2012年10月22日

大阪の蕎麦に関する話題

 大阪の単身赴任生活も早7か月が過ぎようとしている。 当初は,風俗・文化等の違いに違和感を覚えたが,今や大阪にどっぷりと浸っている。大阪は,一時間もあれば,京都・神戸・奈良・和歌山などに行くことができ,これまでの休日は,ほとんど観光地巡りに明け暮れ,月一回の製粉所の蕎麦打ち教室以外蕎麦を打つ余裕もなかった。しかし,新蕎麦の季節になると,蕎麦が恋しくなるようで・・・。

大坂 蕎麦関連 012.jpg 大阪での蕎麦に関する話題を二つほど紹介しよう。
 一つ目は,砂場発祥の碑である。
 8月のある日,ふと大坂で発祥した砂場の地に行って見ようと思い,かんかんと照りつける太陽の下,汗を拭き拭きその場所へ赴いた。 

その碑は,どこにでもありそうな町の小さな公園の片隅に立っていた。それほど古い碑ではないようだ。公園の周囲は,大通りに面した西側以外は,落ち着いた住宅やビルが立ち並んでいた。かつて遊郭があり,活気を帯びていたという砂場の風景は思い描けない。しかし,公園のはずれの一角に一軒の蕎麦屋が佇んでいたのには,なんとなく安堵感を覚えた。




 二つ目は,東京で蕎麦打ちを修行され,昨年1月に開店された蕎麦カフェ「空庵」である。
大坂 蕎麦関連 004.jpg 

10月21日(日),地下鉄・私鉄を乗り換え,人づてに店を探し,やっと蕎麦カフェ「空庵」に辿りついたのは,12時をかなり回っていた。
 

店は,住宅地の中にあり,自宅をそのまま店にしており,庭には色鮮やかな植木などが配置され,落ち着いた雰囲気であった。門には,「新蕎麦祭り」の看板が立てかけられていた。
 

呼び出しベルを押すと,元気な声で返事があった。「石臼の会のOさんの紹介で来ました。」と伝えると,「それは,それは。」と迎え入れてくれた。
 店は,まさに民家で1階のリビングルームと奥の座敷を利用して,四人掛けのテーブルとサンデッキの二人掛けテーブルが置かれ,家庭的な雰囲気であった。 ビールを注文し,庭の景色を眺めながら,女性の店主と会話した。 

店主は,小学校の先生を退職した後,一年間,東京青山の江戸蕎麦生粉打ち会で蕎麦打ちを学んだそうである。また,三年前には,Oさんに連れられて石臼の会の調布蕎麦打ちの会にも出席されたそうである。
 ビールの肴に,名前は失念したが,大阪特有の野菜とがんもの煮びだしと丹波笹山大坂 蕎麦関連 002.jpgの黒豆の枝豆が出された。珍しく,大変おいしかった。 

そうこうするうち,生粉打ち蕎麦のざるが出てきた。さすが江戸蕎麦生粉打ち会の下で修行してきた生粉打ち蕎麦である。店主は,「切りが難しい。細くなったり,太くなったりして・・・」と語ったが,私にとってはすばらしい蕎麦である。特に生粉打ちなのに,長く繋がっているのには感心した。店を構えるには,相当の努力を積み重ねたのであろう。修行中は,一年毎日蕎麦を打っていたそうである。

 蕎麦を食べた後,しばらくすると近所から来たと思われる老夫婦とその娘夫婦と思われる客が来店し,四人掛けのテーブルに座り,雑談を交わしていた。
 私は,コーヒーを注文した。ほんの少し苦みのあるコーヒーを飲みながら,店内のハーブやピアノなどの調度品や庭の草木などを眺めていた。心地よい。まさに隠れ家の蕎麦屋である。 

コーヒーを飲み終えた後,辞去しようとしたが,店主は,「駅までの道が分かりずらいので・・・」と言い,ありがたいことに他の客を残して途中まで道案内をしてくれた。(
たけじん)


蕎麦カフェ「空庵」
    
■住所大阪府吹田市和泉町4-33-6
■電話06-6190-5310


posted by たけじん at 21:31| 東京 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | ⇒その他の地域 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月18日

第44回八王子蕎麦打ち会

第44回八王子蕎麦打ち会開催

10月13日()に、高尾の手打ちそば道場」にて、石臼の会第44回八王子蕎麦打ち会を開催しました

参加者が7名と少なかったので、皆さん先生の指導をしっかり受けられました。

         八王子44回 007.JPG

テーマ:「新蕎麦」

北海道北竜産の新蕎麦 カムイ(横山製粉)を打ちました。薫り高い新蕎麦を楽しみました。

         八王子44回 005.JPG

親会

        44八王子酒.jpg
【酒】

千代の光 純米(新潟県妙高市)

越の初梅 純米(新潟県小千谷市)

渓流 朝しぼり(長野県須坂市)

菊姫 山廃仕込み(石川県白山市)

赤ワイン(イタリア)

乾杯ビール  PRIMUS HAACHT(ベルギー)


【試食蕎麦】

今日の蕎麦粉


【肴・つまみ】

だし巻き玉子、おにぎり

若鶏の肝煮付けパセリ添え

野菜盛り合わせ・鶏皮餃子

ゆず白菜の漬け物

玉こんにゃくとオクラ

         44八王子懇親会.jpg

今後の蕎麦打ち会などの予定

11月10日()調布蕎麦打ち会

11月11日()〜12日()奥久慈蕎麦紀行

12月3日()石臼の会忘年会

12月22日()八王子蕎麦打ち会
posted by Mic at 12:27| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) |   ⇒八王子蕎麦打ち会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月03日

牛込天神「蕎楽亭 もがみ」



神楽坂「蕎楽亭」から暖簾分け、2012年8月31日にオープン。
開店から半月ほどで、平日は昼ランチ営業はやめて、夜のみに特化した。或いは、オペレーションに馴れてきたら、昼を復活するのだろうか。品書きの多くは、神楽坂「蕎楽亭」譲りのもの…。



 

蕎麦前



品書きに「ひとつひとつ真心こめておつくりします。お時間頂く場合、何卒ご理解下さい」とあった。店内はカウンター席に2つ程空きがあるだけで、ほぼ満席でもあり、蕎麦前は最初にドドッとまとめてオーダーするのが得策かと…してみた。結果、出てきた順に並べてみる。


 


プレミアムモルツ.jpg







まず直ぐに、プレミアムモルツ¥450.-
蕎麦チップは、お通し














 

湯葉.jpg

生ゆばのお刺身¥700.-


央(どぶろく)ゆのみ1杯¥600.-

天明 亀の尾¥900.-





 

玉子焼き.jpg

だし巻玉子(有精卵使用)ハーフ¥750.-

甘さ控え目、軽やかなだし巻。ハーフサイズがあるのは、嬉しい。




 


4種盛り.jpg
 

珍味4種盛合せ¥980.-

最初に出ると思いきや…。

からすみの塩分が程よく、美味しい。




 

ここまで、それほど待つことなく、トントンとでているので、途中で注文しても大丈夫そう?だと思い、追加注文。

白鷹本醸造をぬる燗で1合¥580.-×2。 


 

長いもサラダ.jpg

長芋ポテトサラダ¥630.-

お馴染みマヨネーズ風味のじゃがいものサラダの長芋版。




 


 

小エビのかき揚げ.jpg


 

小海老のかきあげ¥1000..-


この日できる天ぷらの品書きは、これ一種のみということ。






 

蕎麦




かけ.jpg

かけ¥780.-


出汁が前面にでた甘汁。優しい味わい。




 


 

ざる.jpg


 

ざる ワサビ抜き¥780.-









覚えている限りでは、昨日は、だいたい以上のような具合。2人で¥8700.-

順番はさておき、料理を長く待つことはなかった。けれど、「松翁」→「蕎楽亭」→「もがみ」というと流れを思うと、天ぷらの品書きがないのは、ちょっと寂しい。まぁ〜追々慣れたころに追加されてゆくでしょうから、また伺うのを楽しみにしよう。独自色がでてくるのも、更にまた楽しみである。

お店の中は、店主最上はるかさん含め、可愛らしい女性3人で運営されていた。確かここには以前、可愛くほのぼのとしたケーキ屋さんがあったような気が。そんな場所のイメージも残るせいか、なんだかこの地が3人の可愛らしさとぴったりのように感じられた。それにしても、女性の蕎麦屋さんが増えるのは、嬉しいな。頑張ってぇ〜るんるん



 

次項有のHP



■住所新宿区中里3番地 ■電話03-6326-2330 ■営業時間月〜金17時〜2230分/日祝1145分〜14時・1721■定休日土 ■アクセス東京メトロ東西線神楽坂駅 徒歩5分

posted by 笑門来福 at 18:18| 東京 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | ⇒新宿・豊島・渋谷区 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月02日

第37回調布蕎麦打ち会

第37回調布蕎麦打ち会開催

9月30日()に、調布市文化会館 たづくり」にて、石臼の会第37回調布蕎麦打ち会を開催しました。

会員17名の参加で楽しい蕎麦打ち会でした。


             蕎麦打ち.JPG
蕎麦粉:水車(池田製粉)

北海道音江産の玄蕎麦(新蕎麦)


親会

         今日のお酒.JPG
【酒】

獺祭純米大吟醸50 遠心分離(山口県岩国市)
菊水の辛口(新潟県新発田市)
東光純米吟醸ひやおろし(山形県米沢市)
日光戦場ヶ原
鬼ころし吟醸(栃木県栃木市)

じょっぱり 吟醸(青森県弘前市)
TOUKOU ZUZU純米熟成酒(青森県弘前市)
渓流 しぼりたて生原酒(長野県須坂市)
蕎麦焼酎 那由多の刻(宮崎県東諸県郡)
渓流 蔵囲い(長野県須坂市)
ワイン モンテグラス赤(チリ)
蔵自慢 秀よし
大吟醸無濾過(秋田県大仙市)

乾杯ビール  エビスビール

【試食蕎麦】

埼玉三芳産手挽き無篩い生粉

北海道雨竜産手挽き無篩い生粉

北海道和寒産手挽き無篩い生粉

盛岡冷麺

         高島さんの蕎麦.JPG 


【肴・つまみ】

牛いんげんの炒め物

だし巻き玉子・厚焼き玉子

鶏軟骨の梅肉和え

Kiri&Stick

鶏軟骨のスパイス焼き

はっとう

イワシ丸干し

のり佃煮

小倉羊羹・白花羊羹

レバーパレ&クラッカー

キュウリの酢の物

キュウリ入りちくわ

キュウリの辛子漬け

チャーシュー

キムチ

サーモン

黄金ちくわ いとより鯛入り

         懇親会.JPG

今後の蕎麦打ち会などの予定

10月13日() 八王子蕎麦打ち会

11月10日()調布蕎麦打ち会

11月11日()〜12日()蕎麦紀行 奥久慈
posted by Mic at 10:24| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) |   ⇒調布蕎麦打ち会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月01日

浅草雷門「並木 藪蕎麦」


しばらくぶりに伺った。昨年の建て替え後、初めての訪問である。まったくの更地にしてからだったから、改築でなく新築なのだけれど、「前と同じ!」だった。

もぅ建て替えて1年にもなろうという今頃になって、比べるのもナンだが、20084月の写真があったので、同じようなアングルでこの度撮ったのものと、ちょっと比べてみた。



20080422並木藪.jpg



20120903並木藪.jpg
                          


うぅ〜ん、やっぱり同じ。外壁は、真っ白になったなぁ〜

私の記憶では、店内の簾の位置まで、同じ。

どうも何だかこちらのお店の事を、石臼の会ブログには、まだ書いていなかったようなので、あれこれちらチラッと。



創業は、大正2年。「藪」の創始者堀田七兵衛さんの三男堀田勝三さんが開いた店で、2代目堀田平七郎さん(「江戸そば一筋」柴田書店/「そばや今昔」中公新書、あぁ〜それから下に書く「美味しんぼ」大木屋主人のモデル)→現在の当主3代目堀田浩二さんと続く、よく皆が言うところの「藪御三家」の一つだ。

※「藪」グループに興味のある方は、江戸ソバリエを統括するほしひかるさんの「ほしひかるの蕎麦談義」江戸蕎麦めぐりB「藪伝説」が詳しいので、是非そちらを読んでほしい。





蕎麦前




蕎麦前駒形どじょう鍋.jpg実は…、そのぉ…本当のことを言うと…並木藪に到着時、大層な行列があったので、我慢しきれずに…えぇとぉ…

蕎麦前第一弾は、すぐ先の「駒形ど」で、少しばかり…「どぜう」と「クジラ」をやっつけてから、並木藪の蕎麦で〆ようということで…再び移動してきた訳でありましてぇ。


「どぜう鍋」
ねぎたっぷりのコレが、美味しいんだなぁ〜





 




あぁ〜そして、

並木藪でも、またほんのちょこっと蕎麦前



 

並木藪天麩羅.jpg

天麩羅¥1300.-


粋だねぇ。芝海老を筏に、つまみ揚げですよ。こうこなくっちゃ。見えますかねぇ?右の海苔の下には、1本ずつ花を咲かせてあげる棒揚げもあるんですよぉ。豪勢じゃぁ〜ないですか、ねえっ。日本酒は定番の、菊正宗。





蕎麦



並木藪かけ.jpg

かけそば¥700.-






並木藪ざるそば.jpg


 

ざるそば¥700.-



どちらの蕎麦も、いくつかの産地の国産ソバ粉をブレンドし、卵水を加えて丁寧な木鉢仕事をし、江戸前の細打ちに製麺機で仕立てている。つまり、手捏ねの機械打ち。





蕎麦汁


私が東京の蕎麦屋全店の汁を比べてみたわけではないので、絶対本当かどうか責任はもてないのだけれど、東京一辛い汁(=醤油の濃い、強い汁)を出していると言われている。藪蕎麦の特徴の一つに、“蕎麦にちょっとだけつけて食べる為の辛い汁”があげられるけれど、その中でも一番辛いというわけだ。ただでも醤油の濃い東京の汁だから、その中で一番辛いということで、つまりだから、日本一辛い蕎麦汁という人が、よくいる。



この日本一…ということで、漫画「美味しんぼ」第2巻第3話「そばツユの深味」にも登場する。


本 あらすじ
銀座で無許可営業をする屋台の蕎麦屋が、主人公山岡の「汁がダメ」の言葉で、「並木藪」がモデルとされる「大木屋」で、(漫画にでてくる店の外観は「並木藪」そのものだし、亭主も面長な2代目に似ていた)、汁の作り方を見せてもらい、汁つくりに邁進する。本

という話。

よぉ〜く取材しているであろう、この漫画だから、「美味しんぼ」の「大木屋」の汁の作り方を(朝日新聞のマリオン「並木藪」記事に載っていた汁の作り方も)参考にすると、だいたいわかったような気になるところだが、実は、さに非ず。老舗の蕎麦汁の奥義は、「やっぱり、素人には再現できないだろうな!」ということが、はっきりするだけのようにも。


でも一応、「どんな?」かというと。

1.     土に半分埋めた甕に、醤油を入れる。

そこへ、湯の中に砂糖を入れてよく溶かしたものを合わせる。

これに蓋をして3週間寝かせる。→「かえし」の完成

2.     厚削りの本枯節を90分間ほど煮る。

めやすとして、7升の水が3升になるまで煮詰める。

良く煮詰まったら、出汁を濾す。


 

3.   2.の熱い出汁に、3週間寝かせた1.の「かえし」を加え、更に味醂を加え、それを煮立たせないようにじっくりと温める。


 

4.     3.でできあがったものを、土たんぽに移し24時間保温する。更に、土たんぽごと、45分ほど湯煎する。

5.     土たんぽを湯煎から取り出し、笊で蓋にして、再び24時間寝かせる。



と、まぁ〜こんな感じである。

簡単に言って、“「かえし」を作って「出汁」と合わせて、寝かせる”のは、皆知っていることだけれど、出汁取りも簡単ではないし、一言に煮るだの温めるだの保温だの言ったって、温度管理のコツもあろうし、「寝かせる」という中に、“天使の仕事”の部分も含めて、素人が手を出せな間合いというか、伝承してきた技の部分が多く隠れているのではないだろうか。だから、たとえ使っている醤油や味醂のメーカーや銘柄が分かったところで、本枯節を同じかつぶし屋さんで同じ調合で買ってきたところで、「並木藪」の汁を再現するのは、なかなか難しいということになろうかと。



まぁだからそんな、素人の為になのか?何かの参考になるように?かどうか?分からないけれど、藪睦会の汁のレシピは、ここにある。このレシピを並木藪が、監修している可能性も低いし、「藪蕎麦」といっても、お店によって汁の味もそれぞれなので、このレシピでの割合や方法で作っている藪系の店が何件あるかもわからない。というか、家で蕎麦を食べたい消費者の為のレシピである。
話のタネに載せたというところで、ご容赦願いただければ幸いである。




 

■住所台東区雷門2-11-9 ■電話03-3841-1340 ■営業時間1100+1930 ■定休日木 ■アクセス 東京メトロ・都営地下鉄浅草駅 A4出口徒歩1分/東武鉄道 浅草駅 徒歩5







posted by 笑門来福 at 13:33| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ⇒文京・墨田・台東区 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする