浅草「蕎亭 大黒屋」

浅草　蕎亭「大黒屋」で蕎麦を手繰って
石臼の話を聞く会を開催

　「石臼の会」では東京に有名な蕎麦屋さんは多いと謂えども蕎麦通なら知らない人は居ない程有名な浅草の蕎亭「大黒屋」で蕎麦を手繰って石臼の話を聞く会を開催した。

　私自身東京都から神奈川県を抜けて又東京都に再突入、而も地下鉄銀座線の終点から終点まで２時間掛けて以前に数回大黒屋さんを訪れた事があったので店主とは顔馴染みではあったが、14名という多人数で伺って果たして我々の希望を叶えて頂けるかが一番の心配事であった。

　今回直接店に伺ってお願いをしたところ、丸いお顔をほころばせて、にこやかに快く承諾して下さったので助かった。片倉康雄師匠直々に特訓を受けられたご店主、心も円満な方だなと感じた次第である。

　浅草駅から浅草寺を抜け言問通りを渡って柳通りを進み左側に曲がり、郵便局の先にお店は有るが、その他のコースもあって迷う人が多いそうだ。柳通りの左側の電柱には道標の矢印が有るので迷わずに辿り着くにはこの道を通るのが一番だと思う。良くもこの様に駅から離れた場所にお店を開いてやって行けるなと思うのだが、お蕎麦と蕎麦前のお料理の旨さと、酒と、店主と和服にエプロン姿の粋な女将さんの意気が合った仕事振り、決して出しゃばらず、落ち着いた人柄がこの店を繁盛させている秘訣の様な気がする。

　１２月上旬の企画ではあったが、師走の忙しい時期にも拘わらず参加募集人員を直ぐに超え、キャンセル待ちの人が出る程の人気で、遠方からの参加者が多かった。

　店内は　入口から右側が小上がりで奥まで続く壁の上には片倉康雄師匠直筆のお品書きが飾られている。また奥の突き当たりの壁には９１歳で亡くなった片倉氏が晩年弟子たちに論じた有名な語録の一節

　「食はすべてそのもとをあきらかにし、調理をあやまたず、そこのうことなかれば、味はいずれ、からだを養い、病をもいやし、よく人をつくる」

が、自筆で額に入れて飾って有るのを見て一瞬襟を正したくなる気分にさせられた。 



 
■■
■酒は新潟の麒麟山大辛、青森の田酒、ほか銘酒と言われる酒が揃えて有るのも嬉しい。



　酒を飲みながら焼き味噌を頂いた。竹を節ごと半分に割って中側は赤、縁を黒く漆で塗った箸置きが焼き味噌のしゃもじの置き物に丁度良い器として利用されていた。

　焼き味噌の作り方は、西京味噌に削り節、さらし葱、炒った丸抜きそばを混ぜ合わせて木のしゃもじに薄く塗りつけ、焦げ目が出る程度に軽く炙ったものだ。最近は各地の蕎麦屋さんでもよく出しているが妙に辛い物や、甘いものが有り、此処の店の焼き味噌ほど旨い焼き味噌はめったにない珍味で、酒の肴として最適であった。




　品書きには無い蕎麦めしを頂いた。
以前は賄い飯として職人さんに出していたものを評判が良いので商品化したものだそうだ。丸抜きそばに米を混ぜて茶飯を炊いて、上からとろろを掛けたものである。

とろろの作り方は、自然薯を摺って、溶き卵を混ぜ、蕎麦汁で味を付けてとろろ汁を拵え、それをそば茶飯に掛けて青のりをトッピングしたものであって、作り方はシンプルであるが、味よし、口に広がる滑らかな感じ、咽喉越しの良さで、何杯でもお変わりがいただきたくなる程の美味しさであった。

　此の料理は大きめの釜で茶飯を炊き上げる必要があるので、少人数では注文を受けないとの事で有るが、たまたま頂けたのはラッキーであった。




　最後におせいろをいただいた。
おせいろと云う品書きは何とも言えない艶めかしさで、粋な江戸っ子の好む品名である様に感じた。

　長方形の漆器の蒸篭に、ほど良く盛られた蕎麦は水切れが良く、ほとんどお盆に水が毀れていなかった。中細で口に入れると蕎麦の香りが口いっぱいに広がり、角が立った、ほど良い硬さの口当たり、そして咽喉越し滑らかで、これぞ大黒屋さん自慢のお蕎麦だと思った。
　蕎麦を手繰りながら中敷きの簀の子を見ると中敷きの簀の子の竹にも色違いの竹が模様の様に編み込まれていて此処にも拘りが隠されているのか。
　店主の並々ならぬ苦労が器を含めて、おせいろと云う商品全体に込められている様な気がした。たかがおせいろ蕎麦では有るかも知れないが、何か人の心の奥深くに充実した満足感を与えるようなところが客に受けている様な気もする。

　蕎麦汁と薬味の辛味大根、葱が一層蕎麦を引き立てていた。  





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■会食の後、店主から石臼についてお話を伺って良い勉強をさせて頂いた。何事にも凝り性な店主が石の産地を厳選して、自分自身で原石を切り刻んで、石臼の形に作り、目立てを行って自分で気に入った粒子にそば粉を挽いて、風味が抜けないうちに蕎麦に打って客に提供している。


　蕎麦打ち台がある作業場の壁には片倉康雄師匠の写真が掲げてあるとの事である。
最後に店の前で店主、女将さん、参加者全員で記念写真を撮らせて頂いた。

 

 〜　龍　成　〜  

■住所台東区浅草4-39-2■電話[phone]■営業時間12:00〜14:00　17:00〜22:00頃まで、月曜は17：00〜22：00■定休日日■アクセスつくばエクスプレス浅草駅徒歩10分、東京メトロ銀座線浅草駅徒歩15分


　　 　2009年6月23日　浅草「蕎亭　大黒屋」の記事を読む

達磨の会＠大泉学園・妙福寺

 ご存知「翁・達磨」グループ恒例、蕎麦行脚の蕎麦会が、12月19日（月）20日（火）に練馬区南大泉にある妙福寺にて開催された。霙交じりの冷たい雨の中を駅から会場妙福寺に向かった昨年と変わって、好天に恵まれた今年の妙福寺までの道のりは、近い♪近い♪ルンルンだぁ。蕎麦道具一式を積み込める真っ赤な達磨號と釜テントも、ぽかぽかの陽だまりの中で、我々を迎えてくれた。


■■蕎麦前
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奥の角皿に、暁庵の箱根山暁豆腐そして、手前の菊型の小皿にのった（写真では梅干しにも見える？）ソバ丸抜きの入ったまろやかな優しい蕎麦味噌。日本酒をチョイスした私の膳には、冷酒「四季桜」の入った徳利と猪口も。選んだお酒の銘柄も含めて、これらは寸分たがわず、昨年と同じもの。1年ってアッという間だ。




■■蕎麦
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今年も、美しい細打ち二八のせいろが3枚供された。４箇所の産地でとれた、信濃１号とキタワセ種を、均等にブレンドした粉を使っているそうだ。頂いた３枚とも同じ表情、同じ味。     




■■麺棒
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今年も高橋邦弘さん始め達磨グループの皆さんは、会場の正面入り口で、蕎麦打ちを披露している。高橋邦弘さんとご挨拶を交わし、蕎麦に纏わる豊富な話題と共に、今年もまた、麺棒の話になる。メープル素材の麺棒に、ミズノのマークが焼印されていたので、写真をパチリ。   

今年の写真、ミズノのマーク




去年の写真

 尚、今年もこの後まだ「達磨」高橋邦弘・年末そばの会がある。年末恒例の永田町「黒沢」12月28日（水）・29日（木）11時〜14時半。各日２５０名までだそうだ。勿論こちらも事前予約が必要。   

王子「越後屋」

久しぶりに伺った。木枯らし吹く寒い午後であったけれど、こちらのお店には、ほっこりと温かな雰囲気が満ちていて心和む。壁の品書きは、亡くなった大旦那直筆の画や書で、時が止まったかのように、そのままで変わっていなかった。大女将の姿が見えないけれど、お元気かしら…などと思いながら、品書きに見入る。









さて今日は、ランチに目がいった。











■■蕎麦
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あれこれ小鉢に入って、このお値段。お得感があるなぁ〜と思い、コレにする。
選んだ蕎麦は、温かな牡蠣蕎麦。  

まず、甘汁を一口。ほぉ〜っと、ため息が出る。ほんのりと柚子の香る美味しいお汁だ。若旦那になって、少し醤油でシャープに辛くなったのかな？などと。好物の牡蠣は最後に食べよう！かなぁ〜？！。食べるタイミングや配分に一瞬迷ったけれど、結局我慢が出来ずに、パクパクっと口に放り込んでしまった。う・ん・ま・い。直ぐに続けて蕎麦をツツッと手繰る。綺麗な細打ちだ、美味しい。お腹の中から、ほかほか温まってくる。幸せ。 


そして、やっと他に目が行く。品書きを見た時には、全部食べ切れるか知らん…と思ったが、ぺロリと楽に平らげた。最後にみかんを剥きながら、あぁ〜やっぱり蕎麦を沢山食べれば良かったかなぁ〜、とろろ蕎麦も食べたかったなどと、勝手な事も思ってみたり。 


ウエストのサイズダウンの必要性を絶えず考えながらも、それでもあれこれ食べたい私は、自分の胃や腸の体積を増やす妙案はないか、相反することをなんとかならぬかと考える。まったくもって、やれやれの馬鹿である。   




■住所北区王子本町１−２１−４　王子「無識庵　越後屋」別館２F■電話[phone]■アクセスJR京浜東北線/東京メトロ南北線　王子駅　徒歩8分■営業時間平日昼11：30〜14：30　夜17：15〜21：30/日祝日昼11：30〜15：00　夜17：00〜21：30■定休日水・第3木曜日■寄席開催日時奇数月第二木曜・18時開場、19時開演〜21時頃迄（要予約）


　王子「越後屋」2011年1月15日越後屋寄席の記事を読む
　王子「越後屋」2010年正月の越後屋寄の記事を読む
　王子「越後屋」2009年正月の越後屋寄席の記事を読む
　王子「越後屋」2008年12月4日の記事を読む
　王子「越後屋」2008年11月14日の記事を読む
　王子「越後屋」2008年７月10日の記事を読む
　王子「越後屋」　２００６年１１月９日の記事を読む
　王子「越後屋」　２００６年７月１５日の記事を読む
　王子「越後屋」　２００６年５月１５日の記事を読む
　王子「越後屋」2006年5月2日の記事を読む

神田須田町「眠庵」

江戸ソバリエ「七江会」こなもんや三度笠さまから、素晴らしい企画のご案内を頂いた。あの須田町「眠庵」で、店主柳澤さまの「特別課外授業〜ソバ粉」を聞けるという。ご存知の通り、ほぼ毎日予約でいっぱいのお店であるし、ましてや忙しいご主人から、あれやこれやをお聞きできる機会も滅多にないから、そりゃぁ〜もぅ大喜びでお邪魔する事に。

 

■■蕎麦前
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ソバ粉レクチャーを始める前に、まず腹ごしらえ？という段取り。である。でも、うわぁ〜ドキドキ胸が高鳴って…それに、常時ぼんやりしているこの頭であるのに、大切な話の前に酔ってしまってはもったいない！という思いもあり、私のエネルギー源？の日本酒は自粛。

いや、折角なので猪口に、ほんの1杯ずつ…

「臥龍梅純米吟醸無濾過生原酒」「初亀 普通酒　にごり酒（生）」「高砂 純米吟醸　槽掛中取　無濾過生原酒」「高砂山廃仕込純米無濾過生原酒あらばしり」「杉錦　生酛純米中取り原酒」「白隠正宗　純米にごり酒　白雪に隠れる」「開運　ひやおろし純米」

などを、あれ？２〜３杯だったかな？　ともあれ、誠意を持って節制したと言っておこう。

肴には、「眠庵」の定番を。

おから、豆腐、小松菜のお浸し、岩海苔、たたみ鰯、丸干しイカ、わさび味噌、わさび漬け、蛍烏賊沖漬、チーズ味噌漬け、玉子焼き　などの風情は、過去記事の写真をご参照あれ。

 

牛肉と大根バーボン煮

※今回初めて知ったのが、
店主柳澤さまの作ったこの品書きに、日本醤油協会・全国醤油工業協同組合連合会は、和食部門「第5回　醤油使いの匠・審査員特別賞」を、授与したそうだ。

きのこのすり流し
初めていただいた品書き。口解け滑らかで、優しい旨みのある美味しさに、うっとり。

 

■■蕎麦
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私は熟成蕎麦の食べ比べを予想していたが、この日は、新蕎麦3種類の食べ比べとなった。11月に入ったばかりのこの日、ちょうど輝くような新蕎麦の季節でもあるし、それもまた楽しからずや。

最初に

栃木県益子産　常陸秋ソバ

旨みは大人しいけれど、これぞ新蕎麦と言いたい美しい緑色。素晴らしい青く若い香り。これが新蕎麦の醍醐味だろう。たっぷり一枚分の分量♪ 

 

二枚目　左側半分に
長野県松本産　信濃１号

ほんのりとした甘みと、若々しいながらも奥行きを感じる旨み。これを熟成させるとどうなるんだろう♪〜と、想像を掻き立てられる。3種の中で、一番盛が少なかったのだけれど、これを沢山食べたかったなぁ〜。今日のお気に入り！と勝手に思う。

 

二枚目　右側半分に

北海道江刺産　キタワセ

新蕎麦らしい香りあり、軽快な旨みありとバランスがとれて、「いよっ！優等生」と声を掛けたい感じ。

 

「眠庵」では基本的に、同じ臼で同じようにソバ粉を挽くので、ソバ粉の粗さというか製粉の状態は、3種とも似たような状態となる。それを店主柳澤さまが製麺され、塩梅良く茹でると、それぞれがそれぞれに持ち味をグッと前に出してきて、その玄ソバの特徴をクッキリと現す。これが蕎麦好きには堪らない楽しさなのだ。今日の新蕎麦3種の食べ比べも素晴らしかった。

 

■■蕎麦汁
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過去の「眠庵」訪問記事で、ずっと宿題にしてきた蕎麦汁の話題である。実は、久〜〜〜しぶりに訪れた今回、蕎麦汁の印象が、少し変わった。私が、そうつぶやいていると、お隣に座っておられた「蕎麦人」さまも同感だと。何がどうかわったのかの説明は、これはまた今後の私の宿題とさせて頂きたい。

が、一つだけ、特別課外授業質疑の中で直々にお教え頂いた、独特の方法をチラッと。

キーワードは、「酸化」。極力「酸化」をすすませないように、無酸素状態を維持、密閉するという。また、その「かえし」を作らないという汁作りの方法をお聞きして、蕎麦文化遺産（？と言う言葉があるか？な？）の一人、あの池之端「蓮玉庵」故沢島健太郎さんの「汁」の事を、チラッと思い出した。

 

■■特別課外授業ソバ粉
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腹ごしらえの第一部に続き、第二部として行われたこの課外授業。詳細の内容公開は差し控えるが、ソバ粉の粒子の話、熟成の話など、なかなか普段お店をやっている時間には、直接伺えないような貴重なお話を頂いた。忙しい中で、時間を割いてくださった柳澤店主に、心よりの感謝。

また、その後の質疑応答の時間も含めて、終始にこやかに細やかな配慮をもって会を運営してくださった江戸ソバリエ「七江会」会長はじめ、こなもんや三度笠さま　スタッフの皆さま、ご参加の皆さまにも、心よりの感謝を申し上げたい。

有難うございました。

■住所千代田区神田須田町1-16-4■電話[phone]■営業時間昼12:00-14:00（火・木・土のみ）／夜17:30-21:00■定休日日･祝／月・水・金の昼（※不定期な休みも有り）■アクセス東京メトロ銀座線・神田駅6番出口1分／東京メトロ丸の内線・淡路町駅A1出口3分／JR神田駅北口4分・JR秋葉原駅電気街口5分

 

　　須田町「眠庵」2008年11月15日の記事を読む

　　須田町「眠庵」2008年2月26日の記事を読む

　　須田町「眠庵」2007年８月１５日の記事を読む

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3コ目の木鉢 50センチ

木鉢の記録です。3コ目の木鉢は、直径50センチ。

昔から使われている工具、槍がんな(やりがんな)使用。

いや、槍がんなの変形ですかね…。

木鉢作りの師匠から、教えをいただきました。

師匠はこの槍がんなで、簡単にジョリッ！ ジョリッ！ というか、バリバリッ！ というか、簡単に削りとっていきます。気持ちいいほどに…。

鱗片！綺麗な木くずが、コロッ コロッ と木鉢の中に転がってたまっていきます。

 

最初慣れるまでは、なかなか師匠のように リズミカルにジョリッ！ ジョリッ！ っと 削れません。

刃の角度、槍がんなの持ち方、槍がんな全体の角度。また、捻り方、腕・手首のかえし方などなど…。ん〜〜こりゃなかなか難しい〜。

しかし慣れてくると、こつを掴むと、なかなか面白い。

しかし、両腕　両手首 上半身 体重をかけ 力を込めて …なかなか体力を使う 作業です。

木鉢の中に、面白く木くず削りくずがたまって来るのが、楽しくなってきます。

〜　興味津々　〜

第３９回八王子蕎麦打ち会兼忘年会開催

第３９回八王子蕎麦打ち会兼忘年会開催
１２月３日(土)に｢高尾の里　手打ちそば道場｣にて、石臼の会第３９回八王子蕎麦打ち会を開催しました。今回は、忘年会を兼ねてビンゴ大会も行い、多数の会員の参加で楽しい蕎麦打ち会でした。
■■テーマ：「忘年会」
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時節柄、ゆず切りと黒ごま切りを打たれる方がいて試食蕎麦も変化に富んでいました。
　　　　

　　　　
■■今日の注目！
■■折りたたみ式のし棒
Ｉさんが携帯に便利な折りたたみ式のし棒を制作され、持参されました。
　　　　
■■蕎麦粉：カムイ（横山製粉）
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カムイは北海道北竜産玄蕎麦１００％の新蕎麦でした。

■■懇親会
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　【酒】
　白笹鼓　丹沢のひやおろし純米(神奈川県秦野市)
　　麒麟山　伝統辛口(新潟県東蒲原郡)
　　末廣　山廃ひやおろし純米生詰(福井県会津若松市)
　　臥龍梅　純米(静岡県静岡市)
　　渓流　蔵囲い(長野県須坂市)
　　渓流　朝しぼり(長野県須坂市)
　　渓流　どむろく(長野県須坂市)
　　CHIANT　Ruffino　2009(イタリア)
 　　多摩の恵　地ビール(東京都福生市)
　　アサヒスーパードライ
　　　　 
　【試食蕎麦】
　カムイの二八、ゆず切り、黒ごま切り
　　　　 
　【肴・つまみ】
　手羽塩
　厚焼き玉子、だし巻き玉子
　　鮭とば、干し柿寒天、ぷるり蜂蜜生姜
　　里芋&そばみそ
　　ペッパーポーク
　　焼きくさや、豚さっぱり紅茶煮
　　ミックスナッツ
　　コーヒーゼリー
　　手羽の唐揚げ 
　　海老とすり身の春巻
　　中清のそばみそ、粗挽き蕎麦掻き
　　ローストビーフ 

■■ビンゴ大会

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Ｍ先生の企画で、楽しいビンゴ大会を行いました。
商品は日本酒各種でしたが、１等のＨさんはカレンダーを選ばれました。

　　　　
■■今後の蕎麦打ち会などの予定
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１月８日（日）第３４回調布蕎麦打ち会
２月４日（土）第４０回八王子蕎麦打ち会