2012年04月26日

「にんべん」出汁の勉強会@日本橋「藪伊豆総本店」

江戸ソバリエ「七江会」「笑ィ八会」の皆さんが、出汁の勉強会をするという。そりゃぁ〜面白そうだということで、会員の皆さん事務局のこなもんや三度笠さんのご好意に甘え、勉強会の仲間に入れていただいた。


日本橋藪伊豆 門構え.jpg




 

出汁の勉強会


創業元禄12年日本橋「にんべん」は、日本食の良さ・出汁文化の素晴らしさを伝える為に、希望者に食育啓蒙活動を行っている。今回は「にんべん」研究開発部の荻野目望先生とスタッフのお二人が、精査された資料や大量の試飲用出汁を会場となった「藪伊豆」に用意して、「かつお節とだしの世界」と題した内容の濃〜い旨みのある講義をしてくださった。



 

にんべん 出汁試飲.jpg

いろいろな出汁を飲み比べ

違いがハッキリ!わかる



ちょうど自分の中の時事ネタとして、先頃のうどん巡りの旅で「しょっぱい」と感想を持った事に対応するようなデータがあったことも、まぁ〜奇遇というかぁ〜面白かった。


今まで、なんとなく経験則として理解していたことを、きっちりと解析し数値化し、理系の思考訓練も著しく欠如している私でも、考える足掛かりを見つけられるよう眼に見える形で示してくれた事で、とても勉強になった。

それにしても、味の差異を視覚化する作業って、データがしっかりしているから出来る作業なんだなぁ〜。
比較検討するべき時でさえ、いつも「こんくらい♪ こんな感じっ?!」で、通り過ぎてしまう自分の態度のいい加減さが、なんだか恥ずかしくなった。
「反省だけならサルでもできる。」と、言われたりして・・・。




 

レストラン「にんべん」日本橋本店

■住所中央区日本橋室町2-2-1 COREDO室町1■電話03-3241-0968■営業時間10:0020:001月1日を除き年中無休■アクセス東京メトロ 銀座線・半蔵門線「三越前駅」A6出口 1分/JR総武線「新日本橋駅」A6出口1分


   会社のHP





懇親蕎麦会


熱心な皆さんの会のレベルの高さに、ちょっと圧倒されていたのだけれど、質問タイムを設けながらの懇親会は、和気藹々のとても楽しい雰囲気。同じテーブルになった初対面の皆さんとも、そりゃぁ〜ソバリエ同士ということで蕎麦の話しに花が咲く。

「藪伊豆」ではこの日も、コースの品書きが用意されていた。こういったもてなしも嬉しい。



日本橋藪伊豆 蕎麦寿司.jpg

蕎麦寿司

テレビ東京「和風総本家」4月26日21時〜放送分
「もらって嬉しい春の東京みやげBEST17」に、この蕎麦寿司が選ばれたそうだ


順に、
湯葉刺し 玉子焼き 季節の煮物(若竹煮) 天ぷら(海老・野菜)と運ばれてきて、ぺろりといただく。


 



日本橋藪伊豆 もりそば.jpg

最後に、もりそば



 

ひらめき人間国宝に認定された歌舞伎俳優中村吉右衛門が、ナビゲーターを務めるBS朝日「幸福の一皿」427日・54日 20時〜放送分人の心を打つ「そば」“に、藪伊豆で収録した場面もでる。・・・と女将が教えてくれた。

この度の放送分は、テーマが蕎麦ということで他でもない江戸ソバリエ協会がいろいろと協力をしている。石臼の会会員も別の場面で、チラッとでてくる・・・らしい。



 

レストラン日本橋「藪伊豆総本店」

■住所中央区日本橋3-15-7■電話03-3242-1240■営業時間 (昼)月〜金 11:0015:00/(夜)月〜木17:0022:00 ・金17:0022:30 ・土11:0020:00まで休憩無しで営業■定休日日祝■アクセス東京メトロ・都営地下鉄 日本橋駅 徒歩4

  お店のHP

   女将の独り言ブログ







posted by 笑門来福 at 13:37| 東京 ☔| Comment(6) | TrackBack(0) | ⇒千代田・中央・港区 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年04月24日

観桜会と第41回八王子蕎麦打ち会開催

観桜会と第41回八王子蕎麦打ち会開催

421()に、高尾の多摩森林科学園の観桜会と「高尾の里 手打ちそば道場」での、石臼の会第41回八王子蕎麦打ち会を開催しました


第一部 観桜会

肌寒い天気でしたがかえって汗もかかず、森林科学園の数百種類という見事な桜を鑑賞することができました。
高尾の多摩森林科学園は、2月から5月まで数百種類の桜の咲く研究施設です。今年は寒い冬でしたので、期待した御衣黄や虎の尾はまだ咲いていませんでした。来年は見たいですね。
今日の桜.jpg

観桜会JOIN.jpg


第二部 蕎麦打ち会 
テーマ:「飲み比べ」
1年ぶりで利き酒会を開催しました。
1番はおいしかったな〜(^^;

蕎麦打ち風景LOIN.jpg利き酒.jpg 

親会

【酒】
高清水 純米 (秋田県秋田市)

浦霞 春酣 純米吟醸生酒 (宮城県塩竃市)

ワンカップ大関 (兵庫県西宮市)
白鶴しぼりたて (兵庫県神戸市)

加賀鳶 山廃純米 (石川県金沢市)

越乃寒梅 特選 (新潟県新潟市)

手造り田中屋 純米 (新潟県妙高市)

澤ノ井 大辛口(東京都青梅市) 第46回青梅マラソン完走記念酒

臥龍梅 純米 (静岡県静岡市)

越乃寒梅 無垢 (新潟県新潟市)

乾杯ビール ケストリッツァー シュヴァルツ(ドイツ)、 プリムス
 ピルスナー(ベルギー)


【試食蕎麦】

今日の蕎麦粉埼玉三芳産 常陸秋蕎麦 丸抜き 手引き十割を花巻クリームつゆでいただきました。


【肴・つまみ】
焼き栗まんじゅう
厚焼き玉子
イワシのマリネ
かまぼこ3種
そばみそ
房総産セグロイワシ胡麻漬のあぶり・そばがき
カラスミ
ししゃも南蛮漬け
お魚天 わさび味

 

今後の蕎麦打ち会などの予定

5月26日(土)第36回調布蕎麦打ち会&総会

6月16(土)第42回八王子蕎麦打ち会





ラベル:蕎麦打ち
posted by Mic at 06:55| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) |   ⇒八王子蕎麦打ち会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年04月15日

南伊豆町一色「つかさ庵」

国道からも離れたこの付近は、お店らしい建物もなく、観光客の姿も見えない田畑の中。店の駐車場脇で、ご案内くださった江戸ソバリエ仲間から「度々、雉のつがいが出没するんですよぉ〜」と聞いてる側から、本当に大きな雉がいたし、そのすぐ近くにも鴨の姿。どうしてココに?(失礼っ!)と思ってしまうロケーションである。

店主は八王子で営んでいた蕎麦屋を畳み、八王子「車屋」指導の下、女将の故郷南伊豆で手打ち蕎麦屋として2000年に再スタートしたそうだ。この場所で、30席ちかい店内をいっぱいにして、行列を作らせる日もあるとは・・・凄い!遠方から車を駆ってでも食べたい客で、人気の店。



ちょこっと蕎麦前


ロングドライブを引き受けてくださる菩薩さまのような仲間に申し訳ないと思いつつも・・・燗酒530円、黒龍本醸造530円、杉錦本醸造530円、久保田千寿740円、八海山吟醸900円、と壁に貼ってあるのをみてぇ・・・そのぉ・・・いぇ、つい・・・つまりあのぉ・・・ちょこっと蕎麦前を。



 

 伊豆町一色「つかさ庵」大和芋素揚げ.jpg

大和芋の素揚げ

美味しい!自宅でも作ろうっと






伊豆町一色「つかさ庵」蕎麦掻き.jpg 



蕎麦掻










 伊豆町一色「つかさ庵」焼き鳥.jpg

焼いた鶏肉






 

蕎麦



主に北海道産の玄ソバを石臼挽き自家製粉。オススメは、生粉打ちということで、即決。

伊豆町一色「つかさ庵」生粉打ち.jpg


生粉打ち  900円




端正な洗練されたものごしの細打ち、柔らかな香味も申し分ない。辛汁のバランスも、優しい蕎麦に合ったボリューム感。




そして、かけも。
伊豆町一色「つかさ庵」かけ.jpg


かけ 700円

とってもシンプル。甘汁も美味しい。










 

うどんも美味しいらしい。





■住所静岡県賀茂郡南伊豆町一色447-1■電話0558-63-0088■営業時間1100143017002000■定休日■アクセス伊豆急から車で20分。国道136号線沿いJA三坂支所より町道を加納・下賀茂方面へ入り、100m先左側。 駐車場有



posted by 笑門来福 at 17:29| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | ⇒静岡県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

熱海市上多賀「蕎麦処 多賀」

港に面した門からのアプローチも立派なら、どっしりと風情のある日本家屋も魅力的。もともとは、江戸時代末期の豪商の建物だったそうだ。日曜の朝、開店15分前の到着だが、既に1組のお客が開店を待っていたし、すぐ後からも門をくぐってくる団体客がいたから、良いタイミングで到着できたようだ。


庭では鯉幟が勢い良く泳いでいる。潮風の強いこの立地であるにも関らず、手入れをされピカピカに磨き上げられた窓ガラス。港のまん前でこれである。はたして鹿皮か何かで磨いているのだろうか。毎日の掃除はそれはそれは大変だろうなぁ〜。この様子から、キリリとした蕎麦がでてくるのではないかと、嬉しい想像を巡らせる。蕎麦を待つのも、また楽しい。




 

蕎麦






静岡県熱海市「多賀」せいろ.jpg 



せいろ








静岡県熱海市「多賀」桜海老天そば.jpg 



桜海老掻き揚げ蕎麦









静岡県熱海市「多賀」にしん蕎麦.jpg
 



にしん蕎麦









静岡県熱海市「多賀」蕎麦寿司.jpg
 



蕎麦寿司





 

大勢の花番さんが、厨房から次々と蕎麦を運ぶ。どれも同じ表情の細打ち。色の濃〜い甘汁は、甘さ控えめでかえしの丸みがあり、ちょっと個性的。



ひらめき「池田満寿夫の愛した熱海の天せいろそばの店」として、NHKの人気番組「サラメシ」で、紹介されたこともあり。


■住所静岡県熱海市上多賀798■電話0557-68-1012■営業時間11:0016:00(L.O.15:50) ※蕎麦11001500/甘味14001600■定休日■アクセスJR伊東線 伊豆多賀駅下車 港を目指して徒歩15分/車なら135号線、多賀漁港のすぐ前。



posted by 笑門来福 at 14:56| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | ⇒静岡県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年04月03日

超粗挽き無篩10割&掻き揚体験会@小岩「蕪村居」

石臼の会会員限定で、福井県丸岡産在来種(2種類)北海道幌加内田丸農場産ほろみのり・松本市奈川産在来種の4種類をブレンドし超粗挽無篩分も含め10割で打ち、おまけにかき揚げも体験してみる会を開催した。



超粗挽き無篩を打ってみる


まず、店主沼尻さんから、本日用意の4種玄ソバ・製粉についての説明を受けた。産地や特徴を聞き、丸抜きの味を確認することも大事だ。それぞれが個性的なソバであり製粉の仕方が違う。打つ時には3種それぞれの難易度が違うわけで、体験参加者は、どんなブレンドにするか自分の腕前と相談することにする。



無村居粗挽き体験 当日のソバ粉.jpg



自分のブレンドの割合を算段したところで、一番難易度の高い無篩で使う超粗挽き粉をセラミック製の臼で挽いた。腕に自信のある人は、この時の量を増やすし、そうでもない人は、控えめな量を挽くわけだ。とは言うものの、皆が似たり寄ったりのブレンドでは面白くないので(私が勝手にそう思うだけか?)この会の趣旨からして、ご一緒した石臼の会きっての十割の名手Oさまには、この割合を、とりわけ多くしたブレンドに、挑戦してもらった。

Oさまにはそうして無理を言う癖に、下手糞でヘタレな自分は、もっとも簡単なブレンドにしておいたことは、ここだけの話。)

各自が粉挽きの準備に取り掛かる前に、店主沼尻さんに見本打ちをしてもらった。詳細な手法は石臼の会ブログで公開しないけれど、この日の加水率は、50%強。ヒントとしての言葉をいくつか並べるならば、


 1.先に、超粗挽き部分に水をまわす

無村居粗挽き体験 水回し.jpg


2.「捏ね」ない。
    沼尻さんの言によれば、少数回「揉む」そうだ

 3.本のしの前に、「叩く」ことで成形

 4.「切り」以外では、打ち粉をできるだけ使わない




こうして、1.8mmほどの太めに製麺が終わった。

 



参加者が順次、粉挽き→水計量→水回し→捏ね(揉み)→のし→たたみ→切りに挑戦してみると。まぁ〜力のいる打ち方であった。私にはとてもじゃないが、大きな玉はつくれない。

 



最後は、釜前見学だ。昔から伝わる蕎麦屋さんの口伝でも「生煮えは、釜前の恥」というけれど、今回の麺の茹で時間は、1分半強。

しっかり茹でて、きっちり〆る。勿論、冷た過ぎる水は使わない。これは、普通の蕎麦を茹でる時と同じだ。



かき揚げを作ってみる



今回のかき揚げの具材は、海老 ふきのとう そら豆 玉ねぎ 茗荷 人参など。店主沼尻さんが、海老の下ごしらえの仕方から見せて下さる。蕎麦打ちと同じように、沼尻さんの見本揚げの後、各自が自分のかき揚げを体験することに。



無村居粗挽き体験かき揚げ具材.jpg




蕪村居さんでは、冷蔵庫から出してきた天ぷら粉を、冷水と焼酎で溶いている。よりカラっと揚げる為だそうだ。「おぉ〜なるほど焼酎を」と、これは家でもさっそく取り入れようと思った。揚げ油の温度は、160170度位。筒状の型を使って揚げた。型があれば、油の中で具材がバラバラになる心配がない。でも自宅用に買うのは…だから、今後も家族にはバラバラなかき揚げを出すことになりそうだなぁ。




無村居粗挽き体験 かき揚げとイタリアン.jpg




蕎麦打ちでは、難なくこなしていらした蕎麦打ち上級者の方々が、意外にもかき揚げ体験に慎重になっている姿が新鮮で、失礼ながらその姿がとても可愛らしく感じた。少年のように一生懸命である。




 


蕎麦deイタリアンレシピ紹介



おまけとして、蕪村居さんの品書きの一つ「蕎麦deイタリアン」レシピを紹介してもらった。石臼の会ブログ登場した変わり蕎麦にハーブオイルを使ったものと、基本的なソースが似ているけれど、松の実の入ったバジルソースを粗挽き十割蕎麦に使う所が、蕪村居さん流だ。この品書きは、ドッシリとした燗酒にもぴったり。


無村居粗挽き体験 蕎麦 deイタリアン.jpg




蕎麦かき揚げ懇親会



最初のビールで乾杯。

蕪村居沼尻さんの打った蕎麦2種(せいろ、蕎麦deイタリアン)& 各自自分で揚げたかき揚げを楽しむ。燗酒(日置桜)少々。次に常温(奥播磨)を追加。




無村居粗挽き体験 粗挽き十割.jpg
      
                店主沼尻さんの打った粗挽き十割


参加者それぞれに感想を口になさっていたが、皆さんの表情に違いのあることを発見。超粗挽き無篩い体験の事は、真顔。かき揚げの事は、相好を崩して…。時に、変わった蕎麦打ち体験会も楽しいということで、解散。



皆さまお疲れ様でした。

蕪村居沼尻さま、大変お世話になり、有難うございました。



お世話になった小岩「蕪村居」データ

■住所東京都江戸川区西小岩1-29-5■電話03-5889-2810■定休日月・火、ただし祝日は営業■営業時間1:3014:30/17:3021:00
■アクセスJR総武線小岩駅 徒歩4分

江戸ソバリエ認定の店(Edo Sobalier Friendly Shop)



     お店のHP


 

posted by 笑門来福 at 09:04| 東京 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) |    ⇒他所で蕎麦打ち会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年04月02日

祖谷(風)そば@徳島駅2番ホーム「麺家れもん」

諸事情あって、四国周遊うどんの旅に御伴することに相成った。もともと食いしん坊の麺喰いであるからして、この旅のお誘いがあった時に「面白そうだねぇ」と曖昧ながらも肯定的な返事をしておいたら、あとはベルトコンベアーに乗せられたが如く、飛行機で海を渡ったかと思ったら、来る日も来る日も、電車で移動しては「うどん」、バスで移動しては「うどん」、うどんタクシーに乗ったら「うどん」「うどん」「うどん」と、太く白い麺が次々と目前に現れた。



そう ちょうど、養鶏場のブロイラーの気持ちが、或いは強制的に食べさせられ肝臓を太らされるガチョウの気持ちが分かるような?過酷な状況になった頃である。
突然「そば」の文字が視界に入ったような…気がした。あぁ〜この圧倒的うどん圏で、砂漠に広がる蜃気楼のような、ありもしない物が見えるようになったのか?あぁ〜っ、幻が見えるほどに、それ程までに私は蕎麦が好きだったんだなぁ。訳も分からず目をこすってもう一度見てみると、なんと嬉しや、風にはためき反転した「そば」の文字が実在した。



祖谷そば幟.jpg


(※うどんも好きですよ。好きですけれど、うどんの食べ歩きは、蕎麦の食べ歩きよりも、ずぅ〜〜っと厳しいということを、この度、身を以て知りましたです。はい。)




祖谷蕎麦

おぉ〜っ!ここに?!祖谷そば?!

幟を見てもまだ「ここに?」と半信半疑。四半世紀前に、やはり四国周遊を行った際、そうとは知らずに少し寂れた祖谷で「かけうどん?」と見紛う「蕎麦」を食べた。それが祖谷蕎麦だ。



徳島祖谷地方の無骨なほど逞しいうどんのような生粉打ち蕎麦は、うどん王国四国の中では例外的で、剣山から流れ出る清水と深い谷に囲まれて群生した地元のソバ粉(当時は祖谷在来種だけだったと思われる)で、江戸蕎麦とは対極にあるような蕎麦を打っていた。平家落人伝説とセットで聞いた解説が興味深く、滞在中何杯も頂いた記憶がある。



何とか今一度味わいたいと熱望していたのだが、あのかずら橋のある谷に入らないと食べられない物と諦めていたのだ。謀らずもそれが今日、乗り替えの為に降り立った徳島駅のホームで?である。こんな幸運に恵まれるなんて、まるで私の日頃の行いが善いことが、ここで証明されたかのよう…なぁ〜んちゃって。



参考:

祖谷の粉挽き唄」のことのを書いた石臼の会ブログ内ページ




麺家れもん


「麺家れもん」は、徳島県美馬市脇町の契約農家からソバ粉の提供を受けて2011121日徳島駅2番ホームに開店したそうだ。

後に東京に戻ってから知ったのだが、社会福祉法人が知的障害者のための就労支援事業としてこの蕎麦屋を運営しているそうで、障害をもった方々が、吉野川市や美馬市の「名人」と呼ばれる職人からそば打ちを学び、お店から徒歩10分の距離にある同法人の施設で製麺をしている。



祖谷そば看板.jpg



看板メニューの「祖谷(風)そば」は、手延し、機械切り、茹で置きを再度温めて、熱々のお汁を掛けている。(風)と入れているのが、奥ゆかしいというか、正直というか、真面目で好感がもてる。十割ではなさそうだし、大正時代から30年程まえまでJR土讃線阿波池田駅構内で祖谷蕎麦をだしていた「清月別館」という蕎麦屋をイメージしての開業と、ことわり書きがあったから、もしかしたら、その辺りのことを考えての(風)なのかもしれない。



さて、いよいよ。今回の四国周遊中に食べる唯一の「蕎麦」である。しみじみと手繰った。熱々のお汁が、ふわぁ〜っと体を温めてくれて、思わず両手でどんぶりを抱える。美味しい。そして、四半世紀前に祖谷で食べたものの印象とかわらず「これは、蕎麦というより、かけうどんだぁ」と感じた。たぶんそれは、ソバ粉の入ったうどん状の麺の太さや柔らかさからの印象ではなく、イリコの効いた出汁によるところが大きいのだと考えたが、どうだろう。



徳島駅の祖谷風そば.jpg


トッピングには、油揚げ 青ネギ かまぼこ。テーブルにセットされた薬味には、一味 七味 柚子胡椒があった。店員さんは皆親切で、一生懸命。祖谷そばの説明も、キチンとしてくれる。



■品書き

祖谷そば    350円  かけうどん   200

きつねうどん  300円  わかめうどん  250

各うどん大   100円  和風ラーメン  250


やはりうどん王国のただ中で営業しているだけあって、品書きにもうどんが多いなぁ。




■住所徳島県徳島市寺島本町西1丁目 徳島駅2番ホーム■営業時間7:0019:00■定休日日・祝 カウンター8席




わがままな…雑感


この石臼の会ブログは蕎麦ブログなので、うどん巡りの詳細は載せないけれど、私にとって四国周遊(うどんメイン)麺爆食体験の感想は、全体として塩辛かったというのが正直なところだ。まぁ〜、関西の薄口醤油のほうが、関東の濃口醤油よりも塩分が高いのだし、うどんは塩を入れて製麺することもあって、全体を少々塩辛く感じるのは、当たり前と言えば当たり前?なのか。



それから、讃岐だけでなく日本のうどんを、今やオーストラリア産コムギASW(オーストラリア・スタンダード・ホワイト)など抜きには語れないという自給率の問題は、なんとかならないのかなぁ〜と思っている。そんな状況を打開しようと、農業試験場がうどん用に品種改良したコムギ(さぬきの夢2000)を、この十年消費者として応援しているけれど…現実は厳しくまだまだなかなかではある。



国内自給率の問題は、蕎麦も瓜二つ。

けれど勝手な物で、自給率がグンッと上がってもらいたいと思いつつ、あくまで蕎麦オタクとしての望みは、日本各地の在来種がそれぞれに独自の個を持ち続けて欲しく、例えば祖谷在来種を、あちこちで栽培してしまっては面白くないし、何か1種類の種だけが、どぉ〜んと作付面積を増やすのは、なんだかつまらないような気もしたり…。安定した改良品種で収量を増やし、かつ、個を大切にして欲しいと、わがままな事を思っている。



最後になったが、うどん巡りの旅に、ご協力くださった方々、情報提供してくださった方々に感謝したい。有難うございました。


posted by 笑門来福 at 11:17| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ⇒その他の地域 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする