江戸ソバリエ「石臼の会」

2008年07月23日

白金「三合菴」の、ある一日

大変な人気で、飛び込みで暖簾をくぐることがほぼ不可能になっている白金「三合菴」。予約するのも難しいらしい。そんなわけで、すっかりご無沙汰している。

ところが本日、ネットで近況を知った。糸井重里さんのやっている“ほぼ日刊イトイ新聞「そば屋」という仕事。” で、三合菴が見習いとして働く人を求めているという文章を読んだのだ。

そこでは、見習いに応じる人が、三合菴の仕事がどんなものであるかも、分かった上で応募して欲しいということで、“三合菴の、ある一日” としてスライドを展開していた。見習いと言えども、私がそば職人を務められるとは更々思ってはいないが、食い入るように見てしまった。糸井さんの前後の文章（あれから８年。・そば屋になろうと思った理由。・料理は食べて覚えました。・三合菴が満席になった日。）と、このスライドには感銘を受けた。店を作り育てるそれぞれの人の気持ち、料理に対峙する人々の気持ちに、目がうるうる、鼻がずるずる。

いつまで、このスライドが見られる状態にあるのかわからないけれど、これは、蕎麦屋好きには堪らないスライドであることは間違いない。朝６時から２３時までの１日の写真で、あのマッチョな店主の蕎麦打ちを少し見学させてもらえる。厚削りの節が写っている。麺鉢に粉を篩い入れるところも写っている。水まわしの写真も２枚。括りに入るところの姿勢がわかる。のしの力加減を想像させる写真もある。興味のある方は、是非ご覧ください。

あ～ぁ、三合菴は今日も予約でいっぱいなのだろうなぁ。

posted by 笑門来福 at 18:51| 東京

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2008年07月21日

第１４回調布そば打ち会の結果報告

　７月２０日(日)，調布市文化会館たづくり(１０階調理室)において，１２人の会員で，

恒例の調布でのそば打ち会を開催した。

今回は，Kさんが貴重な寒晒し蕎麦粉を手に入れられたので，皆で打ち，いつもの北海道産の粉と食べ比べをした。

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posted by たけじん at 22:00| 東京

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2008年07月19日

都立大「そばカフェ　norsk cafe」

蕎麦職人　永山寛康さんが、蕎麦＆創作レシピをカフェスタイルで展開する都立大「そばカフェ　norsk café」。この７月２日にOPENとの報を得て、さっそくお邪魔した。

永山さんは、このブログで何度がご紹介し [気になるお蕎麦屋さんのブログ] ロマンは蕎麦にあり　として、リンクを貼っている蕎麦職人だ。どこから読んでも素晴らしいブログの内容に、永山さんの腕前を確信していたが、直接お目にかかったこともないし、実際に打ったお蕎麦を頂くのは初めてときて、わくわくウキウキしながら出かける。

ところが、お洒落っ！！な　お店の前で、私などは全くの場違いに感じられ尻込み、しばし入店を躊躇。小心者としては３往復ほど行きつ戻りつもしたが、せっかく来たのだし、えぃ　やぁっと、勇気をだして暖簾をくぐる。じゃなかった、テラスの奥に踏み入る。（やはり、暖簾がないとなんだか調子がつかめない。）続きを読む

posted by 笑門来福 at 12:21| 東京

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2008年07月13日

日本ダッタン新そば祭り　in札幌

ダッタンそばはルチンの量が普通のそばの100倍も含まれており、抗酸化機能があることから、消費者の健康志向のなかで注目されている。

（社）日本蕎麦協会は、ダッタンそばの機能性に着目した新商品の開発や、産地と買手側企業とのマッチングなどの支援を行っており、この度、北海道ダッタンそばの会主催「日本ダッタン新そば祭り」において、新商品の発表と健康セミナーを開催するという。続きを読む

posted by 笑門来福 at 14:17| 東京

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2008年07月10日

王子「無識庵　越後屋」

奇数月　第二木曜、美味しい変わり蕎麦と落語を、王子の蕎麦屋で楽しめる。そこで本日７月１０日（木）梅雨明け間近の宵の頃、第147回越後屋寄席に行ってきた。別館２階の階段を上がると女将が木戸銭を集めている。2500円で蕎麦ちょっと付き。別料金で蕎麦前にビール

冷奴、空豆に漬物の盛り合わせも頂き、開演を待つ。
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posted by 笑門来福 at 23:59| 東京

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2008年07月09日

駒形「蕎上人」

この日もここへ。「せいろ」を頂いた。いつもの通り安定した蕎麦を頂き、職人仕事の凄さを思う。いつ来ても同じ水準のものを提供することの大変さ。一期一会という言葉があるが、お客にとっても店にとっても、一枚の「せいろ」を介した出会いは、その日その時一度きり。その一度の積み重ねが、店の信用につながる。手打ちブームと言われて久しいこの頃だが、淘汰されて生き残った店の地道な努力、後姿をみると、瞬間芸で許される素人との圧倒的な力の差を見せつけられるような気がする。

厨房入口を覗かせていただく続きを読む

posted by 笑門来福 at 08:05| 東京

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2008年07月08日

志村坂上「よし田」

店の名刺や中山道に出ている看板には、“季節料理”の次に“手打ち蕎麦”とある　志村坂上「よし田」に、梅雨寒の昼に伺う。玄関に辿り着くと、「おっ！？いい感じっ」と抑えていた期待が爆発した。ガラガラと引き戸を開ける。

一軒家を改装した店内は、広々と風通し良く、これぞ日本家屋の美点と思われる設え。落ち着く。更に嬉しいのは、３卓×４席ある座敷席も全て掘りごたつ式になっていて、足のしびれ知らずで楽ちんだ。厨房内が見渡せるカウンターには７席。麺打ち台は奥まって見えないが、蕎麦職人がきびきびと働く姿が、余すことなく見て取れる。13時半に近いこの昼は、厨房２人、花番１人陣営。お客は全員かぶり付き席であるカウンターに。広々とした座敷を「どうぞ、どちらでも」と勧められたが、ここは絶対カウンターっ！と、絶好のロケーションを確保。

舐めるように、品書きをチェック。続きを読む

posted by 笑門来福 at 06:08| 東京

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2008年07月06日

献上寒晒しそば祭り　予告

第２回　信州・蓼科高原「献上寒晒しそば祭り」が2008年７月１９日（土）～28日（月）開催される。店先に「献上寒晒しそば」の緑色の幟がある茅野市内のお店10軒で、期間限定、売り切れ御免の制限があれど、幻のお蕎麦が食べられる。昨年は、あっと言う間に品切れになってしまったことから、特に遠方からの来場者には、茅野商工会議所が予約を勧めているという。

普段はなかなか食べる機会のない、この幻の蕎麦のことを、「蕎麦春秋」VOL.5　P.20では、蕎麦を科学するという特集をくみ、信州大学教授　井上直人さんによる　将軍献上品「寒晒し蕎麦」の解析結果として載せている。雑味が少なく、すっきりとした味わいながら、腹もちの良いこの蕎麦の特性を科学的に分析し、驚くべき蕎麦パワーが秘められていることがわかったそうだ。一言で表現すれば「幸せ感を味わえる蕎麦」とあった。

この方面、特にこの時期に、お出掛けの用のある方は、是非足を延ばしてみては？「幸せ感」を体感できるかもしれない。

　

茅野商工会議所「寒晒しそば」とはへ

　

ほしひかるの蕎麦談義：フードボイス
　　『第24話　お国そば物語 ① 「献上、寒晒し蕎麦」』へ

　

寒晒し蕎麦を扱っているお店

posted by 笑門来福 at 14:12| 東京

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2008年06月30日

そば打ちにおける「くくり（括り）」

「石臼の会」会員で、『「そば」が語る伝統の味』の著者である小林尚人さんから、ブログ掲載用にレポートが送られてきた。蕎麦打ちの工程の一つである「くくり」についての考察だ。本日ここにご紹介することとする。

そば打ちにおける「くくり（括り）」

Ⅰ、はじめに

「くくり」というやまと言葉を考察するにあたって、あらかじめやまと言葉の特徴と、手打ちそばは江戸流を基本にして、その生まれ育った江戸時代から現代((いま)にいたる、時代背景を大雑把に観ておきたい。

私たちがいま使っている日本語は、いわば江戸時代まで使われていたやまと言葉に、明治維新以降（明治２０年代ころ）西周(にしあまね)によって西欧の横文字を漢字に翻訳した新しい日本語（たとえば、文字、文章、哲学、科学、思想、主観、客観、分析、等々はその一例である）、意味の変化した語あるいは世相を反映した語等が大量に加わったものといえる。

「くくり」と同じ江戸時代までのやまと言葉について概観してみると、言葉には事の端（コトのハ）という意味があり、事に重きをおいているようである。たとえば、日常使っている言葉「もの、こと」を取り上げてみると。「もの」は、原理、原則、不変化のことをいい。「こと」は、物質性、現象性、一回性、非原則のことをいう。具体例をあげれば「人生はむなしいモノ」というが、「人生はむなしいコト」とはいわない。また日常の会話でも「何と馬鹿げたコトをしでかしたモノだろう」というが、「何と馬鹿げたモノをしでかしたコトだろう」とはいわない。この「こと、もの」という言葉について、広島大学名誉教授の荒木博之氏は『目にみえないものごとの背景にある真実が「もの」、目にみえた事実、現れたもの、目の前で起こった現象が「こと」といえる。』と定義している。そして今はこの説が定説となっているようだ。続きを読む

posted by 笑門来福 at 20:37| 東京

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2008年06月29日

第１９回八王子そば打ち会の結果報告

　６月２８日(土)，八王子市所在の高尾の里「手打ちそば道場」で，１３人の会員により，恒例の第１９回八王子そば打ち会が開催されました。

　今回の蕎麦粉は，Ｍ先生がカムイや栃木の常陸秋そばなど数種類の粉をブレンドされた蕎麦粉の二八，氷冷華だけの二八，韃靼蕎麦粉が二割入ったそばなど，多種多様な蕎麦粉のそばでした。
　
　会の蕎麦打ち風景，懇親会の模様，各人が打った蕎麦の一部については，次の写真をご覧ください。

１　蕎麦打ち
　　Ｍ先生の手ほどきにより，菊煉り等を練習しています。
　

２　酒と肴・懇親会

　乾杯用ビール
「越の寒中梅」(新潟県)
「菊水の純米酒」(新潟県)
「千壽　久保田」(新潟県)
「峰の白梅　特別本醸造無濾過生原酒」(新潟県)
「来福　純米吟醸」(茨城県)
　残っていた焼酎，すべて飲み干しました。

　

うかいの「くみあげ豆腐」(小盛り１個)，韓国のり，小鮎の山椒煮，

刺身盛り合わせ，スパゲッティサラダ蕎麦の芽添え，生姜の漬物，薩摩揚げ，茄子の漬物，長いもの漬物，くらげの酢の物，ピリ辛らっきょう，胡麻たれタン塩，豆のおつまみ，さくらんぼなど，これもほぼ完食でした。

　
３各人が打った蕎麦の合体

　１２人の会員が打った蕎麦を一つずつ掲載できればよいのでしょうが，紙面の無駄を省くため，１２枚を１枚＋αにまとめました。(どれが，どなたの蕎麦かは分かりません。)

　

以上

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posted by たけじん at 23:33| 東京

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2008年06月21日

大井町「権正」

土曜日の午後12時３分過ぎに店を覗くと、入口のベンチに2人腰かけて入店を待っている。店内はいっぱいいっぱいの満席ながら、もぅ席を立ちかけているテーブルもあり、私も待つことに。しかしまたすぐ私の後ろに2人連れが並ぶ。危ない気がしてくる。はたして順番が巡り席に通されると、既に「御前蕎麦」「本日の変わり蕎麦・紫蘇切り」が終わったという。えぇ？開店後約４5分で終わり？！？！朝何人前用意しているのぉ？今日も目当ての変わりが食べられない。
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posted by 笑門来福 at 22:47| 東京

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2008年06月20日

ロマンは蕎麦にあり

蕎麦打ち会、ソバ畑、蕎麦屋、蕎麦関連の著作物、蕎麦関連行事、を「石臼の会」ブログ記事にしてきたのだけれど、ここのところハマりこんで毎日のように覗きに行っては、更新を楽しみにしている蕎麦関連ブログのご紹介をしたいと思う。

いつでもBON　VIVANT
（おとなのたまり場　ボンビバン　Presented by小学館）

ロマンは蕎麦にあり
スロウェイジング蕎麦　永山寛康

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posted by 笑門来福 at 06:15| 東京

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2008年06月09日

平成20年度江戸ソバリエ　シンポジュームに行ってきた。

2008年６月８日（日）お茶の水・明治大学リバティータワーで催された　江戸ソバリエ・シンポジュームに、行ってきた。６回目を迎えた今回のテーマは、「六官で味わう」ということで、3部構成された内容は、どこをとっても知覚を刺激してくれる旨味のある話であった。

シンポジューム詳細
日時：平成２０年６月８日（日）
　　　開場12：30　　閉会16：40
会場：千代田区神田駿河台1-1
明治大学リバティホール

入場料：1500円

ご挨拶：千代田区長　石川雅己

第一部：講演「武蔵野の水と緑と寺と蕎麦」
　　　　天台宗浮岳山深大寺　執事長　張堂完俊

第二部：平成20年度江戸ソバリエ認定講座説明会

第三部：座談会「江戸蕎麦の　暖簾ひきつぐ　心意気」
　　　　茅場町長寿庵４代目　吉田博昭
　　　　巴町砂場5代目　萩原　昭
　　　　更科堀井９代目　堀井良教
　　　　神田まつや６代目　小高孝之
　　　　かんだやぶそば５代目　堀田康太郎
　　　　司会「酒めん肴」編集長　大槻　茂

posted by 笑門来福 at 00:03| 東京

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2008年06月07日

北砂「夢想庵」

前回訪問から度々覗いていた「夢想庵」ブログで、粗挽き無篩いの手挽き「せいろ」\1200.-を出していると知り、再訪の機会をねらっていた。

手挽きの手間や時間を考えると、厨房をご主人一人できりまわしている「夢想庵」では、一日の限定数がそう多くはなさそうだし、伺って売り切れでは残念だから、早めの時間に伺うのが無難だろうと思っていた。そんな折、梅雨入り宣言も出て、朝からそれはそれは派手な音を立てて雨が降っていた。間違いなく？絶好の「夢想庵」訪問日！と、訪問決行を決意。

いそいそと家人を誘うと「はぁ？

」「この雨の日に？

」「朝から？

」と気のない返事が帰ってきた。「えぇ～い、機は熟したんだ。このタイミングが分からんか！この虚け者どもが！」と心の中で叫びつつ、笑顔を作って優しく「美味しいよぉ、皆で行こうよぉ」と言ってみた。続きを読む

posted by 笑門来福 at 19:21| 東京

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2008年06月05日

鎌倉建長寺「生粉打ちそば奉納の会」

　6月1日（日曜）　今年も建長寺での生粉打ち「十割・そば粉100％」蕎麦打ち　無事終了しました。

昨年とは違い気持ちの上では　不安も無く　スムーズに流れました。
何度か打ち合わせをし、　連絡しあい、当日を迎えました。

建長寺４.jpg

たくさんの人に　美味しい「生粉打ち蕎麦」を食べてもらうため　また我々も　美味しい蕎麦を打つために
日夜　奮闘努力しております。　

建長寺３.jpg

メンバー各自持ち場で淡々と自分の仕事をこなし、また今回は　助っ人も若干おりまして「石臼の会」からはhighandさまも参加協力してくれました。ありがとうございました。　　

建長寺２.jpg

幸い前日までの雨もうそのように、最高の天気に恵まれ、美しい庭園を見ながら「生粉打ち蕎麦」を堪能していただき、我々の疲れも気持ちのいい　疲労感に変わりました。

わざわざ　遠路はるばる　鎌倉まで　お蕎麦を食べに来られた方、ありがとうございました。　　

建長寺１.jpg

建長寺「蕎麦奉納」行ってきました。2008年6月2日の記事を読む
　

建長寺「生粉打ち蕎麦奉納会」　2007年6月25日の記事を読む

posted by 興味津々 at 03:16| 東京

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