラフィック研究科卒。文具メーカーで企画・デザインに携わり、その後フリーに。本書は、日経ビジネスオンラインに連載していたものを、単行本化した。
私達江戸ソバリエのお師匠さんでもある あの寺西女流名人にも、時に教えを乞いつつ、蕎麦打ちもするエルマさんが、立ちそばの店を、女子目線・立ちそば初心者目線でルポし追求した実用食エッセイだ。
「今の立ちそばは、すごいんです。ゆでたて、揚げたて、打ち立ての十割そば！つるつる、しこしこ、つゆも極上！」と、書きすすめた本書のイラストを見ていると、あれもこれも本当に美味しそう。スペースや値段という制約の中で材料や作り方にこだわったお店の特徴や味の違いを紹介して、立ちそばというファストフードに迫る。
あぁ～それにしても、懐石料理などコース料理の〆だったり、出前だったり、仕事途中の気軽なランチだったり、粋な昼酒の〆だったり、アフターファイブの一枚だったり、老若男女それぞれの楽しみ方のできる蕎麦って、本当に奥深いものだなぁ。
