銀座「そばきりや 山形田」

このブログで、石臼の会たけじんさんが、2006年7月に訪問記を書いた京橋「そばきりや　山形田」は、2010年7月1日　京橋から銀座に移転した。移転後の銀座「そばきり　山形田」に“もっきり”探究名目もあって、年の瀬に伺った。外は師走の風が冷たく吹きすさぶ中、まぁっ初めてとは思えない位、落ち着くぅ〜〜っ。各種メディアで取り上げられることの多い店ながら、気さくで温かく、和める店だ。



■■蕎麦前
■■  






左から時計廻りに：玉こんにゃく300円、しそ巻き味噌400円、赤カブ漬け350円、あれ？野沢菜？だったかな？








もってのほか（菊）350円　　　　だし（豆腐付き）500円




　　　おみ漬け350円　　　　　　庄内産塩辛（黒）400円









米沢牛タン焼き　950円











まず、ビールから始まり、くどき上手1合900円　他を、幾種類も頂きました。
つまり、山形の地酒を、もっきりで（＝盛り切り…溢れる程にナミナミいっぱい…と言う事）あれこれ数種類呑んだぁ〜。流石、酒処ですな。奥行きのあるふっくら柔らかな酒が揃って、旨っ！














■■山形蕎麦
■■ 

奥左：板そば・外一そば（挽きぐるみを外一）780円
手前右：板そば・十割そば（一番粉）880円

どちらも大盛り（無料サービス）にしてもらう。2枚ほぼ同時に現れたその姿に圧倒されつつも、つけ鴨汁300円（鴨がゴージャスに入ってとても美味しかったのに、写真がない。あぁ〜残念）と、つけけんちん汁300円をいただいて、夢中になってガッツリ手繰る。一応普通に辛汁が付いてはくるが、山形の蕎麦の醍醐味でもあるつけ汁を、別にオーダーするのもお勧めということで。
蕎麦は、武骨な太打ちを想像していたが、さにあらず。

つけけんちん汁

肉そば（蔵王冷やし地鶏蕎麦）730円　

※写真は、取り分け後〜だいたい１／３人前

以前、教えてもらった蘊蓄を垂れれば…山形では、肉と言ったら「鶏」だそうで、元々は卵を産めなくなった廃鶏肉の活用で、昭和20年代後半に生まれた山形ではお馴染のメニューらしい。

もぅ相当にお腹がいっぱいのはずなのだが、さっぱりとした冷たい掛け蕎麦は、これまた別腹？ということで、ペロッと美味しくいただいた。麺は、やや平打ちぎみ、ちょっと太めで、ほんのり優しい甘汁によくからむ。

うぅ〜ん満足っ。満足。大満足！




実は過日、愚直庵で予習を行っていたので、どれも見覚えのあるお料理であった。
そして、こちらのお店では、新メニューを含め、京橋時代から復活した品書きの種類も、どんどん増えているらしい。上で紹介した値段などは、たびたび書き直した跡のあるものもあり、参考程度ということで、実際はお店に行ってのお楽しみと願いたい。

どんどんオーダーしても良心的な値段設定であるし、又更に中休みの無い営業時間ということで、特にこのご時世、銀座では是非押さえておきたい店だ。





■住所中央区銀座３-8-15　アパ銀座中央ビルB1 ■電話[phone]■営業時間11:00〜L.O.22:00■定休日土曜・日曜・祝日■アクセス　東京メトロ　銀座駅徒歩3分/東銀座駅徒歩3分/銀座一丁目駅徒歩5分



　　　　2006年7月8日ブログ内
　　　　移転前の　京橋「そばきりや山形田」の記事へ

大塚「小倉庵」

こちらの若きご主人は、江戸ソバリエだ。ということで是非、応援したい…でもたとえもし、江戸ソバリエでなくとも、応援したくなってしまうお人柄であり、お店なのだ。

懐かしい都電に乗って大塚駅に降り立つ。山手線の駅なのに、あの池袋の隣の駅なのに、どこかのんびりとした駅舎。そこそこ土地勘は有るはずなのに、はて、駅から大塚「小倉庵」の方向にほとんど思い当たるものがないような気が。でも、まぁ〜駅から歩いて5分程度の近さなのだから、行けばなんとかなりますよ。


まだ残っている大塚三業通りなんて名前や、大塚「小倉庵」の少し手前の横丁にある有名な江戸前料理「なべ家」の風情や、名の知れた「鮨　高勢」、旦那衆が芸者さんと遊ぶ茶屋のある街並みに惑わされて、まるで昭和の花街に迷い込んだような…今流行りのハリボテ・昭和テーマパークでなく、本当にタイムスリップしてしまったような…お店までたった5分の道のりを楽しんだ。今という時代で、ひょっとすると何処かに置いてきてしまったような何かが、ここらに潜んでいるような不思議な気配のある通りだ。


そんな中にしっとりと溶け込んでいる大塚「小倉庵」。懐かしい町場の蕎麦屋さん風の構えで、中休み無しの通しの営業時間、信じられないほど良心的な値段設定。なおかつその上、自家製粉した手打ち蕎麦を出していると言うのだから、信じられない。でも、本当に本当なんだから、凄い。偉いっ！



■■蕎麦前
■■  例によって呑んだのは、日本酒。
金婚1合￥400．-×２、黒龍・純米吟醸1合￥600．-、輝ら星の如く・きもと吟醸1合￥600．-。嬉しいことにそれぞれ半額で、ハーフサイズもOK.だという。だから一人で来ても、ちょっと一杯できるわけだ。この日は、山菜のお通し付き。他日本酒は、八海山　吟醸1合￥700．-もある。


さて、





おしんこ￥200．-
創業以来のぬか床で漬けているそうだ。
美味しい茄子の鮮やかな紫が素晴らしい。こんな風ないい塩梅のさっぱりとしたぬか漬けが大好きだ。それこそサラダ感覚で、パクパクと沢山食べてしまう。毎日毎食、食べたいくらい。







たたみ鰯と焼き海苔￥300．-
いいツマミだなぁ。パリッと焙ってあって、日本酒がすすむぅ。











だし巻き玉子￥500．-
胡麻油の風味と3種類の出汁を効かせて、返しの色が濃い目の仕上がり。










桜海老のかき揚げ￥300．-
香りの良い三つ葉が入って、サクッと。
粗塩でいただく。












にしん￥450．-
蕎麦屋で定番の肴。











あいやき￥600．-
濃厚な旨みのある合鴨を、ちょっと甘いタレで焼いてある。










サーモンを焙ったもの
表面をサッと焙った香ばしさも美味しい。
ラディッシュのシャキシャキとした食感もしっとりサーモンと、素敵な対比。









■■蕎麦
■■   

せいろ￥450．-
自家製粉した美味しい二八の手打ちが、この値段！
大塚に住みたいっ！






柚子切り￥600．-
この季節、御約束の変わりそば。
ほんのり柑橘色の麺、爽やかな柚子の香り。

基本的に蕎麦は、全て二八の手打ちだ。でもその他にも、生粉打ち￥600．-や、変わりそばもある。種物も豊富で、もっとも高い麺の品書きでも￥950．-までの驚きの価格設定。そして、大盛り（1.5倍）は￥150．-増し、特盛り（2倍）は、￥250．-増し。



2人で、日本酒4合飲んで＋あれもこれも肴をつまんで＋〆蕎麦2枚＝5400円だ。あり得ない！ブログ記事に仕立てていても、夢か幻だったのじゃないかと、疑いたくもなる。だから、一度でも大塚「小倉庵」に足を運べば、皆さんに大声で、いや、お店の風情に似つかわしいそれなりに節度ある音量で、しっとりと宣伝したくなる気持ちを、分かってもらえると思う。



■■おまけ「週刊現代」
■■  『週刊現代』2010年9月25日号、連載企画「今週のうまいもの番付」第５５回〜サクッと揚げた海老天に舌鼓　天ぷらそばの名店〜に、辛口グルメ評論家Ｊ．Ｃ．オカザワ（ジェイシー・オカザワ）氏が、種物の筆頭として天ぷらそばを取り上げ、その珠玉の名店10店を挙げた。 


記事の詳細内容は、ご紹介できないけれど、順は以下。


　　■   横　綱

　　　田原町「尾張屋本店」
　　　淡路町「神田・まつや」


　　■   大　関

　　　大塚「小倉庵」
　　　住吉「さらしな遊山」


　　■   関　脇

　　　新小岩「旭庵手打ちそば店」 


　　■   小　結

　　　根津「よし房　凛」
　　　浅草「大三」 


　　■   前　頭
　　
　　　神保町「桂庵」水道橋店
　　　銀座「泰明庵」
　　　浅草「ねぎどん」  


大塚「小倉庵」がこの記事で、居並ぶ有名店にも劣らぬ絶賛を得た事を、我々江戸ソバリエも、飛びあがって喜んだことは言うまでもない。 





■住所東京都豊島区南大塚1-42-8■電話[phone]■定休日日■営業時間11:30〜20:30■アクセスJR山手線　大塚駅南口　徒歩5分　※お申し出により、手打ち蕎麦体験できるそうです。江戸ソバリエ認定の店(Edo Sobalier Friendly Shop)


　　
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達磨の会＠大泉学園・妙福寺

ご存知「翁・達磨」グループ恒例、蕎麦行脚の蕎麦会が、12月13日（月）14日（火）に練馬区南大泉にある妙福寺にて開催された。

蕎麦道具一式を積み込める真っ赤な達磨號と釜テントは、例によって例の如く迫力満点。

 

■■蕎麦前
■■ 

 


奥の角皿に、
暁庵の箱根山暁豆腐
そして、
手前の菊型の小皿にのった（写真では梅干しにも見える？）ソバ丸抜きの入ったまろやかな優しい蕎麦味噌。
日本酒をチョイスした私の膳には、冷酒「四季桜」の入った徳利と猪口も。



冷たい雨の降る寒い午前中だったが、ご一緒した皆さまと、♪さしつ　さされつ♪一杯やるうちに体も温まって、良い気分。

 

■■蕎麦
■■
  




薄っすらと緑色のやや細打ち。美しい。
同じものが3枚…全部食べられるかなぁ…。なぁ〜〜んちゃってね。ハハハ、ペロッと頂きましたとも。
で、3枚同じものながらに、それぞれに香味が違った。これも蕎麦の面白さだと、ご一緒のソバ関係面々と頷きあった。



    






沢山のお弟子さんに囲まれて、陣頭指揮をとりながら入口直ぐのホールで「延し→切り」を連続披露する総帥　高橋邦弘さんは、また特ににこやかでパワフルだった。


 




この麺棒は、メイプル素材。高橋邦弘さんの解説は、松井や一郎のバットの話にもなるところも面白い。
 



この後「達磨」高橋邦弘そば会は、これまた年末恒例の永田町「黒沢」12月28日・29日11時〜14時半。こちらも事前予約が必要。

「天保ソバ」放射性炭素年代測定

過日、「天保蕎麦＠愚直庵」として、こちらのブログ記事にも■その２．天保蕎麦とは？　と触れたことがあるのだが、福島県の大熊町大川原地区にある旧家　横川家の天井裏からでてきたソバの実（＝天保ソバ）は、子孫が飢饉にみまわれた時の備えとも言うべき非常食で、天保年間からのものであると伝えられてきた。そのソバの実を、この度放射性炭素年代測定法で年代測定をし、当時のものでる確率が高いと御墨付きをもらったと言う。



2010年12月14日付、毎日新聞（毎日JP：旧家のソバ：「天保の非常食」説、可能性高く）によると
山形大理学部の門叶冬樹准教授（原子核・宇宙物理学）らが、ソバの実３粒（約３．７ミリグラム）を放射性炭素年代測定法で調べた結果「天保年間を含む１８１２〜１９１９年のものである確率が６９．０％」との結論が得らたそうで、その知らせに現横川家当主　横川洋さんが、「科学的に証明され安心した」と寄せている。


日頃から蕎麦のご縁で繋がる方々から、この記事のことを教えて貰った。とかく蕎麦に纏わるもの事は、口伝によるものも多いのだけれど、こうしていろいろな角度・手法によって検証してゆくことで、よりはっきりとした輪郭が現れ、益々興味がわいてくる。私もこの報に接し、とても嬉しい。

 

蕎麦カフェ「さくらの蕎麦あそび」

毎年恒例の鎌倉観蛍蕎麦会でも、ご自宅を開放してくださっている石臼の会会員桜さんが、この12月18日（土）　　　　蕎麦カフェ「さくらの蕎麦あそび」を開店する。

以前同じ場所で、関東でも草分け的なスペイン料理レストランを経営していた桜さんは、悪天候の天気予報がでていようが、当日土砂降りの朝を迎えていようが、実績として彼女が参加した石臼の会企画の殆どすべてを快晴にするという江戸ソバリエ「石臼の会」きっての晴れ女であるからして、この開店も晴れの中のハレ、2重丸のハレ、吉事である。心より応援したい。

■開店日　　2010年12月18日（土）
■住　所　　神奈川県鎌倉市常盤862-7
■アクセス　JR・江ノ島電鉄　鎌倉駅　西口下車
鎌倉市役所前（西口・京浜急行バス、江ノ電バスが共同運行）からミニバスで「一向堂前」下車　徒歩5分

■電　話　　0467-32-4591
■営業時間　11時〜17時
■営業日　　火・水・金・土
■おすすめ　鎌倉時代の史跡であり、夏にはホタルが飛び交う緑地を前にした素敵なパワースポット。桜さんのおすすめは、そばランチセット（そば、煮物、ごはん）だそうで、のんびりぶらりの鎌倉散策がてら是非どうぞ。　※プレオープンの18日（土）は、営業時間が12時から17時までです。

小岩「無村居」

ほぼ20年ぶりにお会いする日本酒好きで蕎麦好きな方と、蕎麦屋でいっぱい。堪りません。あぁ〜日本人に生まれて良かった。


■■蕎麦前
■■こちらのお店の「純米酒3種ののみくらべ￥2000．−」を数回転して、神亀・ひこ孫・ひやおろし・竹鶴純米吟醸・小笹屋竹鶴・日置桜・八割搗き強力・山笑う（古酒）・先日御常連（またまた吉田類調？）が飲んでいたのを羨ましく見ていた「にごり」の燗やら、種類豊富で濃密な燗酒メニュー（裏メニュー含む）全制覇した…かな？…したな。で、まずビールだった恵比寿ビールを、いつのまにやらチェイサーがわりに追加したりなんかして…記憶が…。楽しさのあまり、写真もボケボケだったり、撮り忘れやら、食べ途中やら乱れがち。でも、美味しく大満足だったので、ブログに載せておこうっと。 

選べるぐい呑みと葱焼き￥300．-
ねぎは、我が家の筆頭飲兵衛組頭の好物。  





玉子焼￥800．-
ふっくらふんわり、
美しい黄金色に仕上がって火の入り具合が良い。
あまり甘くないタイプ。





中落ちの漬け 





つぶ貝￥500．-





あん肝￥600．-
添えられた暮坪蕪の風味も良く、
クリーミーで濃厚な旨みの塊が堪らない。
もぅ〜大好物。




おまけに出してくださった　いか塩辛
美味しいぃ。これでまた燗酒がすすんじゃう。  





鴨塩焼き￥900．-
本来は、厚切りを2枚…だそうだ。
でも、3人で分けるので3枚に切ってくれた




天ぷら盛り合わせ（３人前）   
前回お願いした時と、内容が全然違う。
季節によって、或いは食材の入荷状況で？
時々にいろいろ変わるのだろう。

全ての肴はそれぞれを、食べる人数で仲良く分けられるように、大きさや切り方を塩梅してくれている。


■■蕎麦
■■  



ご店主より丸抜きの説明をいただく。

手前左　北海道・幌加内ほろみのり、真ん中が長野・奈川在来種、右奥が福井・丸岡在来小粒、の3種。




で、全部、ちょっと食べてみる。
■幌加内ほろみのりは、香りもまずまずで優等生的にバランスが良い。

■奈川在来の風味が圧倒的に濃く美味しい。信州蕎麦紀行で伺った北志賀「山の実」以来、石臼の会蕎麦打ち会で大流行中の超粗挽きの蕎麦掻きにしたいっ！という衝動にもかられる。これで仕立てられた今日の十割蕎麦が楽しみだ。

■丸岡在来は、とりわけ小粒で緑が濃い。甘皮の青々とした様子といい外皮の薄茶色といい、ちょっと早刈りぎみだったのかな？ひょっとすると飛び抜けた個性か？と期待してつまんでみたけれど、よく分からなかった。




そして、 

湯だく　￥1000．
この冬の入り口に初めて食べてから癖になった。
熱々の蕎麦湯に浮かぶ麺と、これまた熱々のつけ汁が美味しい。
汁にたっぷり入った生姜の効用もあって、体がほっかほかに。
明朝、また、これ食べたくなってるだろうなぁ…。





二八　￥800．-
北海道幌加内・田丸農場産ほろみのり種で打った細打ちの定番。
丸抜きを摘まんだ時には、奈川在来に圧倒されたからか、
優等生的に大人しげで印象が薄かったが、
麺に仕立てられた二八は素晴らしく好印象。
打ち手の腕前？割り粉の妙？これが蕎麦の面白さだなぁ、
定番の水準が高いぞぉ。





十割　￥800．-

この日は奈川在来種を、こちらのお店としてはやや太めに打ってあった。Tさまも、「美味しいっ！」と言って手繰っている。ご自宅から遠いこのお店に来て頂いた甲斐があるというものだ。
　信州万歳！
でもしかし、先日入荷したばかりの時に見せて頂いたこの奈川在来種の玄ソバが、「もぅ〜そろそろ無くなる。」とのことで、次の十割が何になるか、聞き忘れた。





あぁ〜満足っ♪ 満足っ♪ 大満足っ♪
T先生、ごちそうさまでした。


    
■住所東京都江戸川区西小岩1-29-5■電話[phone]■定休日月・火、ただし祝日は営業■営業時間１1:30〜14:30/17:30〜21:00 ■アクセスJR総武線小岩駅　徒歩４分
※定休日の月・火曜日に限って、貸切で蕎麦パーティーを楽しめる。駅からも近いし、蕎麦屋deコンサートなど、楽しい企てのある方は、連絡してみることをお勧めする。気さくに相談に乗ってくれる。



　　　江戸ソバリエ認定の店(Edo Sobalier Friendly Shop)






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杉並 江戸蕎麦講習会 第２弾

11月27日（土）、杉並区の協働事業として５月に行われた講習会の第二弾が、
同じゆうゆう館の「阿佐ヶ谷北館」にて実施されました。

江戸ソバリエに教わる手打ち蕎麦
　〜江戸そばの粋と魅力〜

　主催：NPO法人わくわくネット
　共催：NPO法人神田雑学大学、NPO法人江戸ソバリエ協会
　場所：ゆうゆう阿佐谷北館

今回も石臼の会から山田会長を含む４名（松岡、石田、波根）がお手伝いに伺いました。

11時半の開始時刻に18名の参加者が集合しました。
神田雑学大学の三上学長よりご挨拶があり、その後以下の要領で進められました。

(1)講師によるデモ蕎麦打ち（蕎麦打ち：松岡さん、説明：石田さん）
(2)テーブルあたり３名程度に分かれ、蕎麦打ち実技
(3)試食

デモ蕎麦打ちは、蕎麦打ち歴十数年、深大寺での経験も豊富な松岡さんの実技に、しゃべり歴ン十年の石田さんが「立て板に洪水」で、そこここに笑いも交えた説明。
みなさん興味津々で見入ってらっしゃいました。

その後５つのテーブルに分かれ、講師４名が走り回っての実技指導。
後方支援と思い駆けつけた筆者（事務局）も、不肖お教えすることに。
今回のために買いそろえられた真新しい道具で、１回あたり300gの蕎麦粉に「外二」のつなぎを加えた計360gで挑戦。
蕎麦粉は北海道音江産の今年の新蕎麦です。


蕎麦打ちをしたことがある、程度の経験の方が多かったですが、みなさん飲み込みよく、それぞれの「作品」に満足げでした。

デモで打った蕎麦をその場で茹でて試食。
午前中から３時前までお昼抜きで蕎麦に取り組んだため、みなさん腹ぺこ。
順に茹で上がった蕎麦を、もりで召し上がっていただきました。

小岩「無村居」

とある場所で昼過ぎに、モソモソッむぎゅむむっと、呑みこめないような饂飩を打ってしまい、口の中がザラつく。どぉ〜〜しても口直しが必要。なんとしてでも、美味しい蕎麦が食べたいっ！！と直行。移動時間ももどかしく、腰かけるなりすぐに、「牡蠣南蛮、お願いしますっ！」と花番さんに声を掛ける。

お昼のラストオーダー時間に間に合った安心感と、暖かいお茶に、ほぅ〜〜っと一息ついていると、店のカウンターあたりでは、御常連（この言い方…吉田類かっ？と突っ込まれそう？）とおぼしき方々が、まったりと昼酒を楽しんでおられる。聞くとはなしに自然にちょこっと耳に入る言葉の端々から、マニアックな美食の日々を過ごしておられる方々のようだ。手元を覗けば「にごり」を燗でやっている。恐らく燗酒のツボに嵌った人、“御主やるなっ！”って感じである。その光景を見てしまうととても魅力的で…つい「私もっ！」と喉まで出かかった。が、そこは夕方からの予定を考えて、グッと堪える。偶には私だって理性が働くのだ。


 ということで、この日は蕎麦前なしの
■■牡蠣南蛮蕎麦
■■     これがねぇ〜、とっても美味しいっ！♪　私は冬になると、方々の蕎麦屋の牡蠣蕎麦や鴨南蛮的なものが食べたくなるのだけれど、こちらの牡蠣南蛮蕎麦は、またちょっとひと工夫ある。他と違うのは、ぷっくりっとした牡蠣には、薄らと片栗の衣がつけてあって、牡蠣の旨みがギュッと閉じこめられていること。薄い衣でツルンとする牡蠣を口に運んで咬むと、中から半生の牡蠣のエキスがジュワァ〜とでてくるのだ。これを肴に一杯やっても、　だなぁ。いや、いかん、いかん、今日はダメなんだって。

ググっと堪えて、濃厚で少しとろみのついた熱いお汁に、上等な蕎麦が伸びてしまわないうちに手繰る。僅かなとろみのお陰で麺にお汁が十分に絡んできて、ほんのり香る柚子も良い。３／４程食べ進んで七色を一振り、また手繰る。あぁ〜美味しいっ。こうして書いていても、また食べたくなっちゃう〜。


最後に、濃厚なお汁を割って飲むようにと、蕎麦湯を出して下さる。心も体も、ほっかほかになること請け合い。
こちらのお店は、温かい蕎麦も本当に美味しい。生姜の効いた“湯だく”も絶品だから、是非是非食べてみてほしい。



■■奈川在来種
■■     
おまけに、入ったばかりの奈川在来種の玄ソバを見せて頂いた。奈川でも取り分け高地のものだという。例によってかの地の米袋に入っている。

ご主人と御話しつつ、あれこれ教えて貰っていたら、ついつい午前中の饂飩惨事を思い出し愚痴ってしまった。すると気の毒そうな顔をして「そうかぁ〜、じゃぁ〜これ持って行きなぁ」と、南部小麦で打ったばかりの饂飩玉をくれた。美味しい牡蠣南蛮で、すっかり幸せな気持ちになっていたけれど、それに更に増してである。有難うございます。

その日の深夜、自宅で茹でた。透明感があってキュッとしまった喉越しの良い饂飩、また格別。蕎麦も饂飩も、美味しい物を打つ道のりは遠いなぁ〜。




  

  
■住所東京都江戸川区西小岩1-29-5■電話[phone]■定休日月・火、ただし祝日は営業■営業時間１1:30〜14:30/17:30〜21:00 ■アクセスJR総武線小岩駅　徒歩４分
※定休日の月・火曜日に限って、貸切で蕎麦パーティーを楽しめる。駅からも近いし、蕎麦屋deコンサートなど、楽しい企てのある方は、連絡してみることをお勧めする。気さくに相談に乗ってくれる。



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江戸ソバリエ認定講座〜基礎コース開講

 平成23年2月6日（日）から始まる平成22年度の江戸ソバリエ認定講座受講者を、江戸ソバリエ協会が募集中だ。今年度もいろいろな角度から蕎麦を勉強できる興味深い講座が、並んでいる。


  例えば、こんな講座科目をこんな講師が…

 　　　

　　講座科目　　　　講師

 「蕎麦粉」　北東製粉�梶@社長　重田耕治

 「蕎麦汁」　元ヒゲタ醤油�梶@加藤哲哉

 「江戸蕎麦への道」　認定委員長　ほしひかる

 「蕎麦打ちの基本」　たかさご店主　宮澤佳穂

 「蕎麦猪口」　戸栗美術館 学芸室長　中島由美

 「日本とアジアの麺文化」大妻女子大学教授　大森正司

 「日本酒」　菊正宗酒造�葛L念舘長　村田祥

 「甘 味」　蕎麦打ち名人　寺西恭子

 「蕎麦打ち体験」　神田錦町更科5代目　堀井市朗



  どの講座も、その道のプロが担当し教えてくれることが嬉しい。これらを受講し、食べ歩きをしたり、レポートを提出したり。会場は全て千代田区内。申し込み期間は、平成23年1月31日(月)まで。

 私達江戸ソバリエ石臼の会会員も、どこかの年度で、こういった講座を受講して認定されている。私はこの講座が楽しくて面白くて、多年度にわたり複数回受講し蕎麦にどっぷりと嵌ったのだ。

まだ、江戸ソバリエ認定されていない蕎麦に興味のある方は、受講してみてはいかがだろうか。


 
　　詳細は、江戸ソバリエ協会HPで

■■続きを読む■■

西麻布「祈年 手打茶寮」 水捏ね！更科生一本見学会

このブログの10月15日付けこちらのお店の紹介記事で、神業のような水捏ね！更科生一本は、いったいどうやって打っているのか？「打つところを見てみたいなぁ！！」と書いたら、ご主人と何度か遣り取りするうち、なんと「お見せしても良いですよ」と了解してくださった。


な・な・なんとっ！俄かには、信じられない。ホントに本当？　ぎゃぁ〜嬉しい。ご主人は、修業先である長野上田「おお西」店主、大西利光師匠の想いを受け継ぎ、師匠に恩返しをする為にも、水捏ね更科生一本が本当に本当にであること。またそれが広く認知されることを願っているそうで、だから、実際に打つところを見せても良いというのだ。私は思わず「本当ですかっ！いいんですかっ！？」と聞き返してしまった。


でもでもでも、小心者の私は直ぐに、そんなに凄いものを私一人で見るのは、余りにもったいないと、思うようになる。長野上田「おお西」にこの秋行った折、同席の江戸ソバリエ達もこの神業の話で盛り上がったし、その晩の蕎麦談義でも、長野上田「おお西」と西麻布「祈年」の更科の事が、繰り返し話題に上ったから、皆が見たがっている事も知っている。これで私一人が独占してしまったら、恐ろしい天罰も中りそうである。ということで、日頃お世話になっていて興味があるだろうなぁ〜、いや絶対見たいだろうなぁ〜と思う方々と、過去の「祈年」記事にコメントを入れて下さった方、信州蕎麦紀行でこの話に前のめりになっていたメンバーを中心に石臼の会の中にも声を掛けて、極々内輪の見学会をする事にした。


当日は、ご主人のご厚意で、解説付き全行程を見せて頂けるばかりか、実際に参加者が体験もできるよう、店内に特別仕立ての打ち場を設えてくださった。もぅ〜涙がチョチョギレル（この言葉、死語？古っ(^_^;)）。唯ただ感謝感謝！！なのだ。有難うございますっ。


■■本来、繋がらないハズ
■■そもそも、1行目でも書いた過去記事の通り、更科粉は粘りの役割を果たしてくれるたんぱく質が殆どないから、おいそれと繋がらない。だから、さらしな生一本（生粉打ち・十割）にするならば、熱湯をつかって水回しをする“湯ごね”にするのが一般的なのだ。


それを敢えて、水捏ねにするのだから、まず本当に水では繋がらないという事を確認しなくてはならない。普通当然その確認は必要だろう。でも、少なくともこの日の仲間は、もぅその事は嫌になる位、悲しくなる程知っている。水捏ねにチャレンジして玉砕したり、その場に居あわせたりした経験を持つ者、その性質を良く知る者ばかりだ。だから、“難儀なんだ”と言う事の確認・説明は時間節約の為に飛ばした。


■■工程の説明と体験
■■で、いきなり工程の説明。ニコニコ柔和な笑顔のご主人が、まず簡単な手順を教えてくれる。「水回し　→　捏ね　→　延し　→　切り」。うぅ〜〜ん。ここまで聞くだけならば、「そりゃ知ってる」ということだ。

続いて、ご主人は全て事もなげに解説し、謙虚に、水分量だけが難しく後は長野上田「おお西」で暫く修業すれば自然に誰でも打てるようになると言うのだけれど、こりゃ実際には…やっとやっと身につくことだろう。簡単にはできそうもない。


ということで、実際に更科100％粉を鉢に入れて、ご主人の御指示のもと数名が、工程ごとに作業を体験させて貰う。
体験者は本来、精鋭（有段者が何人もいますから）が挑むと良いのだが、皆の眼がジィ〜〜〜と見つめる中ということもあるのか、慎み深い方が多いから、実力者なのに辞退される方もいらしたりして、結果？私のような半端者のお笑い要員が、ちょこっと触らせてもらえる場面も発生した。


で、その感触をと言われれば…最初「サラッさら」、途中「ぐにゃぐにゃ」で、後半触れば「ホロリッ、パラッ」だった。あぁ〜私って役立たず。
にもかかわらず、ここで敢えてなんとか説明しようとすれば、えぇ〜と。





●   水回しのポイントは、加水量。
「サラッさら」のところへ、ビシッと量って、一気加水！これ以上出来ない位手早く、水を全体にゆきわたらせる。


●   捏ねは、「ぐにゃぐにゃ」を腫れものに触るように、或いは赤ちゃんを湯浴みさせるような気持ちで優しく扱う。湯捏ねの更科は、マッチョな肉体労働系動作だけれど、比べて水捏ねは繊細で軽やか。だからひょっとすると、女性にも向いているかも？


●   延しは、いきなり最終形を目指し、大胆に。特別な道具、プラスチック下敷き状の物と、クレープ屋さんなんかが使っている長いパレットナイフ的な物を駆使して、タタミにもっていく。


●   切りは、こま板無しで、キャベツの千切りを切るような調子…に見えた。「ホロリッ、パラッ」を、発砲スチロールの舟に乗せるまで、息を止めるようにして皆がみつめる。


ご主人と一緒にやってみても、そりゃぁ〜そりゃ難しい。特別な道具類も必要だし、普通の蕎麦打ちとは、まったく違う！別物だ。こんな方法を思いつき、やってみた長野上田「おお西」店主　大西利光さんの、とてもとても柔軟で自由な発想に仰天する。独自の蕎麦世界を切り開いた苦労は、凡人には想像もできない。 



■■通しで見学
■■ご主人が、最初から全行程を通しで見せてくれた。あの時見たプラスチックの下敷き状の物は、こうやって使ったんだぁ…。私は、ずぅ〜〜〜と、ずぅ〜〜と前に、長野上田「おお西」の大西利光さんが、この水捏ね更科生一本を紹介する文章と写真を見た記憶があるので、まさにその細切れになっていた古い記憶が、更科粉と一緒に繋がってゆく喜びも同時に味わった。

繊細でいて、とても思い切りのよい作業の流れを見て、細く綺麗なご主人の手に妙に合点もいった。ということで、ご主人一人だと、あっという間に打ち終わった。興味深くって、繰り返し繰り返し何度も何度も見てみたい…けれど、ここで見学・体験の部が終了。
貴重なものを見せて貰ったぁ〜っ、凄かったぁ〜っ。本当に有難うございました。




■■蕎麦前
■■まず、乾杯をしなくっちゃ。こんな好機を与えて下さったご主人に感謝し、まずビールで乾杯。それから日本酒　宮城・日高見　超辛口吟醸、秋田・刈穂大吟醸飲と飲みすすむ。


特設蕎麦打ち台を撤去して、美味しい肴を出してもらう。これらは、店内を見学会場→飲食スペースに大転換するこの日の段取りでも、すぐに出せるものを見繕ってもらった特別な組み合わせの一皿。普段は、それぞれを別々に品書きの中に見つける事が出来る。

  
左から、野沢菜、紫蘇が添えられた蕎麦味噌
（写真：こなもんや三度笠　華麗麺麭さま
http://blogs.yahoo.co.jp/mana_big　）

左から、山口県・白銀　板わさ、千葉・九十九里　背黒鰯の胡麻漬け、クリームチーズ西京漬け

（写真：こなもんや三度笠　華麗麺麭さま
http://blogs.yahoo.co.jp/mana_big　）

 

鴨くわ焼き

（写真：こなもんや三度笠　華麗麺麭さま
http://blogs.yahoo.co.jp/mana_big　）

   

新潟県魚沼からご参加のiwanaさんのお土産　生酒「幻の古代酒」や、シャキシャキと新鮮で甘みのある美味しい長ねぎもご馳走になった。



■■蕎麦
■■ いよいよ手繰る。あの触ればホロリと崩れる繊細な更科の打ち上がりから、茹でられてプリッと弾力のある麺に劇的に変わったところを、見学の皆さんがしっかりと体験する。繋がったフリをしていた更科が、本当に繋がるのは、釜の中なんだ。

  
吟穣二色

この日打つところを拝見した水捏ね！更科生一本「吟白蕎麦」と、発芽の「豊穣蕎麦」二色だ。食感に優れた透明感のある真っ白な更科蕎麦と、芳醇な旨みのある発芽蕎麦の対比は、とても贅沢で欲張りな組み合わせ。
この凄さが分かる方々に、是非食べてみて貰いたい品書き。



 

  

　「吟白」更科水捏ね蕎麦　　　　





「豊穣」発芽蕎麦
 

おまけに、発芽したソバの実も見せて貰った。美しい薄緑色の丸抜きから、小さな小さな芽が出ている。可愛いぃ〜なんだか愛しく見えるのは、私だけ？
コレで風味も栄養もアップした美味しい蕎麦を仕立てる。

   
定番のもり
（写真：こなもんや三度笠　華麗麺麭さま
http://blogs.yahoo.co.jp/mana_big　）

蕎麦そのものの美味しさを味わうもり。結局、ここに始まりここに終わるのかもしれない。


  

冷かけそば
（写真：こなもんや三度笠　華麗麺麭さま
http://blogs.yahoo.co.jp/mana_big　）

上品でさらりと軽やかな冷たいお出汁を器にはって、十割が泳ぐ。美味しいお汁に、蕎麦が別の形で生きるようで、また素敵な一品。そろそろお腹がいっぱい…と思っていたはずなのに、一口手繰れば　もぅ一気にツルツルっと完食。








ご馳走様でした。
ご主人、女将さん、祈年スタッフの皆さん
そして、ご参加くださった皆さん
本当に本当にありがとうございました。




■住所港区西麻布1-15-9ラ・アルタ１F■電話[phone]■営業時昼：土、日、祝のみ11:30〜15:00（14:30ラストオーダー）／夜：18:00〜24:00（23:15ラストオーダー）※日、祝は22:00まで（21:30ラストオーダー）■定休日月曜（ただし休日の場合は翌日）毎月２５日の夜（ただし土日の場合は直前の金曜日の夜）　■アクセス東京メトロ千代田線　乃木坂駅 ５番出口　徒歩８分、日比谷線・大江戸線　六本木駅　２番出口　徒歩１２分



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