「野呂在来を、ご一緒しませんか？」という夢のようなお誘いをいただく。そりゃぁ〜、もぅ１も２もなく「Ｙｅｓ．Ｙｅｓ．Ｙｅｓ．お願いします！！」です。黙っていても知らずに一人笑っちゃう状態で、スッキップしながら家を飛び出す。  

市原市西広「花月庵みのしま」。お店の中でゆ〜〜〜くり、ゆ〜〜〜くりと回っている石臼の傍で、この時期通常使っているキタワセ種と、今回注目の野呂在来種の2種を玄ソバのまま並べて解説をいただく。「キタワセと比べて、幾分小粒なものの多かった野呂在来は、8月19日に播いて…日照のことを思うと…、台風様の風も…、ほとほと天候には困った…心配しながら10月23日〜25日に刈り取った。実入りは…、○％くらいが…で、○％は…でした。粒が…香りの…、甘みの…。」と、どこまでも熱っぽく語るご主人。背筋の伸びる思いで聴いていると「まぁ〜召しあがってみるのが一番。」と。

◆□◆この解説のこと等は、後日機会があれば、別仕立ての記事にと思う。

  
　　　野呂在来　　←｜→　　　　キタワセ


■■野呂在来蕎麦と蕎麦汁
■■  まず、野呂在来の生粉打ちである。びっくりすることに、花番さんがせいろを運んできた時に、もぅ　ほんのりと香った。水回しをするときに、ふぅ〜っと香るような強さの若く瑞々しいソバの香りだ。■■続きを読む■■

富津「里山」の御主人は、江戸ソバリエだ。ここ千葉県富津で、土・日・祝日営業の蕎麦屋を開業した。一見ふつぅ〜の住宅を改装した店舗内部は、美しい欄間や神棚、飾り棚や床の間のあるゆったりとした二間を開け放した座敷空間（４卓、２０人ほどは楽に入れそう）と、玄関を入ってすぐの洋間に設えられたテーブル席（８人くらい座れそう）だ。和室のぐるりを囲む広い廊下のせいか、その先に広がる庭のせいか、明るく開放感のある空間が、田舎の親戚の家に来たような？なんだか懐かしい気持ちにさせる。ソバ打ち室も店主ご夫妻が忙しく立ち働かれる厨房も、ゆったり広ろびろぉ〜〜〜。

 置かれた卓はどの卓も、どっしりとした古い木材で作られていて、とても洒落ている。伺ってみると、趣のある古材で家具などをつくっているデザイナーさんの手によるものだという。私達が占拠したテーブルも、厚さ10cmもありそうな天板は、昔むかしソバ打ち台であったもので、枝が3つ叉になった足がつけられており面白い。

 店主ご夫妻のお人柄が現れるのか、週末だけの営業だからか、■■続きを読む■■

定期的に、歯医者に通う。その歯医者を特別気に入っているわけではないのだが、ロケーションが好きな蕎麦屋群に都合がよいので、そう、つまり蕎麦屋が理由で歯医者を選んでいる。元気に治療を終えた日は、よしっ！美味しい蕎麦と天ぷらでも、と猿楽町「松翁」、或いは神田「眠庵」へ。神田「まつや」で手繰ってから・・・とか、本郷「田奈部」で気持ちを盛り上げてから・・・とか、この界隈は蕎麦屋にことかかない。

 そして、若干弱っているというかぁ〜気丈夫になれないときに時々伺う蕎麦屋が本郷「森の」だ。コテンパンに治療されたときに、こちらに足が向く。ご主人の距離感もいいし、花番さん？若女将さん？のサラリとしていながらも心細やかな対応も好きだ。狭い店内だからジッと注視していなくとも目配りが利いているのかこの若女将は、薬の袋をガサガサとやっていると、すっと水を運んでくれたり、誠に誠に親切。客層も身構えないサラリーマンや学生が気軽に訪れる風がいい。そんな店だからか？こちらの蕎麦も汁も優しい。蕎麦が優しいから、店の雰囲気が柔らかいのか？どちらが先だろう。


 ■■蕎麦
■■この日は　ざると鴨団子汁￥1400.-にした。
続きを読む

路地を入って黄色に色づいている筈の大きなイチョウの木を目指す。が、目に入ったそれは、なんとまだ青々としているではないか。我が家の周りではとっくに色づき、美味しいけれど臭ぁ〜〜い銀杏をたわわに実らせているというのに。あれれ？

 必ずしも立地が最高に良いわけでもないと思うのだが、12時半頃暖簾をくぐると満席。近隣の奥様方？或いはOLさん？と思しき女性占有率が90％超。小洒落た店舗とツボを狙ったメニューで、女性のハートもしっかり掴んでいるのか。制服姿の彼女らは、お昼休みの短時間にササッと来てパッと帰る、昼時の蕎麦屋にとってとても良いお客だろう。私達にも都合の良いことに、すぐに席が空いて待たずに座れた。これ幸いと、ここから直ぐのところでお仕事中のソバリエ仲間に連絡を入れてみる。


  ■■蕎麦前
■さて、ソバリエが3人顔を合わせれば、蕎麦前は楽しいソバ情報で事足りる。各地のソバの生育状況やソバ品種、行ってみた新しい蕎麦屋のこと、展開されている新メニューなどを情報交換する。続きを読む

  細川貴志　著
  日本経済新聞出版社
  893円（税込）





   両国「江戸蕎麦　ほそ川」の細川貴志さんは、江戸ソバリエ講師でもあるので、江戸ソバリエ講座を受講した方や、シンポジュームの座談会などを聞かれた方にはお馴染みだ。その細川さんがこのほど『うまい蕎麦』日経プレミアシリーズを、日本経済新聞出版社からだした。

 御存じの通り細川さんは、寿司屋、割烹などで修業し、埼玉に「笊蕎麦　ほそ川」を開店。平成１５年　両国に移転後、屋号を「江戸蕎麦　ほそ川」にした。産地に出向いて仕入れた良質の玄蕎麦を自家製粉しての十割蕎麦、良質の素材で揚げる天ぷらなどにも力を入れている。ミシュラン2009でも星を獲得している人だ。

 その彼が「うまい蕎麦」を生み出すために、職人は何をやっているのか、蕎麦を心から楽しむためのヒントは何か、語るという。江戸ソバリエ講座でお話いただいたような話もチラリと入って、つくり方の秘密、お店の楽しみ方、店舗経営など、蕎麦好きには興味のある内容らしい。

どうやら「蕎麦を洗う水は、冷たすぎちゃだめですよ。」という一文があるそうな。「そう、そう。そうでしょぉ。」と勢い込む私。それに、本に掛った帯には、腕組みをしたほそ川さんが写り、「職人の仕事場をご案内します。」だなぁ〜んてあるから、これから急いで本屋さんに行こうかなぁと、どうでしょう？ね。

おまけ続きを読む

ソバの種の話。品種と一口に言うけれど…。
試験栽培を繰り返し農業試験所などの研究成果として、安定した収量や粒の大きさ、播種期の幅や冷害に対する強さなどに優れたソバの品種が、日本では既に30種類以上も開発登録されている。一方で、ある地方に永年栽培され、その地方の風土に適応した品種のことを在来種（ざいらいしゅ）として、その土地の名をつけて呼び習わす場合も多かった。ソバは他花受精であるために、ほかの品種と交雑しやすく、はっきりした品種区分もしづらいし、純粋な在来品種は減りつつある。そんななかで、個性的な在来種が、なかなかどうして魅力的だと思う人も少なからずいる。

 蕎麦好きが、在来種と聞いて直ぐに思い浮かぶのは、北海道や東北、信州、北関東の寒冷な地域の在来種。これらは、既に全国区で有名になっているものも多い。鹿児島県や宮崎県で古くから栽培されていた鹿屋（かのや）在来、閉ざされた地域であった徳島県西部の祖谷地方の祖谷在来も思い浮かぶ。

 はてさて…千葉県は？どうでしょう。

 千葉県農業大学校の長谷川理成先生が、千葉市若葉区野呂町にある農家の落花生畑の脇で、代々栽培されていたというソバの噂を聞き、独自の特性を備えた在来種であることをつきとめた。なんでもその農家のご先祖が、明治時代埼玉県から引っ越してきた時にソバを持ち込み、栽培したのが始まりで、以来６０年以上作ってきたのだが、５〜６年前に作られなくなり、種子だけが残っていたそうだ。そこで、この度このソバが「野呂在来」として、一躍注目を浴びることになった。
 （「在来種」と認定する基準は曖昧らしく、ある地方に“永年”栽培され…という“永年”は、何年？のことだろう？とも思ったが、同じ土地で３０年以上栽培され続けることで地域の風土に合い、一つの品種と考えられるらしい。）


 長谷川先生は「暖地で作られる品種で、甘みとコシが強いのが特徴」と説明しているそうで、「千葉手打ち蕎麦の会」が、今年度から普及活動に本腰を入れ、保存されていた種を昨年試験栽培し、「日光そばまつり」（栃木県日光市）に出したところ、関係者や客に大好評を得たという。

 ということで、情報をゲットしたのでお裾わけ。

  ■「野呂在来」そば祭り
 　日　時：１１月１５日（日）　10:00〜14:00
　場　所：千葉市富田都市農業交流センター 
 　千葉市若葉区富田町711-１
　電　話：０４３−２２６−００２２

　もりそば　５００円　売り切れ御免
蕎麦打ち教室、豚汁・手作り蒟蒻の販売、地元野菜の販売、津軽三味線の演奏、
野呂在来の生育過程のパネル展示


  更に
 ■「千葉市民産業まつり」


日　時：11月22日（日）10:00〜16:00




場　所：千葉市中央卸売市場内




　　　　千葉市美浜区高浜２−２−１






                野呂在来の蕎麦を振る舞う予定が有るらしい。



電　話：０４３−２４５−５７５７ 








　　　　市原市「花月庵　みのしま」ブログ内記事へ
　　　　

　　　　　※野呂在来を食べられるお店です。

伺ったのはまだ暑い9月12日。
それなのに、今頃記事アップ。<m(__)m> 


少し前、松江「ふる川」のご主人のブログで残念なお知らせを読んだ。蕎麦屋をたたんで第3の人生を考えるという記事だ。とても悲しくなった。伺わなくてはと、暮れなずむ頃お店に向かう。

 
さて、先客が2人いた。聞くとはなしに聞こえてきた会話の内容からして、その2人は美味しいもの好きが高じて、蕎麦屋を食べ歩いている恋人同士のようだった。静かに「美味しい、美味しい。」と言っては蕎麦前をつつき合い、「獺祭」のおかわりをしている。うぅ〜ん、好ましい。素晴らしい。いい感じである。人類皆、こうでなくてはならない。皆こうであれば、日本全国の美味しい蕎麦屋が大繁盛で、世界経済もすぐに持ち直すであろう。こうであるよう夜空の星に願うことにする。

 前フリが長いっ！？ので、そろそろ本題。

■■蕎麦前
■
まず、ビール（アサヒスーパードライなんだなぁ(；--)、揚げ蕎麦が付いてきます。）をお願いし、良心的な価格設定の品書きに見入る。この店は、品書きを字面で追う以上に、目前に料理が並ぶと“量もたっぷりぃ〜♪”と実感することを知っている。つまり、欲望に忠実にあれもこれもと注文すると、ついつい食べ過ぎる。満腹どころか、腹12分となる。でも、その為に駅から歩いてここまできたのだから、良しとするかぁ〜っとメタボ腹を括り、食べたいものを躊躇なくオーダーする。

 


　　　出汁巻き玉子焼き￥500-
　　　三つ葉も入って香り良く、甘過ぎない。
　　　ぷるんぷるんで、添えられた紫蘇と大根おろしが爽やか。


 
　　　桜海老のかき揚げ￥500．-
　　　塩も天つゆも付くのですが
　　　卓上の抹茶塩でも。
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板わさをたのしむ
―かまぼこ簡単レシピー
鈴廣蒲鉾本店　著
扶桑社
500円（税込）




    

蕎麦屋でちょっと一杯…なんていう時には、定番の肴となっている板わさ。
その板わさのレシピ本が出た。パラパラとめくると、あの田崎信也さんが「”板わさで日本酒“と限定することなく料理とお酒の組み合わせを楽しみましょう。」と、かまぼこと生ハムのアンティパストとおすすめのワインを提案していた。そう言えば、蒲鉾というと、なんだか日本酒のあてのような思い込みがあった。魚のすり身のパテと思えば、洋風レシピにも限りなく応用が広がっていきそうではないか。へぇ〜ってな感じ。

  そして、嬉しい情報を入手したので、ブログを読んで下さる方にもお裾わけ。
10月15日〜数量限定で、江戸神田蕎麦の会(錦町更科など)にて「板わさ」のメニューを注文すれば、このレシピ本をプレゼントしてくれるそうだ。早い者勝ち？かもしれない。早く蕎麦前！　いや違った、蕎麦屋へ急ごう！だった。

 
 キャンペーン期間中というので検索してみたら、こんなものも見つけた。
■10月１日（木）〜11月30日（月）
　抽選で100名に小田原鈴廣「謹上蒲鉾紅白」と,この本が当たる

　CM動画投票コンテスト応募ができるそうだ　詳細はここ

 
■この本19頁を、電子ブックで覗いてみることもできた 

10月10日（土）の調布蕎麦打ち会は内容盛りだくさんになりました。

メインイベントは前回の予告通り、Iさんによる「鴨せいろを食べよう」会でした。

鴨はフライパンで表面に焦げ目をつけ、スライスした上で再度スライス面を焼きます。
この匂いはもう、タマリマセン。思わず手が出てしまいそうです。

それより前から、鴨せいろ用の汁づくりが始まっています。
宗田節と本枯れで出しを取るところから始まる本格的なもの。
出しを取る時間は45分だそうです。
そうして作られた汁に、先の鴨のローストとざくざくと大きめが嬉しいネギが入れられ完成です。



これは本当に美味しかったです。

蕎麦はほかに、新蕎麦生粉打ち、ナツメ切り、腰の強いうどんも楽しめ、大満足でした。

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当蕎麦打ち会「石臼の会」に、盲人の方達のためのとある団体から、盲人の方達が蕎麦を打つことの可能性について検討するための協力要請がありました。
そのため、この日は団体の職員の方が蕎麦打ち会を見学。
いつの間にか、ご自分でもチャレンジされていました。

他にも1月に続き、「蕎麦の香気成分分析」を研究されている、日本獣医生命科学大学のO先生もゲストでご参加。今後の研究にご協力することとなりました。

さらにゲストのFさんは、燻製制作歴20年のスモークマスター。
話が盛り上がり、しばしの燻製セミナーとなりました。
さらに話は次回の調布蕎麦打ち会で燻製製作チャレンジをすることに！

お楽しみに。



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本日の酒は・・・

本醸造「直江兼続　愛」福顔酒造（新潟県三条）
「おでんでん」(徳島）
Perricoota shiraz collexion（赤ワイン）
国産韃靼そば焼酎「長命庵蕎麦焼酎」（小樽・北の誉酒造）
「梅錦」純米吟醸原酒（愛媛四国中央市）
「喜楽長」特別本醸造ひやおろし（滋賀東近江市・喜多酒造）
「蓬莱　しろとろとろ」
「誠鏡」超辛口（広島・竹原中尾酒造）
黒ラベル、スーパードライ、一番絞り

肴
ミミガー、海ぶどう、アボカドとツナの酢味噌和え、豆腐・しらす・ザーサイサラダ、メンマこんにゃく、イカとジャガイモの煮物、蕎麦味噌焼き、蕎麦あられ、栗きんとん、くさや、玉子焼き、味付け海苔、胡瓜の漬け物、そば焼きおにぎりなどなど。





爽やかな秋の一日でした。

 クッカリーサイエンス002
「だしの秘密」
−みえてきた日本人の嗜好の原点−

日本調理科学会 監修
河野一世 著
1,890円 (税込)

建帛社

 江戸ソバリエ・ルシック講座で講師をなさっている、味の素食の文化センターの河野一世先生が、新刊を上梓されました。

日本調理科学会40周年企画「クッカリーサイエンス」シリーズ第２弾。かつおだしを中心に嗜好の原点を科学的に解きあかし，地域や他国の比較により，おいしさの謎に迫るわかりやすく奥の深い内容だそうです。本屋さんにお取り寄せ予約するのが良いかもしれません。
 

ニッポン蕎麦行脚第２集が発売されました。



山本おさむ　著作
集監修：藤村和夫（元「有楽町・更科」四代目）
発行所　（株）小学館


毎月１０日・２５日のビッグコミック連載記事を
単行本に纏めたものです。
初めての方は勿論、既に雑誌で読まれた方は
もう一度読んでみると理解が深まると思います。





目次
　　　　第８話　　”ずる玉”と"切らず玉”（前篇）
　　　　第９話　　”ずる玉”と"切らず玉”（後編）
　　　　第１０話　そば湯の嗜み
　　　　第１１話　変わりそば（前篇）
       第12話  変わりそば(後編)
       第１３話  "白いそば”と”黒いそば”(前篇）
　　　　第１４話　”白いそば”と”黒いそば（中編）
　　　　第１５話　”白いそば”と”黒いそば”（後編）
　　　　第１６話　乾麺の茹で方

   今，牛久の蕎麦畑は花で満開である。茨城県牛久の地での単身赴任生活も，はや6か月が過ぎた。
  夏場は，蛇に追いかけられたり，茶毒蛾にかぶれたりしたが，空地に3畳ほどの畑を耕し，これまでに小松菜，葉大根，枝豆，辛味大根を育てた。葉ものは，虫に食われて悲惨だったが，枝豆や辛味大根は，小さいながらもそれなりの収穫であった。
　  田舎生活を満喫しているといえようか・・・。

　さて，8月15 日，蕎麦の種を蒔いた。この種は，昨年石臼の会のM先生からいただいた北海道の玄蕎麦キタワセと同会顧問のHさんからいただいた高嶺ルビーの種である。日の丸を意識して，高嶺ルビーを真ん中に丸く，周辺にキタワセを蒔いた。


　
  9月6日ころ，キタワセの花が咲きはじめた。一方，高嶺ルビーの方は，キタワセに比べると背丈は半分程度であり，いまだに花を咲かせる気配はない。
　9月15日ころ，高嶺ルビーは，背丈は低いものの花を咲かせ始めた。思ったほど色は濃くない。

  

　今日，畑の状況を撮影した。思い描いていた日の丸とはほど遠いが，あんな小さな種から，ここまで成長する植物の不思議さに感銘した。
　今，畑にはしきりに虫が飛び回っており，いずれ種ができるであろう。この種で蕎麦が打てることを期待したい。
以上

 

09年6月27日に行われ江戸ソバリエシンポジューム　を、いくつかの新聞が取り上げていたのだが、その記事の中の谷中琵琶Style 川嶋信子さんの創作琵琶曲「蕎麦の花」の事を読んだ方が、「市民タイムス」という松本・安曇野・塩尻・木曽（つまり蕎麦の聖地？）の地域新聞へ、下に転載した文章を寄稿なさっていた。
「市民タイムス」にお許しを頂けたので、下に全文載せてしまう。


                                              

    ※ 市民タイムス　09年8月27日号より転載
 蕎麦の花（上）松本義尚

 松本にサイトウキネンフェスティバルという音楽祭があるのは、全国、いや近隣諸国にまで聞こえており、聴衆を集めている。よく知られている通り、斎藤秀雄氏をしのんで衣鉢を継ぐ演奏家たちが集まり、小澤征爾氏を中心にして演奏会を開いているのである。最近では、斎藤門下がかりはなく、世界的に評価の高い人たちの参加があり、また将来が楽しみな若い人たちも招かれている。演奏家はオペラのような規模の大きなものを中心にすえ、オーケストラから室内楽に至る広い範囲の演奏で聴くものを引きつけている。最近は「武満徹メモリアルプログラム」も注目を集めるようになっている。一般聴衆に向けた演奏会がかりではなく、若い演奏家のためのワークショップや、小中学生がクラッシック音楽に触れる機会をつくるなど、幅広い活動が続けられている。もう記念音楽祭という範ちゅうから、一つの音楽活動に広がろうとしている。毎年の音楽祭が楽しみである。

 私の妹夫婦は松本に住んでいて、私は毎年身の程を超えた楽しみを満喫している。この夫婦のもてなしぶりはそれこそ行き届いていて、あちらこちらのうまいものを食べに連れ出してくれる。それで、目も耳も舌も、おまけにおなかの周りまで肥えて帰ってくるのである。

 サイトウキネンのころの松本の平といえば、蕎麦の花盛りである。あちらの畑１枚、こちらの１枚という風にモザイク風に白い花で敷き詰められるのである。北海道のラベンダーとは異なって、平原全体がまとまって一つの力としてこちらを圧倒しようというのではない。見渡す限りの白一色にうねっているというのでないのがいかにも蕎麦の花の風情をかんじさせてうれしい。一枚一枚の畑で、一株一株が天辺に小さな固まりをつけている様子からは、優しいすがすがしい感じを受ける。近寄って見ると、５枚のがくをつけた花一輪一輪が、まぎれもないタデ科のりんとした姿になっている。近ごろでは、白以外の花もあるようであるが、蕎麦の花の風情を感じさせるのはやはり白い花である。

 先頃「蕎麦の花」という新作琵琶曲の演奏があるという新聞記事にぶつかった。江戸ソバリエのシンポジウムで、作曲者の川嶋信子さんが演奏するという。谷中琵琶Style という演奏活動を行っているその作曲者にメールで尋ねたところ、次のような返事を頂いた。

 もう謡われなくなっている「蕎麦」という謡曲をソバリエが探し出し、それを基にした琵琶の新曲を、ということになったのだそうである。川嶋さんが教えてくれたところによると、謡曲は伊那高遠の入野谷に伝わったもので、蕗原拾葉や未刊謡曲集にあるという。あらすじは、中納言冷泉為久が歌を詠み、それを慕って蕎麦の花の精が為久に恋をする。蕎麦の精は女人の姿に身をかえて出現し、長谷村の僧に弔われるというのである。永いこと忘れられていた蕎麦の精が、平成の世にあらためて鎮められたように私は感ずる。

 私はまだ、琵琶曲「蕎麦の花」を聞く機会に恵まれていない。が、題材の出所が信州高遠で蕎麦どころでもあり、作曲者の川嶋さんが松本生まれで、そのうえ鶴田錦史氏の琵琶の流れをくむというところに浅からぬ因縁のようなものを感ずるのである。鶴田錦史氏といえば、武満徹作曲「ノヴェンバー・ステップス」を小澤征爾氏と協演して、世界中から喝さいを浴びたものである。サイトウキネンオーケストラとのCDも広く聴かれている。この琵琶曲「蕎麦の花」を松本で聴く機会が来るようにと願っている。（九州大学名誉教授、松本市出身＝東京都八王子市）

                                             

    この記事を読み「小澤征爾は、メチャ蕎麦好き」と、（過日ブログにも書いた）毎日新聞に出ていた記事も思い出し、蕎麦は新聞をもツールにして人を繋げるんだなぁ〜と。この繋がり具合を嬉しく思った。
あぁ、蕎麦の花（下）はどうなったのか…気になるぅ。

昨年、私達江戸ソバリエ「石臼の会」の幾人かが、自宅で高嶺ルビーを育て可憐な紅色のソバの花を楽しんだ。その栽培の悲喜交々をブログ記事にはしたのだが、残念なことに収穫までは相ならず、ましてや紅蕎麦を打って食べた者はいなかった。打ってみたいなぁ〜食べてみたいなぁ〜と,思いは募っていたのだが…。

 
そしてつい先ごろ、09紅そばサミット・花まつりin信州蓼科高原に特別ゲストとして参加する江戸ソバリエ認定委員のほしひかるさんが、「紅蕎麦を食べてきます」と仰っるのを聞き、「羨ましい、羨ましい！紅蕎麦は、どんなでしょう？」とお聞きしてしまった。そんなこともあり、戻られてかの地の様子を知らせて下さった。 


私同様、“紅そばの味”などに興味のある方も多いと想像するので、ほしさまの承諾を得て記事としてしまう。

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江戸ソバリエ仲間から連絡を頂いた。毎年恒例となった素敵な展覧会のお知らせだ。
詳細は、以下の通り。

 



　　　　　　第５回　蕎麦ウォッチング展　　
　
とき：平成２１年１０月３１日（土）〜１１月６日（金）
　　　１１：００〜１８：００（最終日は１７：００まで）

ところ：飯田橋「ギャラリーZO」
　　　　新宿区下宮比町１-１
　　　　�пF０３-３２３５-０６７７

＊ＪＲ飯田橋駅東口より徒歩３分
　　地下鉄　東西線、南北線、有楽町線、大江戸線「飯田橋駅」B１出口より
　　徒歩２分。