そばもん ニッポン蕎麦行脚／４

 


山本おさむ　著
藤村和夫　監修
小学館
550円（税込）
2010年６月30日発売 



 



第一回日本蕎麦文化大賞を受賞された江戸ソバリエ協会顧問　藤村和夫氏（監修）・山本おさむ氏（作）による漫画「そばもん」第４巻が発売されますのでご案内致します。（ｍ）




〜も　く　じ〜 

第2６話　先代のレシピ　（前編）
第27話　先代のレシピ　（中編）
第28話　先代のレシピ　（後編）
第29話　花冷え時のそば
第30話　こんにゃく色のそば（前編）
第3１話　こんにゃく色のそば（中編）
第32話　こんにゃく色のそば（後編）
第33話　おかめの心（前編）
第34話　おかめの心（後編）


 　　

六本木ヒルズ「竹やぶ」

※こちらのお店は、2011年7月末閉店し、その後
　店長の苅部さんが、神楽坂「かりべ」を独立開業しました。
　


会期終了間近の「ボストン美術館展　西洋絵画の巨匠たち」＠森アーツセンターギャラリーは、平日午前中だというのに大混雑。どの絵も行列の肩の隙間から覗く始末。すっかり疲れてしまい、どうしても美味しい蕎麦で元気を取り戻したかった。あぁ…森アーツセンターからあまり歩かず行ける所…。

 


そもそも、六本木ヒルズなる建物へ行くと、もぅすっかりお上りさん的な気分になるのであぁ〜る。そして、そのヒルズの中でも「けやき坂通り」というところに並ぶ店は、一層敷居が高くって…更になかなか…な、気分になる。でもまぁ、一度行ってみたいと思っていた訳だし、この際なので、（どの際なのかと言えば、「ちょっと昼蕎麦という割には、そのぉやや高くつくよ」と言う私に、同行の昼酒好きが、「行こう♪　行こう♪」と囃したてる）なかなか行けない…六本木ヒルズ「竹やぶ」へ、えいっ　やぁっ　と。

 
伺ったのは、ランチ時間を少し外れた時間。実は日頃、小心者の私は「ミシュラン！？　えぇ？　てやんでぇぃ。そんなもん、食べたかぁないやい。」と、少々痩せ我慢的にひねくれた態度でいるのだが、ましてや？だから、ミシュランが何をどう言っても、阿部ワールド全開？の柏本店を知っていれば、もぅそれで十分と思っていたのだ。だが、今年まだ寒い頃、亀有「吟八亭やざ和」で催された「竹やぶ」の“阿部孝雄さんを囲む会”で、お話を伺ってから六本木ヒルズ店も、ちょっと覗いてみたくなっていた。


■■蕎麦前
■■ 
■■続きを読む■■

ワールドカップ必勝蕎麦打ち会 〜第26回調布

6月13日（日）に『第26回調布蕎麦打ち会』を実施いたしました。
つゆ間近ですがこの日は晴れ。


■蕎麦打ち■

・参加者：12名。

今日の蕎麦打ちは男性ばかり。皆さん集中して、黙々と静かに蕎麦に向かって

らっしゃいました。



■懇親会■

・参加者14名

つまみの調理を経た懇親会は、会長の挨拶とキリンラガーの乾杯で開宴。

女性が少なかったため心配したつまみも、逆に数多く豪華に揃いました。



今日の注目はＴさんの南アフリカ産ワインに始まりました。

南アフリカといえば、今思い浮かぶのはもっぱら「あの」こと。



続いて茹で上がりザルに盛られた「二色蕎麦」は、よく見ると複雑な色あい。

なんと、各色がさらに三層三色になっているではありませんか！

一つは「緑（茶そば）赤（一味）黄色」

一つは「赤（一味）白（さらしな）青（ブルーベリー）」

そのココロは、カメルーンとオランダの三色旗、これを食ってしまおう、という「ワールドカップ必勝蕎麦」企画。


結果はご存じとりあえずカメルーンは「食ってしまいました！！」


思いが通じた！ニッポンバンザイ！












■酒と肴■

【酒】

日本酒4合瓶×５，900ml×１

ワイン×１

ビール500ml缶×６

【肴・つまみ】

肉類４品、魚介類１品
野菜類３品、つまみもの１品
チーズ２品、スモーク２品
など。

■今後の蕎麦打ち会■

7月3日（土）　八王子

第9回 日本Glycemic Index 研究会

江戸ソバリエ･ルシック講師の田中照二先生が代表世話人をされている「第9回 日本Glycemic Index 研究会」が開催されます。



       日    時：７月４日（日）午後1時〜6時
　　　           受付開始12:30〜

       参加費：2000円
　　　　       参加方法など詳細は、日本ＧＩ研究会事務局へ

       場    所：慈恵医科大学1号館３階講堂
　　　           東京都港区西新橋3-19-18 

 

地下鉄  都営三田線　御成門　徒歩３分 

    　　 　　　日比谷線 神谷町駅　徒歩７分 
     　　　　　銀座線　虎ノ門駅　徒歩１３分 
   　　JR  　  新橋駅　烏森出口）　徒歩１５分 


低GI食の「摂取タイミング」や「食品の摂取順序･･･」など興味深い話題が予定されています。


また、昨年江戸ソバリエ･ルシック、江戸ソバリエ協会、日本蕎麦協会理事、などの有志が被験者として協力した論文「蕎麦とGlycemic Index」が、「第8回 日本Glycemic Index 研究会」の記録誌に掲載されております。

川俣 静「版画展」

江戸ソバリエ･ルシック認定者の川俣静さんの「版画展」が開催されます。
そば打ちを題材とした作品も、3枚あるそうです。


日時：2010年6月26日（土）〜7月24日（土）
           観覧可能時間は7：00〜23：00（通路開通時間）
           初日は午後５時から、最終日（土曜日）は午前９時まで。
 

場所：銀座プロムナード・ギャラリー
　　　銀座三越のある交叉点から三原橋に向う地下通路。
            東京メトロ　銀座駅下車
            三越前出口から三原橋交叉点方面へ向う地下通路両側


　　　　　


　参考：
　読売新聞（YOMIURI ON LINE)7月9日記事
　蕎麦が縁で、版画展へ　の記事を読む

天保蕎麦＠愚直庵

ある日、嬉しいお誘いを頂いた。「天保蕎麦を食べる会を、愚直庵で開催致します。いかがですか？」
何をおいても、それはもぅ「ハイッ！是非、参加させてください！」と、日時も聞かぬうちから即答してしまった。



ということながら…まず、
この素敵な企画をブログ記事にするにあたって、読んで下さる方に念のために2つの説明をしておきたいと思う。


■■
■その１．愚直庵とは？

 

愚直庵とは、江戸ソバリエ仲間のIさまが、とある場所に開設した蕎麦打ちサロンである。

そこは、「一見さんお断り」仲間うちを対象としたサロンであることから、江戸ソバリエの蕎麦打ち場・教室などを紹介しているこのブログの当該ページには、庵主の要望もあり載せていない。しかし、サロンオープンのご連絡を頂いてから、いつまで経っても蕎麦打ちが下手糞な私にとって、夢のような是非是非伺ってみたい憧れの場所であった。

 ソバ粉は勿論のこと、庵主自身で作り上げた組立可動式の蕎麦打ち台や、出来上がった麺を茹でるのに使いやすい大鍋、大きな熱量のコンロ　鉢　麺棒など蕎麦打ち道具一式が全て揃っており、エプロンなど身支度さえ整えば手ぶらで行って蕎麦打ちを楽しむことができる。試食スペースである奥の和室には、あれこれ蕎麦前の持ち込みもOKとのことで、庵主Iさまのお人柄も相まって、ゆっくり寛げる素敵なサロンだ。


 今回は、特別な企画ということで、普段は入る事の出来ないIさまの秘密基地？囲炉裏の間へもお邪魔してしまった。素敵な自在鉤 （じざいかぎ・囲炉裏の上に鍋や瓶などをぶら下げるフックのような…アレです。）を入手した経緯や、いろいろなご縁を感じる調度品一つ一つ、流木をつかって作った麺棒置きやオブジェ、釘一本に至るまで楽しんで作り上げた温もりが、そこここから感じられる。それらをニコニコと支える奥さまの縁の下の力が、ほのぼのと伝わってきて、とても素敵だ。



■■
■その２．天保蕎麦とは？

 1998年12月　福島県の大熊町大川原地区にある旧家　横川家で、家を新築するにあたり母屋を取り壊すと、天井裏から小さな６俵の俵がでてきた。多重構造に工夫されたその俵と俵の隙間には、木炭と炭の粉が入れられ、一番内側に茶褐色〜黒色になったソバの実がぎっしりと詰められていたという。それは、“天保の大飢饉（江戸四代飢饉の一つで、特に183５年〜1837年は大凶作となり、東北地方は他地域にもまして被害が大きかった）”の時に、冷害凶作にみまわれた苦しんだ五代前の先祖　横川助治郎さんが、子孫のために残した物だという。


 そんな俵を発見し、「先祖の残したソバに、花を咲かせたい」と願った現当主、そしてそのソバの実を管理する事になった福島県製麺協同組合青年部は、発見された天保時代のソバの実を、国や大学の専門研究機関などにその由来を添え送り、発芽実験を依頼した。しかし相談された殆どの機関では「すべての種子で、胚は既に発芽活性を喪失しており、発芽成長する能力は無い」と結論を出すに至る。


 

そんな中、山形県・鈴木製粉所　先代の鈴木彦市さん（当時社長）を中心とした有志が、それまでの経緯・失敗に終わった実験方法を踏まえ、昔ながら農家に伝わる栽培法や言い伝えを参考に、発芽実験に取り掛かる。試行錯誤し苦労の末、160年余り眠り続けていたソバの実の発芽・栽培に見事成功した。そこで、「天保そば保存会」を立ち上げ、原種を他の品種と交雑しないよう山形県酒田市沖の「飛島」に約２０アールの畑を作り、種子を採取することができた。やがて山形市内や西蔵王、月山山麓へと耕地を広げ、今では毎年試食会を開催したり、「天保そば提供店」では、期間限定数量限定ながら、店頭で販売できるまでの収量を確保するまでになったのである。

 試食会に参加された方の言葉によれば、「天保そばの特徴は、香りの高さと深い甘み」という。


 
      関連サイトリンク

          ■鈴木製粉HPへ

  　　■片山虎之介さんの「SOBAweb」当該ページへ  
 
    　　     ■山形県県庁HP　当該ページへ

 

 





ということで、
この度、天保蕎麦を乾麺で入手した方が、「天保蕎麦を食べる会＠愚直庵」を企画してくださったのである。



更に、とてもとても洒落ていて素敵だったのは、企画世話人始め　参加者がこの日のテーマにちなんで山形由来の料理、ソバの調理法、食材（不肖　笑門来福も(^_^;)…一応）で、大いに会を楽しめたことだ。なんという　し・あ・わ・せ　♪






■■蕎麦前
■■
 







まず、グビッと　
　　　グビグビっと
　　厳選数種類のビール。


そして、
山形県　高木酒造「朝日鷹」

高木酒造の代表銘柄？「十四代」に並ぶ美味しさに参加者一同顔を見合わせ、思わずにっこり頷く。





  もぅ、頂いた順番は…分からなくなり…。



   



山形の漬け物　　　　　　　
山形では、しばしば、蕎麦とセットで食べるそうだ。











左上：山形名物玉こんにゃく

右： 発芽ソバの実の入った「そば米サラダ」

左下：山形の芋煮物　　







   

囲炉裏に整えた椿の炭で、串に刺して焼いたものは…イワナ・ヤマメ・子持ちアユ・烏賊くちばし新潟県関川村のしいたけ・蕎麦団子…。
ガスバーナーで焼いたものは…〆鯖。

 山形の山菜（わらび）、ピータン豆腐、カシューナッツ…まだまだあったようなぁ…。
ともあれ、いろいろいろいろ食べて随分と飲みましたぁ。


 



■■〆蕎麦
■■
いよいよいよいよ〆蕎麦。どの蕎麦も山形の調理法方法だ。
（天保蕎麦の乾麺と村山蕎麦の乾麺、当日、愚直庵で参加者が打った来迎寺在来種の蕎麦を使用。）








    おみ漬けそば
（村山蕎麦の乾麺）







  
ゲソ天つきもりそば
（天保蕎麦の乾麺）

解説していただいたところによると
バリバリのゲソ天をつゆに浸してやわらかくし、その油がしみ出したところに蕎麦を付けて食べる。どこかの店が揚げたてのゲソ天を出したところ評判となったのが初めだとか。

→東京の立喰い蕎麦屋と異なり大半は揚げたてが出される。









 肉(鶏)そば
（手打ち蕎麦・来迎寺在来種）

解説していただいたところによると
「丼に入った形の冷たい鳥そば」
山形では、肉と言ったら「鶏」だそうで、元々は卵を産めなくなった廃鶏肉の活用で、昭和20年代後半に生まれたらしい。


 →従って、ややぼそぼそとした鶏肉。通常のものを「肉そば」鶏肉大盛りのものを「鶏そば」と呼んだ店があった。




   
ということで、どの蕎麦も甲乙つけがたく美味しい。
天保蕎麦は乾麺だった為もあり？他の種類のソバとの大きな香味の違いは、分からなかった。しかし、気分は17０年余りを一っ飛びして江戸天保年間へ。大切な人・家族を飢えさせまいとした気持ち。家族の幸せを思う気持ちは、今も昔も変わらない。この日、日頃お会いできない江戸ソバリエの奥さまやご家族とお話する機会も得て、温かいなぁ〜有難いなぁ〜素敵だなぁ〜と、家族の有り難さを強く強く感じた一日だった。




■■おまけの蕎麦後
■■　　　　そばぁ〜と

  

美味しい珈琲と、メロン＆さくらんぼ
（あぁ、蕎麦団子が不出来だった為に、前日いっぱいかかってコトコトと煮た添えの粒あんを出し忘れたぁ…。）



私は別腹を用途に応じて幾つか絶えず携帯している（誰？三段腹と言ったのは？）が、どの別腹も、もぅ大満足。ご馳走さまでした。

企画世話人のｍさま、愚直庵Iさま＆奥さま、そしてGrand　Tさま　ｈさま、参加者の皆みなさまに、感謝の気持ちでいっぱいです。有難うございました。

銀座「寺方蕎麦 長浦」

強い陽ざしのこの季節がやってくると食べたくなるのが、長浦の妙興寺蕎麦。大根の爽やかさと胡麻の風味が恋しくなり、他にはないあの味噌ダレを口中に思い浮かべるようになると、もぅどうしようもない。仕方なしに、近所に用事を作ってはイソイソと足を運ぶ。この日は、引っかけて心もとなくなってしまった帯留の台を自分で修繕できるようなパーツはないものか…と、ユザワヤを覗いてみる口実を作った。

 
銀座５丁目のニューメルサ到着が、11時半。昼前である。当然もぅこの時点で、蕎麦のことばかりを考えて気もそぞろではあったが、エレベーターの中が昼食を目的の人・人・ひとであったので、少し時間をずらした方が良かろうと、気持ちを強く持って？　まず、ユザワヤへ向かう。



 はたして台座パーツは、アッと言う間に見つかった。それもとても安い。179円税込である。きちんと自分で直せるかどうかは置いて、交通費往復380円を足したって合計570円…プロに修繕を頼んだら…或いは、似たような帯留を新調したならば、○万円かもしれない。と、勝手にこじつけて、蕎麦だけでなくあれこれ頼んでゴージャスに甘味までゆくコースを頭の中で組み立て、その正当性を吟味してみる。


  

軽い財布とゴージャスなコース。或いは、14時までのランチメニューなら税込1200円…、妙興寺蕎麦も1200円。難解で複雑な問題を考えるのに、ユザワヤのある４F→長浦のある7Fへのエスカレーター移動時間は短い。ということで、通されるなり「妙興寺蕎麦！お願いします。」であった。 

 


妙興寺蕎麦1200円

細切りダイコンと透明感がありコシのある麺を和えた、尾張一宮にある妙興寺で食べられていた幻の味を再現したものだ。海苔と胡麻がたっぷ入り、味噌タレを加えた汁でいただく。
別の小皿に、ねぎ　大根おろし　生姜がつく。    




常々、財布と時間にゆとりがある時に、点心五麺八菜（5200円のコース）を頂いてみたいと思っている。エスカレーターの移動時間がもぅ少し長かったら、この日も（軽い財布にも関わらず？）危なかった
ちなみに、この日の内容は、 

一之膳
麺　もりそば
菜　一、果物の白和え
　　二、菜の花のお浸し

二之膳
麺　味噌だれうどん
菜　三、胡麻豆腐
　　四、蕗煮

三之膳
麺　冷やしなめこそば
菜　五、飛龍頭
　　六、竹の子煮

四之膳
麺　茶そば
菜　七、かやく湯葉あんかけ
　　八、大和芋の酢の物

五之膳
麺　妙興寺そば
菜　まんじゅう

菓子 抹茶豆腐
抹茶 京昔つじりえん
 （季節により内容に変更あり。）

般若湯をキュ〜〜ッとやりながら…なんてね。うぅ〜魅力的。
また、次のお楽しみということで。

  ■ブログ内関連記事

 　　　09年1月20日「寺方蕎麦　長浦」がアドマチに  

　　　　　　09年4月28日　研究機関誌「FOOD CULTURE」   






 銀座「寺方蕎麦　長浦」
■住所東京都中央区銀座５−７−１０　ニューメルサ７Ｆ ■電話[phone]  ■アクセス都営地下鉄／東京メトロ銀座線・丸の内線・日比谷線　銀座駅　徒歩５分 ■営業日・時間年中無休。平日11:00〜15:00、17:00〜21:30/土日祝11:00〜21:30まで通し営業（ラストオーダーは終了３０分前）




向島「寺方蕎麦　長浦」本店
■住所東京都墨田区東向島６-３８-２ ■電話/FAX[phone] ■アクセス東武伊勢崎線　東向島駅(旧玉ノ井駅)　徒歩５分 ■定休日月　※月曜日が、祝日の場合は営業し、翌火曜日が休み■営業時間平日11:30〜14:00､17:00〜21：00／日曜、祝日11:30〜21:00（ラストオーダーは終了１５分前）

第29回八王子蕎麦打ち会

2010年5月29日（土）、参加者全13名で実施しました。



■蕎麦打ち■

本日の蕎麦粉：北海道・キタワセ＋常陸秋蕎麦ブレンド

本日のテーマは「四つ出しで幅を出す」です。
麺棒である程度の大きさまで丸く伸ばした蕎麦玉を、麺棒に巻き付けて台の上を引きずり角を出して四角くすると同時に蕎麦の長さを決める「幅」を作る工程である「四つ出し（角だし）」。
このやり方に一工夫加えることで、「幅」が出やすくなるという新たなワザを伝授いただきました。
それは、３回目で「斜めに巻き取る」。

１〜２回目で菱形上になった麺帯を90度回して３回目。ここで、先生はおもむろに打ち粉を斜めに振りました。打ち粉を振った通りに麺棒を30度ほど傾けて巻き取っていきます。巻き取った麺帯を引き戻すと、麺棒を水平に戻して、後は普通に作業を続けます。

するとなんということでしょう！フシギときれいな横長の長方形に仕上がったではありませんか。後は本伸しで縦に伸ばすだけです。



■懇親会■

懇親会が午後２時前に始まるとは会員の皆さんの腕が上がった証拠、との先生のお褒めをいただき、懇親会は開始しました。いつもの通り会長の乾杯で始まり、１年ぶりの八王子登場のTさんの牛久報告など、尽きぬ話題で盛り上がりました。



■酒と肴■

【酒】
日本酒：
「越乃寒梅」特別本醸造別選、「千代鶴　奥多摩」特別純米、「越乃雪椿」純米吟醸厳守番外一番上がり、「渓流」朝しぼり出品貯蔵酒、「渓流」朝しぼり大吟醸生原酒、「開運」
ワイン：「Perricoota shiraz collexion」
ビール：キリン一番搾り








【肴・つまみ】
アスパラベーコン炒め、ポテトサラダ、色とりどりかまぼこ、味付け海苔、空豆、キュウリぬか漬け、自家産蕗と油揚げの煮物、たくあん、出汁巻き玉子、おにぎり）、サツマ揚げ、ゴボウピリ辛あげ。



■今後の蕎麦打ち会■

6月13日（日）　調布
7月3日（土）　八王子